具体描述
《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》是被誉为培养“法国名厨和餐饮业优秀管理者摇篮”的著名厨艺学院——法国保罗·博古斯厨艺学院的培训课程教材。法餐教父、现代法国菜之父及米其林三星纪录保持者保罗·博古斯亲自教你做菜！《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》的内容主要包括鸡蛋、肉类、海鲜类、 谷物及蔬菜等几乎全部食材的处理方法及烹饪技巧。同时，讲解了切分餐点及装盘上菜的步骤等。倾情献上精心挑选的70余道食谱的详细的制作方法，还配有烹饪技巧及食材索引，供专业人士及美食爱好者学习和借鉴。
作者简介
欢迎来到法国保罗·博古斯厨艺学院的殿堂！跟随当今法餐的厨艺泰斗、米其林三星长纪录保持者保罗·博古斯，探寻法国美食的奥秘。
《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》包括：
·250余种烹饪技巧的详细解说，让你领略精致的法国美食
·70余道精心挑选的经典食谱，启发创新美食
·1800余张高清步骤图，让烹饪中的疑问无影遁形
·食材处理、烹饪原理及烹调秘诀，应有尽有
·餐酒搭配、摆桌技巧、侍餐方法及用餐礼仪，一应俱全
原来，身在厨房就是这么简单的幸福！
目录信息
Sommaire
卓越领先的机构——保罗·博古斯厨艺学院
基础
喜欢下厨，就是学着如何爱并为爱的人下厨
油、醋及调味料
香草及植物香料
香料
香醋酱
芥末酱
法式酸辣酱
蛋黄酱
塔塔酱
格里比茨酱
辣根酱
青酱
法式白酱
奶酪白酱
荷兰酱
洋葱白酱
慕斯酱
柳橙荷兰酱
白葡萄酒酱
鲜奶油淋酱
松露酱
修隆酱
福釉酱
贝亚恩酱
黄油白酱
南特黄油白酱
红酒黄油
甜椒酱
澄清黄油
金黄黄油或榛子黄油
柳橙酱
至尊酱
波尔多酱
胡椒酸醋酱
白色鸡高汤
半釉汁及釉汁
棕色小牛高汤
家禽肉汁
金黄色鸡高汤
牛肉高汤（与水煮牛肉）
从清澈肉汤中提取精华高汤
蔬菜高汤
魔鬼酱
番茄酱
马德拉酱（波尔图酱）
煮鱼调味汁
鱼高汤
甲壳类高汤
南蒂阿虾酱
美式龙虾酱
鲜虾黄油
制作油酥面团
制作千层面团
制作圆形挞皮
制作酥皮肉冻派面团
将派皮铺在传统肉冻派模具内
酥皮肉冻派
烤鸡腌料
烤鱼排腌料
蛋类
烹饪中的必备食材：鸡蛋
煮带壳蛋
制作蛋卷
制作炖蛋
水波蛋
炒蛋
肉类
可口、令人愉悦且充满能量的肉类
牛肉
处理牛里脊
煎出上等牛排
处理牛肋排
烤牛肋排
制作嫩菲力卷
红酒炖牛肩胛肉
煎嫩菲力卷、淋马德拉酱制成的酱汁
肥肉条嵌入牛肩胛肉
小牛肉
烤小牛肉的准备工作
炖烤小牛肋排（或猪肋排）
小牛肉切薄片
制作小牛肋排淋酱
英式炸小牛肉片
煮肉卷
羔羊肉
处理羔羊腿
羔羊腿嵌入大蒜
烤羔羊腿、制作肉汁
将羔羊肩肉去骨并绑肉卷
处理法式羔羊肋排
将羔羊脊肉去骨并绑肉卷
将羔羊脊肉取下并切小排
应季蔬菜炖羔羊肉
家禽
家禽：白肉的优势和长处
鸡肉
将整鸡去皮、去内脏并处理鸡杂碎
缝并绑整鸡
切下鸡腿与带腿鸡胸肉
切分带骨整鸡
奶油炖鸡
摊平整鸡
切分肥鸭
处理并烘烤美式小鸡
回收鸭油
用油脂浸鸭腿
给鸭腿填馅
煎鸭胸肉
