具体描述
2013年入選UNESCO世界非物質文化遺產名錄的「和食」魅力
精進料理、本膳料理、懷石、京料理以及和菓子與茶之湯……
從平安貴族的宴會料理到平民的餐桌，帶你隨著歷史的腳步
一探日本料理的真髓與日本人飲食文化的原點
當今在各國蔚為風潮的日本料理
當今世界各地日本料理的風潮不斷，全球到底有多少間日式餐廳，其正確數量不得而知，但是推算應有兩萬至兩萬四千間。當中將近一半甚至沒有日本籍的廚師、經營者，或是店員。許多店都是來自日本以外的東亞或東南亞的人在包辦一切，結果就是雖然打著日本料理的招牌，菜單上卻都是各國的拿手料理。如今在各國，將各式各樣的料理融合（fusion）後創造出說不上是哪國料理的全新料理形式正蔚為風潮，融合與全球化兩者已然形同一體，當融合不斷地進行下去，或許不只是店家，連顧客都不禁想問：「真正的日本料理到底是什麼？」
何謂「日本料理」？
這個問題的答案看似不言而喻，其實卻從未有過明確的解釋。炸豬排與壽喜燒雖然應該也算是正統的日本料理，但某些人卻對此不以為然。即使日本的拉麵與燒肉早已發展出與中國及韓國截然不同的獨特口味，將它們歸類為日本料理的人卻是少之又少；儘管壽司專家不承認加州酪梨壽司卷是壽司，不過對年輕人而言這毫無疑問地是美味壽司的一員。這類爭論若是一直持續下去便會沒完沒了，因此也出現「只要是日本人做的，就都是日本料理」這般極端的意見。料理無時無刻都在變化，也就是「活的東西」。這是一個有著無限可能的世界，因此有許多人認為沒有必要硬替日本料理界定出一個框架。
但是，真的這樣就好嗎？
在日漸重視飲食教育的今天，是絕不能放任對日本飲食文化特質的定義繼續這樣含糊不清的。
從日本料理的架構著手
藉由歷史劃分的界線作為日本料理的基準，筆者將江戶時代以前成立的日本料理定義為狹義的日本料理，因此當時尚未納入日本這個意識版圖中的沖繩與愛努的飲食文化並不囊括在這個框架之內。至於廣義的日本料理則是把文明開化到第二次世界大戰前普及於日常生活中的日本特有飲食文化——包含和洋折衷的料理在內——納入框架內，而這裡面當然也包括沖繩與北海道。以此為基礎，再從「味道與偏好」到「食材與營養」這些條件加以大致劃分出狹義與廣義的定義各在何處，只要能藉此逐步體認到是從哪裡發展出嶄新的創造性、又是從哪邊加以改良就好。
本書中所描述的日本料理實際上僅限於京都的料理文化，而且對於近代部分的記述並不詳細。然而若能在此基準的範疇內固守應該保留的部分，在能夠加入創新的地方注入新的巧思，當今世代所需要的正是這般能夠創造出屬於二十一世紀日本飲食文化的力量。
作者简介
熊倉功夫
一九四三年出生於東京都。
一九六五年東京教育大學文學部史學系畢業。現任靜岡文化藝術大學校長、國立民族學博物館名譽教授。
主要著有《近代茶道史的研究》、《寬永文化的研究》、《茶之湯的歷史——至千利休》、《作為文化的禮儀》、《小崛遠州茶友錄》。
目录信息
豐富多樣的日本料理／日本料理的架構
日本料理的誕生
平安貴族的大饗之宴⋯⋯8
對中國的憧憬／大饗料理／大饗的餐桌／穩座／高盛與湯匙／宴會的構造
庶民的餐桌：三菜一湯⋯⋯27
三菜一湯／筷子／膳桌／東西市／用餐禮法與點心
何謂精進料理⋯⋯43
肉食習俗／何謂精進料理／蔬菜料理與燙煮菜／精進料理的發展／一休百年忌的精進料理／《典座教訓》與《赴粥飯法》
日本料理的成立
正式的本膳料理⋯⋯68
日本料理的基本型／七五三之膳／式三獻／本膳料理的內容／三好府御成儀式的本膳料理／日後的本膳料理
