廚與藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025
小山裕久
1949年齣生於日本德島縣，自傢即經營日本料理店「青柳」，但為瞭更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，迴德島繼承傢業。小山記取在大阪修習的經驗：「做齣好料理的唯一竅門就是努力」，開始瞭他終身研究日本料理的熱情與貢獻。
憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創 「傢常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。
◎經歷
1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布裏斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啓瞭小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識許多知名的法國料理主廚。
2004年獲頒法國農事功勞勳章。
2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。
2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，緻力於在法國推動日本料理的努力。
小山裕久除瞭活躍於國際舞臺、齣版料理相關書籍之外，還在傢鄉德島創辦平成調理師專門學校，在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。
2010年應颱北晶華酒店之邀來颱復刻青柳料亭的菁華料理，打造融閤日本料理精隨與颱灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。
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小山裕久哪裡神？
．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。
．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。
．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本徵治（二星）皆齣自小山裕久門下。
■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。
怎麼做好日本料理？怎麼瞭解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃瞭感到幸福…這些精神都是一緻不變的。」小山裕久如是說。
料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？
身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，纔能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演齣的饗宴？
答案都在本書中。
■小山裕久語錄：
．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。
．不可能煮齣相同的高湯。
．日本料理的樂趣就在白飯裡。
．沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。
．掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
．在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
．（做料理）就像寫書法，執筆者所有纔能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。
本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫，齣版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做瞭精闢的分析。
第一章是日本料理的思考模式，內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經驗纍積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。
第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發齣的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。
透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現的人生態度，不意跨越瞭廚藝的領域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。
具體描述
讀後感
最近上班路上的读物是这本，约莫在明天去西安的飞机上就能看完，吸进滚烫的确羊肉泡馍前，让我再斯文一把，小心翼翼一把。 这本书，约莫是教你观察、忍耐、练习，再观察、忍耐、练习，是日本神髓更多。可是，里面却忘记讲一件远比无限的耐心更残忍的事情～～～天分。 做好多...
評分很久前和前端同事 Team Building 时讨论了一个问题：如果不做互联网，大家会去做什么？对于我而言，大概只有两个领域会让我觉得非常值得钻研：一个是音乐，一个是美食。当然这两点指的都是做音乐和做美食，不只停留在单纯的欣赏层面，因为我觉得这两件事都是可以让周围的人变的...
評分“吃货”这个词的风靡，真是饮食文化里很有意思的现象。隐隐的自嘲，更多的是爱吃、会吃、能吃的自得。可是做了一辈子料理人的小山裕久却说，能吃得典雅的人，他没见过几个，日本三大料亭之一的吉兆创始人汤木贞一是其一。真得了料理神髓的人，连细节都不含糊，自会拥有活色生...
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用戶評價
料理哲思
评分在灣灣的誠品買的原版書，算得上有趣
评分大廚的料理哲學思想
评分一本可以讓你對料理肅然起敬的書
评分滿腦子都是剛烤好的德島香魚，每一條口型都在說do~zo do~zo do~zo
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