处理小雌鸭
缝并绑小雌鸭
烘烤小雌鸭
切分烤小雌鸭
处理肥肝并做肥肝酱
“煮两回”鸽子的准备
覆盆子煎肥肝
为兔脊肉去骨并填馅
切分兔肉
沙瑟尔炖兔肉
杂碎
充满趣味、韧劲十足、细腻且渺小的杂碎
油煎小牛腰子的准备
油炸腰子
处理小牛胸腺
煟小牛胸腺
清洗并水煮脑髓
粉炸脑髓
野味
野味：打猎而回
炖肉和野味的腌泡汁
烤鹿腿
酒葱烧鹿肉
鱼类和甲壳类
具有精妙、健康味道的鱼类和甲壳类
鱼类
甲壳类
切分鳕鱼并切块
切分鲑鱼并将鱼片取下
处理鲑鱼
鞑靼鲑鱼
盐渍鲑鱼
切分大比目鱼
处理比目鱼或黄盖鲽鱼
粉炸比目鱼
家常比目鱼排
英式炸牙鳕
比目鱼鱼柳天妇罗
处理大菱鲆
切分大菱鲆并将鱼片取下
将大菱鲆切块
调味汁煮鱼块
为圆形鱼去鱼骨
处理圆形鱼
为圆形鱼取下鱼片
切分江鳕并将鱼片取下
处理海螯虾
制作江鳕卷
烤厚鱼排
烤鲻鱼
梭鱼丸
去虾线
为大螯龙虾切块
将大螯龙虾对切，烧烤用
处理圣雅克扇贝
圣雅克扇贝肉泥
为牡蛎开壳
处理鱿鱼和小墨鱼
清洗贻贝
处理贻贝
白葡萄酒煮贻贝
面食、谷物、豆类
谷粒、种子与禾本科植物
面食
豆类
稻米
谷物
制作新鲜面皮
切面皮
将新鲜面皮调味并上色
煮意式玉米糊
煎意式玉米糊
意式半月形菠菜奶酪饺子
意式三角形饺子与意式小馄饨
意式圆形饺子（做法一）
意式圆形饺子（做法二）
意式方形饺子
煮新鲜的包馅面食
煮布格麦
煮马铃薯面疙瘩
煮藜麦
煮手抓饭
煮意式炖饭
煮亚洲米饭
煮斯佩耳特小麦炖饭
煮干燥白腰豆
亚洲扁豆沙拉
蔬菜
对蔬菜狂热的程度可分为一般、很与超级
根茎类
蔬果菜
带叶菜
马铃薯
将胡萝卜切成圆片或斜切
将胡萝卜切成三角形小丁
将蔬菜切成骰子块
将蔬菜切成丁
将蔬菜切成丝
将蔬菜切成小细丁
将球茎茴香切成细丝
将西葫芦雕花并切成片
将黄瓜切成片
将黄瓜雕花并切成片
准备韭葱
准备西芹
准备芦笋并去皮
准备菜花或西蓝花
准备菠菜
切出菜蓟心
切出紫菜蓟心
切蘑菇
准备蘑菇
将莴苣切成细丝
将番茄去皮并切成块
将洋葱切碎
切洋葱圈
制作蔬菜球
将红葱头切碎
将大蒜切碎
将香芹切碎
将细香葱切碎
将香草蔬菜切碎
以盐水焯蔬菜
以面粉水焯蔬菜
为胡萝卜上光
为珍珠洋葱上光
烩菜
焖豌豆
修整马铃薯
用切菜器切马铃薯
切薯条
油炸马铃薯片
蒜香马铃薯片
将马铃薯煎至金黄色
马铃薯薄片煎饼
烤马铃薯片
制作马铃薯泥
分两次油炸薯条
油炸马铃薯片
马铃薯泥挞
油炸马铃薯泥球
法式薯泥球
切分及上菜
切分烤鸭
切分香料带骨羊排
切分羊腿
切分牛肋排
切分烟熏鲑鱼
切分搭配修隆酱的酥皮狼鲈
切分粉炸比目鱼
切分大菱鲆
白兰地火焰牛肉搭配法式黑胡椒酱
火焰茴香鲷鱼
鞑靼牛肉
切分焖鸡
主厨食谱
开胃菜
香料与罂粟子烧鲔鱼搭配草莓及巴萨米克醋
菠菜烟熏鲑鱼卷搭配莳萝奶油霜
温泉蛋搭配山葵芝麻叶酱及帕玛森奶酪脆饼
冷盘
鲻鱼薄脆搭配香草茴香沙拉
冷鲑鱼搭配西洋梨甜椒蛋黄酱
巡游的北极红点鲑搭配南法蔬菜酱
雪白餐盘
意式油渍贝柱搭配香草菠菜沙拉
牡蛎猕猴桃搭配朗姆可可酱
芦笋奶油泥搭配伊比利亚火腿与帕玛森奶酪
花团锦簇
蜗牛卵搭配鞑靼蜗牛脆饼
上等鸭肉酱盅
红酒香料鹅肝
烤鲔鱼搭配牛油果泥及橙醋沙拉
柑橘类香醋海螯虾生菜沙拉
迷你紫菜蓟搭配蓝螯虾片