以廚藝為榮的男人們⋯⋯91
展示佳餚／《鱸庖丁》／細川三齋與高山右近／庖丁的歷史／四條流與秘傳之技／廚師
料理革命——懷石的誕生⋯⋯105
懷石一詞／茶之湯／懷石的特徵／千利休的懷石／寄託於料理的訊息
京料理的傳統與創造
菜館的誕生⋯⋯130
菜館的原型／菜館的發展／瓢亭／外燴料理／配膳
京城特產⋯⋯147
三都之比較／京蔬菜／豆腐與二軒茶屋
菓子與茶之湯⋯⋯161
菓子的歷史／京菓子／菓子的上桌方式
傳統與創造⋯⋯174
「京料理」的誕生／關西料理與近代的京料理／番菜／京料理的特質
日本料理的變遷——結尾⋯⋯195
和食與洋食／益田孝與日本料理／風貌一變的日本料理
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
读到书中关于“季节性”和“地域性”对日本料理的塑造时，我感到一种前所未有的震撼。这本书不仅仅是记录历史，更是在传递一种生活哲学。作者用极其优美的笔触，描绘了日本各地不同的气候条件、土壤特征，以及它们如何孕育出独一无二的食材。我读到了北海道肥沃的土地上盛产的鲜美海鲜，也读到了京都盆地里滋养出的精致蔬菜。书中还详细介绍了不同季节，日本餐桌上出现的食材的变化，春天的新鲜野菜、夏天的清凉鱼介、秋天的丰收果实、冬天的温热炖煮，每一种都恰如其分，顺应天时。我突然意识到，日本料理之所以被誉为“艺术”，不仅仅是因为它的摆盘，更是因为它深刻地理解并尊重自然规律。这种对“旬”的极致追求，让我看到了日本人与自然和谐相处的生活态度。我开始反思，我们现在的生活，是不是已经离自然越来越远，饮食也变得越来越“反季节”了？这本书就像一次心灵的洗礼，让我重新找回了对食物的敬畏之心。
评分这本书的章节安排，简直是把历史的长河以一种极其巧妙的方式展现在读者面前。我原本以为会是一条线性的时间轴，从古至今，但作者显然有更深远的构思。比如，在探讨了近世的商业发展对饮食格局的影响后，他又巧妙地回溯到古代的“物语文学”中，通过解析那些文学作品中描写的宴会、日常饮食，来展现当时社会的饮食风貌和生活方式。这种“跳跃式”的叙述方式，一开始让我有些不适应，但渐渐地，我体会到了其中的好处。它不是机械地告诉你“发生了什么”，而是让你在不同时期、不同文化背景下，感受到饮食所扮演的不同角色。我看到了平安时代的贵族们如何追求精致的饮食礼仪，也看到了武士阶层如何以朴实为尚，甚至在战乱时期，简单的米饭和腌菜都能成为一种慰藉。这种穿越古今的阅读体验，让我觉得这本书更像是一部关于日本社会变迁的史诗，而饮食，则是串联起这一切的生动线索。我从中不仅仅学习了日本料理的“技术”，更重要的是，我看到了它背后所蕴含的社会结构、阶级差异、以及人们的精神追求。
评分《日本料理的歷史》这本书，在讲述江户时代庶民饮食的崛起时，简直是把我拉进了一个生动鲜活的市井图景。我一直以为日本料理是属于贵族或者富裕阶层的，但作者却用大量的篇幅，描绘了江户时代，随着城市化进程的加速，平民百姓的饮食生活如何发生了翻天覆地的变化。我看到了那些繁华的街市，闻到了那些飘散在空气中的食物香气。书中对“寿司”、“荞麦面”、“天妇罗”等大众化料理的早期形态的介绍，让我看到了它们是如何从街头小吃，逐渐成为支撑起普通人日常饮食的重要组成部分。我尤其喜欢作者对当时“食谱”的解读，以及那些描绘普通家庭烹饪场景的插画，它们都充满了生活气息。我看到了一个不那么“高大上”的日本料理，一个更加贴近民生的、充满活力的饮食文化。这部分内容让我觉得，美食，终究是要回归到普通人身上，成为生活的一部分，而不是遥不可及的艺术品。
