具体描述
從風味美食到營養補給品，甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題，都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」？小小的微生物，究竟是如何發揮魔力，從食物的保存到味覺的提升，逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健，甚至還成為對地球友善的綠色能源呢？
※跟隨「發酵達人」走遍世界，飽嘗奇異風味美食
熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫，出身釀酒人家，從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法，帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來；同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物，讓人讀來津津有味、大讚有趣！
小泉教授走遍世界，親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中，我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味；更忍不住開始想像，因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時，究竟是怎樣的情景？中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」，吃起來是怎樣的口感和風味？
只要了解發酵食物的優點與魔力後，我們可能會鼓起勇氣，嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」，或是印度的傳統發酵美食「丹貝」；在嚼著醬菜與蘿蔔乾時，想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心；更發現「味噌湯」不只是好喝而已，還很營養、有益健康！書中各種奇異食物，絕對會勾起你對發酵美食的好奇心！
※神奇「發酵」魔力，小小細菌讓人大開眼界
小泉教授從「發酵」的原理談起，一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡，像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格；從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」；二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外，本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林，米麴菌如何釀出清冽的日本酒，酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例，一探微生物如何改造、影響地球，「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。
※飲食、醫療到環保，「發酵科學」深度奇妙的探索
從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物，到食品添加物、維他命、抗生素等，微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化，更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是，微生物除了可以分解有機物質，還會持續產生能源，只要善加利用，或許會成為一種新興的「綠色能源」。
隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學，未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛，也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活！
作者简介
小泉武夫
東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。
1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家，1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業，1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休，現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。
專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。
