具体描述
本书属于食品科学领域，用通俗易懂的方式描绘了烹饪和科学的融合过程，集中介绍了分子烹饪学的最新进展。作者揭秘了人类感知美味的能力、组成食物美味的分子、制作美味食物的烹饪器具等饮食相关的科学知识，并思考烹制“超级食物”的可能性。书中还分析了厨师与科学家之间相互促进的关系，以及日本饮食的特点和文化内涵。书中配有70余幅简洁有趣的插图。
作者简介
石川伸一
日本宫城大学食品产业系副教授，农学博士。专业方向为分子食品学、分子烹饪学、分子营养学，主要从事鸡蛋功能性的研究，有多本图书在日本出版。
目录信息
第1章 食物和科学相遇的历史
1.当厨师遇到科学003
2.当科学家遇到烹饪012
3.烹饪之科学的未来020
第2章 让食物更加美味的科学
1.用大脑感受食物的美味035
2.感受食物的滋味和气味047
3.感受食物的质地和温度061
第3章 美味食物的科学
1.构成美味食物的四种基本分子075
2.掌握食物美味关键的分子088
3.烹饪中的反应和物质的三种相态101
第4章 烹制美味食物的科学
1.在烹制美味食物之前115
2.烹饪工具127
3.烹饪操作137
第5章 极致美食的科学
1.“极致美味牛排”的分子烹饪149
2.“极致美味饭团”的分子烹饪162
3.“极致美味蛋包饭”的分子烹饪174
后记187
参考文献191
· · · · · · (收起)
读后感
封面达到了吸引我的效果，冰淇淋让人在夏天充满食欲，旁边的实验道具又凸显了科学的气息，感性与理性兼备，冲动与严谨共存。（Emmm……但我要小声说，内文是黑白的，插图也是黑白，略失望，我这个颜狗啊！而且这个定价略贵……）但从内容上来讲，作为一个经常下厨的人，我觉得...
评分封面达到了吸引我的效果，冰淇淋让人在夏天充满食欲，旁边的实验道具又凸显了科学的气息，感性与理性兼备，冲动与严谨共存。（Emmm……但我要小声说，内文是黑白的，插图也是黑白，略失望，我这个颜狗啊！而且这个定价略贵……）但从内容上来讲，作为一个经常下厨的人，我觉得...
评分Ⅵ.践行G（定量） 从无数本烹饪书中 竟然找到了一本非常感兴趣的书 对于平时不擅烹饪的我 有意外惊喜 佛家所说84000种法门 找到适合你的 以前看的《四季厨房》 非常吸引我的是饮食的氛围 以及一个人的饮食生活习惯 一滴水融入大海 触发行动的那一点并不一定按照标准的路径来 也...
评分关于本书 《食物与科学的美味邂逅》这本书，是一本关于食品科学的入门读物，是灵魂三问“能吃吗？好吃吗？怎么吃？”的进阶第四问“为什么好吃/难吃？”作者用浅显生动的语言解释了美食加工烹饪过程中隐藏在分子层面那暗搓搓的小秘密，更难得的是还列举出些好用的烹饪技巧现身...
评分Ⅵ.践行G（定量） 从无数本烹饪书中 竟然找到了一本非常感兴趣的书 对于平时不擅烹饪的我 有意外惊喜 佛家所说84000种法门 找到适合你的 以前看的《四季厨房》 非常吸引我的是饮食的氛围 以及一个人的饮食生活习惯 一滴水融入大海 触发行动的那一点并不一定按照标准的路径来 也...
