具体描述
用科学的方式
了解面包制作的为什么
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※编辑推荐※
为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？ 本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。
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※内容简介※
面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。
作者简介
吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。
肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。
目录信息
第1章 面包是什么？
第2章 面包的历史
第3章 面包制作的流程
第4章 面包的做法
第5章 制作面包的材料及其作用
第6章 面包制作理论
第7章 应用篇
第8章 面包制作的心得
第9章 关于面包制作的 Q&A
后记
出版后记
· · · · · · (收起)
读后感
不是自夸，我对于烹饪的悟性很高，对着菜谱，我看一次就能还原成功，不像我朋友们，非要做几次黑暗料理，才能逐渐摸出门道。 其实也不是完全按照菜谱做，比如做水煮鱼片时蛋清没有了，我会用生粉和油来代替腌鱼；番茄酱没有买，我可以把番茄去皮用少少水咕嘟一会儿。但我有时也...
评分我家附近的一条路上，连着三四家卖面包的大店。因为路面比较低，所以面包店的大门都在四五个台阶之上。大门旁边是硕大的玻璃窗，里面闪亮亮的。我常常可以隔着大门和这些闪烁的窗户闻到极香极香的面包香味。 因为不喜欢吃甜食，所以我也很少进去买。但我也常常会走上台阶推门...
评分 评分用户评价
当我第一次翻开《面包制作的科学》时，我并没有抱太大的期望，毕竟我之前看过不少烘焙的书籍，很多都只是停留在“跟着食谱做”的层面，很难真正触及到“为什么”的本质。但这本书，真的让我眼前一亮。它用一种完全不同的视角，来解读我们日常所熟悉的面包制作过程。作者就像一位知识渊博的引路人，带领我一步步深入到面粉、酵母、水分以及温度这些看似简单却蕴含着无穷奥秘的元素之中。我一直以来都对面包中的“气孔”结构感到着迷，那种均匀分布、大小适中的气孔，是判断一个面包好坏的重要标准。而这本书，则从面筋的形成、酵母的产气以及面团在烘烤过程中的膨胀机制，为我揭示了这些气孔是如何产生的，又该如何去控制。我明白了，原来一个完美的气孔结构，是多种因素协同作用的结果。作者在讲解面筋形成时，运用了“分子层面”的视角，让我了解到蛋白质链是如何相互作用，形成复杂的网络结构，从而赋予面团弹性和支撑力。这让我对“揉面”这个动作有了全新的认识，不再是简单的物理揉搓，而是有目的地去发展和优化这个蛋白质网络。另外，关于酵母的讲解，也是我之前了解的盲点。我之前以为所有的酵母都差不多，但这本书让我知道，不同的酵母种类（如商业酵母、天然酵母）在代谢方式、产气能力以及对风味的影响上都有着显著的差异。我学会了如何根据不同的面包类型，选择最合适的酵母，并理解了酵母在发酵过程中产生的各种风味物质，是让面包如此迷人的关键所在。让我印象深刻的是，作者还详细介绍了“面团的水合作用”这一概念。我之前只知道需要加水，但不知道水在面粉中的作用如此关键。这本书解释了水是如何与面粉中的淀粉和蛋白质发生反应，从而影响面团的延展性、吸水性以及最终的口感。我学会了如何根据面粉的吸水性来调整水量，以获得最佳的面团状态。