具体描述
自《食品科学》第一版出版至今已30多年过去了。第一版和随后的三版作为食品科学与技术课程中的引论教科书享誉世界。良好的反应激励我们维持与前几版相同的基本版式和目标。我们的目标是向读者提供食品科学与技术的一个引论，在此基础上能掌握更高级和更专门的知识。我们也意识到本书也被校外读者普遍地作为基本参考书使用。根据已有的新的信息或所需要的新的信息已在第五版作了实质上的更新和扩充。本书介绍和评述食品配料、加工、包装、销售和储存之间复杂的关系，并探索这些因素如何影响、食品的质量和安全。食品是多数生物化学物质的复杂混合物，并且现成的将农产品原料转化成可食用食品的方法已多得不计其数。我们一直不想全面地概括上述所有内容，而是致力于了解和评价食品的基本组分和在食品中最常使用的加工技术。我们还希望能帮助那些考虑将食品科学作为自己职业的人了解食品科学的范围。如同前几个版本那样，这一版应继续为在食品相关领域中工作的人提供一个参考，这些领域服务于和管理食品科学与技术，或者与后者相交叉。
自《食品科学》第四版1986年出版以来，食品科学与技术如同许多其它以科学为基础的学科一样发展迅速。虽然许多基本的单元操作几乎没有什么变化，但是新的知识和兴趣已经涌现出来，它们包括生物技术、食品安全、环境问题、包装技术、政府法规、食品的全球化、营养和其它，以及新的加工技术如欧姆加热和超临界液体提取。这些新的发展对食品加工领域和各国政府机构的影响与日俱增，而对《食品科学》第四版的改动和补充恰恰反映了上述变化和其它方面的发展。但是，仅在与主要原理和已证明有价值的常规食品生产实践对照时才能估量真实的变化。因此，第五版中将在一个适当的引论水平上继续描述大多数基本原理和实践。
感谢我们在康奈尔大学和其它地方的同事，是他们为这个版本提供了许多见解和材料。也感激Terry Fowler夫人在加工本教材中所给予我们的技术上的帮助。
作者简介
目录信息
2 食品工业的特征
3 食品的组分、性质和意义
4 食品组分的营养性质
5 食品加工中的单元操作
6 食品的质量要素
7 食品的变质及其控制
8 热保藏及加工
9 冷冻保藏与加工
10 食品的脱水和浓缩
11 食品的辐射、微波和电电阻加工
12 发酵作用和微生物的其它应用
13 乳和乳制品
14 肉、禽和蛋
15 海产品
16 油脂及相关产品
17 谷物、豆类及油料种子
18 蔬菜和水果
19 饮料
20 糖果和巧克力制品
21 食品包装原理
22 食品加工与环境
23 食品安全、危险和危害
24 关于食品和营养标识的政府性法规
25 饥饿、技术和世界食品需求
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读后感
评分
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用户评价
读完《食品科学》，我感觉自己仿佛经历了一场关于食物的“探险”。这本书并非枯燥地堆砌理论，而是以一种生动有趣的方式，带领我深入了解食物的本质。它从最基础的生物学和化学原理出发，解释了构成食物的各种分子是如何相互作用的，以及它们是如何影响我们的味觉、嗅觉和整体健康。我尤其对书中关于“香气”的化学成分分析印象深刻，它揭示了各种挥发性化合物如何组合，形成我们熟悉的食物香气，比如烘烤面包的焦香，水果成熟的甜香，这些迷人的气息背后，原来是如此精妙的化学反应。书中还探讨了食品的物理性质，比如食品的蒸发、凝结、结晶等过程，以及它们是如何影响食品的质地和口感的。这让我理解了为什么有些食物会变硬，而有些则会变得酥脆。它还涉及了食品的营养学，详细介绍了各种营养素的吸收和代谢途径，以及它们对人体健康的影响。这让我能够更科学地搭配自己的饮食，以获得最佳的营养效果。书中还对一些食品的加工技术进行了深入剖析，比如酶法加工、膜分离技术等等，解释了它们如何提高食品的质量和安全性。这让我对现代食品工业有了更深的认识。