蔬果大拼盘
香料水果红酒冻鸭肝
香料樱桃鹅肝球搭配榛子酥饼
烟熏鲑鳟鱼搭配多彩甜菜
水滴形鲔鱼白巧克力
透明蟹肉饼
塞特风墨鱼
热盘
松露炒蛋搭配埃斯普莱特辣椒粉与孔泰奶酪口味千层酥条
法式咸派搭配小牛胸腺及波特酒酱汁
迷你鱿鱼炖菜卷搭配油香西班牙香肠
水芹浓汤搭配水波蛋
法国洛林液态乡村咸派
迷你鹅肝搭配菊芋丁
幻想蛋
蒜香香芹田鸡小丸子
牛尾与龙虾双拼意式饺子
牛肉料理
菲力牛排搭配牛骨髓勃艮第红酒酱
小牛肉料理
小牛菲力搭配白酱羊肚菌
羔羊料理
烩羊腿搭配时蔬
羊肉卷搭配中东肉丸
咖喱羊肋排搭配茄子
猪肉料理
培根、猪肋排及猪耳搭配绿扁豆
家禽料理
白酱炖布雷斯鸡搭配迷你蔬菜
香料鸭菲力搭配烤桃
蜜汁鸭胸肉搭配水果红酒酱
海鲜布雷斯鸡搭配焗烤通心粉
迷你白香肠搭配松露慕斯炒菌
微热的乳鸽沙拉搭配精致抹酱与鹅肝
烤乳鸽搭配法式橄榄脆饼
杂碎料理
小牛胸腺搭配糖炒蔬菜与香草辣酱
海鲜料理
烤比目鱼搭配贝亚恩酱
香煎鲷鱼搭配藜麦手抓饭及鱼骨汁
白鲑鱼搭配鲜贝及糖炒蔬菜
鳕鱼夹西班牙香肠搭配白豆泥
尼斯风味鲻鱼搭配美味乡村面包片
烤江鳕卷搭配新式蔬菜高汤酱
烤大菱鲆搭配马铃薯鸡油菌与墨鱼油醋蔬菜
鲜虾梭鱼丸搭配荷兰酱
格勒诺布尔比目鱼卷
青酱牙鳕卷搭配马铃薯面疙瘩
鲈鱼搭配玉米及羊肚菌
鲈鱼搭配西葫芦及油渍番茄
烤海螯虾搭配炖饭与菌类
焗烤海鲜搭配蒸煮蔬菜丝
素食料理
斯佩耳特小麦炖饭搭配芦笋
什锦水果布格麦搭配小茴香胡萝卜冻
黑扁豆搭配烟熏奶泡
蔬菜串搭配豆腐慕斯及海带高汤
百变番茄杯
牛油果盛宴
各国料理
石锅拌饭（韩国）
香菜腰果鸡胸肉（中国）
泰式酸辣汤（泰国）
印尼焦香熏鸭（印度尼西亚巴厘岛）
北非鸽肉饼（摩洛哥）
寿司及味噌汤（日本）
餐酒交错
主旋律之餐酒交错
如何开葡萄酒
如何倒酒
如何换瓶醒酒
如何开酒瓶架上的酒并倒酒
如何利用烛光换瓶醒酒
如何开气泡酒
餐桌艺术
即刻为您提供服务的餐桌艺术
经典餐桌摆法
宴会餐桌摆法
保罗·博古斯厨艺学院主厨
保罗·博古斯厨艺学院餐桌礼仪讲师
附录
常用术语
烹饪技巧索引
原料索引
常用对照表
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的内容深度，从我初步翻阅的篇幅来看，远超出了我以往接触的任何一本烹饪书籍。它似乎不仅仅停留在教你如何操作，更像是带你走进法国美食文化的深层肌理。我注意到章节设置非常系统化，从基础的汤底熬制技巧，到复杂酱汁的调制原理，再到不同季节性食材的最佳处理方式，都有详尽的论述。那种对细节的执着，简直让人汗颜，比如讲解如何处理黄油的乳化过程，居然能写出好几页的篇幅，各种温度、搅拌速度的微小差异如何影响最终口感，都分析得丝丝入扣。这感觉就像是拿到了一份顶级厨艺学院的内部教材，不是简单地提供“做什么”和“怎么做”，而是深入探讨“为什么”。对于想从根本上提升烹饪思维的人来说，这种理论与实践紧密结合的风格，简直是无价之宝。
