分子厨艺:探索美味的科学秘密 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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[法]埃尔韦•蒂斯

商务印书馆

郭可

2016-10

424

38.00

平装

科学新视野

9787100120692

图书标签: 烹饪科普美食法国厨艺科学饮食埃尔韦蒂斯

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发表于2024-11-22

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图书描述

好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！

本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。

一位著名的化学家，一位畅销书作者。 ——《科学美国人》

对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。——《温哥华太阳报》

为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。——《选择》

这本书会拓宽你对食物的想法。——《纽约太阳报》

将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国、乃至世界的烹饪方式。——《美食家》

一本迷人的小书。——《经济学家》

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著者简介

埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。

1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。

蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

图书目录

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用户评价

评分☆☆☆☆☆

不想当化学家的厨子不是好吃货。

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出中文版了

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不想当化学家的厨子不是好吃货。

评分☆☆☆☆☆

仅仅是因为不爱有书看不完而强迫自己看完了这本书，最后五分之一是浏览而非细看。谈谈想法吧。一，这是一本化学书，而我离开大学就把有机化学无机化学分析化学生物化学都毫无压力地忘干净了。二，这是一本西餐书。洋人吃蛋糕喝红酒烤牛肉，他们把他们所最珍视的东西翻来覆去研究了个够，用的是西药的研究套路。而我中餐走的是中医路线，一片混沌，他们的明晰解不开我们的美味之谜。三，这是本法国研究专著。他们合作了法国本土各处的肉类酒类奶酪类研究所，对方圆数里的奶酪风味都进行了细致区分，它不是想应用到更广泛范围的研究，尽管化学名词走遍世界都一样。最后我想说一句：翻译辛苦了！

评分☆☆☆☆☆

讲法国菜的我看它搞毛？