具体描述
自2007年起，連年榮獲米其林三星最高評鑑至今
壽司之神小野二郎的獨門功夫大揭密
「我在承繼固有傳統的同時，也以我自己的方式持續製作壽司，直到現在我仍想著應該還可再更好，應該還可再更好。」
——小野二郎
只有十個座位，需要提前一個月預約，被推崇為「壽司之神」的小野二郎，其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄（Joel Robuchon）也為之傾倒。「追求極致」的職人精神，讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。
完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度，看似簡單的壽司其實大有學問，小野二郎用盡一生不斷鑽研，即便是再平凡不過的米飯，也是精心挑選出每一米粒，運用完美的比例與醋調合，再依照不同的配料調整米飯溫度，他曾說：「做出美味壽司的祕訣在於，讓米飯和魚肉水乳交融。」從未想過自己已做到最好，而是要做到更好，小野二郎致力於用簡單的壽司創造出深度的味道，美國總統歐巴馬也驚嘆：「這是我這輩子吃過最美味的壽司」；日本美食家山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩，小野二郎所做的壽司著實征服全球名人的味蕾。
本書紀錄小野二郎的職業精華，詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角，從食材挑選、料理手法、食器搭配、出菜順序到店面氛圍，深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道，並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論家山本益博監修，讓你更了解、更貼近壽司之神的高度及遠見，唯有堅持不懈、全心投入在工作上，才能迎向成功之道。
【本書特色】
◎台灣第一本星級「壽司」食譜，集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，學習大師技法更看大師素養
◎詳細解說「壽司」的料理方法，包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
◎親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。
作者简介
小野二郎(Jiro Ono)
1925年出生，七歲入行，1965年獨立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」，該店於2007年起連續獲得米其林三顆星的殊榮，也是金氏世界紀錄認定的全球最年長米其林三星主廚，被大家譽為「壽司之神」。其對壽司的熱愛，以及精益求精的職人精神讓紐約導演David Gelb深受感動，遠赴日本拍攝紀錄片【壽司之神】。
小野二郎曾說：「你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裡」，他的敬業、嚴格、追求卓越的精神，成就了一代大師。
目录信息
世界的壽司職人——小野二郎／山本益博
觸動心靈的極致技藝／許心怡
Master Chef書系推薦序
人生必訪的料理之境／任全濰
壽司神匠的極簡與純粹／李仁芳
一把刀、一雙手，傾注一顆料理職人的熱血之心／林伯沅
完美，沒有終點／高琹雯
一窺廚藝大師之門／張瑀庭
美味料理的探究／簡天才
作者序
第一章 壽司的世界
壽司的歷史
壽司一覽／壽司解說
真子鰈
比目魚
墨魚
白魽
竹筴魚
青魽
明蝦
沙丁魚
水針
小鰭
鯖魚
鰹魚
鮪魚
中腹肉
赤身
大腹肉
鉛筆
漬鮪魚
新子
新烏賊
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
日本鳥尾蛤
赤貝
象拔蚌
海膽
貝柱
鮭魚卵
星鰻
玉子
瓠乾
壽司料的產地
第二章 壽司的技藝及秘訣
明辨（鮪魚）
解體（鮪魚）
刀切（白肉魚）
去殼（貝類）
醃製（小鰭）
燻烤（鰹魚）
準備（醋飯）
捏握（醋飯）
活魚（沙丁魚）
醃漬（蝦蛄）
燉煮（星鰻）
揉搓（章魚）
拌炒（魚鬆）
炙燒（海苔）
捲製（壽司捲）
油煎（玉子燒）
第三章 重要配角
山葵
生薑
香辛料
手醋
食材盒
有蓋透氣防塵盒
醬汁
壽司醬油
磨泥器
團扇
挑魚骨夾
玉子燒鍋
刀具
灶炊型飯鍋、飯桶、編籃
擦手巾
茶
第四章 簡潔肅然的空間
吧台
筷子、黑文字牙籤、擦手巾
繪畫
器皿
掛簾
第五章 匠人的心得
重要的是追求精進之心
安排出菜順序的兩個高潮
捏壽司時要包入空氣
獲三顆星後與世界名廚觀點的交會
不為季節所惑，選擇當下最好的魚
築地
令人戰戰兢兢的客人？當然有。
既然是餐廳，整潔是理所當然的
懷抱著無家可歸的覺悟
現在正是考驗壽司匠人的時代
壽司名詞索引
參考文獻
· · · · · · (收起)
读后感
寿司的主要特征是以简单为美味，以自然为美味，它是日本料理中具有代表性的美食之一，而且在世界范围内也受到越来越多人的喜爱，这本书虽然在介绍制作上稍微少了点，不过作为品鉴，寿司的历史，发展，种类等都值得学习，而且80多岁的作者那种细致严谨的职业态度，更可以作为我...
次郎店介绍的食材，好像入口就要融化的金乌贼，盐和醋腌制的幼鰶，麦秆熏烤的鲣鱼，幼狮鱼等，在北京的日本料理店内实在是很难吃到。周围满街的日本料理店，大多是三文鱼和北极贝的搭配；像样点的馆子也就是加吉、黄狮、比目等普通的种类。金枪鱼倒是哪都有，稍有点样的馆子都...
