具体描述
Harold McGee's On Food and Cooking is a kitchen classic. Hailed by Time magazine as "a minor masterpiece" when it first appeared in 1984, On Food and Cooking is the bible to which food lovers and professional chefs worldwide turn for an understanding of where our foods come from, what exactly they're made of, and how cooking transforms them into something new and delicious. Now, for its twentieth anniversary, Harold McGee has prepared a new, fully revised and updated edition of On Food and Cooking. He has rewritten the text almost completely, expanded it by two-thirds, and commissioned more than 100 new illustrations. As compulsively readable and engaging as ever, the new On Food and Cooking provides countless eye-opening insights into food, its preparation, and its enjoyment. On Food and Cooking pioneered the translation of technical food science into cook-friendly kitchen science and helped give birth to the inventive culinary movement known as "molecular gastronomy." Though other books have now been written about kitchen science, On Food and Cooking remains unmatched in the accuracy, clarity, and thoroughness of its explanations, and the intriguing way in which it blends science with the historical evolution of foods and cooking techniques. Among the major themes addressed throughout this new edition are: Traditional and modern methods of food production and their influences on food quality The great diversity of methods by which people in different places and times have prepared the same ingredients Tips for selecting the best ingredients and preparing them successfully The particular substances that give foods their flavors and that give us pleasure Our evolving knowledge of the health benefits and risks of foods On Food and Cooking is an invaluable and monumental compendium of basic information about ingredients, cooking methods, and the pleasures of eating. It will delight and fascinate anyone who has ever cooked, savored, or wondered about food.
作者简介
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
目录信息
读后感
很差，错误比比皆是。 还不如看一本比较好的食品科学， 不仅比这有趣， 而且系统， 说得更清晰， 更可靠。 看这本书会积累很多错误知识。 。。。。。。。。 。。。。。。。。 。。。。。。。。 。。。。。。。。 。。。。。。。。 。。。。。。。。 。。。。。。。。 。。...
评分如果一定要看此书，建议看原版或者台版，此版本纸质太差还错误繁多，内容也可以教你很多东西也可以成为治疗失眠的利器，多余内容不少，而且一一个科学家角度看待介绍所有食物实在枯燥，只讲原理没讲如何制作，一切靠自己领悟。可以看看作者另一作品《厨艺之钥》。内容好了很多...
评分很给力的一本书 一本关于食物的百科全书 分子厨房，必备之物，从微观阐述食物。
评分最开始知道这套书，是来自雨前羽街的推荐。 三本一套，买回来有一段时间了，最近才开始翻看，很有启发。 刚看完第一章乳与乳制品，就忍不住来豆瓣写书评了。 让我想想，该怎么推荐这本书呢。 不知道你是不是和我一样，喜欢自己下厨，喜欢烘焙，喜欢“爱和自由”的美食博客，...
评分英文版看了一小部分，很喜欢这本书。对于做饭，之前通常是学习和模仿别人的做法，虽然能总结出来一些大概规律，但是比较细致得为什么要怎么做，怎么烹饪还能更好就不太了解了。这本厚厚的书提供了很多问题的答案，对每类食材从历史，生产，各种烹饪手法和及相应分子层面的变化...
用户评价