在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物：世界不思議美食大蒐祕》等。
目录信息
第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
對抗疾病，強身健體
處理廢水、改善環境汙染
迎來「微生物也能吃」的時代
分解廢棄物，製造新能源
在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」？
「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
盤尼西林──世界第一種抗生素
日常生活中的發酵工業
有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
可長期保存食物
提升營養成分
增添獨特風味
一口吃下大量「生命」
第二章 為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡？
無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
黴菌
酵母菌
細菌
細菌的生存本能：快速增殖
四處牽絲的納豆菌
人類最早運用的菌類
多了解，才能避開危險
第三章 日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
日本土生土長的米麴
麴菌酵素的力量：分解、合成物質
酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
「麴」的特權攻防戰
日本酒之不可思議
第四章 發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬：保存食物增添風味
鹽漬的副產品──醬油
多變的「未成醬油」：味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
從酒精而來的好醋味
為什麼味醂不加糖就是甜的？
亞洲各地的發酵調味料
第五章 為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
費時費工的乾燥程序
柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
偶然誕生的牽絲納豆
鮮美營養的「田裡的肉」
愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎：種麴
第六章 日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
何謂「醃漬物」？
醃漬醬菜的保健效果
米糠醃醬菜讓腸道更健康
為什麼日本有那麼多醃漬物？
醃漬物的發酵原理
鹽殺：去水、鎖住風味
用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物
第七章 別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味絕佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
少見的魚類發酵食品
內陸四千公里的發酵食品
令人掩鼻的美味臭魚乾
亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品
第八章 為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
優格：幫助消化、預防大腸癌
啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管
醋：預防老化
丹貝：抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
味噌：降低胃癌發生率
日本酒：百藥之首
納豆：溶解血栓
醃漬醬菜：整腸、提高免疫力
第九章 令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
在柿子最澀時採收──萬用柿澀
凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀
如起司般柔滑──中國的黴豆腐
醋酸菌菌膜：菲律賓椰果
香甜的「木通馴壽司」
第十章 拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營
對地球友善的發酵革命
用「強力膠微生物」解決空汙問題
倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
焚化廚餘──賠了夫人又折兵
用「生命」帶來「生命」
有效解決糧食問題
看似完美的「燃料乙醇陷阱」