评分《食品科学》这本书，简直就是一本关于食物的百科全书，它以一种极其严谨又不失趣味的方式，为我揭示了食物的方方面面。我一直对一些传统的食品加工技术很好奇，比如发酵，这本书就详细讲解了乳酸菌、酵母菌等微生物在发酵过程中的作用，以及它们如何改变食物的风味和营养。它还涉及了食品的胶体化学，解释了为什么一些溶液能够形成稳定的凝胶，比如果冻、酸奶等等。这让我对这些我们习以为常的食物有了科学的认识。书中还探讨了食品的生物技术，比如基因工程在改良农作物和提高食品产量方面的应用，以及酶在食品加工中的重要作用。这让我对食品的未来发展有了更多的思考。它还关注了食品的包装材料，介绍了各种包装材料的特性，以及它们如何影响食品的保鲜和安全性。这让我开始审视自己使用的包装方式，并思考如何选择更环保、更健康的包装。书中还对一些食品的特殊成分进行了介绍，比如膳食纤维、植物甾醇等等，解释了它们对人体健康的益处。这让我更加注重饮食的营养均衡，并尝试摄入更多有益的食物。这本书的知识体系非常完整，让我从一个“吃货”变成了一个对食物有科学认知的“食客”。
评分这本书《食品科学》以一种非常科学而又易懂的方式，带领我探索了食物的奥秘。它并没有局限于某个特定的领域，而是从宏观到微观，全面地展现了食品的科学世界。书中对“热力学”在食品加工中的应用进行了讲解，比如加热、冷却、干燥等过程，如何影响食品的化学变化和物理性质。这让我理解了为什么烘烤和煮炖会带来不同的风味。它还探讨了食品的“动力学”，比如食品成分的反应速率，以及如何通过控制反应条件来优化食品的加工过程。这让我意识到，食品加工并非仅仅是简单的操作，而是需要精密的科学计算。书中还涉及了食品的“质量控制”，介绍了各种分析检测方法，如何确保食品的安全性、稳定性和营养价值。这让我对市面上的食品有了更科学的评判标准。它还对食品的“生物技术”进行了介绍，比如发酵技术、酶工程在食品工业中的应用，以及基因改良在提高农作物产量和品质方面的作用。这让我对食品的未来发展有了更深的期待。这本书的讲解非常严谨，同时又充满趣味性，让我能够轻松地掌握那些复杂的科学原理。
评分阅读《食品科学》的过程，对我来说是一次颠覆性的体验。我一直以为自己对于食物的了解已经足够，但这本书让我意识到，我所见识到的，只是食物世界的冰山一角。它以一种非常系统的方式，阐述了食品的各个方面，从基础的成分构成，到复杂的加工技术，再到最终对人体健康的影响。书中关于“水分活度”和“微生物生长”之间的关系的讲解，让我对食品的保质期有了全新的认识，明白了为什么有些食物容易变质，而有些则可以长时间保存。它还深入探讨了食品的微生物学，介绍了各种对食品有害或有益的微生物，以及它们在食品中的作用。这让我对食品的卫生和安全有了更深刻的理解。书中关于“食品氧化”的章节也让我受益匪浅，它解释了为什么油脂会变质，为什么水果会褐变，以及如何通过添加抗氧化剂来延缓这些过程。这让我开始关注一些食品的包装和储存方式，尽量选择那些能够减少氧气接触的食品。它还触及了食品的物理化学性质，比如食品的粘度、弹性、比热容等等，这些看似抽象的物理概念，却直接影响着食品的加工和感官特性。书中还对一些常见的食品加工过程进行了剖析，比如发酵、烘烤、油炸等等，解释了它们背后的科学原理。这让我能够更好地理解自己日常烹饪的食物。
评分《食品科学》这本书，对我而言，是一次关于食物的“深度对话”。它并没有简单地介绍食物的种类和烹饪方法，而是从更根本的科学角度，去剖析食物的本质。书中对“水”在食品中的作用进行了详尽的阐述，从它的溶解性、蒸发性，到它对微生物生长的影响，都进行了细致的讲解。这让我意识到，看似普通的“水”，在食品科学中扮演着如此重要的角色。它还探讨了食品的“相变”现象，比如冰淇淋的融化、奶油的打发，这些日常生活中常见的现象，背后都蕴含着精妙的物理化学原理。书中还涉及了食品的“界面现象”，比如乳化、泡沫的形成和稳定，这些都直接影响着食品的质地和口感。这让我理解了为什么有些酱料能够均匀混合，而有些则会分层。它还对食品中的“色素”进行了科学的解释，从天然色素的结构和颜色，到人工色素的合成和安全性，都进行了全面的介绍。这让我能够更理性地看待食品的颜色，并了解它们对食品的意义。书中还对一些食品的“功能性”进行了探讨，比如富含抗氧化剂的茶叶，具有降血脂作用的燕麦，这些都让我对食物的健康价值有了更深的认识。
