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出版者:上海人民出版社

作者:徐静波

出品人:

页数:422

译者:

出版时间:2009-1

价格:40.00元

装帧:平装

isbn号码:9787208082687

丛书系列:复旦日本研究丛书

图书标签:

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《东瀛滋味：穿越时空的日本餐桌》 本书并非深入探讨日本饮食文化的宏大叙事，也并非对寿司、拉面、天妇罗等经典日式料理的百科全书式罗列。它更像是一次轻盈的漫游，一次对构成日本美食体验的微妙细节、地域风情和生活哲学的捕捉。我们将一起拂去历史的尘埃，品味日常的馈赠，感受那份源远流长的精致与韵味。 第一章：食材的低语——大地与海洋的馈赠 在日本，食材的品质是烹饪的灵魂。这一章节将跳脱出常见的介绍，深入探索那些构成日本料理基石的、不为人熟知的食材故事。 稻米： 不仅仅是主食，更是日本文化的核心。我们将探寻不同品种稻米的细微差别，从肥沃的关东平原到水土滋养的东北大地，了解不同地区稻米因土壤、气候和种植方式而产生的独特风味。我们将看到，一碗看似简单的白米饭，背后蕴含着农人世代传承的辛劳与智慧。这其中不乏对“越光米”等名贵的深入解读，以及它们如何影响了日本料理的口感与美学。 海产： 日本三面环海，海洋的恩赐自不必多言。但我们关注的并非仅限于金枪鱼、三文鱼。我们将目光投向那些在沿海小镇才能品尝到的时令海鲜，比如在北海道才能捕捞到的新鲜海胆，在九州才能品尝到的鲜甜章鱼，或是濑户内海独有的鲜美牡蛎。我们将了解到，不同地域的海流、水温和底栖环境，如何造就了海鲜独一无二的风味，以及当地渔民如何以最古老、最尊重自然的方式捕捞，确保食材的新鲜与活力。 野菜与山珍： 日本的深山密林中，藏匿着无数珍贵的野菜和菌菇。本章将带您领略春日里鲜嫩的竹笋，夏日里清爽的蕨菜，秋日里饱满的松茸，以及冬日里滋补的根茎类蔬菜。我们将讲述这些“山之幸”如何在山村家庭的餐桌上，化身为一道道质朴却蕴含生命能量的佳肴，以及它们与当地气候、地理环境的紧密联系。 第二章：地域的色彩——从北国到南国的美食地图 日本的地理差异巨大，从北海道的严寒到冲绳的亚热带，孕育了各具特色的地方饮食。本章将勾勒出一幅生动的日本美食地图，展现地域特色如何深刻影响着当地的烹饪方式和味蕾偏好。 北海道： 严酷的自然环境塑造了北海道人民对食材原味的极致追求。我们将品味鲜美无比的帝王蟹、扇贝，了解为什么这里的乳制品如此醇厚，以及北海道人民如何将严寒转化为对温暖炖菜的偏爱，如石狩锅和石狩汁，它们不仅仅是食物，更是对严冬的慰藉。 东北地区： 这里的饮食更显粗犷与实在。我们将探索稻庭乌冬的劲道，了解东北人民如何利用当地盛产的米、豆类和蔬菜，制作出朴实而能量充沛的料理，如酱烤内脏（Motsuyaki）和乡土料理（Kyodo Ryori）。这些食物中蕴含着当地人民坚韧不拔的精神。 关东与关西： 两大经济中心的饮食文化差异，同样引人入胜。我们将对比东京的精致与大阪的奔放，探讨关东地区对酱油的深厚情结，例如筑地市场周边那些传承多年的寿司店，以及它们对食材新鲜度的极致要求。同时，我们将深入大阪街头巷尾，品味章鱼烧、大阪烧等代表性的“浪速美食”，感受其热情洋溢的市井风情。 中国与四国： 这片连接本州岛与九州岛的区域，拥有丰富的海产和山珍。我们将探访濑户内海的渔港，品尝新鲜的海鲜，并了解该地区独特的腌制和烤制技法。同时，也将提及当地盛产的柑橘类水果如何巧妙地融入料理之中。 九州： 热情奔放的九州，其饮食同样充满活力。我们将了解博多拉面汤底的奥秘，品味鹿儿岛黑猪肉的鲜嫩，以及宫崎县对烧酎的热情。这些地域特色，共同构成了九州人民豪爽而多彩的饮食文化。 冲绳： 远离本土的岛屿，孕育了与众不同的饮食文化。我们将探索冲绳独特的食材，如苦瓜、海藻，以及对肉类（特别是猪肉）的烹饪方式，了解“长寿之乡”的饮食智慧，以及其历史背景下的烹饪融合。 第三章：器物的语言——盛装的艺术与仪式感 日本料理的精致，不仅体现在食材与烹饪上，更体现在盛装的器物与用餐的仪式感上。本章将把目光聚焦于那些默默衬托美味的碗碟、筷子，以及背后所蕴含的审美哲学。 陶器与瓷器： 从粗犷的唐津烧到精美的九谷烧，我们将探寻不同产地、不同窑口的陶瓷制品，了解它们如何根据不同食材和菜肴选择，如何通过釉色、纹理和造型来增强食物的视觉吸引力。我们将看到，一个精心挑选的碗，能够瞬间提升一碗汤的价值。 漆器： 闪耀着温润光泽的漆器，是日本传统工艺的瑰宝。我们将了解从原料采集、髹漆到研磨抛光，每一步骤的精湛技艺，以及漆器在便当盒、茶碗等器物上的广泛应用，它们不仅是盛装食物的容器，更是艺术品。 竹制品： 从精致的寿司垫到天然的竹器，竹子以其环保、轻便和天然的质感，成为日本餐具的重要组成部分。我们将了解竹子如何通过不同的加工方式，呈现出不同的美感和实用性。 用餐礼仪与哲学： 本章也将触及与器物相关的用餐礼仪，例如摆放的顺序、使用的方法，以及“一期一会”的精神如何在每一次用餐中得以体现。我们将看到，器物不仅仅是工具，更是对食物的尊重，对用餐者的关怀，以及对当下时刻的珍视。 结语：品味生活，感受日常 《东瀛滋味》并非一本百科全书，而更像是一扇窗，邀请您透过它，去观察、去感受、去品味那些隐藏在日本寻常百姓家，隐藏在街头巷尾，隐藏在大地与海洋之间的，那些不被喧嚣所掩盖的，真正的日本饮食之美。它关乎食材的本真，关乎地域的风情，关乎器物的匠心，更关乎一种对生活的热爱与尊重。希望这趟旅程，能让您对日本的美食，乃至对生活本身，有更深刻的理解和更丰盈的感受。

