具体描述
本书分为概述和上编与下编，共二十章，分别介绍四个方面的内容：一是我国烹调技术的起源、发展和中国菜的构成；二是烹调原料的分类、鉴别和保管方法；三是烹调原料的初步加工和切配技术；四是具体的烹调方法。
本书以总结我局所属的北京饭店、新侨饭店、民族饭店、前门饭店、友谊宾馆、西苑饭店、和平宾馆、香山饭店、燕京饭店、北纬饭店等十大饭店和丰泽园饭店、全聚德烤鸭店、仿膳饭店、听鹂馆餐厅、四川饭店等五大饭庄的老厨师的烹调技术经验为主，同时参阅和采用了一些兄弟单位的有关资料。
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读后感
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用户评价
在我成长的过程中，家里的厨房总是充满了各种香气，我看着母亲娴熟地处理各种食材，变魔术般地做出美味佳肴，总是充满了羡慕。然而，当我开始独立生活后，才发现自己离母亲的厨艺还有很远的距离。这本书《烹调基础知识》给了我很多宝贵的指导。它不仅仅是教授菜谱，更多的是传递一种烹饪的理念和态度。书中关于食材处理的细节，比如如何清洗蔬菜、如何腌制肉类，这些看似微小的步骤，却对最终的味道有着至关重要的影响。它还教我如何掌握火候，如何根据食材的特性调整烹饪时间，这些都是我之前完全没有意识到的。我现在能够独立完成一些简单的家常菜，并且能够根据家人的口味进行微调，这种成就感是无法言喻的。
评分作为一名热爱旅行的人，我经常会在旅途中品尝到各种当地的特色美食，并深深着迷于那些独特的风味。我一直渴望能够在家中重现这些美味，但每次尝试都觉得差了点什么，总觉得少了那种地道的味道。这本《烹调基础知识》却意外地给了我很大的启发。它并没有直接给出具体的菜谱，而是从更宏观的角度，讲述了食材的搭配原理，以及不同烹饪方式如何影响食材的质地和风味。比如，它分析了为什么某些香料组合在一起会产生奇妙的化学反应，为什么某些食材需要经过特定的处理才能发挥出最佳的味道。这本书还涉及到了很多关于食材处理的技巧，比如如何去除肉类的腥味，如何让蔬菜保持鲜亮的颜色，这些细节的处理往往是决定一道菜成败的关键。我开始尝试将这些基础知识运用到我的烹饪实践中，不再盲目地照搬食谱，而是根据食材的特性和自己的口味进行调整。令我惊喜的是，这样做出来的菜肴，味道果然更加醇厚，层次也更加丰富，仿佛真的还原了我在旅途中品尝到的那种地道风味。
评分作为一个对食物充满好奇心的人，我总是想了解各种食材背后的故事，以及它们是如何被加工成我们餐桌上的美味的。这本《烹调基础知识》恰好满足了我的这种好奇心。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于食物的百科全书。书中详细介绍了各种食材的来源，比如不同种类的谷物、蔬菜、水果、肉类和海鲜，以及它们在不同文化中的烹饪传统。我尤其喜欢它关于香料和香草的部分，它不仅列举了各种香料的名称和外观，还详细讲解了它们的产地、风味特征以及在不同菜肴中的应用。通过阅读这本书，我不仅学会了如何烹饪，更重要的是，我对食物有了更深的理解和敬畏。我开始更加关注食材的选择，尽量选择当季、本地的食材，并且更加珍惜每一次的烹饪机会。
评分我一直对各种不同的饮食文化非常感兴趣，喜欢尝试来自世界各地的美食。然而，很多时候，我发现自己只是在模仿食谱，却不理解背后的烹饪逻辑。这本《烹调基础知识》却让我看到了烹饪的本质。它从食材的特性入手，详细讲解了各种食材的化学变化，以及不同的烹饪方法如何影响这些变化。比如，它分析了为什么蛋白质在高温下会凝固，为什么糖在加热时会焦化，这些知识让我能够更深入地理解烹饪的原理。书中还涉及到了很多关于食材搭配的学问，比如为什么某些味道会相互衬托，为什么某些味道会相互冲突。我开始尝试将这些知识运用到我的烹饪实践中，不再拘泥于食谱，而是能够根据自己的理解和创意来制作菜肴。这样一来，我的烹饪变得更加灵活和有深度，也让我体会到了烹饪的乐趣所在。
评分我是一位对健康饮食非常重视的家庭主妇，总是希望为家人提供营养均衡又美味的餐点。然而，我发现很多号称“健康”的食谱，要么口感寡淡，要么烹饪过程过于繁琐，让我很难坚持。这本《烹调基础知识》为我提供了一个全新的视角。它不仅仅是教授技巧，更重要的是引导我理解食物的本质。书中关于食材营养成分的介绍，以及不同烹饪方式对营养流失的影响，让我对如何健康地烹饪有了更深刻的认识。例如，它提到了蒸、煮、焯水等烹饪方式相对来说更健康，可以最大程度地保留食材的营养。同时，它也并没有回避油炸、煎炒等烹饪方式，而是教导我们如何通过控制油温、使用健康的食用油等方式，来降低这些烹饪方式带来的健康风险。此外，这本书还强调了调味的艺术，它鼓励我利用天然香料，比如姜、蒜、葱、香草等，来提升食物的风味，而不是过度依赖高盐、高糖的调味品。遵循这些原则，我为家人烹饪的菜肴，不仅味道更加鲜美，也让我更加安心。