这本书的语言风格非常独特，它将严谨的科学知识，用一种非常生动、有趣的语言表达出来，读起来丝毫不会觉得枯燥。作者常常会用一些生活中常见的例子来类比复杂的科学概念，例如，将面团比作“小小的工厂”，酵母则是其中的“工人”，而面团中的糖分则是它们的“燃料”。这种形象的比喻，让我能够轻松地将抽象的科学原理与实际操作联系起来。而且，书中大量的彩色图片和图表，更是为我提供了极大的视觉帮助，让我能够更直观地理解每一个步骤和每一个概念。这本书不仅仅是关于如何制作面包，它更像是一门关于“理解”的艺术，它让我能够站在科学的角度去审视烘焙，从而更好地掌控我的烘焙过程，做出更美味、更令人满意的面包。
评分作为一个曾经无数次在厨房里与面团“搏斗”却常常“败下阵来”的烘焙爱好者，我深知那种“照着做却做不好”的挫败感。我总觉得，自己可能就是缺少了那么点“天赋”，或者总是抓不住那些微妙的细节。直到我偶然读到了《面包制作的科学》，我才意识到，原来烘焙并非玄学，而是有着一套严谨的科学体系支撑。这本书就像是为我打开了一扇通往烘焙“智慧殿堂”的大门，让我看到了隐藏在美味面包背后的逻辑和原理。作者用一种非常严谨但又不失趣味的方式，深入剖析了面包制作的每一个环节。我一直以来都对“发酵”这个过程充满好奇，不知道为什么有时候面团会发得很好，有时候却“迟迟不肯动”。这本书详细解释了酵母的工作原理，它们如何通过分解糖分产生二氧化碳和酒精，从而让面团膨胀，并产生美妙的风味。我明白了，原来发酵不仅仅是温度和时间的问题，还涉及到酵母的活性、面团的营养物质以及酸碱度等多种因素。作者还特别强调了“面团的水合作用”，我之前只知道加水，但不知道水在面团中的作用如此关键。它不仅能够溶解面粉中的蛋白质和淀粉，还能够促进面筋的形成，影响面团的延展性和吸水性。这本书教会了我如何根据面粉的特性来调整水量，以获得最佳的面团状态，这对我来说是革命性的认知。更让我惊喜的是，书中关于“面筋的形成与发展”的讲解，简直是我的“救星”。我之前总是揉面揉到手酸，却总也揉不出理想的面团。作者将面筋的形成过程形象地比喻为“在面粉中搭建一个三维的网络结构”，让我理解了为什么需要充分的揉捏来发展这个网络，以及这个网络如何支撑起面包的内部结构。我学会了如何通过“窗膜测试”来判断面筋是否发育充分，这比单纯地揉面时间更能指导我做出成功的面包。这本书的语言风格非常独特，它没有普通食谱的“家长里短”，也没有晦涩难懂的学术术语。作者用一种非常清晰、逻辑性强的语言，将复杂的科学原理一一呈现，同时又辅以大量的图表和插图，让读者能够轻松理解。我尤其喜欢书中关于不同烘烤方式的分析，让我明白了为什么有些面包需要高温短时烘烤，有些则需要低温长时烘烤，这背后都有着科学的依据。总而言之，《面包制作的科学》这本书，让我从一个“盲目模仿者”变成了一个“理解者”，一个能够真正掌控烘焙过程的“创造者”。我非常庆幸能够读到这本书，它不仅提升了我的烘焙技能，更让我对面包制作充满了前所未有的信心和热情。
评分在我看来，一本真正好的烘焙书籍，不应该仅仅停留在食谱的堆砌，而应该能够教会读者“为什么”要这样做。而《面包制作的科学》这本书，恰恰做到了这一点。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是感觉自己只是在“跟着感觉走”，很多时候，即使按照食谱操作，成品也总会有些小瑕疵，让我百思不得其解。直到我读了这本书，才恍然大悟，原来很多问题都根源于对烘焙原理理解的不足。作者用一种非常清晰、系统的方式，将面包制作过程中的各种科学原理一一展现。我以前对“发酵”这个过程的理解非常片面，只知道是酵母让面团膨胀。但这本书让我深入了解了酵母在发酵过程中是如何工作的，它们消耗面团中的糖分，产生二氧化碳气体，从而让面团体积增大，同时也会产生各种复杂的风味物质，这些风味物质正是赋予面包独特魅力的关键。