这本书的封面设计简直就是一场视觉盛宴，那种深邃的墨绿色和烫金的字体搭配在一起，散发出一种低调而奢华的气息。我把书放在书架上，光是看着它，就能想象到里面那些精美的法式料理图片，每一道菜品都像艺术品一样，光影的运用、食材的摆盘，都透露出厨师对美食近乎苛刻的追求。我特别喜欢它那种古典又不失现代感的排版风格，每一页的留白都恰到好处，让人在阅读的时候感觉非常舒适，完全没有那种堆砌内容的压迫感。虽然我还没有深入研究里面的食谱细节，但光从这本书的装帧和整体设计来看，就能感受到它绝非一本普通的菜谱，而是一部值得收藏的烹饪艺术典籍。据说里面的纸张质感也极其出色，拿在手里沉甸甸的，完全对得起它“宝典”的名号，期待着翻开它，进入一个充满法式浪漫的烹饪世界。
这本书的排版和信息组织逻辑简直是大师级的。我过去买的书，很多时候找不到想找的特定技巧或者食材处理方法，需要翻阅大量内容。但这本宝典的索引和章节目录设计得极其精良，查找效率非常高。更让我惊喜的是，它似乎还内置了一个食材的“关联索引”，比如当你查阅某个特定肉类的处理方法时，它会侧面引导你去查看配套的酱汁或配菜的烹饪方法，形成一个完整的菜单结构。这不仅仅是一本工具书，更像是一个为你量身定制的“法式晚餐规划师”。这种环环相扣的设计，避免了读者在学习过程中陷入孤立知识点的困境，而是鼓励形成一个完整的烹饪体系，非常具有实操性。
我必须称赞这本书在呈现食材多样性方面的广度和深度。它没有局限于那些耳熟能详的经典法式大菜，而是深入挖掘了法国不同区域的、甚至是一些近乎失传的传统地方菜肴的精髓。从普罗旺斯的阳光草药气息，到诺曼底地区的奶油和苹果风味，这本书就像是带领读者进行了一场跨越法国地域的味觉旅行。我发现了几种我从未听说过的本地香料组合和独特的腌制技术，这极大地拓宽了我对法餐的认知边界。这不仅仅是关于“如何做一道菜”，更是关于理解“这道菜背后的风土人情”，对于一个真正热爱美食文化的人来说，这种文化层面的挖掘和展现，远比单纯的食谱堆砌要来得有价值和回味无穷。
作为一名业余爱好者，我最担心的就是那些过于专业化的术语和流程把我劝退。然而，这本书在这方面处理得相当巧妙。尽管内容极其专业，但作者在解释复杂概念时，采用了非常清晰、循序渐进的语言。特别是那些涉及到法式烹饪核心技术的篇章，比如油封（Confit）或者低温慢煮（Sous-vide）的传统做法与现代改良的对比，作者都能用生动易懂的比喻将抽象的原理具象化。我看到其中关于刀工的图解部分，那线条的精准度，让我这个平时连切洋葱都手忙脚乱的人，都产生了一种“也许我也可以做到”的冲动。这种既有学者的严谨，又有老师的耐心的写作态度，大大降低了学习的门槛，让我觉得即便是厨房新手，也能从中学到扎实的基本功。
最全面细致的厨艺工具书，从西餐料理的基本结构出发，解构法餐，详尽展示了不同食材，酱汁的处理方法与制作步奏，展示了多个星级菜谱，让厨艺小白可以轻松get法餐技能，可以说是西厨料理的百科全书。
好久没听到蒋寻的声音了。
最全面细致的厨艺工具书，从西餐料理的基本结构出发，解构法餐，详尽展示了不同食材，酱汁的处理方法与制作步奏，展示了多个星级菜谱，让厨艺小白可以轻松get法餐技能，可以说是西厨料理的百科全书。
好久没听到蒋寻的声音了。
最全面细致的厨艺工具书，从西餐料理的基本结构出发，解构法餐，详尽展示了不同食材，酱汁的处理方法与制作步奏，展示了多个星级菜谱，让厨艺小白可以轻松get法餐技能，可以说是西厨料理的百科全书。
