饮料和冷饮配方1800例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:李基洪

出品人:

页数:574

译者:

出版时间:2004-4-1

价格:72.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501942534

丛书系列:

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好的，为您构思一份符合要求的图书简介。 --- 《寰宇食珍探秘：世界经典烹饪技艺与风味解析》 ——一部跨越地域与时代的饮食文化百科全书 在这个信息爆炸的时代，我们对食物的追求早已超越了简单的果腹，它关乎文化、历史、情感，更是一种探索世界的独特方式。我们深知，对广大烹饪爱好者和专业人士而言，真正有价值的参考书，应当是能够提供深邃洞察、广阔视野和实用指导的工具。 《寰宇食珍探秘：世界经典烹饪技艺与风味解析》正是一部旨在填补这一市场空白的重量级著作。本书并非局限于某一特定类别的食谱集合，而是以宏大的视角，系统性地梳理和阐释了全球范围内最具代表性的烹饪哲学、核心技术与风味构建原理。 【核心内容聚焦：深度与广度并重】 本书摒弃了简单罗列配方的传统模式，转而深入剖析烹饪的“为什么”和“如何做”，内容涵盖以下几个关键维度： 第一部：烹饪的基石——材料科学与预处理的艺术 本部分将食材视为艺术的载体，详尽探讨了世界主要食材（肉类、海鲜、谷物、时令蔬果）的分子结构特性、成熟度判断标准以及不同文化背景下的最佳处理方法。 肉类分解与熟成学： 深入剖析不同动物组织中肌纤维、结缔组织和脂肪的分布规律。系统介绍法式修整（French Trimming）、日式刺身级处理（Sashimi Grade Preparation）以及美式烟熏前的腌渍技术（Brining and Curing）。重点解析干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）对风味化合物（如肌苷酸、风味氨基酸）的转化机制。 淀粉与糊化理论： 详解小麦、水稻、玉米及块茎类作物中淀粉颗粒的结构。探讨意大利面制作中的“硬质杜兰小麦”选择标准，亚洲米饭中“直链淀粉与支链淀粉”比例对口感的影响，以及如何通过精确控制温度和时间来达成理想的“弹牙感”（Al Dente）或糯性。 油脂的哲学： 探讨动物脂肪（如牛油、鸭油、猪油）和植物油（如橄榄油、椰子油、芥花籽油）在不同温度下的烟点、风味特征和健康影响。分析酥油（Shortening）在烘焙中层纹形成的关键作用。 第二部：火候的智慧——热传导与烹饪方法的科学 火候是烹饪的灵魂。本书用严谨的物理学原理来解读看似玄妙的烹饪技巧，帮助读者建立起对热力学的直观理解。 湿热与干热的平衡： 详述“慢炖”（Braising）、“煨煮”（Simmering）与“水煮”（Poaching）的温度区间控制，以及它们对胶原蛋白水解速度的影响。对比“炙烤”（Grilling）、“烘烤”（Roasting）和“煎制”（Searing）过程中产生的美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）的化学路径，并解释“梅拉德指纹”如何决定食物的复杂风味。 压力与真空的应用： 探讨现代烹饪工具的科学基础。精密介绍低温慢煮（Sous Vide）如何通过精确控温实现蛋白质的均匀熟成，以及高压锅在加速分子链断裂过程中的优势与限制。 烟熏的艺术： 详尽分类冷熏、热熏和速成烟熏技术，分析不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）在燃烧过程中释放的酚类化合物（Phenolic Compounds）对食物风味的贡献。 第三部：风味构建与味觉地图 本书超越基础调味，着重于世界级风味的组合逻辑与层次感构建。 味觉的五重奏： 除了酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的传统认知，本书深入探讨了“辣度”的化学基础（辣椒素的受体激活），以及“涩感”和“金属味”在食物中的作用。 香料的地理志与协同效应： 系统梳理全球五大香料产区（如地中海沿岸、印度次大陆、东南亚群岛）的核心香料。提供“香料轮”的升级版模型，展示如何通过香料间的协同作用（Synergy），实现风味的叠加而非简单的相加。例如，分析摩洛哥塔吉锅中姜黄、孜然与藏红花的经典配比逻辑。 发酵与陈化工艺的奥秘： 详细解读深度风味的来源，包括：日式酱油和味噌的曲霉菌作用；欧洲奶酪（如帕尔马干酪、洛克福奶酪）中微生物群落对蛋白质和脂肪的分解过程；以及酸菜、泡菜等乳酸发酵对口感的提升作用。 第四部：经典菜系背后的文化密码 本书以案例分析的形式，解构数个全球公认的顶级烹饪体系。 法餐的“母酱体系”： 剖析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作流程中的乳化与增稠原理，以及它们如何作为基础，衍生出数百种地方性酱汁。 中餐的“锅气”探源： 从热力学角度解读中式爆炒中“锅气”（Wok Hei）的成因，涉及到高温下油脂的裂解、蒸汽的快速释放以及食物表面快速形成微观焦化层。 日料的“旨味”追求： 深入探讨“出汁”（Dashi）中昆布的谷氨酸与鲣鱼干的肌苷酸的“旨味协同增效”（Umami Synergy）现象，这是日式料理清淡却极富层次感的关键。 【本书价值定位】 《寰宇食珍探秘》的目标读者是那些不满足于“照着做”的厨师、美食作家、食品科技专业人士以及对烹饪理论有深度探究热情的业余爱好者。我们致力于提供的是一种思考框架，一种工具箱，而不是一套固定的食谱清单。阅读本书，您将不再仅仅复制步骤，而是能够根据手中现有的食材和环境，设计出属于自己的、逻辑自洽的美味佳肴。这是一场关于味觉科学、技术创新与文化传承的深度对话。