让我印象最深刻的是关于“面筋”的讲解。我以前只是知道需要揉面，让面团光滑，但具体原理并不清楚。这本书则详细解释了面粉中的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）是如何在水分的作用下，形成交联的蛋白质网络，也就是我们常说的“面筋”。这个面筋网络，就像是面包的“骨架”，它能够包裹住酵母产生的气体，使得面包在烘烤过程中能够膨胀成型，而不是塌陷。作者还分享了如何通过观察面团的“延展性”来判断面筋的发育程度，这比单纯的揉面时间更能指导我做出理想的面团。此外，关于“面团的熟成”这一概念，更是让我受益匪浅。我之前从未听说过这个词，但这本书解释了，面团在发酵过程中，不仅仅是体积的增加，更是一个复杂的化学反应过程，在这个过程中，面团的质地、风味以及易消化性都在不断地发生着变化。我明白了，为什么有时候过度的发酵会导致面包口感变差，也明白了如何通过控制发酵时间来获得最佳的风味。这本书的语言风格非常学术，但又非常通俗易懂，作者善于运用类比和图解，将复杂的科学原理具象化，让我能够轻松地理解。例如，在讲解面筋形成时，作者将其比喻为“无数根细小的纤维缠绕在一起，形成一张坚韧的网”，这种形象的比喻，极大地加深了我对这个概念的理解。而且，书中大量的细节和案例分析，更是让我能够将理论知识与实际操作相结合，更好地解决我在烘焙过程中遇到的各种问题。这本书让我不再只是一个被动的食谱执行者，而是成为一个能够理解面包制作原理的“思考者”，一个能够主动解决问题的“实践者”。我非常期待在未来的烘焙中，能够运用这些科学的知识，做出更美味、更令人惊叹的面包。
评分一直以来，我对于烘焙，尤其是面包制作，都怀揣着一种既着迷又困惑的心情。我热爱闻到刚出炉面包的香甜气息，喜欢撕开那外酥内软的口感，但每次自己动手，总感觉离心中理想的成品有着不小的差距。我试过各种网络上的配方，也跟着一些教学视频操练，但结果总是不尽人意，要么口感过于紧实，要么内部组织粗糙，甚至有时候会出现发酵不起来的尴尬局面。就在我几乎要放弃的时候，我偶然在朋友的推荐下，看到了《面包制作的科学》这本书。我抱着试一试的心态翻开，却立刻被其深度和广度所吸引。这本书完全颠覆了我之前对烘焙的认知，它不再是简单的“按部就班”的食谱，而是像一位经验丰富的导师，娓娓道来面包制作背后的科学原理。作者深入浅出地解释了为什么面粉会形成面筋，以及面筋在面包结构中的核心作用，这让我第一次真正理解了揉面过程中“延展性”和“薄膜”的重要性，不再是盲目地揉，而是有目的地去发展面筋，以达到理想的结构。书中对于酵母的讲解更是细致入微，让我明白了不同种类的酵母在发酵速度、风味以及对环境的适应性上都有所差异。我之前总是简单地认为酵母就是让面团发起来的“神奇粉末”，但这本书让我了解到，酵母的活性、繁殖速度以及它们产生的风味物质，都是影响面包最终品质的关键因素。更让我惊喜的是，书中还详细介绍了“面团熟成”的概念，这是一个我之前从未听说过的词汇。作者通过科学的阐述，让我明白了面团在发酵过程中，不仅仅是体积的膨胀，更是一个复杂的生化过程，在这个过程中，面团的口感、风味以及易消化性都在发生着积极的变化。这本书的语言风格非常独特，它既有科学的严谨，又不失文学的温度。作者在解释复杂的科学原理时，常常会运用生动形象的比喻，让读者能够轻松理解。例如，在讲解面粉中的蛋白质如何形成面筋时，作者就将其比喻为“无数根细小的绳子交织在一起”，形成一张富有弹性的网。这种形象的比喻，极大地降低了科学的门槛，让我能够更轻松地掌握这些核心概念。这本书的排版也很用心，大量的插图和图表，将抽象的科学原理具象化，使我能够更直观地理解每一个步骤和每一个概念。我特别喜欢书中关于不同发酵方法（如冷藏发酵、常温发酵）的对比分析，让我能够根据自己的时间和需求，选择最适合的发酵方式，从而获得更理想的面包。总而言之，《面包制作的科学》不仅仅是一本烘焙书籍，它更像是一本关于“理解”的书，它教会我如何去理解食材的特性，如何去掌控制作过程中的每一个变量，从而真正地理解面包，并创造出属于自己的、独一无二的美味面包。