用户评价
我是一个对食物有着极高追求的人，所以当我在书店看到《食物与科学的美味邂逅》时，我毫不犹豫地把它带回了家。这本书没有辜负我的期望，它为我打开了一个全新的美食世界。作者的知识储备让我惊叹，他不仅对烹饪有深入的理解，更对食物背后的科学原理了如指掌。他会从分子结构的角度解释为什么某些食物会产生独特的颜色，比如花青素在不同pH值下的颜色变化，或者是类胡萝卜素的稳定性。这些知识不仅有趣，还非常有启发性，让我对食材的选择和搭配有了更科学的认识。我特别欣赏他对于“风味协同作用”的阐述，即不同的风味物质如何相互影响，产生出比单一物质更复杂、更令人愉悦的整体风味。这就像是一个交响乐团，每个乐器演奏出自己的旋律，但组合在一起，却能奏出美妙的乐章。读完这本书，我感觉自己对食物的鉴赏能力得到了极大的提升，不再是简单的“好吃”，而是能从更深层次去理解和品味食物的魅力。
评分老实说，我本来对这种“科学+美食”的书不太感冒，总觉得会很严肃，读起来会很累。但《食物与科学的美味邂逅》彻底颠覆了我的看法。我喜欢这本书的一点是，它并没有试图把所有人都变成化学家或生物学家，而是用一种非常平易近人的方式，来探讨食物的本质。作者在书中举了很多贴近生活的例子，比如为什么奶油打发后会变得蓬松，或者为什么有些水果切开后会变色。这些问题，我平时可能从来没想过，或者想过但觉得很普通，但经过作者的解释，我才恍然大悟，原来背后有这么多有趣的科学原理在支撑。他甚至还会提到一些关于烹饪技巧的科学依据，比如为什么煎牛排要用高温，或者为什么炖肉需要长时间慢火。这些不仅仅是经验之谈，更是有科学依据支持的。我最喜欢的是他关于“风味轮”的讨论，以及各种香料、香草之间的化学成分是如何相互作用，产生出复杂而迷人的香气的。我一直觉得香料是烹饪的灵魂，但之前只是凭感觉去搭配，现在读了这本书，我才明白，原来这种“感觉”背后，有着如此精妙的化学逻辑。读完这本书，我对烹饪的理解又上了一个层次，不再是简单的“照着菜谱做”，而是充满了探索的乐趣。
评分我必须承认，一开始我拿到这本书的时候，对它的期待值并不高。我以为它会是一本纯粹的科普读物，或者一本烹饪指南，但它却远远超出了我的想象。《食物与科学的美味邂逅》最让我着迷的地方在于，它巧妙地将科学的严谨与美食的感性融为一体。作者的文字充满了一种诗意，但这种诗意并非空洞的抒情，而是建立在扎实的科学基础之上。他用优美的语言，描述着食材在加热或冷却过程中发生的奇妙变化，就像是在讲述一个个微观世界里的精彩故事。我印象最深的是他关于“发酵”的章节，他把酵母菌比作“微小的魔法师”，它们通过消耗糖分，产生酒精和二氧化碳，从而赋予食物独特的风味和质地。读到这里，我仿佛能看到无数酵母菌在面团里辛勤劳作的景象，真是充满了画面感。他还探讨了不同发酵方式对食物风味的影响，以及如何通过控制发酵条件来达到最佳效果。这本书真的让我觉得，原来我们每天接触的食物，背后都隐藏着如此精巧的科学设计。
评分我一直认为，食物不仅仅是满足口腹之欲的工具，更是一种文化的载体，一种科学的体现。《食物与科学的美味邂逅》这本书，恰恰完美地诠释了这一点。作者的叙述方式非常独特，他能够将晦涩的科学理论，用一种极其生动、形象的方式呈现出来，让非专业人士也能够轻松理解。我尤其喜欢他对于“烹饪魔法”的解读，他解释了为什么有些食材在高温下会发生焦糖化反应，产生甜美的风味，而有些则会发生美拉德反应，产生复杂的烘烤香气。这些看似神奇的现象，在科学的解释下，都变得合情合理，甚至充满了一种秩序美。他还会探讨一些关于食材保鲜的科学原理，比如为什么冷藏可以减缓食物的变质，或者是真空包装的作用。这些知识对于我们日常生活中的食品储存和选择，都具有非常重要的指导意义。这本书让我觉得，科学并非高高在上，而是与我们的生活息息相关，尤其是在美食领域，科学更是扮演着至关重要的角色。