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坦率地说，这本书的深度已经超出了我最初的预期。我本来以为它会停留在简单的气泡水、果汁混合的层面，但当我翻到后面涉及“发酵饮品”和“功能性饮品”的部分时，我意识到我买到的是一个宝藏。它不仅提供了配方，还深入探讨了不同饮品背后的科学原理，比如酵母的作用、酸碱度对口感的影响，甚至涉及到一些基础的营养学知识。这让每一次的制作过程都变成了一种学习和探索，而不是单纯的重复劳动。这本书真正做到了“授人以渔”，它教会的不是“怎么做这杯酒”，而是“为什么这杯酒是这样的味道”，这种由内而外的理解，才是真正让人爱不释手的地方。

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这本书的份量实在惊人，我刚拿到手的时候，沉甸甸的感觉就预示着内容的深度。我最欣赏的一点是，它似乎并没有刻意去追求那些花哨的、只有在专业酒吧才可能实现的稀有原料，而是非常注重如何利用常见食材，通过创新的手法，达到令人惊艳的效果。例如，书中详细介绍了如何用普通的香料和糖进行长时间的低温浸泡，以提取出更纯粹、更持久的风味。这对于我们这些在家制作饮品的人来说，极大地降低了尝试新配方的门槛。它鼓励的不是盲目跟风，而是基于现有资源的创造力。读完它的前几章，我发现自己对厨房里那些被遗忘的香草和香料产生了全新的敬畏之心。

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说实话，我最初买这本书的时候，其实是有点抱着试试看的心态，毕竟市面上同类书籍很多，大多都大同小异，无非是换汤不换药的几种常见配方。但这本书的结构设计实在太巧妙了。它不是简单地罗列数字，而是将配方进行了非常科学且实用的分类。比如，它有一个专门的章节讨论了如何根据不同季节调整饮品的温度和配料，这对于经常举办家庭聚会的人来说简直是福音。我试着根据书中介绍的“平衡酸度与甜度”的黄金法则，对我的拿手饮品做了微调，效果立竿见影，那种层次感和收尾的干净利落，是我以前从未达到的境界。这本书的魅力在于，它既能满足你对“新奇古怪”的探索欲，又能让你回归到最基础的“完美执行”层面，真正做到了理论与实践的完美结合。

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哇，这本《饮料和冷饮配方1800例》真是让我大开眼界！我一直对调酒和自制饮品抱有浓厚的兴趣，但总觉得自己的水平停留在简单的柠檬水和泡茶阶段。这本书的厚度就让人望而生畏，感觉里面藏着无尽的秘密。我尤其喜欢它那种详尽的步骤分解，不是那种简略的一句话带过，而是真正从基础的糖浆制作、水果处理，到复杂的乳化技术、不同基酒的融合，都讲得清清楚楚。更别提里面对一些经典鸡尾酒的“前世今生”的介绍，读起来就像在听一个关于味道的故事。我迫不及待地想去尝试那些需要用到烟熏、浸渍和陈化的配方，光是想象那种复杂口感的碰撞，就让人兴奋不已。这本书显然不是给那些只想随便做杯饮料的人准备的，它更像是一部系统性的饮品“百科全书”，涵盖了从热带风情到古典欧式饮品的广阔领域，让人感觉自己正在攀登一个风味的高峰。

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我必须承认，这本书的图片质量和排版简直是业界良心。我买过很多食谱书，很多时候图片拍得模糊不清，让人根本无法判断最终成品该是什么样子，或者色彩失真。但《饮料和冷饮配方1800例》中的每一张成品图都清晰、专业，光影处理得恰到好处，让人一看就心生向往。而且，它在很多复杂步骤旁边都配有专门的“技巧提示”小框，用非常形象的语言描述了操作的要点，比如“摇晃的节奏要像心跳一样稳定”，这种非正式但极具指导性的语言，比干巴巴的术语更容易被记住和执行。这本书让我感觉，即便是对一个新手来说，也能通过视觉引导，逐步建立起对专业饮品制作的信心和直觉。

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长知识了…

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