具体描述
《食品工艺学》教材内容共八章。第一章绪论，建立了掌握食品专业知识所需的一些重要食品概念和提及了理解书中内容所需的理论基础，介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围，使学生对该课程的学习有一个明确的目标并激发学习的兴趣。第二章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及与热加工有关的基本技术，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌。第四章食品冷冻，介绍了降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理，由这些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半湿食品保藏一节。第六章介绍了以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。第七章介绍了食品辐射保藏原理。第六章和第七章是作为现在实际生产中应用的冷（或非热）杀菌技术。第八章介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺，其工艺实例都是工业化大规模生产的大类食品；重点在食品原料特性和影响品质的加工关键操作上，这些不同产品工艺的介绍有利于学生理解产品和加工之间的关系。
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用户评价
这本书不仅仅是关于“如何做”，更重要的是关于“为什么这么做”。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但是很多时候，我只是机械地遵循食谱，却不知道为什么配方要那样设计。这本书中的“热力学在食品加工中的应用”章节，彻底改变了我的观念。它用非常直观的图示解释了热量是如何在食物中传递的，比如烤箱里的热风循环原理，以及不同材质的烤盘对受热均匀度的影响。我终于明白了，为什么有些食谱要求将面团在室温下醒发，而有些则要求在冰箱里进行低温发酵。书中还详细介绍了 Maillard 反应和焦糖化反应，这些听起来很复杂的化学过程，在书中被解释得浅显易懂，并且与我们日常烹饪中的“上色”和“增香”紧密联系起来。我开始意识到，每一个烘焙的步骤，每一个温度的设定，背后都有着深刻的科学道理。我不再是盲目地跟着食谱走，而是开始尝试根据食材的特性和反应原理，去调整和优化我的烘焙过程。
评分我一直以来都对食品的“加工过程”充满了好奇，比如为什么有些肉类会变得松软可口，为什么有些蔬菜会呈现出亮丽的颜色。这本书里的“物理加工技术”章节，可以说是给我打开了一个新的世界。它详细介绍了各种物理加工方法，比如切割、研磨、挤压、以及热处理等，并且解释了它们是如何改变食材的质地和形态的。我特别对书中关于“超声波辅助加工”的讲解感到惊奇，它能够以一种非接触的方式，有效地改善食材的品质。我还在书中学习到了如何通过控制加工参数，来优化食品的口感和风味。例如，在制作果酱时，适当的研磨和加热时间，可以使果酱的质地更加均匀，风味更加浓郁。这种将科学原理与实际操作相结合的讲解方式，让我觉得非常实用，也让我对日常烹饪有了更深的理解。
评分这本书的语言风格非常独特，它既有科学的严谨性，又不失文学的感染力。作者在讲解复杂的食品工艺时，常常会引用一些生动形象的比喻，或者讲述一些与食物相关的有趣故事，让原本枯燥的知识变得生动有趣。我记得在讲解“食品的乳化稳定性”时，作者用了一个非常贴切的比喻，将油和水比作一对“不合的恋人”，而乳化剂则扮演着“月老”的角色，帮助它们和谐共处。这种充满智慧和趣味的叙述方式，让我在阅读过程中常常会心一笑。而且，书中还会穿插一些历史故事和文化背景的介绍，让我了解到不同文化对食品加工的独特理解和发展。这让这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于食物的百科全书，充满了人文关怀和文化底蕴。我非常享受这种在轻松愉快的氛围中学习知识的过程。
评分这本书还有一个我非常欣赏的地方，就是它对“食品的创新与发展”的展望。它没有局限于现有的食品生产技术，而是积极地探讨了未来食品产业可能的发展方向，比如植物蛋白的替代肉、细胞培养肉、以及利用生物技术开发新型食品原料等等。我尤其对书中关于“可持续食品生产”的讨论印象深刻，它强调了在追求美味和营养的同时，也要关注对环境的影响。我还在书中了解到了一些前沿的食品科技，比如利用基因编辑技术改良农作物，以及开发新型的食品包装材料以减少浪费。这些内容让我看到了食品科学的无限可能，也让我对未来的食品充满了期待。我甚至开始思考，自己是否也能为食品的创新和发展贡献一份力量。
