第1章
瞭解可可來擴展自己的想像力 10
「可可是水果」 10
在馬達加斯加邂逅的3種可可 12
可可的「品種」與「產地」 14
製造是從「發酵」開始 19
乾燥 23
飄洋過海、烘焙 25
變成流體 27
巧剋力的完成 28
公平貿易 30
第2章
巧剋力糖的創作 34
特製純苦巧剋力 34‧36
Special bitter
製作甘納許 37
用食物調理機製作甘納許 42
用STEPHAN製作甘納許 44
用真空攪拌機製作甘納許 45
用切割器切割成形
倒進去凝固 46
用切割器切開 47
披覆 48
製作巧剋力的環境 49
保存巧剋力糖的環境 49
巧剋力糖完成品的保存 49
巧剋力的調溫 50
大理石調溫法 51
冰水冷卻法 52
室溫靜置法 52
碎巧剋力法 53
微波爐調溫法 53
01
品嘗可可的樂趣 54
特製牛奶巧剋力 54‧56
Special milk
聖彼拉諾75%巧剋力 58‧60
Sambirano 75%
聖彼拉諾51%牛奶巧剋力 59‧61
Sambirano milk 51%
葛蘭德巧剋力 62
Grand cacao
丹尼爾巧剋力 64
Daniel
02
酒精帶來的溫和融口感 68
香檳鬆露巧剋力 68‧70
Truffe champagne
蘭姆巧剋力 72
Rhum de Cuba
燻香巧剋力 74
Smoky
雲頂巧剋力 76
Springbank
胭脂巧剋力 78
Rouge
03
感受水果的香氣和酸味以及果肉 80
黑醋栗巧剋力 80‧83
Cassis
百香果巧剋力 80‧84
Fruit de la passion
荔枝巧剋力 81‧85
Litchi
04
堅果飄香的果仁糖 86
榛果巧剋力 86‧88
Praliné noisette
杏仁巧剋力 90
Praliné amande
白芝麻&夏威夷豆巧剋力 92
Praliné sesame blanc et noix de macadamia
椰果&杏仁巧剋力 94
Praliné noix de coco et amande
05
焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許 96
鹽味焦糖巧剋力 96‧98
Caramel au beurre sale
牛奶焦糖巧剋力 100
Caramel au lait
異國風焦糖巧剋力 102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜巧剋力 104
Miel de sapin
06
將香氣萃取到極限後鎖住 106
肉桂巧剋力 106‧108
Cannelle
香草巧剋力 106‧109
Vanille
咖啡巧剋力 106‧110
Café bitter
薑汁巧剋力 106‧111
Gingembre
罪愛玫瑰巧剋力 112
Guilty rose
07
嚮敬愛的料理人緻意 114
紅甜椒&血橙巧剋力 114‧116
Poiverone rouge et orange sanguine
番茄羅勒橄欖巧剋力 118
TO-BA-O
08
來自日本人DNA的創作 122
抹茶巧剋力 122‧124
Matcha
一休巧剋力 126‧128
Ikkyu
米麴味噌巧剋力 127‧129
Komekoji-miso
京番茶巧剋力 130‧131
Kyo-bancha
柚子巧剋力 130‧132
Yuzu
黑七味巧剋力–YABAI– 130‧133
Kuro-shichimi–YABAI–
款鼕巧剋力 134‧135
Fukinoto
黑大豆醬油巧剋力 134‧136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻巧剋力 134‧137
Sésame doré
清酒巧剋力 138
Saké japonais
忍者巧剋力 142
Ninja
第3章
拜倒在巧剋力石榴裙下的甜點——受乳化引導 144
巴布亞70%熱巧剋力 144
Chocolat chaud Papouasie 70%
多明尼加72%熱巧剋力 144
Chocolat chaud Dominique 72%
覆盆子冰巧剋力 146
Chocolat froid Framboise
抹茶熱巧剋力 147
Chocolat chaud Matcha
巧剋力派”凹陷” 148‧150
Terrine de chocolat ‘hekkonda’
蒸烤巧剋力 149‧151
Soufflé chocolat léger
費南雪巧剋力 152
Financier chocolat
覆盆子費南雪巧剋力 154
Financier chocolat et framboise
百香果費南雪巧剋力 154
Financier chocolat et fruit de la passion
莫知名甜點 156
Namonaki kasha
小山乳酪+巧剋力 158
Koyama chesse + chocolat
巧剋力堡 160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加裏果醬 163‧164
Confiture Manjari framboise
百香果吉瓦納果醬 163‧165
Confiture Passion jivara
輕柔泡沫 166
Espuma
巧剋力冰淇淋 168‧169
Glace au chocolat
巧剋力雪酪 168‧170
Sorbet au chocolat
串聯「心意」的包裝 172
後記 174
· · · · · · (
收起)
