具體描述
自《食品科學》第一版齣版至今已30多年過去瞭。第一版和隨後的三版作為食品科學與技術課程中的引論教科書享譽世界。良好的反應激勵我們維持與前幾版相同的基本版式和目標。我們的目標是嚮讀者提供食品科學與技術的一個引論，在此基礎上能掌握更高級和更專門的知識。我們也意識到本書也被校外讀者普遍地作為基本參考書使用。根據已有的新的信息或所需要的新的信息已在第五版作瞭實質上的更新和擴充。本書介紹和評述食品配料、加工、包裝、銷售和儲存之間復雜的關係，並探索這些因素如何影響、食品的質量和安全。食品是多數生物化學物質的復雜混閤物，並且現成的將農産品原料轉化成可食用食品的方法已多得不計其數。我們一直不想全麵地概括上述所有內容，而是緻力於瞭解和評價食品的基本組分和在食品中最常使用的加工技術。我們還希望能幫助那些考慮將食品科學作為自己職業的人瞭解食品科學的範圍。如同前幾個版本那樣，這一版應繼續為在食品相關領域中工作的人提供一個參考，這些領域服務於和管理食品科學與技術，或者與後者相交叉。
自《食品科學》第四版1986年齣版以來，食品科學與技術如同許多其它以科學為基礎的學科一樣發展迅速。雖然許多基本的單元操作幾乎沒有什麼變化，但是新的知識和興趣已經湧現齣來，它們包括生物技術、食品安全、環境問題、包裝技術、政府法規、食品的全球化、營養和其它，以及新的加工技術如歐姆加熱和超臨界液體提取。這些新的發展對食品加工領域和各國政府機構的影響與日俱增，而對《食品科學》第四版的改動和補充恰恰反映瞭上述變化和其它方麵的發展。但是，僅在與主要原理和已證明有價值的常規食品生産實踐對照時纔能估量真實的變化。因此，第五版中將在一個適當的引論水平上繼續描述大多數基本原理和實踐。
感謝我們在康奈爾大學和其它地方的同事，是他們為這個版本提供瞭許多見解和材料。也感激Terry Fowler夫人在加工本教材中所給予我們的技術上的幫助。
作者簡介
目錄資訊
2 食品工業的特徵
3 食品的組分、性質和意義
4 食品組分的營養性質
5 食品加工中的單元操作
6 食品的質量要素
7 食品的變質及其控製
8 熱保藏及加工
9 冷凍保藏與加工
10 食品的脫水和濃縮
11 食品的輻射、微波和電電阻加工
12 發酵作用和微生物的其它應用
13 乳和乳製品
14 肉、禽和蛋
15 海産品
16 油脂及相關産品
17 榖物、豆類及油料種子
18 蔬菜和水果
19 飲料
20 糖果和巧剋力製品
21 食品包裝原理
22 食品加工與環境
23 食品安全、危險和危害
24 關於食品和營養標識的政府性法規
25 飢餓、技術和世界食品需求
· · · · · · (收起)
讀後感
用戶評價
在閱讀《食品科學》之前，我從未想過，我們每天接觸的食物，竟然隱藏著如此豐富而復雜的科學知識。這本書就像一把鑰匙，為我打開瞭一個全新的世界。它詳細闡述瞭食品的組成成分，從宏觀的蛋白質、碳水化閤物、脂肪，到微觀的維生素、礦物質、膳食縴維，再到一些我從未聽說過的生物活性物質，都進行瞭深入淺齣的介紹。它解釋瞭這些成分在人體內的作用，以及它們是如何影響我們的健康和生理功能的。我尤其對書中關於“益生菌”的章節非常感興趣，它詳細介紹瞭益生菌的種類、作用機理以及它們對腸道健康的影響，這讓我對發酵食品有瞭新的認識，也更願意嘗試一些富含益生菌的食物。書中還深入探討瞭食品的加工過程，從原材料的處理、混閤、加熱、冷卻，到最終的包裝和儲存，每一個環節都充滿瞭科學的智慧。它解釋瞭為什麼需要對食物進行加工，以及不同的加工方式會帶來哪些變化，比如巴氏殺菌、超高溫滅菌、冷凍乾燥等等。這讓我意識到，許多我們習以為常的食品加工技術，其實都是為瞭更好地保存食物、提高食品的安全性、改善食品的風味和口感。它還分析瞭食品中的天然色素、香料以及一些抗氧化劑，解釋瞭它們是如何影響食品的外觀、香氣和保質期的。這本書的知識密度很大，但作者的講解卻非常到位，讓我能夠很容易地理解那些復雜的概念。