评分这本书真的让我大开眼界！我一直以来对烘焙都充满热情，但总觉得自己的成品离那些专业烘焙师总差那么一点点，那种细腻的口感，那种恰到好处的香气，总是让我琢磨不透。我试过无数种食谱，跟着视频一步步操作，但结果总是不尽如人意。直到我偶然发现了《面包制作的科学》，我才意识到，原来我一直以来只是在“照猫画虎”，而这本书则深入浅出地揭示了面包制作背后的那些“为什么”。它不像一本普通的食谱那样，只告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这么做”。从面粉的选择，到酵母的活性，再到发酵的温度和时间，每一个细节都被作者用科学的语言解释得淋漓尽致。我学会了如何根据不同的面粉类型调整水量，如何理解酵母在面团中的作用，以及如何通过控制发酵过程来获得理想的口感和风味。这本书的讲解方式非常棒，它不是枯燥的理论堆砌，而是将复杂的科学原理巧妙地融入到实际操作中，让我能够边读边理解，边理解边实践。我印象最深刻的是关于面团延展性的讲解，作者用“蛋白质网络”来解释面粉中的面筋是如何形成的，以及它在面包结构中的重要性。这让我对揉面有了全新的认识，不再是机械地重复动作，而是更有目的地去发展面筋，从而做出更具弹性和韧性的面包。这本书还详细介绍了不同种类的酵母，以及它们各自的特性和适用范围。我之前总是混淆干酵母和鲜酵母，对它们的用量和活性也知之甚少。但通过这本书，我才明白，原来不同的酵母会在面包的风味和发酵速度上产生显著的影响。更重要的是，作者还分享了如何在家中培养天然酵种的技巧，这让我跃跃欲试，希望有一天能做出带有独特风味的天然酵种面包。这本书的图文并茂，也为我提供了很大的帮助。每一项操作都有清晰的图片示例，让我能够更直观地理解文字的描述。即使是比较复杂的科学概念，也通过生动的插图得到了很好的诠释。总而言之，《面包制作的科学》是一本真正能提升烘焙技能的书籍，它让我从一个“新手”蜕变成了一个更懂得烘焙原理的“爱好者”，我非常推荐给所有热爱烘焙的朋友们。
评分对于我这样一个热爱烘焙，但又常常在细节处犯错的“半吊子”爱好者来说，《面包制作的科学》这本书简直是及时雨。我一直以来都对那些口感扎实、风味浓郁的手工面包情有独钟，也尝试过无数的食谱，但最终成品总是有那么点“差强人意”，让我不禁怀疑自己是否真的具备烘焙的天赋。这本书，用一种非常科学但又不失趣味的方式，为我揭示了面包制作背后的那些“为什么”。作者就像一位经验丰富的导师，将复杂的科学原理，用生动形象的语言和图解，一一呈现在我面前。我以前对“发酵”的理解非常片面，只知道是酵母的作用。但这本书让我了解到，酵母在发酵过程中，不仅会产生二氧化碳气体，更会产生各种复杂的风味物质，这些物质正是赋予面包独特魅力的关键。我明白了，为什么有些面包会带有一丝淡淡的酒香，而有些则会散发出坚果般的香气，这都与酵母的代谢过程以及面团中的糖分含量息息相关。让我印象最深刻的是，书中关于“面筋”形成的讲解。我之前总是机械地揉面，却不明白为什么要揉，揉到什么程度才算到位。这本书让我理解了，面粉中的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）是如何在水分的作用下，形成交联的蛋白质网络，也就是我们常说的“面筋”。这个面筋网络，就像是面包的“骨架”，它能够包裹住酵母产生的气体，使得面包在烘烤过程中能够膨胀成型，而不是塌陷。