具体描述
《法国蓝带西餐烹饪基础2》 作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，《法国蓝带西餐烹饪基础2》是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是世界顶级厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边 实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在《法国蓝带西餐烹饪基础2》中 介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。《法国蓝带西餐烹饪基础2》详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。
作者简介
法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
目录信息
基本技巧与应用示例
利用白葡萄酒制作的菜例
焗奶酪丝配洋葱浓汤
GRATINEE A L’OIGNON
诺曼底烤鳎鱼
SOLE NORMANDE
利用红葡萄酒制作的菜例
杜巴丽夫人菜花奶油浓汤
CREME DU BARRY
勃艮第红酒烩鲔鱼
FRICASSEE DE THON, A LA BOURGUIGNONNE
利用鱼贝类高汤制作的菜例
比利淡菜浓汤
VELOUTE BILLY-BY
香巴奴烤猪排
COTES DE PORC, CHAMPVALLON
利用高汤制作的菜例
奶油蘑菇浓汤
VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX
米拉波烤牛排
ENTRECOTES GRILLEES MIRABEAU
利用馅料制作的菜例
乡村肉泥饼
TERRINE DE CAMPAGNE
茴香煎鲷鱼
FILETS DE DAURADE A L’ANIS
利用生鱼制作的菜例
茴香腌鲑鱼
SAUMON CRU A L’ANETH
希腊蔬菜炖猪肉
FRICASSEE DE PORC A LA GRECQUE
利用沙巴雍酱汁制作的菜例
荷兰酱汁淋芦笋
ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE
皮埃蒙特炖小牛腿肉
OSSO-BUCCO A LA PIEMONTAISE
利用隔水加热法制作的菜例
鳟鱼布丁配波特酒酱汁
FLAN DE TRUITE SAUCE AU PORTO
法式白汁烩鸡
FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE
利用鱼高汤制作的菜例
海洋鱼泥派
TERRINE DE POISSONS OCEANE
烤小羊排配什锦蔬菜
CARRE D’ AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES
利用煎鱼作为主菜制作的菜例
乡村鸡肉沙拉
PETITE SALADE DE VOLAILLE CHAMPETRE
酸模鲑鱼
ESCALOPE DE SAUMON A L’OSEILLE
利用煎炒法制作的菜例
炒蛋蛋塔配小龙虾
TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
祖母小牛排
COTES DE VEAU GRAND-MERE
利用焗烤作为主菜制作的菜例
焗烤可丽饼卷菊苣
CREPES AUX ENDIVES BRAISEES ET GRATINEES
奥格谷地珍珠鸡
PINTADE VALLEE D’AUGE
利用水煮法制作的菜例
海鳟冷盘配绿酱汁
TRUITE DE MER POCHEE SAUCE VERTE
巴斯克烧鸡块
POULET SAUTE BASQUAISE
利用熏制法制作的菜例
佛罗伦萨熏鳕鱼
HADDOCK A LA FLORENTINE
橙汁烤鸭
CANARD A L’ORANGE
利用熬炖法制作的菜例
扁豆奶油浓汤
CREME DE LENTILLES
夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉
LONGE DE PORC ETUVEE AU CHABLIS ET PRUNEAUX
利用烤架制作的菜例
香肠皮力欧许
SAUCISSON EN BRIOCHE
亨利四世菲力牛排
TOURNEDOS HENRI Ⅳ
搭配法餐的基本餐后甜点
红酒洋梨配香草冰激凌
POIRES AU VIN ROUGE, GLACE VANILLE
雪花蛋奶
? UFS A LA NEIGE
巧克力酱冰激凌泡芙
PROFI TEROLES SAUCE CHOCOLAT
糖塔
TARTE AU SUCRE
苹果夏洛特
CHARLOTTE AUX POMMES
法式米糕配英式奶油酱
GATEAU DE RIZ ET CREME ANGLAISE
白奶酪塔
TARTE AU FROMAGE BLANC