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我拿到这本书的时候，并没有抱有太大的期待，想着可能又是市面上那种泛泛而谈的科普读物。然而，当我翻开它，便被深深地吸引住了。作者的叙事风格非常独特，他不是那种一本正经地讲解科学原理的学者，而是像一位饱学的老者，用充满智慧和生活气息的语言，娓娓道来。他将“發酵”这个看似枯燥的科学概念，变成了一个个引人入胜的故事。书中描绘的不仅仅是微生物如何工作，更是发酵过程背后所蕴含的生命哲学，以及它与人类文明的紧密联系。我被书中对不同发酵食品的细致描写所打动，从东方神秘的酱曲，到西方醇厚的奶酪，每一个例子都充满了故事性，让我仿佛亲眼看到了那些发酵过程的发生，感受到了那些微小生命带来的奇妙变化。作者在解释科学原理的时候，也极其生动形象，他用比喻、联想等多种方式，将那些复杂的化学反应变得浅显易懂，让我这个非专业人士也能够津津有味地读下去。这本书让我对“吃”这件事有了全新的认识，我开始更加关注食物的来源，关注那些隐藏在食物背后的生命故事，也更加愿意去尝试和探索更多发酵带来的美味。
这本书的魅力在于它能够从一个我从未想过的角度，去解读“發酵”这个概念。我一直觉得发酵只是一种简单的化学反应，是微生物在起作用，但这本书却让我看到了发酵背后所蕴含的深刻哲理和生命智慧。作者的文笔极其优美，他用一种充满诗意和人文关怀的语言，将那些微小的生命体描绘得如同故事主角，它们在黑暗中默默地进行着一场场令人惊叹的“魔法”。我被书中描绘的那些发酵过程深深吸引，无论是东方的米酒，还是西方的奶酪，每一个都经过了作者细致入微的观察和生动形象的阐述，让我仿佛能够闻到空气中弥漫的酵母香气，感受到那些微小生命带来的奇妙变化。作者在解释科学原理的时候，也极其出色，他用通俗易懂的比喻，将那些复杂的生化反应，变得清晰明了，让我这个非科学背景的读者，也能轻松地理解其中的奥妙。这本书让我对“吃”这件事有了全新的认识，它不再仅仅是物质的满足，更是一种与自然和谐共处，感受生命奇迹的过程，也让我对那些默默付出的微小生命，充满了敬畏和感激。
这是一本真正让我眼前一亮的书，我原本以为会是一本很学术、很硬核的科普读物，结果却让我意外地沉醉其中。作者的文字功底非常深厚，他用一种极其生动、充满画面感的语言，将“發酵”这个充满了科学奥秘的过程，描绘得如同艺术品一般。他并没有直接灌输知识，而是通过一个个引人入胜的故事，带领我一步步探索发酵世界的奇妙。我仿佛能够亲身感受到，那些微小的微生物在黑暗中辛勤地工作，它们是这场“魔法”的无名英雄，将平凡的食材，转化成令人惊叹的美味。书中对不同发酵食品的介绍，都极其详尽，从古老的酱油酿造，到现代的面包烘焙，每一个过程都充满了故事性和科学性。我尤其欣赏作者在解释科学原理时的巧妙之处，他能够用最生动形象的比喻，将那些复杂的化学反应，变得浅显易懂，让我这个对科学并不感冒的人，也能够看得津津有味，甚至想要去亲手尝试。这本书让我对“吃”这件事有了更深的理解，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种与自然对话，与生命共舞的过程。
我一直对那些能够改变食材本身，赋予其独特风味和质地的过程感到好奇，而“發酵”无疑是其中最神秘也最令人着迷的一种。这本书，完全超出了我的预期。它不是一本简单的菜谱，也不是一本单纯的科学解剖，它更像是一场关于生命、时间与转化的哲学思辨。作者巧妙地将科学原理与人文情怀融为一体，让我看到了发酵背后所蕴含的古老智慧和生命的力量。他不仅仅是在讲解发酵的机制，更是在讲述发酵与人类文明的紧密联系，从古至今，发酵食品如何塑造了我们的饮食文化，如何成为我们生活中不可或缺的一部分。我尤其喜欢他对于不同发酵菌种的描绘，它们不再是冰冷的科学名词，而是拥有自己独特个性的“魔法师”，它们在适宜的环境中，悄无声息地进行着一场场令人惊叹的“炼金术”。书中的例子也十分丰富，从东方神秘的豆类发酵，到西方醇厚的奶酪和葡萄酒，每一个都经过了作者细致入微的观察和生动形象的阐述。读这本书，我不仅仅是获取知识，更是一种情感上的共鸣，一种对生命奥秘的敬畏之情油然而生。它让我明白了，那些我们习以为常的美食，背后隐藏着如此复杂而美妙的自然规律，而我们，也仅仅是这场伟大生命演变中的一员。
这本书给我带来的，是一种前所未有的阅读体验。我原本以为，一本关于“發酵”的书，充其量会是一本枯燥的科学科普读物，结果却让我惊叹于作者文字的魅力和其中蕴含的深刻思考。他用一种非常生动、充满想象力的方式，将“發酵”这个复杂的科学过程，描绘得如同魔法一般。我仿佛能够看到，那些微小的、看不见的生命体，是如何在悄无声息中，将简单的食材，转化为令人惊叹的美味和丰富的风味。作者的叙事风格极其独特，他不仅仅是在讲解科学原理，更是在讲述发酵与人类文明、与自然规律之间的深刻联系。书中对各种发酵食品的描绘，都极其详尽，每一个案例都充满了故事性，让我忍不住想要深入探究其背后的奥秘。我尤其欣赏作者在解释科学原理时的耐心和清晰，他能够用最通俗易懂的语言，将那些复杂的生化反应，变得触手可及，让我这个对科学并不精通的读者，也能看得津津有味。这本书让我对“吃”这件事有了全新的理解，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生命、对自然、对那些默默付出的微小生命，充满了敬畏和感激的体验。