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相较于日本人对吾国吾民深入骨髓的透彻研究，我国人民对于这个一衣带水，时敌时友的临邦关注的远远不够。 以上，不光是个人在图书馆里对着寥寥数本《日本学研究》的一声叹息，甚至在日本料理店吃饭时也常有此念兴起，毕竟要找个有现磨山葵的寿司店实在太难。 做为一个伪业余...  

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时至今日，日本料理店已经在中国遍地开花。说起日本料理，我们常常会想到新鲜的刺身，精致的摆盘，雅致幽静的用餐环境，以及彬彬有礼、笑容温和的老板娘，而在日料店用餐的食客们，也会有意思的呈现出清一色的品质：注重餐桌礼仪，不高声喧哗，不影响他人。且不论客人们的这种...  

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曾经看到过一个挺好玩的问题，问“日本人的牙齿为什么都不整齐”。 答案还挺意外的，居然和他们的饮食习惯有关。说在进入明治维新之前，日本人很少吃红肉，更不要说啃骨头了，都是吃米饭，豆腐，蔬菜这些软食，所以颌骨没有得到正常的发育，比较小，不能整齐地把牙齿收起来。 ...  

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翻开这本书，我原以为会是一本轻松的、侧重于美食介绍的读物，但没想到它却带给了我如此深刻的文化启迪。作者以一种极具感染力的方式，将日本饮食文化的精髓一一呈现。与其说它是一本介绍食物的书，不如说它是一本关于“和”的精神的阐释。 书中对“精进料理”的描绘，让我对素食有了全新的认识。它不再是单调乏味的替代品，而是通过对食材本身特质的极致挖掘，以及烹饪技法的巧妙运用，创造出令人惊叹的美味和禅意。这种对食材的尊重，对简约之美的追求，深深地打动了我。 让我印象深刻的还有书中对“汤”的独特解读。在日本料理中，汤不仅仅是用来调味的，更是连接食物与情感的纽带。一碗看似简单的味噌汤，其背后的情感和文化内涵却十分丰富。书中对不同地域味噌汤的差异化描写，也让我看到了地方文化的独特魅力。 此外，书中关于“器”的论述也十分精彩。日本料理对餐具的讲究，可以说是达到了极致。从陶器、瓷器到漆器，不同的材质和工艺，都在为食物增添视觉和触觉上的享受。书中对不同季节、不同场合搭配不同器皿的详细介绍，让我看到了日本人对细节的极致追求。 更让我感到惊喜的是，书中还涉及到了日本饮食文化中对“不浪费”的强调。从食材的充分利用，到餐后清理的细致，都体现了日本人对自然的敬畏和对资源的珍惜。这种可持续的饮食观念，在当下显得尤为重要。 这本书不仅让我了解了日本的各种特色美食，更让我深刻体会到了其中蕴含的哲学思想和生活态度。它让我意识到，饮食并不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与自然对话、与人交流、与心灵沟通的方式。