评分我必须说，《日本料理的歷史》这本书，在描写日本对外交流对料理产生的影响时，简直是一场引人入胜的文化大戏。我原以为日本料理在历史上是相对封闭和独立的，但作者通过大量史实，让我看到了它如何与中国、朝鲜半岛，乃至后来的西方世界进行着频繁而深刻的互动。我惊讶地发现，许多我们现在熟知的日本料理，其原型竟然来自遥远的国度。书中关于“遣唐使”时期，中国饮食文化对日本的巨大影响，比如米饭的种植、烹饪技法的引入，都让我大开眼界。而到了近世，当西方食材和烹饪理念进入日本时，日本人又是如何巧妙地将其本土化，创造出诸如“洋食”这样的独特料理，这部分内容更是让我津津乐道。书中对“天妇罗”和“炸猪排”的起源追溯，以及它们如何从舶来品演变成日本国民美食，都写得绘声绘色。这种开放的心态和强大的吸收融合能力，让我对日本文化的生命力有了更深的认识。它不像一些文化那样固步自封，而是懂得取长补短，最终形成了自己独特的风格。
评分读完《日本料理的歷史》这本书，我最大的感受是，它让我对“日本料理”这个概念，产生了颠覆性的认识。我原本以为，它就是一些固定的菜肴，一些固定的做法。但这本书让我明白，日本料理是一个不断演变、不断融合、充满生命力的动态概念。它不仅仅是关于食材和烹饪技法，更是关于历史、关于文化、关于哲学、关于人与自然的和谐。作者在书中，从远古的采集时代，一直讲到现代的多元化饮食，每一个时期，都用不同的视角去解读饮食的意义。我看到了它如何受到地理环境的影响，如何被宗教思想塑造，如何与外来文化碰撞融合，又如何体现在不同社会阶层的饮食习惯中。这本书就像一部宏大的史诗，将日本料理的过去、现在和未来，以一种极其细腻和深刻的方式展现在我面前。我不再仅仅是那个只知道寿司和拉面的普通读者，我成了一个能够理解日本料理背后深层文化内涵的人。
评分《日本料理的歷史》这本书，最让我惊叹的是其对“器皿”和“摆盘”的重视，以及它们在日本料理文化中扮演的独特角色。我一直以为，好看的摆盘只是为了取悦视觉，但作者通过大量的历史考证，让我明白了，器皿的选择、色彩的搭配、以及食材的摆放方式，都蕴含着深厚的文化寓意和美学理念。书中详细介绍了不同时期、不同场合所使用的器皿，从简朴的陶器，到精致的漆器、瓷器，它们都与当时的社会阶层、审美情趣息息相关。我看到了日本料理不仅仅是味觉的享受，更是一种视觉的盛宴，一种将自然之美、人文之情融入到餐桌上的艺术。作者甚至还探讨了“留白”的美学，以及它如何在摆盘中起到画龙点睛的作用。这种对细节的极致追求，让我觉得日本料理的精致，不仅仅体现在食材的处理上，更渗透在每一个环节，每一个细节之中。
评分《日本料理的歷史》这本书，最让我惊喜的，莫过于它对“调味”这个看似微不足道的环节所进行的深度挖掘。我一直以为日本料理就是追求食材的原味，少油少盐，但这本书完全颠覆了我的认知。作者详细介绍了从古代的海盐提炼，到酱油、味噌的漫长发展史，以及它们如何从一种简单的调味品，逐渐演变成日本料理的灵魂。我看到了早期人们如何利用发酵的力量，创造出如此丰富的味觉层次。书中关于“umami”（鲜味）的探讨，更是让我茅塞顿开。我之前只知道“酸甜苦辣咸”，但作者通过科学的分析和历史的佐证，让我明白了“鲜味”在日本料理中的核心地位，以及它如何影响了整个烹饪体系。我了解到，那些看似简单的食材，通过恰当的调味，就能激发出无穷的美味。书中甚至还涉及到了日本各地特色的调味品，比如柚子胡椒、山椒等等，它们各自拥有独特的风味，也承载着不同地区的饮食文化。这种对细节的极致追求，让我感受到了日本料理的博大精深，也让我对那些我曾经觉得“寡淡”的日本菜肴，产生了全新的敬意。
