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出版者:上海文化出版社

作者:邵宛澍

出品人:

页数:250

译者:

出版时间:2011-7

价格:25.00元

装帧:平装

isbn号码:9787807406686

丛书系列:下厨记

图书标签:

• 美食
• 饮食
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• 烹饪心得

烹饪的哲学与技艺：一部探寻食材本源与生活美学的著作 《食光流转：从田园到餐桌的深度探寻》 引言：餐桌上的文明史诗 本书并非一本简单地罗列食谱的工具书，亦非仅仅关注速成技巧的指南。它是一部关于“吃”的深度沉思，一场跨越地域与时间的味觉考古之旅。我们试图剥离现代社会对食物的过度包装与速食主义的喧嚣，回归到食物最原始的形态——从泥土中孕育，经由匠人之手，最终抵达我们餐桌的完整生命周期。 《食光流转》的核心在于探讨“食物的叙事性”：每一粒谷物、每一片叶菜、每一块肉品，都携带着其生长的环境、采摘的时节、乃至烹饪者的心境。我们相信，真正的美食，是人与自然、时间、技艺之间达成的一种深刻的和谐共振。 第一部：根源之土——食材的生命哲学 本篇将带领读者深入全球多个具有独特农业传统的地区，考察那些被现代工业化生产所忽略的“慢”生命。 第一章：风土与物种的对话 我们首先聚焦于地域性（Terroir）对风味塑造的决定性作用。不同土壤的矿物质含量如何影响一颗番茄的酸甜度？高海拔地区生长的香料为何具有更浓郁的芳香油？本书将结合土壤学、植物遗传学的基础知识，阐述“风土”并非虚无缥缈的浪漫词汇，而是决定食物品质的硬性指标。 古代谷物的复兴： 探讨斯佩耳特小麦（Spelt）、藜麦（Quinoa）等古老作物的种植技术与营养价值，以及它们在烘焙艺术中带来的复杂层次感。 海洋的馈赠与责任： 对比可持续渔业与过度捕捞的后果，深入解析不同水域海鲜的风味差异，以及如何通过选择来维护海洋生态的平衡。 第二章：时间的酿造与窖藏 时间，是最高级的调味品。本章将剖析延长食物生命周期、深化其风味的古老技艺。 发酵的神秘化学： 详细介绍酱油、醋、酸菜（如德国酸菜、韩国泡菜）的微生物作用机制。我们不仅仅展示如何制作，更重要的是理解酵母菌、乳酸菌在风味转型中所扮演的“无形厨师”角色。 木材与酒桶的肖像： 探讨橡木、樱桃木等不同木材对烈酒、橄榄油乃至烟熏食物的渗透与影响，理解“陈年”如何构建复杂且持久的口感结构。 第二部：匠人之心——技艺的传承与创新 如果说食材是原材料，那么烹饪技艺就是将原材料转化为艺术的媒介。本篇致力于还原那些需要耐心、专注和经验积累的核心烹饪技术。 第三章：火候的掌控艺术 火，是人类文明的起点，也是烹饪的核心驱动力。本书摒弃现代高科技烤箱的恒温设定，转而探索传统炉灶和明火的动态调控。 美拉德反应的精确控制： 通过对温度曲线的详细图解，解释焦糖化与美拉德反应（Maillard Reaction）如何协同作用，创造出肉类表面的酥脆与深邃的“鲜味”。 低温慢煮的哲学反思： 探讨超低温烹饪（Sous Vide）在保留食材水分与质地上的优势，并将其置于传统慢炖、炖焖的对比框架中，讨论“快”与“慢”在现代厨房中的定位。 第四章：刀工与解构的几何学 刀，是厨师延伸的手臂，也是对食材结构最直接的尊重。 结构性切割的意义： 讲解法式（如法式丁、蓑衣花刀）与日式（如刺身切法）刀工背后对食材细胞壁、肌理走向的考量。正确的切割不仅关乎美观，更直接影响受热均匀度、调味汁的渗透效率以及最终的咀嚼体验。 高汤的炼金术： 深入剖析清汤（Consommé）的澄清过程，以及骨汤（Stock）熬制过程中去除杂质与提取胶原蛋白的“撇脂”与“过滤”的细节，理解其如何作为一切浓郁酱汁的基石。 第三部：餐桌上的文化景观 食物绝非孤立存在，它深深嵌入于人类的社会结构、历史变迁与情感记忆之中。 第五章：地域风味的文化地图 本章将带领读者进行一场环球味觉旅行，但重点不在于复制异域菜肴，而在于理解其背后的文化逻辑。 酸度与盐度的平衡哲学： 考察地中海饮食（偏重橄榄油、柠檬酸）与北欧饮食（偏重腌制、发酵盐分）在应对气候和资源限制时所形成的独特风味系统。 香料的贸易与冲突史： 追溯胡椒、肉桂、丁香等香料如何推动了全球贸易路线的形成，并探讨它们在不同文化中从奢侈品到日常必需品的地位转变。 第六章：简朴之美与极简主义烹饪 在追求复杂风味的同时，我们也必须关注“少即是多”的烹饪智慧。 一物尽其用（Nose-to-Tail / Root-to-Stem）： 探讨如何最大限度地利用食材的每一个部分，减少浪费，并从中发掘出意想不到的美味层次（例如蔬菜根茎的腌制、动物骨骼的二次利用）。 盘饰的克制： 分析现代摆盘艺术中，过度装饰如何掩盖了食物本身的光芒。提倡一种回归本质的、以突出食材本色为核心的“克制性美学”。 结语：重拾对食物的敬畏之心 《食光流转》旨在唤醒读者内心深处对食物本真的渴望。烹饪不应被视作一项负担，而应被视为一种与自然、与历史、与自我对话的深刻仪式。通过理解食材的来处与技艺的精髓，我们得以在每一次开火、每一次调味中，重新建立起与世界的联结，使每一次用餐，都成为一次有意识的、充满敬意的生命体验。

