具體描述
中式泡菜、韓式泡菜、德國泡菜、調味醬、酸黃瓜、酸酵麵包、發酵粥品、味噌……普通人就能將這些兼具美味和營養的食物在自傢的廚房製作齣來！需要哪些器具？鹽漬還是鹵水醃漬？該怎樣好好利用發酵中的微生物？……發酵所需的知識盡在此書。本書完整呈現瞭發酵的概念、器具以及讓人躍躍欲試的製作方法，更有來自世界各地的發酵美食及文化。作者還從真菌、細菌等微生物的世界，一路談到人類、土地與社會的關係，涉及生物學、人類學、社會學等多個領域，展現齣宏大的視野。
編輯推薦
★榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大奬——比爾德年度大奬
★《紐約時報》年度暢銷書
★《洛杉磯周刊》評價：“關於發酵，你不得不需要的學習資源。”
★《發酵聖經》是一部深具說服力且實際可行的食物獨立製作宣言。
★以生物學、人類學、社會學角度緩緩道齣發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。知識豐富，內容有趣。從五榖根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書。
各方評價
關於發酵，你不得不需要的學習資源。——《洛杉磯周刊》
包含瞭你可以想象到的幾乎所有食物和飲料的詳細發酵指南。——《圖書館雜誌》
《發酵聖經》的知識如此豐富，同時又這麼實用。這本書到下個韆年依然會是經典之作。
——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions
桑多爾•卡茨在他的新書中證明瞭自己是發酵之王。這本書於任何對食物和營養感興趣的人都是必備品。
——Sally Fallon Morell，韋斯頓•普賴斯基金會主席
這是關於發酵最好的一本書。
——Ken Albaia，食物曆史學傢，The Lost Arts of Hearth and Home
《發酵聖經》呼籲我們將個人的幸福感與天然的、安全的以及未知的微生物充分聯係起來。基於理論、科學和實踐觀察，桑多爾•卡茨在頁麵上投射瞭成韆上萬個點，以促使我們將自己與自己的經驗及興趣聯結在一起。
——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing
桑多爾•卡茨在這本新書中抓住瞭發酵的本質，發酵是人類掌握的第一個生物技術。
——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past
《發酵聖經》是一本卓越的書，是一部充滿激情和學識的令人印象深刻的作品。
——Deborah Madison，Local Flavors
作者簡介
桑多爾•卡茨（Sandor E. Katz）
30歲那年，被測齣身上有艾滋病病毒，於是開始尋找全麵性的改變。隨後因為從自傢榖倉中挖齣一口缸，索性把菜園中的捲心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。
生於猶太傢庭，在紐約長大。自學成纔的發酵實驗專傢、食品發酵工藝復興者、DIY食品倡導者及美食作傢。基於對烹飪、營養學和園藝的興趣開始探索發酵技術，迄今已在全美上百個食品工作室教授他的食品發酵法，被譽為“發酵的復興主義者”。
2003年齣版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞周刊》譽為“發酵界的經典之作”。
2012年，卡茨在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類等食材的發酵，從而完成瞭這本《發酵聖經》。此書榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業最高奬——詹姆斯•比爾德基金會大奬，卡茨亦獲頒南方美食聯盟（Southern Foodways Alliance）終身成就奬。
《紐約時報》稱其為“美國美食界不多見的搖滾明星”，CHOW雜誌（CBS旗下知名美食社區雜誌）評價其為“頂級潮流引領者”。
桑多爾•卡茨一直堅持探索和實踐食物發酵，並健康生活至今。
目錄資訊
作者序
第一章 發酵為共同演化的力量
細菌：人類的祖先以及共同演化的夥伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現象
抗菌戰爭
培養親近生命的心態
第二章 發酵的實際效益
發酵在保存食物上的效用及其限製
發酵食物的保健價值
•預消化
•強化營養
•解毒
•活菌發酵物
發酵是提高能源效率的方法
發酵所産生的獨特風味
第三章 基本概念和器具
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇優環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉汙染
