具体描述
御椀的高湯是「萃取」而來，煮物的高湯則是「熬煮」而來，
天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……
透過十道基本料理，認識和食的大千世界
深度了解和食文化智慧，更能吃出日本料理的美妙關鍵！
吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年，京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主，身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為，能夠了解日本料理的基本結構，然後愉快地享受美食，才是更重要的事情。
因此這本書便是以「享受日本料理」的立場，深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚，針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「御椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚合」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「御飯?汁?香物（醃菜）」，以及「便當」，作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化，章節後的專欄，則根據不同主題的飲食文化，例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」，深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。
不可不知的和食祕密，讓日本料理嚐起來加倍美味！
京料理界新生代第一人，獻給讀者的和食品嚐全知識！
．食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味？
．用科學方法就可以製作出美味烤魚
．如何熬煮出料亭一般的美味高湯？
．生魚片原來源自中國？
．醬油與醋原來出自國家官僚之手！
．京都為何盛行外送文化？
．與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識
「我撰寫這本書的契機，源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時，發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解，想不到日本料理對於現今的日本人而言，竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍，但高橋拓兒發現，適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。
「方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身，其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想，希望不只廚師，連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。
吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為，真正了解日本料理的結構，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循這概念，作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。
這本全新的和食入門書，對於日本料理專業職人來說，可以提供日本料理背景與內涵的進階認識，提供職人與美食家更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。
作者简介
作者簡介
高橋拓兒 Takahashi Takuji
一九六八年出生於京都，大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年，之後返回老家，於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」，成為第三代的年輕當家。擁有高級侍酒師證照，致力於研發適合葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」，並將新的調理法與素材結合，為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班，研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。
譯者簡介
蘇暐婷
國立台北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、歷史人文、健康醫療、商管、食譜。最近的興趣是養魚與彈奏古箏。kamechann@gmail.com
目录信息
前言
第一品 八寸（下酒菜） 15
第二品 造身（生魚片） 35
【專欄】西洋料理與日本料理 70
第三品 御椀（煲湯） 73
第四品 燒物（燒烤） 91
【專欄】搭配料理選擇器皿的方法 106
第五品 揚物（油炸） 109
【專欄】器皿是反映時代的鏡子 120
第六品 焚合（燉菜） 123
【專欄】調味會隨季節而變，高湯則一年到頭都不改變 144
第七品 醋物（涼拌） 147
【專欄】對掛軸與花卉的堅持 161
第八品 蒸物（蒸食） 163
【專欄】四季的菜單 174
第九品 飯、湯、香物（醃菜） 179
【專欄】如何掌握日本料理的禮節 205
第十品 便當 207
【專欄】第一年當學徒的目標 220
後記
· · · · · · (收起)
读后感
传统的日本料理精巧悦目，被称作“用眼睛看的食物”。在日本独特的风土、自然观及禅宗影响下，日本人的审美意识逐渐形成。在漫长的历史进程中，日本人的美意识与料理相互影响而发展，因此，日本料理不仅是一种食物，更是一种艺术。 《和食十品》是日本著名料理人高桥拓儿的倾...
评分去年9月第一次去日本旅行，主要是关西地区：大阪、京都、神户、奈良。秋天的古都美景让人印象深刻，于是今年打算十一之后再去一次，这次是东京和神奈川。和上次去日本“看到哪家好吃就吃什么”有所不同，这次去我们提前预定了心仪已久的百年日料亭。我们开始变得对日料有那么点...
评分美食向来都是一座城市的名片。当你想要去一个城市旅行的时候都会第一时间的去问“有什么好吃的”？“哪里比较好玩”？而对于和食，我印象最深的是从去年开始莫名其妙爆红的《小森林》和《深夜食堂》。我喜欢各种有生活气息有温度有情怀的东西，包括文字和书籍。 《和食十品...
评分 评分作为一个吃货，每去一个新的地方之前，我都会先搜一下当地的美食，然后一一去品尝，有的尝过之后，觉得的确很惊艳，还会想再次来吃，也有的吃过后觉得也就一般般吧，就不会再去第二次了。一般我觉得好吃的，条件许可的情况下，我就会经常去吃，比如说西安的九寨沟老碗鱼，它的...
