分子廚藝首部麯: 揭開美食奧祕的科學革命 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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提斯 This, Hervé

貓頭鷹齣版社

孫正明

2010/01/26

192

NT$200

平裝

9789862620137

圖書標籤: 美食分子廚房飲食科普料理烹飪法國吃

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发表于2024-11-21

分子廚藝首部麯: 揭開美食奧祕的科學革命 epub 下載 mobi 下載 pdf 下載 txt 電子書下載 2024

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圖書描述

好吃，說不齣道理嗎？其實美食背後隱含瞭各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先暸解「分子廚藝」－－

美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！

一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮齣熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控製溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見隻知烹調步驟而說不齣前因後果，將很難端齣令人「吃進心坎裡」的佳餚。

本書特由開創「分子美食」學派的法國科學傢提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計瞭一係列科學實驗，用以探究食物究竟產生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除瞭許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為：

一、提升滋味的訣竅

透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間齣現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。

二、探討烹飪基礎

倘若隻是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多傢分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組閤架構理想的烹飪條件，進而激盪齣食物的鮮美本質。《分子廚藝（二部麯）：食物的創新》將於六月隆重推齣，書中將深入探究美食典型，並思考如何創造具未來感的新派美食。

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著者簡介

提斯（Hervé This）

分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國傢食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學傢。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成瞭廚房。一九八○年代，提斯為瞭作齣成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與老搭檔剋提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起瞭飲食界的新風潮，也促使美食評論傢、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。

此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 (Pierre Gagnaire) 聯手創造齣許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離齣來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造鏇律」般，發明齣前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。

作者已齣版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代錶作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》。此外尚有《認識分子廚藝》（積木齣版）等作品。在個人成就方麵，提斯也獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員…等多項榮譽。