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发酵圣经——蔬果、谷物、根茎、豆类


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发表于2024-11-07

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图书描述

中式泡菜、韩式泡菜、德国泡菜、调味酱、酸黄瓜、酸酵面包、发酵粥品、味噌……普通人就能将这些兼具美味和营养的食物在自家的厨房制作出来!需要哪些器具?盐渍还是卤水腌渍?该怎样好好利用发酵中的微生物?……发酵所需的知识尽在此书。本书完整呈现了发酵的概念、器具以及让人跃跃欲试的制作方法,更有来自世界各地的发酵美食及文化。作者还从真菌、细菌等微生物的世界,一路谈到人类、土地与社会的关系,涉及生物学、人类学、社会学等多个领域,展现出宏大的视野。

编辑推荐

★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖

★《纽约时报》年度畅销书

★《洛杉矶周刊》评价:“关于发酵,你不得不需要的学习资源。”

★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。

★以生物学、人类学、社会学角度缓缓道出发酵的演进,并带领读者一览现今全球各地不同的发酵方式。知识丰富,内容有趣。从五谷根茎、蔬果到豆类发酵,素食发酵手法尽在此书。

各方评价

关于发酵,你不得不需要的学习资源。——《洛杉矶周刊》

包含了你可以想象到的几乎所有食物和饮料的详细发酵指南。——《图书馆杂志》

《发酵圣经》的知识如此丰富,同时又这么实用。这本书到下个千年依然会是经典之作。

——Gary Paul Nabhan,Renewing America's Food Traditions

桑多尔•卡茨在他的新书中证明了自己是发酵之王。这本书于任何对食物和营养感兴趣的人都是必备品。

——Sally Fallon Morell,韦斯顿•普赖斯基金会主席

这是关于发酵最好的一本书。

——Ken Albaia,食物历史学家,The Lost Arts of Hearth and Home

《发酵圣经》呼吁我们将个人的幸福感与天然的、安全的以及未知的微生物充分联系起来。基于理论、科学和实践观察,桑多尔•卡茨在页面上投射了成千上万个点,以促使我们将自己与自己的经验及兴趣联结在一起。

——Charlie Papazian,The Complete Joy of Homebrewing

桑多尔•卡茨在这本新书中抓住了发酵的本质,发酵是人类掌握的第一个生物技术。

——Patrick E. McGovern,Ancient Wine and Uncorking the Past

《发酵圣经》是一本卓越的书,是一部充满激情和学识的令人印象深刻的作品。

——Deborah Madison,Local Flavors

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著者简介

桑多尔•卡茨(Sandor E. Katz)

30岁那年,被测出身上有艾滋病病毒,于是开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,自此一头栽入发酵的世界中。

生于犹太家庭,在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术,迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法,被誉为“发酵的复兴主义者”。

2003年出版《自然发酵:风味、营养及现存的发酵手艺》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识,被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。

2012年,卡茨在原书的既有架构上,再加入肉类和鱼类等食材的发酵,从而完成了这本《发酵圣经》。此书荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业最高奖——詹姆斯•比尔德基金会大奖,卡茨亦获颁南方美食联盟(Southern Foodways Alliance)终身成就奖。

《纽约时报》称其为“美国美食界不多见的摇滚明星”,CHOW杂志(CBS旗下知名美食社区杂志)评价其为“顶级潮流引领者”。

桑多尔•卡茨一直坚持探索和实践食物发酵,并健康生活至今。


图书目录


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用户评价

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一个细分领域,介绍很全,跳过很多,收获是做了德国酸菜和纳豆,用的网上菜谱,书籍是开动力

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发酵爱好者一定会喜欢它。是时候把泡菜坛子拿出来再试一次了。

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怎么说呢,想做一本面面俱到的书肯定是不现实的。又想花篇幅讲解发酵背后的科学,又想介绍发酵食谱,还想见缝插针加入实操,结果哪一个部分都没写好。发酵科学讲了皮毛,食谱大多笼统,操作过程——反正照这本书是不够的。读起来还是蛮有意思的,就是不符合心中的期待。

评分

对于我来说真的很无聊,前面一些对发酵历史以及原理的科普还可以,后面介绍全球各地发酵食品以及他们的制作工艺和器皿选择就真的看不进去了,发酵爱好者应该会很喜欢!

评分

怎么说呢,想做一本面面俱到的书肯定是不现实的。又想花篇幅讲解发酵背后的科学,又想介绍发酵食谱,还想见缝插针加入实操,结果哪一个部分都没写好。发酵科学讲了皮毛,食谱大多笼统,操作过程——反正照这本书是不够的。读起来还是蛮有意思的,就是不符合心中的期待。

读后感

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