发酵完全指南 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[美] 桑德尔·埃利克斯·卡茨

后浪

魏思静

2020-12

296

42.00元

平装

9787220120176

图书标签:

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发表于2025-01-18

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图书描述

革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识

让世界重新认识发酵

◎ 编辑推荐

☆ 美国“发酵的复兴主义者”，发酵潮流的引领者。

桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”，迄今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。

★ 革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。

作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚至哲学的角度对发酵进行审视，让读者重新认识发酵。

☆ 独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识。

日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现，更有为素食主义者特意准备的替代食谱。

◎ 内容简介

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。

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著者简介

桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz

1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。不久之后，因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，由此进入发酵的世界，潜心自学，最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在，他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。

图书目录

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用户评价

评分☆☆☆☆☆

自然的、传统的就一定是好的吗?

评分☆☆☆☆☆

最近因为在尝试做面包，对发酵这个不熟悉的领域有了一点兴趣（干燥的北方，好像从小就缺少很多与发酵相遇的机会）。很快地翻了一遍这本书，还是有些小惊喜： 1. 喜欢作者取之自然、反对过度洁净精致的态度，确实，作为一个生物活在这世上，不必那么小心翼翼，反倒丢失了一些惊喜感。 2. 作者是 hiv 感染者，发酵也是让死亡生物回归基本生命物质，重回自然循环的过程，这种“人终将化归到万物中” 的观念，让他减少了对死亡的恐惧。

评分☆☆☆☆☆

选读，不少对作者的批评都蛮有道理。不过部分内容对于烤面包做泡菜的人来说还挺感同身受的。

评分☆☆☆☆☆

工具书可以借鉴一些方法技能找点安全的慢慢实践

评分☆☆☆☆☆

应该是作者自身的健康状况，使得他十分推崇“抗癌”“助消化”“抗辐射”的发酵食物，并将制作及食用发酵食物上升到哲学层面。可对自制发酵食物的风险轻描淡写地一笔带过，属实不该。书名虽为“完全指南”，也提到中国有悠久的制作和食用发酵食物的历史，但亚洲部分只着重介绍了日韩和东南亚地区的食谱——毕竟成书2000年，想要获取相应信息比较困难吧。

读后感

评分☆☆☆☆☆

我们所摄入的食物千千万万种，在遍布全球各地的不同美食当中，经过发酵的食物却是最独具风味，最能体现各个地域美食文化的特色的一类。在西方，香醇浓郁的奶酪，顺滑浓厚的美酒，芳香可口的咖啡，乃至最寻常不过的主食面包，其品种口味之多，无不令人咋舌。在东方，风味独特的...

评分☆☆☆☆☆

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