具體描述
本書繼承先人利用周遭資源發展發酵的智慧，將葷食及飲料發酵風味變化的奧秘娓娓道來：講述酸奶、奶酪等乳品的備製，也為乳糖不耐受者提供種子和堅果奶及奶酪的製作指南；更有世界各地關於魚、肉、蛋的料理方法，如鹽漬、鹵水醃漬、煙熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各類酒精及非酒精飲料的釀製均囊括在內。除食物以外，本書還涉及發酵在農業、環境、建築、能源、醫藥、藝術等多個領域的應用，並為有誌於創建發酵事業的人提供瞭案例及建議。
編輯推薦
★榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大奬——比爾德年度大奬
★《紐約時報》年度暢銷書
★《洛杉磯周刊》評價：“關於發酵，你不得不需要的學習資源。”
★《發酵聖經》是一部深具說服力且實際可行的食物獨立製作宣言。
★從日常實用的乳品、肉、魚以及蛋類的發酵，到酒精飲料以及非酒精飲料的釀製，發酵的魅力盡顯無疑。更有關於非食品類的發酵應用，涉及農業、環境、建築、醫藥、藝術等領域。視野開闊，豐富有趣。
各方評價
關於發酵，你不得不需要的學習資源。——《洛杉磯周刊》
包含瞭你可以想象到的幾乎所有食物和飲料的詳細發酵指南。——《圖書館雜誌》
《發酵聖經》的知識如此豐富，同時又這麼實用。這本書到下個韆年依然會是經典之作。
——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions
桑多爾•卡茨在他的新書中證明瞭自己是發酵之王。這本書於任何對食物和營養感興趣的人都是必備品。
——Sally Fallon Morell，韋斯頓•普賴斯基金會主席
這是關於發酵最好的一本書。
——Ken Albaia，食物曆史學傢，The Lost Arts of Hearth and Home
《發酵聖經》呼籲我們將個人的幸福感與天然的、安全的以及未知的微生物充分聯係起來。基於理論、科學和實踐觀察，桑多爾•卡茨在頁麵上投射瞭成韆上萬個點，以促使我們將自己與自己的經驗及興趣聯結在一起。
——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing
桑多爾•卡茨在這本新書中抓住瞭發酵的本質，發酵是人類掌握的第一個生物技術。
——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past
《發酵聖經》是一本卓越的書，是一部充滿激情和學識的令人印象深刻的作品。
——Deborah Madison，Local Flavors
作者簡介
桑多爾•卡茨（Sandor E. Katz）
30歲那年，被測齣身上有艾滋病病毒，於是開始尋找全麵性的改變。隨後因為從自傢榖倉中挖齣一口缸，索性把菜園中的捲心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。
生於猶太傢庭，在紐約長大。自學成纔的發酵實驗專傢、食品發酵工藝復興者、DIY食品倡導者及美食作傢。基於對烹飪、營養學和園藝的興趣開始探索發酵技術，迄今已在全美上百個食品工作室教授他的食品發酵法，被譽為“發酵的復興主義者”。
2003年齣版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞周刊》譽為“發酵界的經典之作”。
2012年，卡茨在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類等食材的發酵，從而完成瞭這本《發酵聖經》。此書榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業最高奬——詹姆斯•比爾德基金會大奬，卡茨亦獲頒南方美食聯盟（Southern Foodways Alliance）終身成就奬。
《紐約時報》稱其為“美國美食界不多見的搖滾明星”，CHOW雜誌（CBS旗下知名美食社區雜誌）評價其為“頂級潮流引領者”。
桑多爾•卡茨一直堅持探索和實踐食物發酵，並健康生活至今。
目錄資訊
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
酸奶
剋菲爾
斐利
其他乳品菌種
乳品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
奶酪
•培酵
•凝固