作者还分享了如何通过观察面团的“延展性”和“薄膜”来判断面筋的发育程度，这比单纯地揉面时间更能指导我做出成功的面团。此外，书中关于“面团水合作用”的讲解，更是让我大开眼界。我之前只知道面粉需要加水，但并不知道水在面团中的作用如此关键。它不仅能够溶解面粉中的蛋白质和淀粉，还能够促进面筋的形成，影响面团的质地和口感。我学会了如何根据不同的面粉种类来调整水量，以获得最佳的面团状态。这本书的语言风格非常独特，它将严谨的科学知识，用一种非常生动、有趣的语言表达出来，读起来丝毫不会觉得枯燥。作者常常会用一些生活中常见的例子来类比复杂的科学概念，例如，将面团比作“一个正在进行复杂化学反应的实验室”，酵母则是其中的“催化剂”，而温度和时间则是“反应条件”。这种形象的比喻，让我能够轻松地将抽象的科学原理与实际操作联系起来。而且，书中大量的彩色图片和图表，更是为我提供了极大的视觉帮助，让我能够更直观地理解每一个步骤和每一个概念。总而言之，《面包制作的科学》这本书，让我从一个“被动的食谱执行者”蜕变成了一个“主动的理解者”，一个能够真正掌控烘焙过程的“面包匠人”。
评分在我心目中，一本真正有价值的烘焙书籍，应该能够教会我“为什么”要这样做，而不是仅仅告诉我“怎么做”。《面包制作的科学》这本书，恰恰满足了我的这一期待。我一直以来都对烘焙，尤其是面包制作，抱有极大的热情，但我常常感到，自己在制作过程中缺乏一种“掌控感”，很多时候，即使严格按照食谱操作，成品也总是会有些许遗憾，让我百思不得其解。这本书，就像是为我点亮了一盏指路明灯，让我能够从更深层次去理解面包制作的原理。作者用一种非常严谨但又通俗易懂的语言，剖析了面包制作的每一个环节。我以前对“发酵”的理解非常肤浅，只知道酵母会让面团发起来。但这本书让我深入了解到，酵母在发酵过程中，不仅仅是产生二氧化碳气体，更重要的是，它们在分解糖分的过程中，会产生各种复杂的芳香物质，这些物质正是赋予面包独特风味的关键。我明白了，为什么有些面包尝起来会有淡淡的酒香，而有些则会散发出坚果般的香气，这都与酵母的发酵过程以及面团中的糖分含量息息相关。让我印象最深刻的是，书中关于“面筋”形成的讲解。我之前总是机械地揉面，却不知道为什么要揉，揉到什么程度才算到位。这本书让我理解了，面粉中的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）是如何在水分的作用下，形成交联的蛋白质网络，也就是我们常说的“面筋”。这个面筋网络，就像是面包的“骨架”，它能够包裹住酵母产生的气体，使得面包在烘烤过程中能够膨胀成型，而不是塌陷。作者还分享了如何通过观察面团的“延展性”和“薄膜”来判断面筋的发育程度，这比单纯地揉面时间更能指导我做出成功的面团。此外，书中关于“面团水合作用”的讲解，更是让我大开眼界。我之前只知道面粉需要加水，但并不知道水在面团中的作用如此关键。它不仅能够溶解面粉中的蛋白质和淀粉，还能够促进面筋的形成，影响面团的质地和口感。我学会了如何根据不同的面粉种类来调整水量，以获得最佳的面团状态。这本书的语言风格非常独特，它将严谨的科学知识，用一种非常生动、有趣的语言表达出来，读起来丝毫不会觉得枯燥。作者常常会用一些生活中常见的例子来类比复杂的科学概念，例如，将面团比作“一个微观的生态系统”，酵母则是其中的“关键微生物”，而面团中的营养物质则是它们的“生存必需品”。这种形象的比喻，让我能够轻松地将抽象的科学原理与实际操作联系起来。而且，书中大量的彩色图片和图表，更是为我提供了极大的视觉帮助，让我能够更直观地理解每一个步骤和每一个概念。总而言之，《面包制作的科学》这本书，让我从一个“被动的食谱模仿者”蜕变成了一个“主动的理解者”，一个能够真正掌控烘焙过程的“面包创造者”。