评分我不得不说，《食物与科学的美味邂逅》这本书，彻底改变了我对食物的看法。我曾经以为，烹饪只是经验的积累，是厨师们代代相传的技艺，但读了这本书之后，我才发现，原来在每一个美味的背后，都隐藏着如此深奥的科学原理。作者用一种非常严谨但又不失趣味的方式，探讨了食物的分子结构、化学反应以及物理变化，并将这些复杂的概念，用通俗易懂的语言和生动的比喻呈现出来。我印象最深的是关于“乳化”的章节，他解释了为什么油和水能够混合在一起，形成稳定的酱汁，而这背后涉及到表面活性剂的作用。这个知识点让我恍然大悟，原来那些看似简单的沙拉酱，背后竟然有如此精妙的科学原理。他还探讨了关于“口感”的科学，比如食物中的纤维、淀粉和蛋白质如何影响我们对食物质地的感知。读完这些，我再吃一道菜，会更加关注它的质感，去体会其中微妙的变化，这种体验非常奇妙。
评分这本书，我得说，它在我书架上占据的位置，可以说是绝对的核心区域。每次翻开它，我都有种奇妙的感觉，仿佛置身于一个充满智慧和惊喜的实验室，又像是漫步在一家精致的、弥漫着诱人香气的餐厅。作者的叙事方式非常独特，他不是那种干巴巴地列举数据和公式的学者，也不是那种只知道怎么做菜的厨师。他就像一位充满热情的朋友，用他丰富的学识和对食物的深情，一点点揭开那些隐藏在日常食材背后，却又如此令人着迷的科学奥秘。我记得其中有一个章节，讲的是为什么烤面包会散发出那种令人难以抗拒的香气。我之前以为就是简单的加热，没想到背后竟然涉及到那么复杂的化学反应，美拉德反应、焦糖化反应，这些听起来很专业的名词，在他的笔下却变得生动有趣，我甚至能“闻”到那种诱人的焦糖和烘烤的香气。他还解释了为什么某些食材搭配在一起会产生意想不到的风味，不仅仅是味蕾上的刺激，更是分子层面的和谐共鸣。读完那个章节，我再烤吐司的时候，感觉完全不一样了，不再是机械的操作，而是充满了对科学的敬意和对美味的期待。这种将枯燥的科学知识转化为引人入胜的故事的能力，真的让我佩服得五体投地。这本书不仅仅是关于食物，更是关于我们如何理解世界，如何通过科学的眼睛去发现日常生活中的美好。
评分这本书给我的最大感受是，它让我重新审视了身边那些最普通的食物。我们每天都在吃，但很少去想，这些食物到底是怎么来的，又是怎么变成我们餐桌上的美味的。作者用一种非常引人入胜的方式，把这些问题一一解答了。我记得有一段讲到淀粉的糊化过程，听起来很学术，但他用了一个非常生动的比喻，就像是淀粉分子在高温下“跳起了舞蹈”，吸收水分，变得软糯。这个比喻真的太形象了，让我一下就理解了原本抽象的概念。还有关于蛋白质的变性，他解释了为什么鸡蛋加热后会凝固，为什么肉类会变硬。这些都是我们生活中再熟悉不过的现象，但通过科学的视角去解读，就变得无比神奇。我尤其喜欢作者对食材“鲜味”的探讨，他不仅介绍了谷氨酸钠的作用，还延伸到其他与鲜味相关的化合物，以及它们是如何协同作用，提升食物的整体风味。读完这些，我再吃一道菜，会不自觉地去分析它的风味层次，去猜测哪些科学原理在其中起作用，这种体验非常有趣。这本书让我觉得，美食不仅仅是味蕾的享受，更是智力的冒险。