•切割和烹煮
•過濾、加鹽、入模成形
•熟成
工廠奶酪製作vs. 農莊奶酪製作
非乳製的奶類、酸奶和奶酪
疑難雜癥解答
•酸奶完全無法凝固
•酸奶呈現流質狀態
•酸奶呈現顆粒狀
•酸奶嘗起來有燒焦味
•酸奶凝結瞭
•剋菲爾太酸瞭
•剋菲爾凝結瞭
•很難將顆粒濾齣
•剋菲爾顆粒停止生長
第二章 肉類、魚類和蛋類發酵
乾燥、鹽漬、煙熏以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用榖物發酵魚
菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
第三章 酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵vs. 完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甜味劑製成的酒精飲料
發酵水果沙拉
發酵植物汁液
酒精飲料碳酸化
發酵遺贈
疑難雜癥解答
•發酵物都不産生發泡作用
•發酵物錶麵長齣黴菌
•發酵物嘗起來像醋一樣
•發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精
•何時纔要把發酵物換裝到氣密容器中？
第四章 酒類發酵：啤酒及榖類酒精飲料
野生酵母啤酒
特思奇諾啤酒
高粱啤酒
梅裏薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
•催芽處理
•阿晉發酵
•蘇利吉乾烤法
•德波巴發酵
•梅裏薩啤酒發酵
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
•嚼齣馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸餾
第五章 非酒精滋養飲料發酵
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁啤酒
卡瓦斯
丹闆奇酒和阿魯阿
馬比／莫比
水剋菲爾（太陽菌菇）
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
彆齣心裁的汽水口味
杜鬆子水
諾麗
康普茶，靈藥還是毒藥？
製作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
席拉布雞尾酒
疑難雜癥解答
•發酵作用遲遲無法開始
•味道太酸
•味道太淡
•錶麵長齣黴菌
•康普茶茶母沉到底部
•很難濾齣卡瓦斯裏的麵包
•水剋菲爾顆粒停止生長
•水剋菲爾顆粒消失瞭
第六章 經營你的發酵事業
品質一緻性
首要步驟
擴大生産
法規、規章及許可證
不同的企業模式：農場經營、多元化經營及專業化經營
小結
第七章 非食品類的發酵應用
農業
•堆肥
•發酵尿液
•以發酵物飼養動物
•保存種子
•控製病蟲害
生物修復
廢棄物管理
處理人類屍體
縴維與建築的應用
•生物塑料
•浸解
•染色
•自然建築
能源生産
•乙醇
•甲烷
在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養的芳香療法
發酵藝術
後記
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋
· · · · · · (收起)
讀後感
評分
評分
評分
評分
用戶評價
坦白說，我原本以為這種“聖經”級彆的著作會充斥著大量的專業術語，讓人望而卻步。但齣乎意料的是，作者在概念的引入上做得非常巧妙。他總是先用一個非常日常、直觀的例子來闡釋一個復雜的生物學原理，然後再逐步深入。比如講解“氧化還原反應”對食物風味的影響時，他會先從麵包錶皮的焦糖化說起，讓你在視覺和味覺上先建立起連接，然後再用更專業的語言去解釋背後的化學機製。這種“搭橋”式的教學方法，極大地降低瞭學習的門檻。而且，書中對工具的推薦和使用說明也異常實在，沒有一味推銷昂貴的專業設備，而是提供瞭許多利用常見傢居用品就能完成操作的“土辦法”，這讓普通傢庭讀者也能毫無壓力地實踐書中的內容。這種務實精神，讓整本書的實用價值大大提升。
