具体描述
在白嫩的芝麻豆腐上点缀着鲜红的番茄与嫩绿的芥末， 将雕刻成樱花花瓣形状的白萝卜塞入樱花糁薯里增添季节感…… 吃日本料理时除了品尝御(木宛)与煮物的食材美味之外， 色彩鲜豔的精致摆盘也是视觉上的一大享受！
本书是由讲究食材与传统技法的日本会席料理餐厅「京料理 横井」的店长横井 清，传授该店的招牌菜色御(木宛)以及煮物。所谓「御(木宛)」就是日本料理中的汤品，而「煮物」则是炖煮料理。
本书共分为御(木宛)与煮物两大部分，分别介绍多道经典老菜与加入了横井主厨巧思的崭新菜肴。「御(木宛)」方面详述汤品风味的最主要来源------一次高汤、昆布高汤、素高汤、鸡骨高汤这4种最常用于日本料理的高汤熬制法，并介绍「主汤料」中常出现的葛粉豆腐与糁薯的作法。「煮物」方面则介绍出现在会席料理中的各式煮物，以及在会席料理中取代煮物的土瓶蒸、茶碗蒸之作法，与可应用在各种场合的大钵煮物料理。
横井主厨除了着重于发挥食材的原味，同时还兼顾料理在视觉上的精致美观。因此在调味方式、高汤熬煮，以及季节感的呈现方面都下足了苦心。书中除了有料理完成后的精美图片可供参考，横井主厨还详尽地传授每一道料理制作时的重点、食材的处理方式，以及完整的制作步骤，相信对于日本料理的专业厨师来说，不论是在精进自己的手艺方面，或是提供构思新菜色的参考上，都可说是一本超实用的参考书籍。 作者简介 横井 清
1947年出生于日本滋贺县。国中毕业后，在大阪、金泽、京都、和歌山、长野、东京等地学习厨艺，37岁时独立开业。目前是位在东京浅草的「京料理 横井」的店长，提供品质精良的日本料理，并拥有许多的支持者。于2005年获颁东京名匠奖（江户名工奖）。除了担任调理师专门学校的特别讲师外，并积极到日本各地进行演讲、烹饪指导等活动外，也是电视节目的常客。现任关西调理师亲鳞会会长，并兼任日本料理研究会师范等众多公职，为业界的发展贡献心力。
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用户评价
我是一个视觉导向的学习者，对我来说，一本好的烹饪书，图片质量至关重要。《御椀与煮物》在这方面的表现绝对是顶级的。照片的布光非常柔和，完全模拟了日式庭院光线下食物的自然质感，既有高级料理的精致感，又不失家的温暖。尤其赞赏的是，书中不仅仅展示了完成品的精美照片，还穿插了大量的步骤分解图，这些分解图的清晰度高到几乎可以看清食材纤维的纹理。例如，在处理一些需要去筋的食材时，书中通过特写镜头清晰地展示了正确的下刀角度和去除方法，这比文字描述要直观得多。更令人惊喜的是，这本书里似乎还包含了一些关于餐具搭配的建议。日式料理中，器皿的选择与食物同等重要，什么样的漆器适合盛放味道浓郁的煮物，什么样的陶碗更适合清淡的椀物，这些审美上的引导，让整个烹饪体验变得更加完整和愉悦。
评分说实话，我买过很多日式料理的书，很多都是光说不练，图片好看但实际操作起来一塌糊涂。但《御椀与煮物》给我的感觉是脚踏实地的，它非常务实地考虑到了家庭厨房的实际操作性。很多高级料理动辄需要用到不常见的专业器具，让人望而却步。然而，这本书在介绍器具时，总会提供替代方案或者说明哪些是“非必要但推荐”的，这体现了作者的体贴。例如，在介绍需要用到“落し蓋”（锅盖）的煮物时，作者不仅解释了落し蓋的作用——保持汤汁均匀翻滚和食材浸透——还教导我们如何用烘焙纸甚至铝箔纸制作临时的替代品，这对于入门者来说太友好了。此外，作者对调味的讲解也极其到位。日式煮物中“味淋”和“清酒”的用量比例，以及何时加入酱油以避免食材上色过深或味道过重，这些细节的指导是教科书级别的。通过这本书，我感觉自己对日式“煮”的理解提升了一个层次，不再是简单的“炖煮”，而是一种对味道和质地的精准掌控。