评分这本书，与其说是一本关于食物的科普书，不如说是一本带领我们探索食物奥秘的冒险之旅。作者的笔触充满了一种探索未知的激情，他总是在追问“为什么”，并且乐此不疲地寻找答案。我非常喜欢他对食材“颜色”的探讨，他不仅解释了色素的化学结构，还阐述了它们在不同烹饪条件下的稳定性以及对食物外观和风味的影响。比如，他会讲到为什么有些蔬菜在烹饪后颜色会变得鲜艳，而有些则会黯淡，这背后都与化学反应息息相关。他还深入探讨了关于“风味”的构成，不仅仅是基本的甜、酸、苦、辣、咸，更包括了各种挥发性化合物所带来的复杂香气。他甚至会分析一些经典菜肴中风味物质的协同作用，以及如何通过科学的搭配来达到最佳的味蕾体验。这本书让我觉得，美食不再是简单的感官享受，而是一种对科学的理解和对自然的敬畏。
评分要说这本书的特别之处，那绝对是它那股“好奇心”驱使的探索精神。作者不是那种满足于现状的博学者，他就像一个永不疲倦的侦探，总是在追问“为什么”。我喜欢他对待每一个小细节的态度，无论是发酵过程中酵母菌的“辛勤工作”，还是水果成熟过程中糖分和酸度的变化，他都会深入挖掘背后的科学原理。他甚至会讨论一些看似无关紧要的烹饪现象，比如为什么切洋葱会流眼泪，或者为什么冷冻的肉解冻后会出水。这些都被他用科学的角度解释得头头是道，既满足了我的好奇心，又让我对这些现象有了全新的认识。我记得有一个章节讲到“口感”，这对于我来说一直是一个很模糊的概念，但作者通过分析食材的结构、水分含量、以及烹饪过程中发生的物理和化学变化，把“口感”这个抽象的概念具体化了。他甚至会引用一些实验数据和科学研究，来支持他的观点，但这些都处理得非常自然，一点都不会让人觉得枯燥。读完这本书，我感觉自己对食物的感知能力提高了很多，不再是单纯的“好吃”或“不好吃”，而是能更深入地去体会其中蕴含的奥妙。
评分坦白说，一开始我选择这本书，是因为被它的名字吸引，《食物与科学的美味邂逅》，听起来就充满了奇妙的化学反应。读完之后，我可以说，这本书远远超出了我的期待。作者的叙事风格非常独特，他能够将复杂的科学知识，用一种轻松、有趣的方式呈现出来，仿佛是在与读者进行一场深入的对话。我最喜欢的是他对“烹饪的艺术与科学”的探讨，他认为烹饪既是一门艺术，也是一门科学。他会分析为什么某些烹饪技巧能够提升食物的风味，例如高温快速翻炒能够保留蔬菜的脆嫩，而长时间慢炖能够让肉类变得软烂。这些都与食材内部的物理和化学变化紧密相关。他还探讨了关于“食材的新鲜度”的科学，比如食物中酶的活性以及微生物的生长对食材品质的影响。读到这里，我才明白，原来我们对食物“新鲜”的感知，背后有着如此多的科学依据。这本书让我觉得，美食不仅仅是味蕾的享受，更是对科学的探索和对自然的理解。
评分很多关于“吃”的有意思的米斯，在这里都能找到答案。 为什么石头烤出来的土豆比蒸土豆好吃？ 为什么味道和香味与原来一样的面包，受潮之后却不好吃了？ 为什么吃乌冬面的时候，人们享受通过喉咙时的感觉？ 为什么冰镇的冰淇淋好吃，融化的冰淇淋却让人感到甜腻？ 为什么有人喜欢香菜，有人不喜欢香菜？ 为什么烹饪中会产生香喷喷的气味和诱人的颜色？ 为什么会想吃不同寻常的东西又感到害怕？ 人类史上最伟大的烹饪工具是什么？ 米饭和面包到底好吃在哪里呢？ 柴火灶电饭煲煮出来的米饭真的更好吃嘛？
评分怎么吃更好吃？为什么我们迷恋食物之“妈妈的味道”？这本书讲的就是吃吃喝喝的科学，大概是这个意思。分子料理其实只是一小部分。大夏天看到封面上的冰激凌，真的是想舔一口呀
评分好玩
评分学术型美食理论
评分我准备好五月份迎接它！ 跟新一/我虽然“容忍度”高，但明明是一本宣传册性质书嘛。读起来就像课本中的“名词解释”一般。
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