评分这本书简直是打开了我对食物世界的全新认知，我一直以为自己对吃的颇有研究，也算是个“美食家”了吧，但读完《食品科学》才发现，原来我之前所了解的，不过是冰山一角。这本书并没有像我预想的那样，枯燥地罗列各种化学公式和实验数据（当然，这些是有，但被巧妙地融入了有趣的讲解中），而是从一个非常宏观的角度，带我走了一趟人类与食物的奇妙旅程。它首先从食物的起源讲起，讲述了人类如何从采集野果、狩猎动物，一步步驯化植物、饲养牲畜，这是一个漫长而充满智慧的演变过程。我特别喜欢它描述的那段关于谷物发展史的部分，从最初的野生稻谷、小麦，到后来经过不断选育、改良，最终成为我们餐桌上不可或缺的主食，这个过程充满了人类的辛勤劳动和对自然的深刻理解。书中还深入探讨了各种食物的营养成分，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等等，以及它们在人体内的消化吸收和生理功能。这部分让我对“吃什么”有了更科学的认识，不再是单纯地凭喜好，而是开始考虑食物的营养均衡性。书中对于不同烹饪方式对食物营养成分的影响也有详尽的分析，比如高温烹饪会损失某些维生素，而发酵则能产生新的营养物质，这些都让我对日常的烹饪行为有了新的思考。它还涉及到食品的感官评价，关于味道、香气、质地、外观等等，这些都是我们平时感受食物的重要方面，而这本书则尝试从科学的角度去解释这些感官体验背后的原理，比如味觉的形成、嗅觉的敏锐度等等，真的非常有趣。读完这本书，我感觉自己不再只是一个简单的食物消费者，而是对食物有了更深层次的理解和尊重。
评分这本书的叙述方式真的太吸引人了，我通常对这种“科学”类的书籍都有些望而却步，总觉得会充斥着晦涩难懂的理论和枯燥的术语，但《食品科学》完全打破了我的这种刻板印象。它用一种非常生动、形象的方式，将复杂的食品科学原理娓娓道来，就像一位经验丰富的老师，循循善诱地引导着我探索食物的奥秘。书中穿插了大量的案例和历史故事，比如它会讲述某个经典菜肴是如何诞生的，某个食品加工技术的发明如何改变了人类的饮食结构，这些故事不仅让内容更加有趣，也更容易让人理解和记忆。我印象最深的是它关于“风味化学”的讲解，它解释了为什么有些食物搭配在一起会产生奇妙的化学反应，为什么不同的烹饪温度会带来截然不同的风味，这让我意识到，原来我们品尝到的美味，是如此精妙的科学结晶。书中还介绍了一些有趣的实验，虽然我并没有亲手操作，但通过书中的描述，我仿佛也参与其中，亲眼见证了食物在各种条件下发生的奇妙变化。它还探讨了食品的文化和社会意义，比如不同文化背景下对食物的禁忌和偏好，食物在宗教仪式中的作用，以及食物在人际交往中的桥梁作用。这些内容让我觉得，食物不仅仅是物质，更是承载着丰富文化内涵的载体。这本书的语言非常流畅，结构也很清晰，每章都会有一个明确的主题，然后层层深入地进行阐述。它没有那种“一本正经”的说教感，而是更像一位朋友在和你分享他对于食物的独特见解。
评分在阅读《食品科学》之前，我从未想过，我们每天接触的食物，竟然隐藏着如此丰富而复杂的科学知识。这本书就像一把钥匙，为我打开了一个全新的世界。它详细阐述了食品的组成成分，从宏观的蛋白质、碳水化合物、脂肪，到微观的维生素、矿物质、膳食纤维，再到一些我从未听说过的生物活性物质，都进行了深入浅出的介绍。它解释了这些成分在人体内的作用，以及它们是如何影响我们的健康和生理功能的。我尤其对书中关于“益生菌”的章节非常感兴趣，它详细介绍了益生菌的种类、作用机理以及它们对肠道健康的影响，这让我对发酵食品有了新的认识，也更愿意尝试一些富含益生菌的食物。