寿司的主要特征是以简单为美味，以自然为美味，它是日本料理中具有代表性的美食之一，而且在世界范围内也受到越来越多人的喜爱，这本书虽然在介绍制作上稍微少了点，不过作为品鉴，寿司的历史，发展，种类等都值得学习，而且80多岁的作者那种细致严谨的职业态度，更可以作为我...
用户评价
我必须强调这本书在“历史溯源和文化背景”方面的扎实力。它不仅仅罗列了制作步骤，更将每一道经典寿司背后的历史演变和地域特色讲解得淋漓尽致。例如，书中详细考证了寿司从奈良时代的“熟寿司”到江户时代快速食品的转变过程，以及不同地区（如大阪和北海道）因气候和食材差异而形成的独特风格。作者引用了大量的历史文献和口述资料，使得整个寿司文化的历史长河清晰地展现在读者面前。这种深度挖掘让我对面前的每一贯寿司都有了更深一层的理解和尊重，它不再仅仅是鱼和米的组合，而是承载了数百年饮食智慧的文化符号。对于那些对日本饮食文化有浓厚兴趣的爱好者来说，这本书的文化厚度绝对值得收藏，它为我们提供了一个理解日本匠人精神的绝佳切口。
这本书的装帧和印刷质量绝对是顶级的，拿在手里沉甸甸的，每一页的纸张都散发着高级感。内容上，它不仅仅是一本技术手册，更像是一部精美的艺术画册。摄影作品的质量极高，那些特写镜头，比如鱼肉晶莹的纹理，被光线照射下泛出的诱人光泽，简直能让人垂涎三尺。我发现作者在传统的江户前寿司技法基础上，融入了一些现代的创新理念，但这些创新绝不是哗众取宠，而是建立在对传统深刻理解之上的升华。比如，它介绍了一种用低温慢煮来处理某些特定白身鱼的方法，成功地保留了鱼肉的弹性和风味，这一点在很多传统食谱中是找不到的。对于那些追求极致口感和视觉享受的美食家来说，这本书提供的不仅仅是食谱，而是一种完整的感官体验。我对其中关于海苔处理的部分印象特别深，作者详细描述了如何判断海苔的新鲜度以及如何通过轻微烘烤来激活其香气，这些都是以往阅读其他书籍时忽略掉的细节。
这本书简直是寿司制作的百科全书，从最基础的米饭处理到鱼类精细的切割技巧，无所不包。我本来以为自己对寿司已经颇有心得，但读完后才发现自己还有太多需要学习的地方。书里详尽地介绍了不同季节、不同产地的食材如何选择和保存，光是醋饭的调制，就有好几种配方，每种都针对不同的鱼类和寿司风格进行了优化。作者对细节的把控令人叹为观止，比如如何用恰到好处的力度捏出既能保持形状又不会过于紧实的寿司，这绝对是需要多年实践才能掌握的“手艺”。书中的图解非常清晰，即便是初学者也能跟着步骤一步步操作。我尤其喜欢它对于“旨味”（Umami）的探讨，作者深入浅出地解释了如何通过食材的搭配和处理，最大限度地激发食物本身的鲜美。这本书不仅仅是教你做寿司，更是在传授一种对待食物的哲学和匠人精神，读来令人心生敬畏。
这本书的叙事风格非常独特，它采用了半自传体的形式，穿插了作者学徒时期的诸多轶事和挑战。读起来完全没有传统技术书籍的枯燥感，更像是在听一位德高望重的师傅在炉边娓娓道来他的心路历程。他描述了自己如何在严苛的师门下忍受了多年的基础工作，如何通过无数次的失败才最终掌握了那看似简单的一刀。这些故事充满了人性的温度和奋斗的艰辛，极大地激发了我对这个行业的敬畏之心。特别是他描述自己第一次独立制作“金枪鱼大腹”时内心的紧张和最终的释然，那种情感的共鸣让人感同身受。这本书成功地将硬核技术和软性的人文关怀结合起来，让读者不仅学到了“如何做”，更理解了“为何要如此做”。这对于年轻一代想要进入这个行业的学徒来说，无疑是一剂强心针。
作为一名资深的餐饮从业者，我接触过不少行业内的专业书籍，但这本书在“经营与管理”这块的深度是前所未有的。它没有止步于厨房内部的技术层面，而是将视角放到了一个成功寿司店的方方面面。从如何建立和维护与渔场的稳定供货关系，到如何设计一个既符合人体工程学又兼具美感的寿司吧台，甚至连服务人员的站位和眼神交流的礼仪都有细致的阐述。作者清晰地指出了，好的寿司店不只是卖食物，更是提供一种沉浸式的体验和信赖感。书中关于成本控制和季节性菜单调整的案例分析非常实用，我甚至根据书中的建议调整了我们店里的部分采购策略，已经看到了积极的效果。这本书的价值在于它提供了一个全景式的视角，让读者明白，顶尖的寿司制作是技术、艺术、商业和人情味完美结合的产物。
引用率超高，可见是业内标杆。要点其实都有讲到，但无限接近零基础如我每翻一页之前都要做些功课
对于一种职业的极致展现 受教收藏中
精彩，细致，50载匠心精华，一握入魂
单看图片都该入手。
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