法式西餐的基本技巧
酱汁
LES SAUCES
贝阿恩酱汁
SAUCE BEARNAISE
荷兰酱汁
SAUCE HOLLANDAISE
蛋黄美乃滋
SAUCE MAYONNAISE
鱼类的处理方法
PREPARATION DES POISSONS
取鲷鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE DAURADE
取鳎鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE SOLE
小龙虾的处理方法
CHATRER ET TROUSSER LES ECREVISSES
取鲑鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE SAUMON
取鳟鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE TRUITE
海鳟的处理方法（鱼背去骨法）
PREPARATION DE LA TRUITE DE MER (DESARETER PAR LE DOS)
家禽、小羊肋排的处理方法
PREPARATION DES VOLAILLES ET D’AGNEAU
鸡的切法
DECOUPAGE DE VOLAILLE
小羊肋排的处理方法
PREPARATION D’AGNEAU
鸭的切法和绑法
BRIDAGE DU CANARD
蔬菜的处理方法
PREPARATION DES LEGUMES
朝鲜蓟的处理方法
PREPARATION DES FONDS D’ARTICHAUTS
面团
LES PATE
可丽饼面糊
PATE A CREPES
千层派皮
PATE FEUILLETEE
皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
高汤
LES FONDS
鸡高汤
FOND DE VOLAILLE
牛肉高汤
FOND DE VEAU
鱼高汤
FUMET DE POISSON
器具
MATERIEL
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
作为一个对美食充满热情，但又属于厨房小白的我来说，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》简直就是我的“救星”！拿到手的时候，我被它精美的设计和丰富的内页所吸引。书中的图片简直就像艺术品一样，让人一看就非常有食欲。我一直梦想着能为家人做出地道的法式晚餐，但总是缺乏专业的指导。这本书的讲解非常细致，从食材的选择、处理，到每一步的火候控制、调味比例，都交代得清清楚楚。我特别想学习如何制作法式炖菜，比如红酒烩牛肉，那种浓郁的酱汁和软嫩的牛肉，是我一直以来非常向往的味道。而且，我觉得这本书不仅仅是教我做菜，更是在传递一种对烹饪的热情和对生活品质的追求。
评分这本书简直是我近期最满意的一次购书体验了！我之前学西餐，总是东一榔头西一棒子的，感觉很不系统，总是在网上找一些零散的食谱，效果总是不尽如人意。这次买了《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》，彻底改变了我的看法。它从基础的食材处理，到各种复杂的烹饪技巧，再到最终的摆盘装饰，都讲得非常透彻。我特别喜欢书中关于“情绪”和“烹饪”关系的探讨，它让我明白，用积极的心态去烹饪，才能做出真正美味的食物。我一直对法式冷盘很感兴趣，比如各种肉酱、冻派，总觉得它们是展现厨师功底的绝佳方式，这本书里应该会有很详细的介绍吧，我迫不及待想要尝试。
评分我一直认为，真正的烹饪不仅仅是照搬食谱，更重要的是理解背后的原理和精髓。《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》这本书，正是做到了这一点。它不仅仅提供了各种经典的法式菜肴，更深入地讲解了食材的特性、烹饪的技巧，以及如何根据自己的口味进行调整。我特别想学习书中关于“调味”的部分，那些精妙的调味比例，总能让简单的食材焕发出迷人的风味。我一直对法式的烤肉很感兴趣，比如迷迭香烤羊腿、蒜蓉烤鸡，它们那种外焦里嫩的口感，加上浓郁的香料风味，总能给人带来一种满足感。这本书的出现，让我觉得自己对西餐的理解更加全面和深入了。
评分这本书的出版，对于我这样热爱西餐，但又缺乏系统性学习的人来说，简直是福音。我一直对法餐的精致和浪漫有着浓厚的兴趣，尤其是一些经典的甜点，比如法式焦糖布丁、提拉米苏。这本书的出现，让我看到了希望。我迫不及待地想要翻阅书中关于甜点的章节，学习那些精巧的制作过程和独特的烘焙技巧。而且，我觉得这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“享受”，它教会我如何去感受烹饪的过程，如何用美食来表达自己的情感。我对书中关于“摆盘艺术”的部分也很期待，毕竟，视觉上的享受也是用餐体验中不可或缺的一部分。
