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廚與藝

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小山裕久
漫遊者文化事業股份有限公司
趙韻毅
2012-8-21
336
NT$360
平装
9789865956103

图书标签: 美食  日本  日本料理  饮食  文化  日本料理神髓  生活  小山裕久   


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发表于2024-12-25

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图书描述

小山裕久哪裡神?

.德島百年料亭「青柳」主廚,獲日本媒體封為「神人」,更勝「達人」、「鐵人」一籌。

.法國籍世界名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)的創意餐廳Spoon,有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

.東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中,「神田」主廚神田裕行(三星)、「小十」主廚奧田透(三星)、「龍吟」主廚山本征治(二星)皆出自小山裕久門下。

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

怎麼做好日本料理?怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味?

百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」,其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中,因為「不論時代怎麼改變,料理的精髓永遠不變:廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度,甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫,使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」?

身為客人,從菜單設計,到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節,又該懂得什麼,才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴?

答案都在本書中。

■小山裕久語錄:

.正因為日本料理很簡單,反而變得更難做。

.不可能煮出相同的高湯。

.日本料理的樂趣就在白飯裡。

.沒有「因為是生的,就叫做生魚片」這麼簡單的事。

.掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。

.在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。

.(做料理)就像寫書法,執筆者所有才能都寄託在那支筆上,而且是一次定輸贏。

本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫,出版時間是1996年,用淺顯易懂的方式,對日本料理的本質做了精闢的分析。

第一章是日本料理的思考模式,內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作,到如何掌握刀工、燒烤的訣竅,以及燉煮、白飯、甘味等,透過許多先進的經驗累積,以他們的所見所聞、思考心得為基礎,再加上具體的參考實例進行說明。

第二章是名師的金玉良言,收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花,也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

透過本書,讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界,並窺見他們透過料理展現的人生態度,不意跨越了廚藝的領域,得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

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著者简介

小山裕久

1949年出生於日本德島縣,自家即經營日本料理店「青柳」,但為了更精進廚藝,前往日本三大料亭之一「吉兆」修習,三年半後因為父親過世而中斷修業,回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗:「做出好料理的唯一竅門就是努力」,開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

憑著善用四國豐富的漁獲食材,以及習自大阪的精緻廚工,小山裕久持續創新日本料理,日本飲食界開始口耳相傳:「德島有間厲害的店!」就這樣,「青柳」的名號日漸打響,終於在東京開立青柳的分店,並另創 「家常菜basara食堂」品牌,持續開展他對日本料理的諸多想像。

◎經歷

1993年,小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀,主辦「日本料理博覽會」,隨後也在麗茲酒店(Hotel Ritz)、布里斯托酒店(Hotel Bristol)先後舉辦,開啓了小山與國際接軌的契機,之後便每年前往法國,為日法之間飲食文化的交流貢獻良多,也結識許多知名的法國料理主廚。

2004年獲頒法國農事功勞勳章。

2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員,協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

2006年起,國際交流基金會於巴黎的日本文化中心,邀請小山成為第一位飲食文化顧問,致力於在法國推動日本料理的努力。

小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外,還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校,在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理,打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。


图书目录


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用户评价

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从行文中可以感受到作者对厨艺无止境的探求欲望,将最基础的厨艺基本功磨练到极致所带来的就是至上的美味

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穷孩子看这书就是个坑╮(╯_╰)╭

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料理哲思

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第一本读完的台版书,用了五六个小时。竖版繁体果然费力些。很好看,各行大师都有相通之处

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日料的生理美学 。仿佛学会了醋冻

读后感

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日本料理因为注重食材的本味而知名,作为入门级的日本料理剧,《料理仙姬》算是启蒙。《深夜食堂》里多的是人的味道和故事的味道。料理,成立其中不可缺少的自然本真的调味品。 小山裕久先生很好玩,和你讲这个鱼怎么样最好吃,外皮酥了,内里是鲜美的生嫩。和你讲,哎呀,这...  

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这本书打开了一扇料理的大门,所谓慢工出细活,做饭要耐得住寂寞。确切来说做饭是与水、食材打交道的艺术。 记得最深的是白米饭,白净温润的米饭,最有滋味了。山下的泉水流淌处,从早上就络绎不绝。大爷大娘甚至耄耋之年的奶奶们,小心着步子,靠近滑溜溜的青石板,接上一桶又...  

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