水
鹽
有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑料容器
木製容器
木舟型容器
當作發酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
窖坑發酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
製酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
瓶罐和裝瓶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
榖物研磨機
蒸煮器具
培養箱
醃製箱
溫度控製器
紙膠帶與記號筆
第四章 發酵蔬菜水果
乳酸菌
維生素C和發酵蔬菜
酸泡菜基礎做法
切丁
鹽漬：乾醃法與鹵水醃漬法
捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中）
裝罐
要發酵多久？
錶麵黴菌與酵母
哪些蔬菜適閤發酵？
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區的滾杜露剋和辛齊
無鹽發酵蔬菜的注意事項
鹵水醃漬法
酸黃瓜
醃漬蘑菇
醃漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發酵法
卡瓦
在發酵蔬菜中加入酵種
液態發酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、捲心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物：日式醃漬法
拿發酵蔬菜做料理
拉菲特（發酵的茶葉）
疑難雜癥解答
•發酵物冒泡瞭，或是發酵物不冒泡
•發酵物長齣酵母菌或是錶麵長黴
•發酵物太鹹瞭
•發酵物有強烈的臭味
•成品口感軟爛不清脆
•成品黏答答的，鹵水也又稠又黏
•成品顔色變粉紅色瞭
•成品爬齣瞭蛆
第五章 發酵榖物和根莖
深入各地的共同模式
浸泡榖物
催芽
迴春水
稠粥
發酵燕麥粥
碎玉米粥／玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老麵包稠粥
馬鈴薯稠粥
芋泥
木薯
南美洲的木薯麵包
發酵馬鈴薯
酸酵：起酵和護養
圓麵餅／薄煎餅
酸酵麵包
黑麥酸稠粥（祖爾）
賽拉米
哈波斯／阿旁
齊絲剋與柯剋艾芙瓜拉
將榖物與其他種類食物一起發酵
發酵剩餘的榖物（及根莖）
疑難雜癥解答
•酸酵怎麼都無法起泡？
•酸酵起泡後，就再也不活動瞭
•酸酵聞起來很可怕
•起酵酸酵的信息怎麼如此矛盾？
•錶麵長黴，罐子的水麵也長瞭黴
第六章 培麯
黴菌的培養箱
•烤箱培麯法
•魚缸加熱器培麯法
•控溫器
•設計專用培養箱
製作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
製作清酒麯
日本甘酒
黴菌培養物的植物來源
疑難雜癥解答
•黴菌沒有齣現，天貝上的豆子也沒有黏在一起
•天貝感覺黏糊糊的
•天貝顔色變黑
•天貝聞起來像氨水
•清酒麯上沒有長齣黴菌
•清酒麯感覺黏糊糊的
•清酒麯顔色變得黃綠
•日本甘酒裏的米沒有變甜或者液化
•日本甘酒酸掉瞭
第七章 發酵豆類、種子和堅果
經過培酵的種子和堅果奶酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發酵
•可可
•咖啡
•香莢蘭
豆類的自然發酵
伊得利／多薩／多剋拉／卡曼
阿嘎拉些（非洲- 巴西發酵黑眼豆炸麵團）
大豆
味噌
味噌的運用
•味噌醃料
•味噌淋醬、醬料和抹醬
•味噌漬物
•甜味噌稠粥
•味噌湯
醬油
發酵大豆“塊”：濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品
發酵豆腐
疑難雜癥解答
•味噌錶麵長黴
•乾掉和變硬的味噌
•味噌裏遍布著黴囊
緻謝
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋
· · · · · · (收起)
讀後感
評分
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評分
用戶評價
最近我在看一本關於**芳香療法與精油提煉**的專業書籍，這本書的核心內容是探討植物的次生代謝産物，特彆是它們在蒸餾和冷壓過程中如何被分離和濃縮，以及這些高濃度化閤物對人體生理係統的影響。書中詳細描述瞭從薰衣草、迷迭香到柑橘類果皮中提取精油的各種工業化和手工方法，分析瞭不同提煉溫度和壓力對最終産物中有效成分比例的細微影響。例如，它會對比蒸汽蒸餾法和溶劑萃取法在保留特定萜烯類化閤物上的優劣。這本書的側重點在於**化學純度和生物活性**，它用嚴謹的分析化學語言來解釋植物的“靈魂”是如何被捕獲和利用的。閱讀它，感覺就像是在一個現代化的實驗室裏，而不是在廚房裏，它將植物的內在結構和功效提升到瞭科學研究的高度，非常適閤對植物化學和天然産品開發感興趣的讀者。
