具体描述
這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！
經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
本書特色
1. 提供關於料理食物的正確知識
．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。
2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。
3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；
5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。
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<名人讚譽>
每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》
看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》
就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》
作者简介
■作者簡介
哈洛德‧馬基
★2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
哈洛德‧馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。
Harold McGee
鄧子衿
鄧子衿，中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
目录信息
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧克力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶
其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
翻阅《廚藝之鑰（下）》，我仿佛踏入了一个更加广阔的烹饪世界。这本书在保持前一部分的扎实基础上，进一步拓展了我的视野。我特别欣赏书中关于如何运用调味品来提升菜肴风味的讲解。作者不仅仅是列举了常用的调味品，更重要的是，他分享了如何通过巧妙的搭配来创造出更丰富的味觉体验。例如，他如何通过酸、甜、咸、辣的平衡来达到一种和谐的口感，以及如何利用香料的香气来为菜肴增添深度。这让我不再将调味品仅仅视为“佐料”，而是将其视为能够改变菜肴灵魂的“魔法师”。我曾经在尝试制作一些复杂菜肴时，总觉得味道不够到位，但通过这本书的学习，我逐渐掌握了调味的艺术，能够更有意识地去调整和优化菜肴的味道，让它们更加令人满意。
翻开《廚藝之鑰（下）》的瞬间，我仿佛置身于一个充满香气与温暖的厨房，脑海中勾勒出作者那般炉火纯青的烹饪技艺。虽然这本书的篇幅似乎承载着前一部分的余韵，但其中所蕴含的深刻道理和实用技巧，无疑是为我这样的烹饪爱好者打开了另一扇通往美食殿堂的大门。我特别喜欢书中关于食材选择和处理的章节，它们不仅仅是枯燥的知识堆砌，而是充满了作者对食物的热爱和尊重，从选择最新鲜的时令蔬果，到如何精准地处理每一种肉类，每一个细节都透露着匠心。我印象最深刻的是关于高汤制作的讲解，作者详细地阐述了不同骨头和香料的搭配如何影响高汤的最终风味，并且提供了多种适用于不同菜肴的基底高汤制作方法。这让我意识到，原来看似简单的汤汁，背后蕴含着如此丰富的学问，而掌握了这些，便能为后续的烹饪打下坚实的基础，提升菜肴的整体层次感。我迫不及待地想将这些知识应用到我的日常烹饪中，尝试制作出更有深度和风味的料理，让家人的餐桌更加丰富多彩。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨在耳边细语，引导我一步步走向成熟。
《廚藝之鑰（下）》带给我的，是那种“原来如此”的顿悟感，如同解开了一个长久以来的谜题。这本书的深度和广度，都远超我的预期。我尤其欣赏作者在探讨食材保存和处理方面所展现出的细致入微。不仅仅是简单的冷藏、冷冻，书中还介绍了真空包装、腌制、发酵等多种能够延长食材生命并提升风味的方法。这对于我这种喜欢一次性购买较多食材，但又担心浪费的人来说，简直是福音。而且，书中关于如何处理边角料的创意，也让我深受启发，避免了许多不必要的浪费。另外，我对于书中关于不同烹饪器具的选择和使用也学到了很多。例如，不同材质的锅具在导热性、保温性上的差异，以及它们分别适合烹饪哪些类型的菜肴，这些细节的讲解，都让我对厨房中的工具有了更深刻的认识。现在，我能更自信地选择合适的工具，让烹饪过程更加高效和愉快。