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这本书绝对是我近几年来读过的最令人惊喜的读物之一。刚翻开的时候，我带着一种“看看有什么新奇的日本菜”的心态，但很快就被它深深吸引住了。它不仅仅是一本介绍美食的书，更像是一次深入日本社会肌理的探险。作者的笔触细腻而富有洞察力，将日本饮食文化的方方面面娓娓道来。 我尤其欣赏书中对“时间”与“空间”在日本饮食中的重要性的论述。比如，书中详细阐述了不同季节的食材为何如此受到重视，以及在特定的季节食用特定的食物所带来的仪式感和精神满足。从春天的竹笋，到秋天的松茸，再到冬天的螃蟹，每一道时令美味都被赋予了特殊的意义。同时，书中也探讨了不同地域的风味差异，如何因为地理环境、历史发展而塑造出独具特色的地方料理。 书中的一些细节描写更是让我回味无穷。比如，关于寿司的起源和演变，从最初的保存鱼肉的方式，到如今精致的手握寿司，其背后的历史变迁和匠人精神都得到了很好的展现。还有书中对“器”的重视，餐具不仅仅是盛放食物的容器，更是整体用餐体验不可或缺的一部分，其材质、形状、颜色都经过精心挑选，以衬托食物的美味和用餐者的品味。 让我感到新奇的是，书中还涉及到了日本饮食与宗教、节日之间的紧密联系。许多节日都有与之相对应的传统食物，这些食物承载着人们对美好生活的祈愿和对传统的传承。例如，新年时享用的御节料理，每一道菜都蕴含着吉祥的寓意，体现了日本人对家庭团圆和新年祝福的重视。 总的来说，这本书为我打开了一扇认识日本的全新视角。它让我明白了，日本的饮食文化并非孤立存在，而是与整个社会、历史、哲学、美学紧密相连。读完后，我对日本料理的理解不再停留在“好吃”的层面，而是上升到了对一种生活方式、一种文化精神的体悟。

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我带着好奇的心情翻开了这本书，原本以为会是一本关于日本料理的“美食指南”，但出乎意料的是，它却是一次关于日本文化“味道”的深度探索。作者的文字功底相当了得，将深奥的文化理念，通过饮食这个载体，变得生动而易于理解。 书中关于“侘寂”美学在日本饮食中的体现，令我印象深刻。那种在不完美中发现美，在朴素中感受宁静的意境，通过对食材的选择、烹饪的技法以及器皿的搭配，得到了淋漓尽致的展现。我开始理解，日本料理的精髓，不仅仅在于其味道，更在于它所传达的一种精神境界。 让我颇感意外的是，书中对“食物的禁忌”的探讨。在日本，并非所有食物都可以随意食用，有些食物在特定的节日、场合，甚至对特定的人群，都有着严格的限制。这些禁忌背后，折射出的是日本人对自然规律的尊重，以及对社会秩序的维护。 书中对“外来食物的本土化”的分析也十分精彩。日本人在吸收外来文化时，并非全盘照搬，而是会根据自身的文化特点和审美需求，进行巧妙的改造，使其成为独具日本特色的美食。这种包容而不失个性的文化特质，让我为之赞叹。 尤其令我着迷的是，书中对“声音”在日本饮食中的重要性的描述。从咀嚼食物的声音，到烹饪过程中的锅碗瓢盆的碰撞声，这些声音都被视为用餐体验的一部分。这种全方位的感官体验，让日本饮食文化显得更加立体和生动。 总的来说，这本书为我打开了一扇理解日本文化的大门。它让我明白，饮食不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活方式、一种哲学思考。读完这本书，我不仅对日本的美食有了更深的了解，更重要的是，我对日本民族的价值观和生活态度，有了更深刻的体悟。