《On Food and Cooking》这本书的魅力在于，它能够将那些看似高深莫测的科学知识，以一种非常平易近人的方式呈现给读者。我曾经对一些烘焙的失败感到沮丧，比如蛋糕烤不起来，饼干不酥脆。读完这本书关于“面粉”的章节，我才明白，面粉的种类、蛋白质含量、研磨方式都会对最终的成品产生如此大的影响。这种对原材料的深入理解，让我对自己烘焙的信心倍增。我不再盲目地按照配方来，而是会根据所使用的面粉特性，去微调配方中的其他成分。这本书就像一位耐心细致的导师，一点点地引导我走进食物的内在世界。
评分对于我这样一个对美食有着极致追求的爱好者，《On Food and Cooking》简直就是一本宝藏。它不仅仅提供了关于食物的科学知识，更重要的是，它激发了我对烹饪的更深层次的思考。我记得书中有一部分是关于“风味平衡”的讨论，关于酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道是如何相互作用，形成丰富多样的口感。这让我开始审视自己平时的调味习惯，尝试着去寻找更精妙的味觉组合。我不再仅仅是随心所欲地放调料，而是会去考虑每一种味道在菜肴中扮演的角色，以及它们之间如何和谐共存。
评分《On Food and Cooking》这本书对我来说，就像是打开了一个全新的美食世界。我以前对烹饪的理解，可能更多地停留在“技巧”和“经验”层面，这本书则为我揭示了隐藏在这些技巧背后的科学原理。我记得书中对“乳化”的解释，让我一下子明白了为什么制作沙拉酱时，油和醋很难混合，而加入蛋黄或芥末酱后，它们就能完美地融合在一起。这种将日常生活中司空见惯的现象，用科学的语言和逻辑去解释，让我感到既新奇又受用。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习烹饪，更是在学习一种观察和理解世界的方式，将科学的视角融入到我对食物的认知中。
评分最近终于入手了这本被誉为“烹饪圣经”的《On Food and Cooking》，拿到手的那一刻，我就被它厚实的重量和沉甸甸的质感所折服。翻开第一页，就仿佛推开了一扇通往美食世界的大门，里面隐藏着无数的奥秘等待我去探索。我一直是个对食物充满好奇的人，不仅仅满足于品尝它的味道，更渴望了解它背后的原理。这本书恰好满足了我这个“求知欲”。我喜欢它严谨的科学态度，但又不会枯燥乏味，而是将复杂的化学和物理反应用一种引人入胜的方式呈现出来。比如，关于淀粉糊化那一章节，我以前只知道煮粥会变稠，但这本书详细解释了淀粉颗粒在水分和热量作用下如何膨胀、破裂，释放出淀粉分子，从而形成粘稠的口感。这种对细节的深入剖析，让我对日常烹饪有了全新的认识。
评分坦白说，一开始我抱着一种“看看它到底有多神”的心态去翻阅《On Food and Cooking》，毕竟“圣经”这个称号可不是随便给的。然而，随着阅读的深入，我逐渐被它所吸引，并且开始对一些我曾经习以为常的烹饪现象产生了新的思考。我记得书中有一个章节专门讨论了“发酵”这一过程，从面包制作中的酵母活性，到酸奶中的乳酸菌发酵，再到葡萄酒的酿造，作者都进行了详尽的阐述。这种对微生物世界在食物转化中的作用的细致描写，让我对食物的生命力有了更深的敬畏。我之前对发酵食品的理解仅停留在“好吃”的层面，现在才知道这背后蕴含着如此精妙的生物化学过程。读完这一章，我甚至萌生了自己动手制作酸奶和酵母面包的念头，感觉自己离“食物的奥秘”又近了一步。
评分作为一个喜欢在厨房里“捣鼓”的人，我一直在寻找一本能够解答我无数个“为什么”的书，《On Food and Cooking》无疑是我的最佳拍档。它不仅仅是一本食谱，更像是一本百科全书，里面涵盖了从食材的起源、营养成分，到烹饪过程中的各种化学和物理变化。我特别喜欢它关于“水分”在烹饪中角色的分析。比如，为什么有些食材需要焯水，为什么煮面条时要加盐，为什么蒸菜能保持食材的原汁原味，书中都有科学的解释。这种将烹饪理论与实践相结合的写作方式，让我觉得非常实用，也很有启发性。我不再仅仅是机械地按照食谱操作，而是开始理解每一步操作背后的原理，从而能够更灵活地根据实际情况进行调整。
评分收到《On Food and Cooking》这本书的时候，我就知道这将会是一次不同寻常的阅读体验。它不像一本简单的教科书，而更像是一次对食物科学的深度探索之旅。我被书中对“烹饪设备”的分析所吸引。比如，为什么铸铁锅比不锈钢锅更适合煎牛排，为什么使用烤箱需要预热，这些看似不起眼的问题，书中都给出了科学的解释。这种对细节的关注，让我意识到，每一个烹饪环节都可能影响最终的食物品质。我开始更加注重我的烹饪工具，并尝试着去了解它们的工作原理，这让我的烹饪过程变得更加有条理和高效。
评分《On Food and Cooking》这本书的出现，彻底改变了我对厨房和食物的看法。我以前可能只是把烹饪当作一种生存技能，但现在，我看到了它背后蕴含的无穷乐趣和科学奥秘。我非常喜欢书中关于“保存”的章节，它详细解释了为什么有些食物需要冷藏，为什么有些食物可以常温保存，以及不同的保存方法对食物品质的影响。这让我意识到，食物不仅仅是用来吃的，它也像是一个生命体，需要我们去了解它的需求，并给予它适当的照顾。读完这一章，我对如何处理剩余食材也有了更科学的认识，减少了食物浪费。
评分购买《On Food and Cooking》之前，我曾经阅读过一些零散的烹饪科学文章，但总觉得它们不够系统和深入。这本书的出现，正好填补了我的这一需求。它将关于食材和烹饪的方方面面都进行了梳理和整合，从最基础的分子结构，到复杂的烹饪反应，都描述得清晰易懂。我尤其对书中关于“香气”形成的章节印象深刻。我一直好奇为什么有些食材混合在一起会产生奇妙的香味，而有些则不然。书中对挥发性化合物的形成和传播的解释，让我恍然大悟，原来食物的风味是如此复杂而迷人的化学反应的结晶。我开始更加留意食材本身的香气，并尝试着去理解它们是如何相互作用的。
评分这本书给我的感觉就像一个经验丰富的老厨师，不厌其烦地向你传授他毕生的绝学。我尤其喜欢它关于不同烹饪方式的讨论，比如煎、炸、烤、煮，每一种方式都不仅仅是简单的加热过程，而是涉及到食材与热源的复杂互动。当我读到关于“美拉德反应”如何让牛排表面产生诱人的焦褐色和浓郁风味时，我简直茅塞顿开。以前总觉得煎得焦一点更好吃，现在才知道这是科学的魅力在作祟。书中还涉及了食材的化学成分，比如蛋白质变性、脂肪氧化等等，这些看似高深的学问，在作者的笔下变得生动有趣，让我觉得烹饪不再仅仅是手艺，更是一门科学艺术。我尝试着根据书中提到的原理去调整我的烹饪手法，比如控制煎锅的温度，选择合适的油脂，果然，食物的味道和质地都有了显著的提升。
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