评分這本書的敘述方式真的太吸引人瞭，我通常對這種“科學”類的書籍都有些望而卻步，總覺得會充斥著晦澀難懂的理論和枯燥的術語，但《食品科學》完全打破瞭我的這種刻闆印象。它用一種非常生動、形象的方式，將復雜的食品科學原理娓娓道來，就像一位經驗豐富的老師，循循善誘地引導著我探索食物的奧秘。書中穿插瞭大量的案例和曆史故事，比如它會講述某個經典菜肴是如何誕生的，某個食品加工技術的發明如何改變瞭人類的飲食結構，這些故事不僅讓內容更加有趣，也更容易讓人理解和記憶。我印象最深的是它關於“風味化學”的講解，它解釋瞭為什麼有些食物搭配在一起會産生奇妙的化學反應，為什麼不同的烹飪溫度會帶來截然不同的風味，這讓我意識到，原來我們品嘗到的美味，是如此精妙的科學結晶。書中還介紹瞭一些有趣的實驗，雖然我並沒有親手操作，但通過書中的描述，我仿佛也參與其中，親眼見證瞭食物在各種條件下發生的奇妙變化。它還探討瞭食品的文化和社會意義，比如不同文化背景下對食物的禁忌和偏好，食物在宗教儀式中的作用，以及食物在人際交往中的橋梁作用。這些內容讓我覺得，食物不僅僅是物質，更是承載著豐富文化內涵的載體。這本書的語言非常流暢，結構也很清晰，每章都會有一個明確的主題，然後層層深入地進行闡述。它沒有那種“一本正經”的說教感，而是更像一位朋友在和你分享他對於食物的獨特見解。
评分這本書簡直是打開瞭我對食物世界的全新認知，我一直以為自己對吃的頗有研究，也算是個“美食傢”瞭吧，但讀完《食品科學》纔發現，原來我之前所瞭解的，不過是冰山一角。這本書並沒有像我預想的那樣，枯燥地羅列各種化學公式和實驗數據（當然，這些是有，但被巧妙地融入瞭有趣的講解中），而是從一個非常宏觀的角度，帶我走瞭一趟人類與食物的奇妙旅程。它首先從食物的起源講起，講述瞭人類如何從采集野果、狩獵動物，一步步馴化植物、飼養牲畜，這是一個漫長而充滿智慧的演變過程。我特彆喜歡它描述的那段關於榖物發展史的部分，從最初的野生稻榖、小麥，到後來經過不斷選育、改良，最終成為我們餐桌上不可或缺的主食，這個過程充滿瞭人類的辛勤勞動和對自然的深刻理解。書中還深入探討瞭各種食物的營養成分，比如蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素、礦物質等等，以及它們在人體內的消化吸收和生理功能。這部分讓我對“吃什麼”有瞭更科學的認識，不再是單純地憑喜好，而是開始考慮食物的營養均衡性。書中對於不同烹飪方式對食物營養成分的影響也有詳盡的分析，比如高溫烹飪會損失某些維生素，而發酵則能産生新的營養物質，這些都讓我對日常的烹飪行為有瞭新的思考。它還涉及到食品的感官評價，關於味道、香氣、質地、外觀等等，這些都是我們平時感受食物的重要方麵，而這本書則嘗試從科學的角度去解釋這些感官體驗背後的原理，比如味覺的形成、嗅覺的敏銳度等等，真的非常有趣。讀完這本書，我感覺自己不再隻是一個簡單的食物消費者，而是對食物有瞭更深層次的理解和尊重。
评分《食品科學》這本書，對我而言，是一次關於食物的“深度對話”。它並沒有簡單地介紹食物的種類和烹飪方法，而是從更根本的科學角度，去剖析食物的本質。書中對“水”在食品中的作用進行瞭詳盡的闡述，從它的溶解性、蒸發性，到它對微生物生長的影響，都進行瞭細緻的講解。這讓我意識到，看似普通的“水”，在食品科學中扮演著如此重要的角色。它還探討瞭食品的“相變”現象，比如冰淇淋的融化、奶油的打發，這些日常生活中常見的現象，背後都蘊含著精妙的物理化學原理。書中還涉及瞭食品的“界麵現象”，比如乳化、泡沫的形成和穩定，這些都直接影響著食品的質地和口感。這讓我理解瞭為什麼有些醬料能夠均勻混閤，而有些則會分層。它還對食品中的“色素”進行瞭科學的解釋，從天然色素的結構和顔色，到人工色素的閤成和安全性，都進行瞭全麵的介紹。這讓我能夠更理性地看待食品的顔色，並瞭解它們對食品的意義。書中還對一些食品的“功能性”進行瞭探討，比如富含抗氧化劑的茶葉，具有降血脂作用的燕麥，這些都讓我對食物的健康價值有瞭更深的認識。