评分读到关于佛教传入对日本饮食带来的影响那一部分，我简直是惊为天人。我一直以为佛教只是精神层面的东西，没想到它对日本的餐桌产生了如此深远而具体的改变。书中详细阐述了“精進料理”的兴起，以及它如何从寺庙内部的饮食规范，逐渐渗透到民间，成为一种重要的饮食流派。我以前对素食的印象，总觉得是比较单调乏味的，但作者通过对各种蔬菜、豆制品、海藻类食材的精妙运用，以及背后蕴含的“不杀生”的哲学思想，让我看到了“精進料理”的独特魅力。那些关于食材的季节性，关于烹饪方式的讲究，关于摆盘的美学，无一不体现出一种对生命的尊重和对自然的敬畏。尤其让我印象深刻的是，书中还探讨了“精進料理”如何影响了日本的茶道和花道，将饮食上升到了艺术和精神修养的层面。这让我开始思考，我们现在的饮食，是不是过于追求口腹之欲，而忽略了食物背后所承载的文化和精神？作者的笔触细腻，将历史文献、寺庙史料、甚至一些民间传说都穿插其中，让这段历史不再枯燥，反而充满了人情味和故事性。我开始重新审视自己对“素食”的偏见，也对日本文化中那种宁静致远的审美情趣有了更深的理解。
评分《日本料理的歷史》这本书，说实话，我拿到手的时候，脑子里闪过的第一个念头是，“这不就是一本讲寿司、拉面、天妇罗怎么来的书吗？” 毕竟，对于大多数普通读者来说，日本料理的代表就是这几样。然而，当我翻开第一页，才真正意识到自己有多么浅薄。作者并没有一开始就直接抛出各种美食的渊源，而是花了大量的篇幅，深入浅出地描绘了日本列岛在地质、气候、地理环境上的独特之处。我这才明白，原来日本料理的形成，并非仅仅是厨师们的天才发挥，而是与这片土地的馈赠息息相关。那些关于米、关于鱼、关于蔬菜的早期记载，让我看到了一个原始而纯粹的日本，一个在严酷自然环境中挣扎求生，却又懂得从大自然中汲取灵感的民族。书中对“縄文時代”和“彌生時代”的饮食习惯的细致描写，比如采集、狩猎，以及早期稻作的引入，都让我对日本料理的根源有了全新的认识。我原以为烹饪技法是重要的，但这本书让我明白，食材的来源和早期人类对食物的朴素认知，才是这一切的起点。它不仅仅是关于“吃”，更是关于“人”如何在这个环境中生存并发展出独特的饮食文化。这种宏大的视角，让我对整本书的期待值瞬间拉满，也开始意识到，这绝对不是一本“快餐式”的美食读物。
评分令我印象深刻的是，这本书并没有将日本料理的演变简单地归结于技术或食材的进步，而是将其置于更广阔的社会、经济和文化背景下进行解读。作者在探讨明治维新时期，日本料理如何受到西方饮食文化冲击，以及如何进行自我革新时，展现了一种深刻的洞察力。我看到了日本如何在西方文明的洪流中，既保持了自己的民族特色，又积极地吸收和融合外来文化。书中对“咖喱饭”、“炸肉排”等“洋食”的出现，以及它们如何被日本人接受和改良的过程，都写得尤为精彩。我看到了一个正在快速现代化的日本，一个在探索自身身份认同的时代，饮食也扮演着重要的角色。这种历史的宏观视角，让我觉得这本书的价值远不止于一本美食指南，它更是一部关于日本社会转型和文化融合的精彩篇章。
评分很棒。
评分很棒。
评分很棒。
评分很棒。
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