评分我一直对烘焙情有独钟，尤其是那些看起来金黄酥脆的饼干和绵软香甜的蛋糕。然而，我之前的几次尝试都以失败告终，要么口感太硬，要么塌陷严重，要么味道平平。我曾一度怀疑自己是不是真的没有做甜点的天赋。直到我开始研读《烹调基础知识》中关于面粉、糖、油脂和鸡蛋的章节，我才意识到，原来我在之前的尝试中犯了很多基础性的错误。这本书深入浅出地讲解了各种食材的特性，比如不同种类的面粉在烘焙中的作用，糖的焦化过程如何影响蛋糕的颜色和风味，以及鸡蛋在烘焙中扮演的多种角色，无论是作为粘合剂、膨松剂还是乳化剂。它还详细介绍了各种烘焙工具的使用方法，比如如何正确使用烤箱的上下火，如何控制烘烤的时间和温度，以及如何判断蛋糕是否烤熟。更让我惊喜的是，这本书还包含了一些非常实用的烘焙小技巧，比如如何防止蛋糕塌陷，如何做出更细腻的口感，这些都是我在其他食谱中很少看到的。我按照书中的指导，重新尝试了之前失败过的几款甜点，结果令人欣喜，口感和味道都有了质的飞跃。
评分我一直认为，烹饪是一门需要天赋的艺术，而我似乎并没有这方面的天赋。每次下厨，我都会感到手忙脚乱，不知道该从何下手。这本《烹调基础知识》就像是一盏明灯，照亮了我前行的道路。它从最基础的概念讲起，比如“切、剁、片、丝”等基本的刀工技巧，以及不同的烹饪方法，如蒸、煮、炒、炸、炖、焖等。书中的每一个步骤都描述得非常详细，配有清晰的图片，让我能够一步一步地模仿学习。它还详细解释了每种烹饪方法背后的原理，比如为什么炒菜需要大火快炒，为什么炖肉需要小火慢炖。理解了这些原理，我不再是机械地模仿，而是能够根据实际情况灵活运用。现在，下厨对我来说已经不再是件令人畏惧的事情，反而变成了一种享受，一种创造的过程。
评分这本书的封面设计就足够吸引人了，一种朴实而又充满生活气息的风格，仿佛能闻到厨房里飘来的阵阵香气。我是一名刚刚开始尝试自己下厨的年轻人，之前的生活几乎都是依赖外卖或者父母做的饭菜。每次看到美食节目里那些精致的菜肴，或者朋友们分享的自家烹饪的成果，我都会心生向往，但又觉得遥不可及。直到我翻开了这本《烹调基础知识》，我才发现，原来烹饪并没有我想象的那么难。它没有那些令人望而生畏的复杂术语，也没有那些需要专业厨具才能实现的技巧。取而代之的是从最最基础的常识讲起，比如如何正确地握刀，如何分辨食材的新鲜程度，不同火候对食物的影响等等。这些内容虽然看似简单，但却是我之前完全忽略的。这本书的作者非常细心地将这些基础知识分解开来，并且配上了清晰易懂的图示，让我这个厨房小白也能轻松理解。我尤其喜欢它关于各种调味料的介绍，我一直以为酱油就是一种，但这本书让我知道了生抽、老抽、蚝油、鱼露等等的区别和各自的用途，这对我来说简直是打开了新世界的大门。
评分在我看来，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活的情趣和表达爱的方式。我喜欢在周末邀请朋友来家里聚餐，分享自己亲手制作的美食。然而，我之前的烹饪总是缺乏一些“亮点”，总觉得菜品不够惊艳。这本《烹调基础知识》无疑是为我注入了新的灵感。它让我明白，一道美味的菜肴，除了食材本身的品质，还在于烹饪过程中的细节和用心。书中关于摆盘的艺术，以及如何通过色彩的搭配来提升菜肴的视觉吸引力，让我耳目一新。它还介绍了各种烹饪技巧，比如如何制作出光滑的酱汁，如何让肉类更加鲜嫩多汁，这些技巧的掌握，让我的菜肴在口感和外观上都有了显著的提升。我开始享受烹饪的过程，并从中找到了更多的乐趣。朋友们也经常夸赞我的厨艺进步了很多，这让我感到非常满足和自豪。
评分作为一名在异国他乡求学的学生，我时常怀念家乡的味道。我也尝试过购买速食或者在外用餐，但总觉得缺少了那种家的温暖和熟悉的味道。这本书《烹调基础知识》为我提供了一个解决方案。它不仅教我如何烹饪，更重要的是，它让我了解了食材的搭配和风味的形成。书中关于基础酱汁的制作，比如番茄酱、白酱、咖喱酱等的制作方法，让我能够根据自己的口味变化出各种不同的菜肴。它还详细介绍了各种烹饪技巧，比如如何处理海鲜，如何烹饪米饭，这些都是我最常接触的食材。通过学习这本书，我能够在家中制作出符合我口味的餐点，这不仅节省了开支，更重要的是，它让我感受到了家的温暖，并且在孤独的异国生活中找到了慰藉。
评分豆瓣上居然有这本书！！！我觉得这年头真的不会有这么认真扎实全面的烹调书了。不但讲了各种烹调当时，还讲了原由，还讲了火候、刀功、原料挑选、配菜，甚至连调料制作的方式都讲了。真正的厨师工具书。
评分基础实用！！！！食材加工和烹饪方法看着就十分爽利！
评分豆瓣上居然有这本书！！！我觉得这年头真的不会有这么认真扎实全面的烹调书了。不但讲了各种烹调当时，还讲了原由，还讲了火候、刀功、原料挑选、配菜，甚至连调料制作的方式都讲了。真正的厨师工具书。
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