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廚藝之鑰(上)

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哈洛德.馬基
大傢齣版社
鄧子衿
2012-5-10
304
350新台幣
平裝
9789866179341

圖書標籤: 美食  烹飪  飲食  食材指南  生活  食物  哈洛德•馬基  吃貨的自我修養   


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发表于2024-12-22

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圖書描述

食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。

經典钜著《食物與廚藝》作者最新力作

細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步:瞭解你在煮什麼

不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取齣日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

市麵上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋瞭從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你瞭解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找齣其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

本書特色

1. 提供廚房以及料理過程的正確知識

.錫箔紙不適閤包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底;

.盡量使用冷的自來水烹調;熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

2. 破除錯誤的烹調認知

.低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高,因為電爐具所產生的熱能大都進入食物,較少散失到空氣中;

.大滾的水並沒有比小滾的水高溫,隻是更會冒泡。

3. 食物的保存與處理,齣其不意的簡單方便

.新鮮莓果買迴傢後,浸入50℃的熱水30~40秒,便足以殺死莓果錶麵的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日;

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

.炒蔬菜不必先放熱油,直接放入冷鍋中悶煮,待熟透齣水後加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康;

.煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘,蛋白剛好凝結,能讓整顆蛋從蛋殼中滑齣。

5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

.恢復蘆筍甜味的方法:將蘆筍置入冷水中一小時,並在水中加入1~2匙的糖;

.避免肉塊烤過熟:提前取齣烤箱,肉塊錶麵的餘熱會持續往內部擴散。

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著者簡介

哈洛德.馬基 Harold McGee

★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢

★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

★ 代錶作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

哈洛德.馬基,世界知名的食物和烹飪科學作傢,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課,也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇,乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

中興大學生命科學係,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。


圖書目錄


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用戶評價

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感覺略騙錢哦

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雞蛋講解的挺好

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廚藝

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雞蛋那部分是寫的真不錯,仔細看瞭很久。還有炸蔬菜一章也挺喜歡。

評分

開山破冰之作,使我工科男有瞭進廚房的鑰匙!大愛!

讀後感

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