本書分為概述和上編與下編，共二十章，分彆介紹四個方麵的內容：一是我國烹調技術的起源、發展和中國菜的構成；二是烹調原料的分類、鑒彆和保管方法；三是烹調原料的初步加工和切配技術；四是具體的烹調方法。
本書以總結我局所屬的北京飯店、新僑飯店、民族飯店、前門飯店、友誼賓館、西苑飯店、和平賓館、香山飯店、燕京飯店、北緯飯店等十大飯店和豐澤園飯店、全聚德烤鴨店、仿膳飯店、聽鸝館餐廳、四川飯店等五大飯莊的老廚師的烹調技術經驗為主，同時參閱和采用瞭一些兄弟單位的有關資料。
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用戶評價
豆瓣上居然有這本書！！！我覺得這年頭真的不會有這麼認真紮實全麵的烹調書瞭。不但講瞭各種烹調當時，還講瞭原由，還講瞭火候、刀功、原料挑選、配菜，甚至連調料製作的方式都講瞭。真正的廚師工具書。
评分豆瓣上居然有這本書！！！我覺得這年頭真的不會有這麼認真紮實全麵的烹調書瞭。不但講瞭各種烹調當時，還講瞭原由，還講瞭火候、刀功、原料挑選、配菜，甚至連調料製作的方式都講瞭。真正的廚師工具書。
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评分基礎實用！！！！食材加工和烹飪方法看著就十分爽利！
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