这本书真是让人意想不到，我原本以为会是一本非常技术性、甚至有些枯燥的关于微生物如何工作的科普读物，毕竟“發酵”这个词本身就带着一种科学的严谨感。然而，当我翻开它，那种扑面而来的文字魅力，瞬间就将我拉入了一个全新的世界。作者的文笔极其生动，他并没有用晦涩难懂的专业术语来堆砌，而是用一种仿佛在讲故事的语气，娓娓道来。他将那些微小的、看不见的生命体，赋予了鲜活的生命力，让我感觉到它们在黑暗中辛勤劳作，转化着简单的食材，创造出令人惊叹的美味和丰富的风味。书中的每一个章节，都像是一次奇妙的探险。我跟随作者的笔触，深入到酸奶的温润，面包的蓬松，甚至是一些我从未尝试过的发酵食品背后，都揭示出了一个令人着迷的科学原理。他不仅解释了“为什么”，更重要的是，他让我明白了“如何”。那些看似复杂的化学反应，在他轻描淡写的叙述下，变得清晰易懂，甚至充满了诗意。我仿佛能闻到空气中弥漫的酵母香气，听到菌群欢快的低语。这本书没有让我感到任何压力，反而是每一次阅读都像是在享受一次心灵的 SPA，让我在忙碌的生活中找到了一片宁静而充满惊喜的角落。我开始重新审视我日常生活中那些平凡的食物，每一个发酵的过程都蕴含着生命的奇迹，而这一切，都在这本书中被描绘得如此精彩绝伦。
我想说，这本书彻底颠覆了我对“發酵”这个词的认知。我一直以为它只是一个关于微生物的枯燥话题，但这本书却像一本引人入胜的奇幻小说，将我带入了一个充满生命力和创造力的微观世界。作者的文字具有一种奇特的魔力，他能够将那些肉眼看不见的生命体，描绘得栩栩如生，仿佛它们拥有自己的情感和意图。我被书中讲述的那些关于发酵的故事深深吸引，它们不仅仅是关于食物的制作，更是关于人类的智慧、关于自然的规律、关于时间的力量。从东方古老的酒曲，到西方精美的奶酪，每一个发酵过程都经过了作者的细致入微的观察和生动形象的阐述。我惊叹于那些微生物的“魔法”，它们能够将简单的碳水化合物转化为复杂的风味物质，赋予食物无穷的可能性。作者在解释科学原理的时候，也做得非常出色，他用简洁明了的语言，将那些深奥的生化反应，变得触手可及，让我这个对科学一窍不通的人，也能看得津津有味。这本书让我对“吃”这件事有了全新的认识，它不再仅仅是满足生理需求，更是一种对生命奇迹的体验，一种与自然和谐共生的方式。
这本书的魅力在于它能够从一个全新的角度，重新审视我日常生活中那些再熟悉不过的食物。发酵，这个词语对我来说，曾经仅仅停留在“酸奶”、“酱油”的层面，但读完这本书，我才意识到，这其中蕴含着多么深邃的科学和多么令人惊叹的生命力。作者的笔触极其细腻，他用一种近乎诗意的语言，将那些微观的微生物世界展现在我眼前，让我看到了它们如何在无声无息中，默默地改变着食物的形态，赋予它们独特的风味和生命。我被书中描绘的那些发酵过程深深吸引，无论是面包的蓬松，还是葡萄酒的醇厚，亦或是臭豆腐的独特香气，都变成了一个个生动的故事，让我不禁想要去探究背后的秘密。作者在解释科学原理的时候，并没有让我感到枯燥乏味，反而充满了趣味性和启发性，我仿佛能够看到每一个微生物都在尽职尽责地工作，它们是这个食物世界里最勤劳的“魔法师”。这本书让我对“吃”这件事有了更深的理解，不再仅仅是满足口腹之欲，而是对生命、对自然，对那些默默付出的微小生命，充满了敬畏和感激。
在我眼中，这本书就像是一本穿越时空的旅行指南，带领我深入探索了“發酵”这个古老而又充满活力的领域。作者的叙事方式非常独特，他并没有拘泥于单一的视角，而是将科学的严谨、历史的厚重以及烹饪的艺术完美地结合在一起。读这本书，我感受到了时间的沉淀，那些历经千年流传下来的发酵技艺，在作者的笔下焕发出了新的生命力。他不仅仅是讲述了发酵的过程，更是在追溯发酵的起源，探究它在不同文化中的演变，以及它如何深刻地影响着人类的生存和发展。书中对各种发酵食品的细致描绘，让我仿佛置身于世界各地的厨房，闻到了各国独特的发酵香气，品尝到了它们带来的丰富滋味。我特别欣赏作者在解释复杂科学概念时的耐心和清晰，他能够用最通俗易懂的语言，将那些关于微生物、酶反应等深奥的知识，呈现在我的面前，让我不再对发酵感到畏惧，反而充满了好奇和探索的欲望。这本书让我看到了发酵不仅仅是一种烹饪技巧，更是一种生命哲学，一种与自然和谐共处的方式，一种将平凡变为神奇的艺术。
这本书真的是一本充满惊喜的读物，我原本以为它会是那种晦涩难懂的科学指南，结果却是一本能够触动我心灵的文字艺术品。作者的文笔极其优美，他用一种非常独特的方式，将“發酵”这个充满科学性的概念，描绘得如同神话一般。他并没有直接堆砌专业术语，而是用一种充满画面感和情感的语言，讲述了那些微小生命如何创造出令人惊叹的美味。我仿佛能够看到，在黑暗的罐子里，无数的微生物正在辛勤地劳作，它们是这场“魔法”的执行者，将简单的食材，转化成丰富而多层次的风味。书中的每一个案例都经过了作者的精心挑选和细致描绘，从最常见的酸奶、面包，到一些我闻所未闻的传统发酵食品，都展现出了发酵过程的精妙和不可思议。我尤其喜欢作者在解释科学原理时的那种耐心和细致，他能够将复杂的生化反应，转化为通俗易懂的比喻，让我这个对科学知识不甚了解的读者，也能轻松地领会其中的奥妙。这本书不仅仅是关于发酵的知识，更是一种关于生命、关于时间、关于转化的哲学启迪，让我对生活中的一切都充满了好奇和探索的欲望。
最近在用面包机，不知不觉就想了解关于发酵的事情~
小泉老师写到发酵拯救世界的时候，我知道他走火入魔了
最近在用面包机，不知不觉就想了解关于发酵的事情~
小泉老师写到发酵拯救世界的时候，我知道他走火入魔了
小泉老师写到发酵拯救世界的时候，我知道他走火入魔了
