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分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命

简体网页||繁体网页
提斯 This, Hervé
貓頭鷹出版社
孫正明
2010/01/26
192
NT$200
平裝
9789862620137

图书标签: 美食  分子厨房  饮食  科普  料理  烹饪  法国     


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发表于2024-12-23

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图书描述

好吃,說不出道理嗎?其實美食背後隱含了各種科學原理,想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先暸解「分子廚藝」--

美食絕對有道理,提升廚藝「靠科學」!

一般人享受美食,大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚製作點心時,最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑,始終搞不懂為何已照食譜去做,廚藝卻還是原地踏步!可見只知烹調步驟而說不出前因後果,將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。

本書特由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫,他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法,破除了許多道聽塗說的誤解,更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為:

一、 提升滋味的訣竅

透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化,使食材脫胎換骨,在吃進嘴裡的那一刻刺激感官,令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。

二、 探討烹飪基礎

倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣,又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價?一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味?書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理,一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激盪出食物的鮮美本質。 《分子廚藝(二部曲):食物的創新》將於六月隆重推出,書中將深入探究美食典型,並思考如何創造具未來感的新派美食。

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著者简介

提斯(Hervé This)

分子美食之父,法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員,因創造分子美食學說之故,被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食,更愛探討烹飪背後的化學與物理反應,巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代,提斯為了作出成功的舒芙蕾,一頭鑽進分子美食的研究裡,並與老搭檔克提(Nicolas Kurti)將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮,也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。

此後,提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 (Pierre Gagnaire) 聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚,他們最新的使命,是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來,然後在廚房進行重組,就像「用一個一個音符創造旋律」般,發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。

作者已出版多本著作,本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作,並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》。此外尚有《認識分子廚藝》(積木出版)等作品。在個人成就方面,提斯也獲得包括:法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員…等多項榮譽。


图书目录


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用户评价

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比较详细的深层入门

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从分子学的角度分析烹调过程中的种种变化,为我所用,知其然更要知其所以然。原作者是法国人,所以食材和烹调方法都是西式的,有些物料不知所云。嗯,若是分析的对象是中餐,估计会更妙趣横生。

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竖版左翻繁体,感兴趣呢就翻翻吧,可以借鉴之处多多~~

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从分子学的角度分析烹调过程中的种种变化,为我所用,知其然更要知其所以然。原作者是法国人,所以食材和烹调方法都是西式的,有些物料不知所云。嗯,若是分析的对象是中餐,估计会更妙趣横生。

读后感

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前行日子,买的《分子廚藝--首部曲》到了,翻看了一下,很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问,如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪,探索传统烹饪技巧中的最根本的原理,改进传统烹饪技巧,发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...

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