评分作为一个对食物充满好奇心的人，我对烘焙，特别是面包，有着一种近乎痴迷的热爱。我享受亲手将简单的食材变成美味的艺术品的过程，但我常常发现，理论和实践之间总是有着难以跨越的鸿沟。我尝试过无数的食谱，但成品总有些许遗憾，要么是口感不够细腻，要么是风味不够浓郁，让我不禁怀疑，我是否真的适合烘焙。直到我发现了《面包制作的科学》，我才感觉找到了“解密”面包的神器。这本书，彻底颠覆了我之前对烘焙的固有认知，它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“理解”的百科全书。作者用一种非常科学但又极其生动的语言，将面包制作过程中的各种奥秘一一揭示。我以前对“发酵”的理解非常有限，只知道酵母会让面团发起来。但这本书让我深入了解到，酵母是一个复杂的生物体，它们在不同的环境下，会产生不同的代谢产物，从而影响面团的膨胀速度、风味以及最终的口感。我明白了，为什么有时候在室温下发酵会产生更丰富的风味，而有时候使用冷藏发酵则能获得更细腻的组织。让我印象最深刻的是，书中对“面筋”形成的详尽解释。我之前只是机械地揉面，却不明白其中的原理。这本书将面筋的形成过程比喻为“在面粉中搭建一个精密的网络”，这个网络不仅能够包裹住酵母产生的气体，防止它们逃逸，还赋予了面包坚实的结构和弹牙的口感。作者还分享了如何通过观察面团的“延展性”来判断面筋的发育程度，这让我不再盲目地揉，而是更有目的地去“锻炼”面筋，从而做出更成功的面包。此外，书中关于“面团水合作用”的讲解，更是让我大开眼界。我之前只知道面粉需要加水，但并不知道水在面团中的作用如此重要。它不仅能够溶解面粉中的蛋白质和淀粉，还能够促进面筋的形成，影响面团的质地和口感。我学会了如何根据不同的面粉种类来调整水量，以获得最佳的面团状态。这本书的语言风格非常独特，它既有科学的严谨，又不失文学的温度。作者善于运用生动形象的比喻，将复杂的科学原理变得易于理解。例如，在讲解淀粉糊化时，作者将其比喻为“面团中的‘能量库’”，为酵母提供源源不断的“食物”。而且，书中大量的彩色图片和图表，更是为我提供了极大的视觉帮助，让我能够更直观地理解每一个步骤和每一个概念。总而言之，《面包制作的科学》这本书，让我从一个“被动的食谱执行者”蜕变成了一个“主动的思考者”，一个能够真正理解并掌控面包制作过程的“烘焙艺术家”。我非常期待在未来的烘焙中，能够运用这些科学的知识，创造出更多令人惊喜的美味面包。
评分我一直对那些看似简单却蕴含着无穷奥秘的手工面包情有独钟。我享受将面粉、水、酵母这些基础食材，通过自己的双手，转化为香气四溢、口感绝佳的美味的过程。然而，现实往往是骨感的，我的每一次尝试，都像是在摸索中前进，虽然偶尔也能做出勉强合格的面包，但总是感觉离心中的理想成品相去甚远，缺乏那种专业烘焙师能够赋予面包的灵魂。直到我翻阅了《面包制作的科学》，我才真正明白，原来烘焙并非仅仅是技巧的堆砌，而是一门融汇了化学、物理学和生物学的科学。这本书，就像一位睿智的导师，为我揭示了面包制作背后隐藏的科学原理。作者用一种非常清晰、系统的逻辑，解释了面粉中的蛋白质是如何在水分的作用下形成面筋，以及这个面筋网络在面包结构形成中的核心作用。我之前只是机械地揉面，却不明白为什么要揉，揉到什么程度才算到位。这本书让我理解了，面筋的形成和发展，直接决定了面包的蓬松度、弹性和口感。我学会了如何通过观察面团的“延展性”和“薄膜”来判断面筋的发育程度，这比单纯地揉面时间更能指导我做出成功的面团。此外，关于“发酵”的讲解，更是让我受益匪浅。我一直以为发酵只是一个简单的化学反应，但这本书让我了解到，酵母在发酵过程中，不仅仅是产生二氧化碳让面团膨胀，更会产生各种复杂的风味物质，这些风味物质是赋予面包独特魅力的关键。