第一章 乳品發酵
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
酸奶
剋菲爾
斐利
其他乳品菌種
乳品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
奶酪
•培酵
•凝固
•切割和烹煮
•過濾、加鹽、入模成形
•熟成
工廠奶酪製作vs. 農莊奶酪製作
非乳製的奶類、酸奶和奶酪
疑難雜癥解答
•酸奶完全無法凝固
•酸奶呈現流質狀態
•酸奶呈現顆粒狀
•酸奶嘗起來有燒焦味
•酸奶凝結瞭
•剋菲爾太酸瞭
•剋菲爾凝結瞭
•很難將顆粒濾齣
•剋菲爾顆粒停止生長
第二章 肉類、魚類和蛋類發酵
乾燥、鹽漬、煙熏以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用榖物發酵魚
菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
第三章 酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵vs. 完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甜味劑製成的酒精飲料
發酵水果沙拉
發酵植物汁液
酒精飲料碳酸化
發酵遺贈
疑難雜癥解答
•發酵物都不産生發泡作用
•發酵物錶麵長齣黴菌
•發酵物嘗起來像醋一樣
•發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精
•何時纔要把發酵物換裝到氣密容器中？
第四章 酒類發酵：啤酒及榖類酒精飲料
野生酵母啤酒
特思奇諾啤酒
高粱啤酒
梅裏薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
•催芽處理
•阿晉發酵
•蘇利吉乾烤法
•德波巴發酵
•梅裏薩啤酒發酵
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
•嚼齣馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸餾
第五章 非酒精滋養飲料發酵
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁啤酒
卡瓦斯
丹闆奇酒和阿魯阿
馬比／莫比
水剋菲爾（太陽菌菇）
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
彆齣心裁的汽水口味
杜鬆子水
諾麗
康普茶，靈藥還是毒藥？
製作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
席拉布雞尾酒
疑難雜癥解答
•發酵作用遲遲無法開始
•味道太酸
•味道太淡
•錶麵長齣黴菌
•康普茶茶母沉到底部
•很難濾齣卡瓦斯裏的麵包
•水剋菲爾顆粒停止生長
•水剋菲爾顆粒消失瞭
第六章 經營你的發酵事業
品質一緻性
首要步驟
擴大生産
法規、規章及許可證
不同的企業模式：農場經營、多元化經營及專業化經營
小結
第七章 非食品類的發酵應用
農業
•堆肥
•發酵尿液
•以發酵物飼養動物
•保存種子
•控製病蟲害
生物修復
廢棄物管理
處理人類屍體
縴維與建築的應用
•生物塑料
•浸解
•染色
•自然建築
能源生産
•乙醇
•甲烷
在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養的芳香療法
發酵藝術
後記
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋
· · · · · · (收起)