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细说川菜

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胡廉泉
四川科学技术出版社
2008-6
184
22.00元
平装
9787536464995

图书标签: 川菜  美食  饮食  烹饪  饮食文化  文化  食谱  中国   


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发表于2024-11-22

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图书描述

《细说川菜》是作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。川菜不等于麻辣,但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣,川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里,就能玩出不少的花样来,玩味川菜就是玩川菜的味,就是玩辣椒,玩就是研究,玩就是体味,在玩中求变化,在玩中求发展。

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著者简介

胡廉泉,一九四三年十月出生,从事餐饮行业工作四十余年,曾被聘任为四川省烹饪协会顾问、国家职业技能鉴定(中式烹饪)高级考评员及电视系列片《中国川菜:》学术顾问,荣获全国及商业部、四川省等多项奖励。其个人及与人合编的烹饪图书《大众川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹饪事典》等多次再版。其中《大众川菜》自一九七九年出版至今,已连续印刷百万余册,并荣获全国优秀畅销书奖。


图书目录


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用户评价

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书市淘的 还行

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非常实用的书 少见 步骤细致,材料精准 楞挑毛病:无图无真相

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宝典

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太优秀了! 这才是门道,经典,这一本基本把川菜的主干讲的特别透彻

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技术流的专著,比杂谈好太多,一个是专业人说专业事,一个是业余打酱油。

读后感

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川菜常见的二十四种味型 1. 川菜烹调四法:小煎小炒、干煸干烧、家常烧、凉拌炸收。 2. 冷菜{十二味}> 3. 咸香味:{葱酥鱼}做法28p,用醋但量少,少到吃不到酸味,软骨作用;{盐水虾仁}做法29p,用汤蒸不用煮,上汽后才蒸,虾汤比例一样,蒸2分钟;{芹黄冬笋}做法30p,芹...  

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作者是非常80年代非常畅销的《大众川菜》作者之一。现在《大众川菜》基本不再印刷,但在众多的川菜菜谱里却是最为传统最为正宗的一本。这本书也秉承了“传统"二字,先讲味型,然后以典型家常菜为例细说川菜做法。全书览完,对于川菜会有一个比较完整的认识,而且对于在家自己烹...  

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本书不仅介绍了什么是川菜以及川菜的基本味型及每种味性代表菜的做法;而且介绍了很多细节和小窍门,以及一些大家经常会忽略的小地方。但是用心做菜的人会发现正是这些需要长时间实践才能得出的真知灼见是菜味道口感好的关键。可谓读来是茅舍顿开之感,当然也纠正了一些对于做...  

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川菜常见的二十四种味型 1. 川菜烹调四法:小煎小炒、干煸干烧、家常烧、凉拌炸收。 2. 冷菜{十二味}> 3. 咸香味:{葱酥鱼}做法28p,用醋但量少,少到吃不到酸味,软骨作用;{盐水虾仁}做法29p,用汤蒸不用煮,上汽后才蒸,虾汤比例一样,蒸2分钟;{芹黄冬笋}做法30p,芹...  

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美中不足:不懂四川话的基本看不太明白,懂四川话的看得酣畅淋漓。 (幸好我会) 是我看到目前的第一本把 怎么做、为什么这么做、其他做法会如何、还有类似手法都讲到的书。 很多基本的概念,都被讲透了,忘不了。

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