前言 （第三版）

自《食品化學》(第二版)齣版至今，時間已過去11年，顯然有必要齣版一個新的版本。新版的目的和前幾版相同，首先它可以作為高年級本科生和低年級研究生的教科書使用，這些學生必須具備良好的有機化學和生物化學基礎；其次，它也可以作為一本參考書使用。在新版中沒有特意編入食品分析的內容，然而當在邏輯上能與所討論的題目相配閤時，也涉及食品分析的信息。作為本科生的教科書，它是依據兩學期食品化學課程安排內容的，編者建議授課教師可選擇性地指定學生閱讀確實需要掌握的材料。在食品化學範圍內還有一些具有研究生水平的專門課程，本書的各個章節可以作為這些課程的基礎。

第三版在一些重要的方麵不同於第二版。由首次參與編寫的作者所編寫的那些章在內容上完全是新的，這些章包括蛋白質、分散體係、酶、維生素、礦物質、動物組織、毒物和色素。

其餘章由第二版的作者作瞭徹底的改寫。例如，在水和冰這一章中主要增加瞭分子流動性和玻璃化轉變現象這方麵的內容。因此，此版書有60％以上的內容是新的，它的圖錶也得到瞭很大的改進，並且能更好地聚焦在食品化學領域中最重要的內容。

在新版中增加瞭分散體係和礦物質這兩章。在第二版中，將有關分散體係的內容分插在脂類、蛋白質和碳水化閤物等章中，而礦物質包含在維生素和礦物質這一章中。雖然在第二版中作這樣的處理在編排上是有閤理的一麵，但是這也造成分散體係和礦物質在內容上的膚淺和粗略。在新版中這些論題有瞭專門的章節，使相關的內容具有足夠的深度，並與本書的其餘部分保持一緻。由一位新的作者單獨撰寫的維生素這一章與這些變化相關。我確信，這一章能完整、深入和集中地論述食品化學領域中的維生素這個專題。

新版的所有作者工作非常努力，並且能容忍我在編輯上有時過分嚴厲的要求，為此我深錶感激。他們編寫瞭一本具有第一流質量的書。在齣版瞭前麵兩版和20年之後，我能滿意地說：所有主要的論題都能以閤適的寬度和深度包括在新版中，並且新版能聚焦在與食品有關的反應上。這樣的聚焦能成功地將食品化學與生物化學區分開來；在同樣意義上，生物化學也區彆於有機化學，當然前者仍然依賴著後者。

雖然我曾非常仔細地策劃和編輯，但是次要的錯誤是難免的，尤其是在第一次印刷的書中。如果讀者發現這些錯誤，非常希望他們能告訴我，這將有助於改正這些錯誤。

Owen R． Fennema

Owen R．Fennema，威斯康星一麥迪遜大學食品科學係食品化學教授。他是Low Temperature Foods and LivingMatter（與William D．Powrie和Elmer H．Marth閤著）和Principles of Food Science， Part II：Physical Principles of Food Preservation（與Marcus Karel和Daryl B．Lund閤著）兩部著作的閤著者。這兩部書均由Marcel Dekker公司齣版。單獨或與其他作者閤作發錶瞭超過175篇的學術文章，這些文章反映瞭他在食品化學、食品和生鮮産品的低溫保藏、水和冰的特性、可食性膜和塗層以及脂質一縴維相互作用等領域的研究成果。他是Food Science and Technology係列叢書（Marcel Dekker公司齣版）編輯顧問、美國食品科學技術學會（ IFT）會員、美國化學會農業與食品化學分會會員、美國營養學會會員，以及其他一些組織的成員。Fennema博士於1950年在堪薩斯州立大學取得學士學位，1951年獲得乳品科學碩士學位，1 960年在威斯康星一麥迪遜大學獲得食品科學和生物化學博士學位。

王璋（?-2011.1.14）1963.7畢業於南京大學，畢業後一直在江南大學食品學院（原無锡輕工業學院和無锡輕工大學）任教至今，1993年評為教授，1995年評為博導，兼任上海理工大學食品科學與工程係客座教授。 研究領域食品生物技術、食品加工和保藏中的生物化學變化、果蔬汁加工中的酶法液化技術、食品蛋白質的酶法改性、酶法改變食品蛋白質的結構以産生新的功能性質、酶法製備功能性食品配料、酶法製備功能性短肽和低聚糖。