评分我一直对发酵食品情有独钟，比如酸奶、面包，还有各种腌制的小菜。总觉得它们身上有一种独特的生命力，是其他食物无法比拟的。这本书里有一部分专门介绍了各种发酵的原理和应用，简直就是为我量身定做的。它详细解释了微生物在发酵过程中的作用，比如酵母如何将糖分转化为酒精和二氧化碳，乳酸菌如何产生酸味和改善口感。我尤其对书中关于“二次发酵”的讲解印象深刻，它解释了为什么有些面包需要经过两次发酵才能达到最佳的口感。而且，书中还列举了许多不同国家和地区的发酵食品的例子，从法国的奶酪到中国的酱油，让我对发酵食品的多样性有了全新的认识。我还在书中学习到了如何在家制作一些简单的发酵食品，比如自制酸奶和发酵蔬菜。按照书中的步骤操作，我惊喜地发现，自己真的能够做出美味又健康的食物。这种成就感是无与伦比的，它让我觉得，原来食品工艺并不是高不可攀的，只要掌握了原理，每个人都可以成为生活的艺术家。
评分这本书给我带来的最大收获之一，便是它对“食品的感官评价”的深入探讨。我一直认为，食物的好坏，最终还是要落脚在“好吃”上。而这本书，则从科学的角度，去解构了“好吃”的密码。它详细介绍了味觉、嗅觉、触觉、视觉甚至听觉是如何协同作用，共同构建我们对食物的整体感知。我特别喜欢书中关于“风味物质的挥发性”和“口感的质构分析”的部分，它解释了为什么有些食物在刚出炉时香气最浓郁，为什么有些食物在咀嚼时会有“嘎吱嘎吱”的声音。我还在书中学习到了一些品鉴技巧，比如如何通过观察食物的颜色和光泽来判断其新鲜度，如何通过嗅闻来分辨不同的香气类型。这些知识不仅提升了我对食物的欣赏能力，也让我更加懂得如何去创造更令人愉悦的食物体验。我现在再去品尝一道菜，会不自觉地去分析它的口感、香气和风味，而不再仅仅是“好吃”二字那么简单。
评分我一直认为，食物的营养价值是衡量其品质的重要标准。这本书在这方面的讲解，既有广度又有深度。它没有停留在简单的“蛋白质、碳水化合物、脂肪”的罗列，而是深入探讨了各种营养素在人体内的吸收、代谢和利用过程。我特别对书中关于“膳食纤维的功能”和“维生素的稳定性”的讲解印象深刻。它解释了为什么多吃蔬菜水果对健康有益，以及哪些烹饪方式会导致维生素的流失。我还在书中学习到了一些关于“食品的营养强化”的知识，比如在某些食品中添加维生素或矿物质，以提高其营养价值。这让我更加理解了现代食品工业在保障全民营养健康方面所扮演的角色。我还会把书中关于“膳食补充剂的科学评估”的内容分享给身边的人，帮助大家更理性地看待市面上各种营养补充产品，做出更明智的选择。
评分我最近一直在思考，为什么有些食材经过简单的处理就能产生令人惊叹的口感和风味，而有些却不然？这本书在这方面给了我非常大的启发。它并没有直接给出“秘籍”，而是从更基础的层面，比如食材的分子结构、物理特性等方面进行了深入的剖析。我记得有一次，我尝试制作一道烘焙点心，했는데总是达不到预期的蓬松度和酥脆度，后来读到这本书中关于面粉中蛋白质形成面筋的过程，以及不同温度对淀粉糊化的影响，我才恍然大悟。原来，每一个细微的步骤，每一个温度的控制，都对最终的成品有着至关重要的影响。这本书的讲解非常细致，它会用清晰的图表来展示一些复杂的化学反应，并且用通俗易懂的语言来解释那些听起来很专业的术语。我曾经以为食品科学是一个非常枯燥的学科，但这本书颠覆了我的认知。它将科学与实践紧密结合，让我能够在品尝美食的同时，也能理解其背后的原理。我非常喜欢这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，它让我在厨房里变得更加自信，也更加享受烹饪的过程。
评分我一直对食物的安全和质量问题非常关注，毕竟“病从口入”这个道理大家都懂。这本书在这方面的内容，让我觉得非常实用和有价值。它详细介绍了食品在生产、加工、储存和运输过程中可能遇到的各种风险，比如微生物污染、化学添加剂的滥用、以及营养成分的流失等等。我尤其对书中关于“食品保鲜技术”的讲解印象深刻，它介绍了各种不同的保鲜方法，比如冷藏、冷冻、真空包装、辐照等等，并且解释了它们各自的原理和优缺点。我学到了很多关于如何正确储存食物的知识，比如哪些食物不适合放在冰箱门上，哪些食物需要避光保存。这些看似微不足道的细节，却能有效地延长食物的保质期，减少浪费，更重要的是，能够保障我们的食品安全。我还会把书中关于“食品标签解读”的部分分享给家人朋友，让他们也能够更明智地选择食品，避免不必要的风险。
评分这本书的封面设计就足够吸引人了，那种温暖的暖色调，搭配上精心绘制的各种食材的插画，让人一看就心生好感，仿佛能闻到食物的香气。我本身就对烹饪和食物背后的学问充满好奇，所以当我拿到这本书时，内心充满了期待。翻开第一页，那种纸张的质感就非常棒，厚实而带有微微的纹理，阅读体验瞬间提升。我一直觉得，食物不仅仅是果腹之物，它承载着文化、历史，甚至科学。这本书的序言部分，作者用一种非常诗意却又扎实的语言，阐述了他对食品工艺的理解，让我立刻被吸引住了。他没有一开始就抛出枯燥的理论，而是从一种哲学的高度，去探讨食物的本质，以及人类与食物之间微妙而又深厚的关系。我特别喜欢他提到的“食物的生命力”，这个概念让我重新审视了我们日常接触的食材，原来它们并非静止不动，而是蕴含着生命的能量和变化。这种前瞻性的引入，为后续章节的内容做了非常好的铺垫，让我迫不及待地想深入了解更多。我期待这本书能带我走进一个更广阔的食品世界，去探索那些隐藏在美味背后的奥秘。
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评分食加上下都用这本哦。
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