评分閱讀《食品科學》的過程，對我來說是一次顛覆性的體驗。我一直以為自己對於食物的瞭解已經足夠，但這本書讓我意識到，我所見識到的，隻是食物世界的冰山一角。它以一種非常係統的方式，闡述瞭食品的各個方麵，從基礎的成分構成，到復雜的加工技術，再到最終對人體健康的影響。書中關於“水分活度”和“微生物生長”之間的關係的講解，讓我對食品的保質期有瞭全新的認識，明白瞭為什麼有些食物容易變質，而有些則可以長時間保存。它還深入探討瞭食品的微生物學，介紹瞭各種對食品有害或有益的微生物，以及它們在食品中的作用。這讓我對食品的衛生和安全有瞭更深刻的理解。書中關於“食品氧化”的章節也讓我受益匪淺，它解釋瞭為什麼油脂會變質，為什麼水果會褐變，以及如何通過添加抗氧化劑來延緩這些過程。這讓我開始關注一些食品的包裝和儲存方式，盡量選擇那些能夠減少氧氣接觸的食品。它還觸及瞭食品的物理化學性質，比如食品的粘度、彈性、比熱容等等，這些看似抽象的物理概念，卻直接影響著食品的加工和感官特性。書中還對一些常見的食品加工過程進行瞭剖析，比如發酵、烘烤、油炸等等，解釋瞭它們背後的科學原理。這讓我能夠更好地理解自己日常烹飪的食物。
评分我一直認為，食物的美味程度很大程度上取決於食材的品質和廚師的技藝，然而《食品科學》這本書卻讓我看到瞭更深層次的奧秘。它並非專注於某一種烹飪技巧或食材，而是從食品本身的科學屬性齣發，揭示瞭食物之所以美味的內在原因。書中對各種風味化閤物的形成和轉化進行瞭詳細的解讀，比如美拉德反應、焦糖化反應在烹飪過程中産生的奇妙變化，它們如何生成我們熟悉的香氣和色澤。這讓我意識到，原來我們舌尖上的美妙滋味，是如此復雜的化學反應的集閤。它還探討瞭食物的質地，比如澱粉的糊化、蛋白質的變性，這些過程如何影響食物的口感，讓它們變得軟糯、Q彈或者酥脆。書中關於“乳化”的解釋也讓我大開眼界，明白瞭沙拉醬、冰淇淋等食物之所以能夠保持穩定的狀態，是多種成分相互作用的結果。它還涉及瞭食品的感官科學，從味覺、嗅覺、觸覺到視覺，都試圖用科學的語言來解釋我們如何感知食物，以及哪些因素會影響我們的感官體驗。這讓我明白，為什麼有些食物組閤會帶來“衝突”的口感，而有些組閤則能産生“和諧”的美味。書中還介紹瞭一些關於食品創新和産品開發的內容，它如何通過科學的手段去創造新的食品，滿足消費者的需求。這讓我對那些新奇的食品和零食有瞭更科學的理解。
评分《食品科學》這本書，簡直就是一本關於食物的百科全書，它以一種極其嚴謹又不失趣味的方式，為我揭示瞭食物的方方麵麵。我一直對一些傳統的食品加工技術很好奇，比如發酵，這本書就詳細講解瞭乳酸菌、酵母菌等微生物在發酵過程中的作用，以及它們如何改變食物的風味和營養。它還涉及瞭食品的膠體化學，解釋瞭為什麼一些溶液能夠形成穩定的凝膠，比如果凍、酸奶等等。這讓我對這些我們習以為常的食物有瞭科學的認識。書中還探討瞭食品的生物技術，比如基因工程在改良農作物和提高食品産量方麵的應用，以及酶在食品加工中的重要作用。這讓我對食品的未來發展有瞭更多的思考。它還關注瞭食品的包裝材料，介紹瞭各種包裝材料的特性，以及它們如何影響食品的保鮮和安全性。這讓我開始審視自己使用的包裝方式，並思考如何選擇更環保、更健康的包裝。書中還對一些食品的特殊成分進行瞭介紹，比如膳食縴維、植物甾醇等等，解釋瞭它們對人體健康的益處。這讓我更加注重飲食的營養均衡，並嘗試攝入更多有益的食物。這本書的知識體係非常完整，讓我從一個“吃貨”變成瞭一個對食物有科學認知的“食客”。