书中还深入探讨了食品的加工过程，从原材料的处理、混合、加热、冷却，到最终的包装和储存，每一个环节都充满了科学的智慧。它解释了为什么需要对食物进行加工，以及不同的加工方式会带来哪些变化，比如巴氏杀菌、超高温灭菌、冷冻干燥等等。这让我意识到，许多我们习以为常的食品加工技术，其实都是为了更好地保存食物、提高食品的安全性、改善食品的风味和口感。它还分析了食品中的天然色素、香料以及一些抗氧化剂，解释了它们是如何影响食品的外观、香气和保质期的。这本书的知识密度很大，但作者的讲解却非常到位，让我能够很容易地理解那些复杂的概念。
评分我一直觉得，食物不仅仅是为了填饱肚子，它更承载着文化、历史，甚至是一种情感的寄托。这本书《食品科学》恰恰将这些元素巧妙地融合在一起，让我看到了食物背后更广阔的天地。它没有局限于某个具体的菜系或食材，而是从一个更宏大的视角，去审视“食物”这个概念。它探讨了食品加工技术的发展，从最初的简单腌制、风干，到后来的罐头、冷冻、脱水，再到如今的超临界萃取、分子料理等等，每一个技术进步都极大地改变了我们的饮食方式和食品的可获得性。我尤其对书中关于食品添加剂的章节印象深刻，它并非一味地妖魔化或神化，而是客观地分析了各种添加剂的作用、安全性以及相关的法规标准，这让我能够更理性地看待那些我们经常在食品包装上看到的“E”开头的数字。书中还涉及了食品安全和质量控制，从农田到餐桌的每一个环节，都可能存在潜在的风险，而这本书则系统地介绍了各种质量检测方法和安全保障体系，这让我吃了多年的食物，突然觉得安心了不少。它还讲到了食品的包装和储存，为什么有些包装材料能更好地保鲜，为什么冷藏或冷冻能延长食品的寿命，这些看似平常的知识，背后却蕴含着精妙的科学原理。更让我惊喜的是，书中还触及了食品与健康的关系，比如如何通过饮食来预防疾病，不同人群（如孕妇、儿童、老年人）的营养需求差异等等，这些内容对我的日常生活非常有指导意义。总的来说，这本书让我对食物的认识更加立体和全面，不再仅仅关注口感和味道，而是更多地思考其背后的科学、技术、安全以及对健康的影响。
评分我一直认为，食物的美味程度很大程度上取决于食材的品质和厨师的技艺，然而《食品科学》这本书却让我看到了更深层次的奥秘。它并非专注于某一种烹饪技巧或食材，而是从食品本身的科学属性出发，揭示了食物之所以美味的内在原因。书中对各种风味化合物的形成和转化进行了详细的解读，比如美拉德反应、焦糖化反应在烹饪过程中产生的奇妙变化，它们如何生成我们熟悉的香气和色泽。这让我意识到，原来我们舌尖上的美妙滋味，是如此复杂的化学反应的集合。它还探讨了食物的质地，比如淀粉的糊化、蛋白质的变性，这些过程如何影响食物的口感，让它们变得软糯、Q弹或者酥脆。书中关于“乳化”的解释也让我大开眼界，明白了沙拉酱、冰淇淋等食物之所以能够保持稳定的状态，是多种成分相互作用的结果。它还涉及了食品的感官科学，从味觉、嗅觉、触觉到视觉，都试图用科学的语言来解释我们如何感知食物，以及哪些因素会影响我们的感官体验。这让我明白，为什么有些食物组合会带来“冲突”的口感，而有些组合则能产生“和谐”的美味。书中还介绍了一些关于食品创新和产品开发的内容，它如何通过科学的手段去创造新的食品，满足消费者的需求。这让我对那些新奇的食品和零食有了更科学的理解。
评分考研阶段看的，看的不是太深，有些内容仍需好好读书，王璋先生的书，值得研读。
评分食品专业教材之一，蛮经典的，不过专业论述比较少，主要是对食品领域做一个简介。。入门级教材。。
评分考研阶段看的，看的不是太深，有些内容仍需好好读书，王璋先生的书，值得研读。
评分考研阶段看的，看的不是太深，有些内容仍需好好读书，王璋先生的书，值得研读。
评分考研阶段看的，看的不是太深，有些内容仍需好好读书，王璋先生的书，值得研读。
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