评分这本新出的食谱真是让人眼前一亮，光是书名《御椀与煮物》就透着一股精致和雅致，感觉不像一般的家庭食谱，更像是一本关于日式料理精髓的深度探讨。我一直对那些需要耐心和细致处理的日式汤品和炖菜情有独钟，总觉得那才是体现料理人功力的所在。这本书的装帧设计非常考究，纸张的质感很好，印刷的色彩也恰到好处地还原了食物的本色，光是翻阅的过程就充满了一种仪式感。我特别期待看到书中关于“出汁”的论述，因为在我看来，日式料理的灵魂就在于那一口清澈却富有层次感的汤底。好的出汁能让简单的食材焕发出惊人的风味，而差的出汁则会让整道菜变得索然无味。我希望作者能分享一些独家的秘诀，比如昆布和鲣鱼的完美配比，浸泡的时间，甚至水质的选择对最终风味的影响。如果书中能深入讲解不同季节、不同场合适合搭配的椀物，那就更完美了，比如夏日里清爽的冷汤和冬日里温润的浓汤，那种地域和时令的结合，才是日料的精髓所在。这种对细节的执着，相信这本书一定能带给我们。
评分拿到这本《御椀与煮物》后，我第一感觉就是它的编排逻辑非常清晰，它不像很多食谱那样堆砌大量食谱，而是更注重“为什么”和“如何做才能更好”。我特别欣赏作者在介绍每道菜之前所花的大篇幅来铺陈背景故事和文化意蕴。比如，书中对“筑前煮”的起源介绍，不仅仅是告诉我们放了哪些根菜，而是深入挖掘了它在日本历史上的演变，以及不同地区在制作上的细微差异。这种深度的挖掘让我觉得自己在学习的不仅仅是烹饪技巧，更是在了解一种生活方式和一种文化传承。我注意到书中对刀工的要求也提得非常细致，对于那些需要长时间慢炖的食材，如何切割才能保证其在烹煮过程中均匀受热，并且保持美观，这些都是平时难以在其他地方学到的宝贵经验。我迫不及待地想尝试书中那个关于“茶碗蒸”的章节，书中似乎暗示了制作完美丝滑口感的关键在于火候的精准控制，而不是简单的蒸煮，这正是我一直以来努力突破的瓶颈。这本书真的更像是一本烹饪哲学书，而非简单的菜谱集合。
评分这本书的深度远超我的预期，我原本以为这只是专注于传统“煮物”的食谱集，但翻阅后发现它对“椀物”的探讨更为精妙。书中似乎深入探讨了椀物在宴席中的地位，它往往被定位为清口或衔接重头戏之间的过渡角色，因此对清澈度和风味平衡的要求极高。我特别对书中关于如何避免汤头混浊的章节印象深刻，作者似乎提供了一种非常规的撇沫技巧，不仅仅是表面的浮沫，还包括那些在慢炖过程中产生的微小杂质，如何通过温度的控制来将其彻底分离，这绝对是专业级的技艺。再者，书中还涵盖了不同类型的“椀”——从素雅的木胎漆器到华丽的陶瓷碗，以及它们与所盛放汤品之间的“气场”搭配。读完这部分，我完全理解了为什么同样是汤，盛在不同容器中，给人的感觉会截然不同。这本书不愧是专攻此道的力作，它让烹饪不再是简单的食材处理，而是一场关于感官、文化和美学的多维度探索。
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