评分我一直对欧洲的饮食文化情有独钟，尤其是法国，更是我向往的美食国度。这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》可以说是我近期阅读过的最有价值的食谱书了。它不仅仅提供了各种经典的法式菜肴，更重要的是，它深入浅出地讲解了烹饪背后的原理和技巧。我特别喜欢书中关于“食材搭配”的部分，它让我了解到，不同食材之间如何能够相互衬托，激发出更丰富的味觉层次。我一直都很想尝试制作一些法式沙拉，那些色彩缤纷，搭配新颖的沙拉，总能给人带来一种清爽和健康的感觉。而且，这本书的语言风格也很轻松有趣，让我在学习的过程中不会感到枯燥。
评分我一直对法式料理的严谨和精致印象深刻，而这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》恰恰满足了我对这些特质的期待。这本书在内容编排上非常系统，从最基础的刀工、调味，到各种经典菜品的制作，循序渐进，非常适合想要深入学习西餐烹饪的人。我一直都很想学习如何制作那些看起来很“费工夫”的法式料理，比如各种派、挞，还有那些复杂的肉类料理，像烤羊排、香煎鸭胸。这本书里详细的步骤拆解和关键提示，让我觉得这些曾经遥不可及的菜肴，似乎也变得触手可及了。而且，书中对食材的搭配和季节性的运用也有独到的见解，这让我意识到，好的烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是对食材的尊重和对自然的理解。
评分这本书我早就觊觎已久了，终于趁着打折的机会收入囊中。拿到手的那一刻，厚重感和书页的质感就让我爱不释手。封面设计简洁大气，烫金的“法国蓝带”几个字透露出一种专业和严谨。翻开目录，各种经典法式菜肴的名称如珍珠般串联，从冷盘到甜点，覆盖了西餐烹饪的方方面面，每一个标题都勾起我想要深入了解的欲望。我平时就对西餐有浓厚的兴趣，虽然零星看过一些视频教程，但总觉得不够系统，缺乏理论指导。这本书的出现，简直是为我量身定做的。我最期待的是那些看似复杂却又充满魅力的酱汁制作，比如荷兰酱、贝夏梅酱，还有那些精致的法式甜点，像马卡龙、可丽饼。我已经在脑海中勾勒出自己在厨房里，一丝不苟地按照书中的步骤，慢慢做出这些美味的画面了。而且，我觉得这本书的排版也很用心，图片精美，步骤清晰，就算我是新手，也能从中找到方向。
评分作为一名业余美食爱好者，我一直都在寻找一本能够真正提升我西餐烹饪技能的书籍。《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》的到来，让我眼前一亮。这本书的结构非常清晰，从食材的准备到最终的成品，每一个环节都讲解得非常细致。我尤其对书中关于“香草和香料”的运用技巧很感兴趣，它们能够为菜肴带来更加丰富的风味和独特的香气。我一直都很想尝试制作一些法式浓汤，比如南瓜汤、芦笋汤，它们那种丝滑的口感和浓郁的香气，总是让我欲罢不能。这本书的出现，让我觉得自己离成为一名合格的西餐爱好者又近了一步。
评分说实话，我拿到这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》之前，我对法餐的认知还停留在牛排、鹅肝之类的表面。但翻开书，才真正打开了新世界的大门。它不仅仅是菜谱的集合，更像是一本西餐文化的百科全书。书中对食材的讲解，对烹饪工具的介绍，还有对不同烹饪技法的深入剖析，都让我受益匪浅。我尤其喜欢其中关于“美学”的部分，它不仅仅是教你怎么做菜，更教你怎么去“感受”烹饪，怎么用眼睛去欣赏食物的美，怎么去用味蕾去品味每一道菜的层次感。我一直觉得，烹饪是一门艺术，而这本书正好印证了我的想法。我特别想尝试书里介绍的那些法式汤品，比如奶油蘑菇汤、洋葱汤，它们那种浓郁的口感和丰富的层次，总能给人带来一种温暖和满足。而且，这本书不仅仅是面向初学者的，很多细节的处理和技巧的讲解，对于有一定基础的烹饪爱好者来说，也是一种提升。
评分我一直觉得，法国菜是西餐的“标杆”，而蓝带的权威性更是不容置疑。所以，当我看到《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》这本书时，毫不犹豫就入手了。拿到书后，我并没有失望，反而更加惊喜。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于烹饪哲学的书。书中对各种烹饪技法的讲解，都非常深入，让我能够理解“为什么”要这样做，而不是简单地模仿。我尤其想学习书中的鱼类料理，比如香煎鳕鱼、烤三文鱼，以及各种精致的海鲜，我觉得它们是最能体现食材原味和厨师功底的。而且，书中对酱汁的运用也非常讲究，让我意识到，一份好的酱汁，能够瞬间提升一道菜的档次。
评分有些菜式过于复杂，操作起来有难度。有些菜式早就不流行了，味道很一般，过于油腻。
评分哎呀，法餐什么的太对我胃口了，全是肉
评分哎呀，法餐什么的太对我胃口了，全是肉
评分有些菜式过于复杂，操作起来有难度。有些菜式早就不流行了，味道很一般，过于油腻。
评分只可远观也。
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