作者还详细介绍了不同种类的酵母，以及它们在发酵速度、产气能力和风味上的差异，让我能够根据不同的面包类型，选择最合适的酵母，并理解如何通过控制发酵过程来获得最佳的风味。让我印象深刻的是，书中还专门探讨了“面团的水合作用”这一概念。我之前只知道需要加水，但并不知道水在面团中的作用如此关键。它不仅能够溶解面粉中的蛋白质和淀粉，还能够促进面筋的形成，影响面团的质地和口感。我学会了如何根据面粉的吸水性来调整水量，以获得最佳的面团状态。这本书的语言风格非常独特，它将严谨的科学知识，用一种非常生动、有趣的语言表达出来，读起来丝毫不会觉得枯燥。作者常常会用一些生活中常见的例子来类比复杂的科学概念，例如，将面团比作“小小的化学工厂”，酵母则是其中的“勤劳的工人”，而面团中的糖分则是它们的“能量来源”。这种形象的比喻，让我能够轻松地将抽象的科学原理与实际操作联系起来。而且，书中大量的彩色图片和图表，更是为我提供了极大的视觉帮助，让我能够更直观地理解每一个步骤和每一个概念。总而言之，《面包制作的科学》这本书，让我从一个“盲目的食谱跟随者”蜕变成了一个“理解原理的实践者”，一个能够真正掌控烘焙过程的“面包匠人”。
评分我一直以来都对那些外形饱满、口感扎实，带着淡淡麦香的手工面包情有独钟，但每次自己在家尝试，结果总是差强人意。要么是烤出来像石头一样硬，要么是内部组织粘连，口感湿乎乎的，有时候甚至连发酵都成了问题。我上网找了很多食谱，也看了不少烘焙视频，但总感觉抓不住核心，总是缺了那么点“灵魂”。直到我在书店看到了《面包制作的科学》，我感觉像是找到了救星。这本书真的颠覆了我对烘焙的认知。它不是那种告诉你“放多少克面粉，加多少毫升水”的简单食谱，而是从根本上解释了面包制作的原理。作者就像一位循循善诱的老师，把那些复杂的化学和物理过程，用非常易懂的方式呈现出来。我以前觉得发酵就是一个让面团变大的过程，但这本书让我明白了，这背后其实是酵母在“工作”，它们消耗糖分，产生气体，让面团膨胀，同时也会带来独特的风味。作者还详细讲解了面团的“熟成”过程，这个我之前完全没概念，原来面团在发酵过程中，不仅仅是体积的变化，它的内部结构也在悄然发生改变，产生更丰富的风味物质。这本书最让我受益匪浅的是关于“面筋”的讲解。我以前只是觉得揉面要把面团揉到光滑就可以了，但这本书告诉我，面筋的形成就像是在面粉中编织一张网，这张网决定了面包的结构和口感。作者还提供了很多实用的技巧，比如如何判断面团是否揉到位，如何通过观察面团的延展性来评估面筋的发展程度。这些都是我在其他地方学不到的宝贵经验。我尤其喜欢书中关于不同面粉特性的分析。原来不同种类的面粉，它们的蛋白质含量和质量都不同，这直接影响到面筋的形成和最终面包的口感。我以前都是随便抓起一袋面粉就用，现在我明白了，选择合适的面粉是制作优质面包的第一步。这本书还提到了关于烘烤过程的科学，比如温度、湿度以及烘烤时间对面包最终形态和风味的影响。我以前总是凭感觉来判断面包是否烤熟，现在我有了更科学的方法来评估。这本书不仅仅是关于面包制作，它更像是一本关于“理解食材，掌控过程”的烘焙哲学。读完这本书，我感觉自己不再是一个被动的执行者，而是变成了一个能主动思考，能根据实际情况调整策略的“面包匠人”。我迫不及待地想把书中的知识应用到我的下一次烘焙实践中，我相信我一定能做出更美味的面包。
评分好想看～
评分【用科学的方式了解面包制作的“为什么”】本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。
评分澄清了很多细节 当然也有另外一些细节制造了新的困惑 没有关系 慢慢来
评分从原理上攻克面包-_-
评分详细讲解了面包制作的科学原理以及需要注意的许多细节，非常实用的一本书
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