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读这本书的过程，就像是踏上了一场寻味日本的奇幻旅程。作者的叙述方式非常别致，他没有直接罗列菜谱，而是通过一个个生动的故事和场景，将日本饮食文化的魅力一点点展现在读者面前。 书中对“季节感”的强调，让我感触颇深。日本料理之所以被誉为“旬之味”，正是因为它对食材季节性的极致追求。书中对不同季节所代表的食材和烹饪方式的描写，仿佛将我带入了日本的四季之中，感受着春天的生机、夏天的热烈、秋天的丰收、冬天的静谧。 让我感到耳目一新的是，书中对“米饭”的重视程度。在日本，米饭不仅仅是一种主食，更是餐桌上的灵魂。书中对不同地区、不同品种大米的介绍，以及它们如何被烹饪出不同的风味，都让我对这颗小小的谷物有了全新的认识。 书中对“家庭料理”的描绘也十分温馨。那些代代相传的家常菜，虽然不如高级料理那般华丽，却承载着浓浓的亲情和回忆。作者通过对这些普通却不平凡的食物的描述，让我看到了日本社会最真实、最温暖的一面。 让我特别着迷的是，书中对“地方小吃”的挖掘。除了寿司、拉面这些耳熟能详的美食，书中还介绍了许多鲜为人知的地方特色小吃。这些小吃虽然不起眼，却凝聚了当地人民的智慧和对生活的热爱，也展现了日本饮食文化的多元和丰富。 总而言之，这本书让我不仅品尝到了虚拟的美味，更重要的是，它让我学会了如何去欣赏和理解一种文化。它教会我，从一碗饭、一碟菜中，去感受生活的美好，去体味人生的哲理。

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这本书带我走进了一场穿越时空的味蕾之旅，让我对日本饮食文化有了全新的认识。起初，我以为这只是一本简单介绍寿司、拉面这些经典日式料理的书，然而，它的内容远比我想象的要丰富和深刻。作者并没有停留在表面的食材和烹饪方式，而是深入挖掘了日本饮食背后所蕴含的哲学、历史以及社会变迁。 书中对“一期一会”的精神在茶道中的体现，以及它如何渗透到日常用餐的每一个细节，让我为之动容。我开始理解，在日本，食事不仅仅是果腹，更是一种修行，一种对当下、对食材、对器皿、对同伴的全然投入和尊重。从四季食材的选择，到摆盘的艺术，再到用餐时的宁静氛围，每一个环节都充满了对自然的敬畏和对生活的热爱。 尤其让我印象深刻的是，书中对各地特色饮食的介绍，比如京都的怀石料理，其精致的摆盘和细腻的味道，仿佛能让人感受到古都的韵味；北海道的海鲜，新鲜肥美，是北方纯净大地的馈赠；冲绳的乡土料理，则充满了南国的热情和独特的风味。这些生动的描写，让我仿佛置身其中，垂涎欲滴。 除此之外，书中还探讨了日本饮食文化如何受到外来文化的影响，并在融合中发展出独特的风格。比如，咖喱、拉面等看似“西式”的食物，在日本却演变成了极具日本特色的国民美食。这种包容和创新精神，让日本饮食文化在传承中不断焕发生机，也让我看到了一个国家文化发展的生命力。 总而言之，这本书不仅仅是一本关于食物的书，更是一扇了解日本民族性格、生活方式和价值观念的窗口。它让我学会用更广阔的视角去审视饮食，去感受食物背后的故事和情感。读完这本书，我不仅增长了见识，更收获了对生活更深层次的理解和感悟。

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磨机着终于是看了一遍，最后两章关于酒文化和茶文化看的是最粗略的，大概是兴趣和耐心吧。书中既有涉及古典文学与史实，亦有现代的演绎，久读不免枯燥（没图片加之对其了解不够），但其中也不乏真趣味。

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超级棒

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very interesting. Luckily, my 3-month stay at Tokyo gave me the chances to experience most kinds of these food, from kaiseki to sukiyaki, and to all kinds of donburi, which in turn enabled me to observe the interesting culture features more closely and vividly, and appreciate this book more. Would love to live there for a while again.

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如果有丰富的想像力，就能在看似枯燥的文字中，由衷赞叹美食与文化的魅力。以后再版时，希望能配上彩色图片说明，特别是器具、饰品、庭院，那是日本文化精髓的集中。

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对季节、本味与视觉的信仰。