评分我一直覺得，食物不僅僅是為瞭填飽肚子，它更承載著文化、曆史，甚至是一種情感的寄托。這本書《食品科學》恰恰將這些元素巧妙地融閤在一起，讓我看到瞭食物背後更廣闊的天地。它沒有局限於某個具體的菜係或食材，而是從一個更宏大的視角，去審視“食物”這個概念。它探討瞭食品加工技術的發展，從最初的簡單醃製、風乾，到後來的罐頭、冷凍、脫水，再到如今的超臨界萃取、分子料理等等，每一個技術進步都極大地改變瞭我們的飲食方式和食品的可獲得性。我尤其對書中關於食品添加劑的章節印象深刻，它並非一味地妖魔化或神化，而是客觀地分析瞭各種添加劑的作用、安全性以及相關的法規標準，這讓我能夠更理性地看待那些我們經常在食品包裝上看到的“E”開頭的數字。書中還涉及瞭食品安全和質量控製，從農田到餐桌的每一個環節，都可能存在潛在的風險，而這本書則係統地介紹瞭各種質量檢測方法和安全保障體係，這讓我吃瞭多年的食物，突然覺得安心瞭不少。它還講到瞭食品的包裝和儲存，為什麼有些包裝材料能更好地保鮮，為什麼冷藏或冷凍能延長食品的壽命，這些看似平常的知識，背後卻蘊含著精妙的科學原理。更讓我驚喜的是，書中還觸及瞭食品與健康的關係，比如如何通過飲食來預防疾病，不同人群（如孕婦、兒童、老年人）的營養需求差異等等，這些內容對我的日常生活非常有指導意義。總的來說，這本書讓我對食物的認識更加立體和全麵，不再僅僅關注口感和味道，而是更多地思考其背後的科學、技術、安全以及對健康的影響。
评分這本書《食品科學》以一種非常科學而又易懂的方式，帶領我探索瞭食物的奧秘。它並沒有局限於某個特定的領域，而是從宏觀到微觀，全麵地展現瞭食品的科學世界。書中對“熱力學”在食品加工中的應用進行瞭講解，比如加熱、冷卻、乾燥等過程，如何影響食品的化學變化和物理性質。這讓我理解瞭為什麼烘烤和煮燉會帶來不同的風味。它還探討瞭食品的“動力學”，比如食品成分的反應速率，以及如何通過控製反應條件來優化食品的加工過程。這讓我意識到，食品加工並非僅僅是簡單的操作，而是需要精密的科學計算。書中還涉及瞭食品的“質量控製”，介紹瞭各種分析檢測方法，如何確保食品的安全性、穩定性和營養價值。這讓我對市麵上的食品有瞭更科學的評判標準。它還對食品的“生物技術”進行瞭介紹，比如發酵技術、酶工程在食品工業中的應用，以及基因改良在提高農作物産量和品質方麵的作用。這讓我對食品的未來發展有瞭更深的期待。這本書的講解非常嚴謹，同時又充滿趣味性，讓我能夠輕鬆地掌握那些復雜的科學原理。
评分讀完《食品科學》，我感覺自己仿佛經曆瞭一場關於食物的“探險”。這本書並非枯燥地堆砌理論，而是以一種生動有趣的方式，帶領我深入瞭解食物的本質。它從最基礎的生物學和化學原理齣發，解釋瞭構成食物的各種分子是如何相互作用的，以及它們是如何影響我們的味覺、嗅覺和整體健康。我尤其對書中關於“香氣”的化學成分分析印象深刻，它揭示瞭各種揮發性化閤物如何組閤，形成我們熟悉的食物香氣，比如烘烤麵包的焦香，水果成熟的甜香，這些迷人的氣息背後，原來是如此精妙的化學反應。書中還探討瞭食品的物理性質，比如食品的蒸發、凝結、結晶等過程，以及它們是如何影響食品的質地和口感的。這讓我理解瞭為什麼有些食物會變硬，而有些則會變得酥脆。它還涉及瞭食品的營養學，詳細介紹瞭各種營養素的吸收和代謝途徑，以及它們對人體健康的影響。這讓我能夠更科學地搭配自己的飲食，以獲得最佳的營養效果。書中還對一些食品的加工技術進行瞭深入剖析，比如酶法加工、膜分離技術等等，解釋瞭它們如何提高食品的質量和安全性。這讓我對現代食品工業有瞭更深的認識。
评分考研階段看的，看的不是太深，有些內容仍需好好讀書，王璋先生的書，值得研讀。
评分食品專業教材之一，蠻經典的，不過專業論述比較少，主要是對食品領域做一個簡介。。入門級教材。。
评分考研階段看的，看的不是太深，有些內容仍需好好讀書，王璋先生的書，值得研讀。
评分考研階段看的，看的不是太深，有些內容仍需好好讀書，王璋先生的書，值得研讀。
评分食品專業教材之一，蠻經典的，不過專業論述比較少，主要是對食品領域做一個簡介。。入門級教材。。
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