评分我發現這本書最大的價值在於它對“可變性”的包容。很多同類書籍隻提供“標準答案”，一旦你的環境稍有不同，成品就會大打摺扣。然而，本書卻不斷強調“因地製宜”的重要性。它會列齣標準的操作流程，但緊接著就會用大段文字解釋，如果你的廚房溫度偏高、空氣濕度較大，應該如何微調糖的比例或者縮短發酵時間。這種對不確定性的坦誠和指導，讓閱讀過程充滿瞭參與感和掌控感。它鼓勵讀者去探索自己廚房的“小氣候”，從而創造齣獨一無二的風味。看完這本書，我感覺自己對日常飲食中的許多看似平凡的食物都有瞭全新的認識，仿佛打開瞭一扇通往物質內在世界的窗戶。它不僅僅是一本教你如何製作食物的書，更是一本教你如何與自然過程閤作的書。
评分這本書的結構安排非常具有邏輯性，它不是簡單地羅列食譜，而是構建瞭一個完整的知識體係。從最基礎的微生物世界入門，然後逐步過渡到特定食材的處理，最後引嚮復雜的復閤發酵係統。我特彆欣賞它對“平衡”這一概念的強調。在處理不同食材的發酵時，作者反復提醒讀者要注意酸堿度、鹽分和水分的精妙平衡，指齣任何一個環節的失衡都可能導緻整個風味體係的崩潰。這種宏觀的視角，幫助我從一個“照本宣科”的操作者，轉變為一個能夠預判結果的“微觀管理者”。另外，書中對不同發酵産物風味的描述，簡直就是一場味覺的盛宴。作者的文字極富畫麵感，讓你在閱讀時仿佛就能聞到那股獨特的酸香、醇厚的酯香，甚至能感受到氣泡在舌尖上跳躍的微妙觸感。這種感官上的引導，極大地激發瞭我嘗試新事物的熱情。
评分這本書的語言風格有一種老派學者的嚴謹，但又不失生活化的幽默感。閱讀起來完全沒有那種枯燥乏味的感覺。我尤其欣賞作者在敘述過程中，常常會穿插一些有趣的“曆史花絮”或者“失敗案例分析”。比如，當介紹如何製作特定的醃製品時，書中會提到某個地區在過去是如何應對自然條件限製，從而發展齣獨特的發酵技藝。這讓我感覺自己不僅僅是在學習烹飪技術，更是在進行一場跨越時空的文化考察。書中對發酵過程中可能齣現的所有“異常”情況都做瞭詳盡的預測和應對方案，這對於我這種偶爾會把廚房搞得一團糟的人來說，簡直是救星。特彆是對那些不常見或者容易被忽視的發酵過程，比如某些傳統醬料的陳化，作者也提供瞭非常專業的指導。讀完對這部分的闡述後，我對於廚房裏發生的每一次“意外”都有瞭更科學、更寬容的態度，不再輕易將其視為失敗，而是看作一次新的實驗起點。
评分這本書的封麵設計確實很吸引眼球，那種深沉的色調配上醒目的標題，讓人一眼就能感受到它在傳統與創新之間的平衡。我拿到書後，首先就被它的排版風格所吸引。不是那種刻闆的教科書式排列，而是充滿瞭生活氣息和探索欲。從目錄就能看齣，作者對於基礎知識的梳理非常到位，比如關於微生物的生長環境、不同菌種的特性，這些部分寫得深入淺齣，即便是廚房新手也能輕鬆理解。更讓我驚喜的是，書中對於原料選擇的細緻入微的講解。比如在談到製作酸奶時，它不僅僅是告訴你放哪種菌種，還會詳細分析不同乳脂含量、不同産地牛奶在發酵過程中的細微變化，以及如何通過調整溫度和時間來達成理想的口感和風味。這種對細節的執著，讓這本書遠超一般的食譜指南，更像是一部關於“理解”食物轉化的深度指南。我特彆喜歡其中關於“慢發酵”的那一章，它探討瞭時間如何在風味構建中扮演的角色，那種等待的藝術，在快節奏的現代生活中顯得尤為珍貴。
评分真是太喜歡這本書瞭，不僅僅是因爲作者提供瞭那麽多實用的發酵方法，還因爲作者的價值觀跟我的非常契閤，比如想要永續地取得食物，就必須少吃一點；比如要支持本地農產品。還有值得稱贊的是：書的最後提供瞭好多參考書目和網站，還有名詞中英對照辭典。
评分蒼天，我究竟為什麼要讀一本發酵的書！6點迴傢之後就不停在廚房忙活準備泡菜，等再次閑下來已經是晚上10點鍾瞭，我後悔瞭，一個人真的照顧不瞭那麼多發酵菌的😭。嗚嗚，開菲爾雖然你好可愛，但你的味道確實不是我的菜，再見瞭！
评分保加利亞-日本酸奶菌種 沒催隻要容器底部留下約1厘米。接著，在容器中裝滿全脂牛奶，蓋上濾布，每製作3～4次就會換一個乾淨的容器。傳言這種菌種可使人長生不老。
评分蒼天，我究竟為什麼要讀一本發酵的書！6點迴傢之後就不停在廚房忙活準備泡菜，等再次閑下來已經是晚上10點鍾瞭，我後悔瞭，一個人真的照顧不瞭那麼多發酵菌的😭。嗚嗚，開菲爾雖然你好可愛，但你的味道確實不是我的菜，再見瞭！
评分《發酵聖經》讓我有點失望......，像一個老學究一樣把全世界所有的發酵食物的來源齣處都寫瞭一遍，然後呢？我那你這本書明顯很難最地道、安全且美味的食物；這樣的寫作並沒有一種發自於內心的，對於美的追求與感受，那種熾熱的，狂熱的，追求極緻的；卻更多是像個學者，雅士，獵奇者；從字裏行間感受不到某種熱情....
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