评分這個書單的挑選真是太有意思瞭，我得好好捋一捋我的閱讀清單。最近我對“慢生活”和“自給自足”特彆著迷，所以手頭這幾本書剛好能填補我知識的空白。我正在啃一本關於**自然農法種植指南**的書，它詳細地介紹瞭如何利用堆肥和天然肥料來改良土壤，書中配有大量的手繪圖譜，教你識彆各種病蟲害的早期跡象以及如何用植物療法來解決，而不是依賴化學農藥。這本書的作者是個資深農夫，他的語言樸實又充滿瞭對土地的熱愛，讀起來感覺非常接地氣，就像是聽一位經驗豐富的長輩在傳授獨門秘籍。尤其讓我驚喜的是，它還專門開闢瞭一章討論如何建立一個微型的傢庭生態係統，包括雨水收集和利用蚯蚓處理廚餘垃圾，這些實用性極強的內容，讓我這個城市居民也忍不住想找塊地試試身手。這本書的重點在於**可持續性**和**與自然和諧共處**的理念，而不是單純的技術手冊，讀完後，我對未來的園藝生活充滿瞭期待。
评分我手邊有一本非常硬核的**微生物學入門教材**，它專門聚焦於**食品工業中的益生菌和黴菌**的應用。這本書的深度絕對不容小覷，它詳細講解瞭各種菌株的基因序列、代謝途徑以及它們在特定環境下的生長動力學模型。如果你想瞭解酸奶是如何通過精確控製溫度和時間來保證特定菌群的活性，或者奶酪熟成過程中黴菌對風味物質的分解機製，這本書簡直是寶典。書中配有大量的圖錶和復雜的公式，解釋瞭乳酸菌如何將乳糖轉化為乳酸，以及酵母在酒精發酵中産生酯類和醛類的精確化學反應。雖然讀起來需要一定的生物化學基礎，但對於任何想深入瞭解食品科學核心原理的人來說，它提供瞭無與倫比的理論支撐。它讓我明白，我們日常接觸的許多食物，其實都是一場復雜的、高度受控的微生物戰爭的勝利果實。
评分我最近沉迷於一本研究**古代釀酒曆史與文化**的學術專著，這本書的切入點非常新穎，它不像一般的科普讀物隻停留在發酵的化學過程，而是深入挖掘瞭不同文明在酵母和微生物運用上的哲學思想和宗教意義。比如，書中對比瞭古埃及麵包發酵與美索不達米亞啤酒釀造在儀式中的作用，探討瞭這些過程如何被視為與神靈溝通的橋梁。作者引用瞭大量的考古發現和古籍文獻，語言嚴謹但敘事引人入勝，讀起來像是在進行一場跨越時空的文化考察。特彆是關於早期乳製品發酵的章節，它展示瞭遊牧民族是如何通過奶製品來維持蛋白質攝入的，這不僅僅是食物保存的技術，更是民族生存智慧的體現。這本書的結構非常清晰，每一章都像一塊精心打磨的寶石，閃耀著曆史的微光，讓我對日常的“發酵”行為有瞭更深層次的理解，它遠超齣瞭食物的範疇，觸及到瞭人類文明的根基。
评分我現在正在讀一本關於**傳統醃製和保存技術**的地域誌，這本書的重點在於不同地理氣候如何塑造瞭地方性的食物保存方法。它不是一本菜譜集，而是一部充滿人情味的文化人類學著作。作者走訪瞭世界各地偏遠的村落，記錄瞭那些行將失傳的醃菜、泡菜和風乾肉的技藝。比如，在北歐的寒冷地區，人們如何利用天然的低溫環境和鹽分來保存魚類；而在炎熱潮濕的東南亞，他們又如何利用高酸度和香料來抑製腐敗菌的生長。書中充滿瞭生動的田野筆記，描述瞭過去人們在物資匱乏時期，為瞭度過漫長的鼕季，所展現齣的驚人創造力。這本書的魅力在於它的**故事性**和**真實感**，每一頁都浸潤著當地人的汗水和智慧，讓我對“食物安全”有瞭更具曆史縱深感的認識，理解瞭保存食物本身就是一種對抗時間與自然的藝術。
评分對於我來說真的很無聊，前麵一些對發酵曆史以及原理的科普還可以，後麵介紹全球各地發酵食品以及他們的製作工藝和器皿選擇就真的看不進去瞭，發酵愛好者應該會很喜歡！
评分是我想看的書。之前就想找找看有沒有什麼豆類方麵的書，還沒有找，隻是每天純想豆，豆，豆，豆，先想想，還沒有找書，之外，看到這本書我想到的豆是，納豆，郝豆納豆，哈哈哈 ……
评分開啓瞭一個新世界！
评分怎麼說呢，想做一本麵麵俱到的書肯定是不現實的。又想花篇幅講解發酵背後的科學，又想介紹發酵食譜，還想見縫插針加入實操，結果哪一個部分都沒寫好。發酵科學講瞭皮毛，食譜大多籠統，操作過程——反正照這本書是不夠的。讀起來還是蠻有意思的，就是不符閤心中的期待。
评分作者寫作水平真不行啊 內容是不錯的但我就是看不進啊看不進 最後去油管上看視頻瞭。需要更多的圖片來具像化，否則說瞭一堆，仍然不知如何下手，或者似是而非。比如我能理解中國泡菜那一節，因為器具都在畫麵裏，如果我是外國人，我肯定想象不齣來。同理，對於作者所描述的其他國傢的發酵品，我也難以想象。翻譯，應在名詞後加上英文，這樣就不會因為不統一的音譯而産生混亂
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