本书全面系统地介绍了四川火锅的有关知识，包括四川火锅的概况、用具、制法、配食、实例以及“串串香”等内容，并对四川火锅店的选址、装修、经营、营销等作了阐述。本书介绍四川火锅300多种，基本涵盖了目前四川火锅的全部品种，并对其配食小吃和卤菜等制作也作了介绍。

本书内容全面，涉及面广，操作性强，具有较强的系统性，可供广大四川火锅爱好者、经营者、从业人员使用，也可为四川火锅研究者及相关人员阅读参考。

书摘

第一章 四川火锅概况

如今，四川火锅已经风行全中国，甚至世界上许多地方均有其芳香。在人们的餐饮生活中，火锅同川菜一样，占据了重要地位。这种既古老而又年轻，既原始又新潮的餐饮方式，在我国已经流行了几千年，而且目前仍十分火爆，经久不衰。

四川火锅为什么如此迷人？它为什么使无数的食客为之倾倒？它永葆青春，长盛不衰的魅力来自何处？这是我们所想要了解的。记得川式火锅20世纪80年代在日本表演时令日本人惊叹，竟然偷偷用瓶子装了一些汤汁回去进行化验，想弄清“究竟里头放了什么神奇的东西”！那么，如果要揭开它的神秘面纱，就让我们走进火锅世界吧！

一、四川火锅的演变

1.四川火锅的定义

什么是四川火锅？其内涵十分丰富，其演变过程十分复杂。单从字面上讲，它是一词多义，可以指食品，又可以指炊具，还可以说是一种烹调方法。许多烹饪词典的解释大同小异。如《川菜烹饪事典》解释为“火锅，又称暖锅。是随锅带火上桌，由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。由此派生出来，它又代指食品，如毛肚火锅、海鲜火锅、狗肉火锅、啤酒鸭火锅等；还可代指为传统的烹调方法。

从我国传统菜肴品种看，火锅同涮锅、沙锅密切相关，其渊源可能一脉相承。早在唐代就有“涮肉”之说。而清朝，宫中曾摆设过有1500多个火锅的宴席，是我国历史上最大的火锅宴。沙锅菜比较古老，它一般能够较好地保持菜肴的色、香、味，是一种多汤菜肴，主料酥烂鲜嫩，汤汁味美。涮锅菜是容器中的汤被烧沸后，先放入“锅底”（山珍海味类底料），然后把切片的主料（如牛肉、羊肉等）放沸汤中涮片刻，蘸调味品吃，这就更加接近火锅了。而火锅则是将汤汁熬好，一般只用一种料（或不用料）作汤中“锅底”，大部分原料码入盘中，自行烫后蘸味料而食。这几种菜肴的共同点是：有火，有汤，荤素原料兼有，烫或涮食。可见，火锅是长期烹饪实践的结果，是沙锅菜、涮锅菜发展的必然，是传统饮食技法与现代科学结合的产物。