用户评价
这本书的排版和插图风格，简直是为追求极致美感的读者量身定做的。不同于市面上那些色彩鲜艳、略显廉价的食谱插图，这里的图片是低饱和度的、光影处理得非常考究的摄影作品。它们更像是艺术馆里的静物写生，每一张图都像是经过深思熟虑地构图，用来引导读者关注食物的线条、质感和留白。我特别喜欢其中对“素之美”的推崇。很多菜品看起来极其简单，比如一小块豆腐配上几滴酱油，但在作者的笔下，那几滴酱油的颜色、豆腐的细腻孔隙，都被赋予了强大的生命力。这迫使我放慢阅读速度，去真正“看”食物，而不是急于知道“怎么做”。它改变了我对“精美”的定义，让我意识到，真正的精致，往往藏在最不加修饰的自然状态中。这种视觉上的引导，远比直接的文字描述来得更有力量，也更符合和食追求的意境。
评分坦白说，我是一个非常注重实用性的人，但这本书的“实用”体现在不同的层面。它不是教你十分钟做出豪华寿司卷，而是教你如何在家中，用最基础的工具和心态，去接近那种精髓。其中关于“刀工”的描述，简直是教科书级别的存在，它详细解释了不同鱼类的肌理结构，以及为什么需要用不同的落刀角度和力度。虽然我可能永远达不到那种专业水准，但了解背后的原理，让我在处理家里的食材时，都多了一份尊重和精确。更让我惊喜的是，书中穿插了一些关于“餐桌礼仪”和“食器搭配”的章节。这些内容往往被其他美食书籍所忽略，但它们恰恰是构成完整用餐体验的关键。作者似乎非常清楚，一个美食家所追求的，是全方位的感官盛宴，而不仅仅是盘子里的食物本身。这种百科全书式的、全景式的呈现，让这本书的厚度远超其篇幅所能表达的。
评分这本书的叙事方式非常独特，它没有采用传统的“步骤-结果”的教学模式，而是更偏向于一种“口述历史”的风格。作者的文笔非常细腻，充满了对食物的敬畏和热爱，读起来完全没有枯燥感。我尤其喜欢其中关于“怀石料理的场合性”的探讨。它不仅仅是教你做菜，更是在教你“为什么这么做”。比如，为什么在特定的季节要使用特定的器皿？那种器皿的纹理和食物的色彩如何相互衬托，营造出一种“一期一会”的珍贵感。这种深层次的文化挖掘，远远超出了我预期的“入门指南”范围。读完关于发酵和高汤的部分，我感觉自己的味蕾都被重新校准了。过去我总觉得高汤就是“熬出来的水”，现在我明白了其中蕴含的“旨味”的科学性与艺术性的结合。这本书的价值在于，它成功地搭建了一座桥梁，连接了美食爱好者和真正的高级料理哲学，让那些看似遥不可及的日式美学，变得可以触摸、可以理解。
评分这本书的封面设计简直是艺术品，那种淡淡的、留白的日式美学扑面而来，让人一看就知道这不是那种浮夸的食谱书。光是拿在手里翻阅的触感，纸张的质地就让人心情愉悦，厚实又不失韧性，仿佛能感受到制作这些料理时的那种匠人精神。我最欣赏的是，作者在介绍食材的部分，没有简单地罗列名词，而是深入到食材的产地、季节性以及最能体现其风味的烹饪方式。比如，讲到昆布时，不是一笔带过，而是详细描述了北海道不同海域昆布的细微差别，以及如何通过浸泡的时间来控制“鲜味”的释放。这种对细节的执着，让我这个自诩对日本料理略有了解的人，都感到受益匪浅。它更像是一本关于“如何理解”日本料理哲学的书，而非单纯的菜谱堆砌。阅读过程中，我仿佛能闻到炭火烤制的香气，看到厨师精确地用刀切割刺身时的专注神情，这种沉浸式的体验，是很多食谱书无法给予的。这本书提供了一种新的视角，让我重新审视我过去吃的那些“日料”，明白每一次咀嚼背后蕴含的文化和季节信息。
评分我个人认为，这本书最核心的价值在于它对“时间”的捕捉和尊重。日本料理，尤其是传统料理，与季节的更迭是紧密捆绑的。作者没有将“时令”视为一个简单的标签，而是将其视为一种叙事结构。比如，春天的“若竹煮”，不仅是竹笋的鲜嫩，更是那种春天到来时，万物生长的勃勃生机的体现。书中对“季节的过渡”的描述，细腻到让人起鸡皮疙瘩——如何从冬末的醇厚过渡到初春的清爽。这对于长期生活在快节奏环境下的现代人来说，是一种非常必要的“精神慢化”。它教导我们，等待是料理的一部分，等待最好的食材出现，等待火候的完美融合。这本书读完后，我对待食物的态度发生了根本性的转变：不再是“吃饱”或“吃好”，而是“何时”以及“为何”吃。它提供的，是一种哲学上的指引，让每一次准备和享用食物的过程，都变成了一种沉思和感恩的仪式。
评分寻找仪式感，也是关注点为何不应仅止于食物本身的重要原因之一
评分八寸为什么叫八寸？为什么只有汤的器具是漆器？炸物在日本料理中的起源是什么？这种关于食物传承规范的书中国真是没有，虽然中国各菜各派都值得单独研究，图书馆里有的关于中国菜的书统统都是菜谱。。
评分八寸为什么叫八寸？为什么只有汤的器具是漆器？炸物在日本料理中的起源是什么？这种关于食物传承规范的书中国真是没有，虽然中国各菜各派都值得单独研究，图书馆里有的关于中国菜的书统统都是菜谱。。
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