食物与厨艺 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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哈洛德·马基 (Harold McGee)

北京美术摄影出版社

林慧珍

2013-8-1

365

69.80元

平装

食物与厨艺 On Food and Cooking

9787805015552

图书标签: 美食烹饪饮食厨艺科普生活食物科学

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发表于2024-05-08

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图书描述

以人类初始的第一口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。

你知道吗？

——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？

——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？

——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？

——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？

奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。

奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。

蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。

肉——在所有食物中，最受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。

鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。

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著者简介

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。

《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；

2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；

2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；

2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。

哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。

他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

图书目录

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用户评价

评分☆☆☆☆☆

10h+. 对于并没有太多实践经验的我而言，这本书里很多的理论需要强行去理解和记忆。在此之前，从未意识到食物背后的理论可以如此科学且细致，结合食物史上的发展过程，的确能学习到不少之前不知道的知识。慢慢翻着就有一种想要摩拳擦掌着手实践的冲动，这也许就是这本书成功所在。着实翻译和润色上相对而言有些不足，给这本书凭添一抹晦涩，也导致了十余个小时强制集中才能读完，未来很长一段时间这本书可能会作为一本工具书，对理论知识的消化和理解还是要建立在实践之上，时刻对不了解的经验加以科学地辅佐，用认真和理性的态度去对待生活中所有平常而又独特的因素，这才是生活质感的重要组成。

评分☆☆☆☆☆

看了这一本电子书，立刻下单买了一套三本纸质书

评分☆☆☆☆☆

看各册副标题本以为是像《专业烹饪》那样的讲法，翻开细目录后发现谈化学和历史的内容居多。

评分☆☆☆☆☆

读着读着也不知道自己在读什么书了,尤其是发现有一章叫"化学入门"。另外说说版本，很久以来都没见过做的这么差劲的中文正版书了，纸质、裁剪、印刷一无是处，估计书是从台版直接翻过来的，好多名词就那么直接挪了过来，MD，总而言之，差评。

评分☆☆☆☆☆

细致，也科学，也给出好多原文的用词。。但还是有翻译错误