《廚藝之鑰（下）》的阅读体验，对我来说，就像是在一场精心策划的美食之旅中，解锁了更多的奥秘。不同于我之前阅读过的许多食谱，这本书并没有仅仅停留在“怎么做”的层面，而是深入探讨了“为什么”这样做。例如，书中关于不同烹饪方法的原理分析，比如烘烤、炖煮、煎炸等，作者都用通俗易懂的语言解释了其背后的科学依据。我尤其对关于如何利用热量来激发食材最佳风味的论述感到茅塞顿开。它解释了为什么某些食材需要高温短时烹饪，而另一些则需要低温慢炖，这让我不再是机械地遵循步骤，而是能根据食材的特性，灵活调整烹饪方式，达到事半功倍的效果。书中对于香料的运用更是让我大开眼界，作者不仅仅列举了常见的香料组合，还详细分析了不同香料在菜肴中扮演的角色，以及如何通过巧妙的搭配来创造出意想不到的风味层次。这让我意识到，香料并非只是点缀，而是能够赋予菜肴灵魂的关键。我感觉，通过这本书的学习，我正在从一个“照搬食谱”的初学者，逐渐成长为一个能够理解和创造美食的“厨艺实践者”。
《廚藝之鑰（下）》这本书，给我的厨房生活带来了前所未有的改变。它不再只是一个简单的菜谱集合，而更像是一本关于烹饪哲学和实践的百科全书。我特别被书中关于烘焙部分所吸引，作者不仅仅介绍了各种经典烘焙的制作方法，更深入地讲解了面粉、酵母、糖、黄油等基础烘焙原料的特性，以及它们在烘焙过程中所起的作用。这让我对烘焙有了更深的理解，不再是将它视为一个神秘的学科，而是能够掌握其中的关键要素，并进行灵活的调整。我曾经对制作面包一直感到头疼，但通过这本书的指导，我终于理解了发酵的原理，以及如何调整水量和揉面时间来获得理想的面团。这让我重拾了对烘焙的信心，并开始享受制作美味面包的乐趣。这本书让我明白，精进厨艺的关键在于理解事物的本质，并加以灵活运用。
这本书《廚藝之鑰（下）》，就像一位经验丰富的老友，在我迷茫的时候，总能给我最真挚的建议。它的文字平实而充满智慧，读起来让人感到无比亲切。我特别喜欢书中关于食材搭配的章节，作者不仅仅列举了经典的食材组合，更重要的是，他分享了如何根据食材的特性、季节以及个人口味偏好来创造属于自己的独特搭配。这让我意识到，烹饪不仅仅是遵循既定的规则，更是一种充满创意的实践。书中对于如何利用香草和调味品来提升菜肴风味的讲解，更是让我受益匪浅。我学会了如何区分不同的香草，以及它们在烹饪中能带来的独特风味，这让我不再仅仅依赖于盐和胡椒，而是能运用更丰富的香料来为菜肴增添层次感。我感觉，通过阅读这本书，我正逐渐培养出一种对食材和味道的敏感度，能够更准确地把握烹饪的方向，做出更美味的食物。
《廚藝之鑰（下）》这本书，给我带来的不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种生活态度的启迪。我被书中关于食材的产地、时令以及其背后故事的介绍所深深吸引。作者用一种充满敬意的方式来讲述食物，让我意识到，每一道菜肴都承载着自然馈赠和辛勤劳动。我尤其喜欢关于肉类烹饪的章节，作者详细介绍了不同部位肉类的特点，以及适合它们的烹饪方式，比如牛排的不同熟度，猪肉的腌制和炖煮技巧等。这让我能够更精准地选择肉类，并且用最恰当的方式来烹饪，最大程度地发挥其风味。我感觉，通过这本书的学习，我不仅学会了如何烹饪，更学会了如何去欣赏食物，去尊重食材，去享受烹饪的过程。这种对食物的全新认知，让我对未来的每一次下厨都充满了期待。
在阅读《廚藝之鑰（下）》的过程中，我感受到了作者对于食物的深厚情感和专业知识的精准传达。这本书就像一位循循善诱的老师，将复杂的烹饪技巧分解成易于理解的步骤，并且总是伴随着深刻的见解。我对于书中关于海鲜处理的部分印象特别深刻。作者详细介绍了不同种类海鲜的特性，如何辨别新鲜度，以及各种海鲜的最佳烹饪方法。我过去对于处理虾、鱼等海鲜总有些不知所措，但通过这本书的学习，我掌握了去虾线、去鱼鳞、处理鱼骨等基本技巧，并且学会了如何避免过度烹饪导致海鲜肉质变柴。这让我能够更自信地在市场上挑选海鲜，并且做出更美味的海鲜料理。同时，书中关于如何制作各种清爽沙拉的建议，也为我日常的健康饮食提供了更多选择。
我必须承认，在读《廚藝之鑰（下）》之前，我对某些看似复杂的烹饪技巧一直心存畏惧。但这本书用一种极其友好的方式，将这些“拦路虎”一一瓦解。它就像一位耐心细致的导师，一步步地引导我突破心理障碍。书中关于基础酱汁制作的详细讲解，让我彻底告别了对外购酱料的依赖。从经典法式酱汁如荷兰酱、白酱，到中式各式基础调味汁，作者都提供了清晰的配比和操作要领，并且强调了不同酱汁之间的变化和延展性。这让我意识到，掌握了这些基础，就能变化出无数种不同的风味，极大地丰富了我的烹饪可能性。我最喜欢的部分是关于如何调整菜肴的酸甜苦辣咸的章节，作者不仅给出了具体的建议，还解释了这些基本味道在味蕾上的感知原理，以及如何利用它们来平衡和提升菜肴的整体口感。这让我对烹饪的理解，从一种“技能”提升到了“艺术”的层面，我可以更有意识地去创造出令人愉悦的味道。
《廚藝之鑰（下）》这本书，就像一位值得信赖的烹饪向导，为我指引着前进的方向。它深入浅出地讲解了许多我曾经望而却步的烹饪技巧，让我变得更加自信。我尤其被书中关于如何制作精致甜点的部分所吸引。作者不仅仅提供了详细的配方，更重要的是，他分享了制作甜点时需要注意的关键细节，比如打发蛋白的技巧，面糊的混合方法，以及烘烤温度的控制。这让我明白，制作美味的甜点并非仅仅依靠运气，而是需要对每一个步骤都有精确的把握。我曾经对制作慕斯、蛋糕等甜点一直感到头疼，但通过这本书的指导，我终于理解了其中的原理，并且能够做出令人赞叹的甜点。这本书让我对烹饪有了更全面的认识，并且激发了我不断探索和尝试的热情。
台本要把所有奶油替换成黄油
面食讲的很好
面食讲的很好
我只能说，太妙了
面食讲的很好