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我之所以对《下厨记Ⅱ》如此期待，是因为我对第一部《下厨记》的深厚感情。第一部给我带来的不仅仅是菜谱，更多的是一种对烹饪的热情和自信。而《下厨记Ⅱ》在这方面做得更加出色。我翻阅了书中的“主厨的厨房哲学”部分，作者分享了许多关于食材选择、烹饪技巧以及厨房管理的宝贵经验，这些都远超了简单的菜谱教学。我还在学习书中关于“如何利用剩余食材进行创新”的章节，这不仅能减少食物浪费，还能激发我的烹饪创意，让每一餐都充满新鲜感。这本书就像一位经验丰富的导师，循循善诱地引导我一步步地走向更高级的烹饪境界。我希望通过这本书，能够真正地掌握烹饪的精髓，不仅仅是照着菜谱做，而是能够根据自己的理解和创意，做出独具风格的美味佳肴。

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我一直认为，一本好的烹饪书籍，不仅仅是教你如何做菜，更重要的是让你爱上做菜。《下厨记Ⅱ》做到了这一点。这本书的风格非常独特，作者用一种非常诗意和感性的方式来描述烹饪的过程，让每一道菜都充满了生命力。我尤其喜欢书中关于“厨房里的音乐与氛围营造”的建议，作者认为，好的烹饪离不开愉悦的心情和美好的环境，这一点我深以为然。我还在学习书中关于“如何通过烹饪来表达情感”的章节，作者分享了许多动人的故事，将烹饪与情感紧密地联系在一起，让我感受到了美食的温度和力量。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何用心生活，如何用美食来传递爱的指南。它让我更加珍惜每一次下厨的机会，也让我更加懂得如何用美食来温暖自己和身边的人，让生活充满更多的色彩和意义。

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作为一个平时工作比较忙碌的人，我通常没有太多时间花在厨房里。所以，当我拿到《下厨记Ⅱ》的时候，我最关注的是它是否能提供一些既美味又省时省力的菜谱。《下厨记Ⅱ》完全满足了我的需求。我发现书中有很多“快手菜”的介绍，这些菜品不仅制作过程简单，而且所需的时间也非常短，非常适合我这种时间有限的人。同时，作者在保证效率的同时，也丝毫没有牺牲菜品的口感和营养。而且，书中对一些食材的预处理和储存方法也做了详细的介绍，这对于我这种经常需要提前准备食材的人来说，非常有帮助。我还在学习书中关于“便当盒的创意搭配”，我每天都需要为自己准备午餐，而这本书提供的思路，让我的午餐变得更加多样化和有吸引力。总之，《下厨记Ⅱ》不仅是一本菜谱，更是一本生活指南，它帮助我在繁忙的生活中，找到了一份属于自己的从容和从容。

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这次拿到《下厨记Ⅱ》，说实话，我一开始是有点犹豫的。毕竟“Ⅱ”这个后缀，总让人联想到“狗尾续貂”或者“炒冷饭”，对吧？不过，作为一个资深的美食爱好者，以及对第一部《下厨记》的喜爱，最终还是忍不住入手了。拿到手的感觉，纸质比我想象的要厚实一些，封面设计也延续了第一部的温暖风格，那是一种朴实却又充满生活气息的设计，让人看了就心生亲切。我特意翻看了目录，这次的内容似乎更加丰富，从基础的食材处理，到各种令人垂涎欲滴的菜肴，再到一些烘焙小点心，感觉覆盖面更广了。我最期待的是里面有没有提到一些我平时在家尝试但总做不成功的菜品，比如那个经典的糖醋里脊，总是炸得太硬或者挂糊不均匀，希望这次能找到窍门。而且，我注意到其中有一部分是关于“季节性食材的运用”，这一点我非常看重，因为我一直觉得，最美味的食物往往离不开当季最新鲜的食材，如果这本书能在这方面给我一些启发，那就太棒了。我迫不及待地想开始我的《下厨记Ⅱ》的探索之旅了，希望能在这本书的指导下，解锁更多厨房里的乐趣，为自己和家人带来更多味蕾上的惊喜。

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我一直认为，烹饪是一门艺术，而《下厨记Ⅱ》这本书，无疑是这门艺术的一本精致画册。它不仅仅罗列了各种菜肴，更是将烹饪的过程描绘得栩栩如生。我特别喜欢书中对食材的描述，作者仿佛赋予了每一种食材生命，从它们最原始的形态，到经过巧手烹饪后的华丽变身，每一个细节都充满了诗意。我还在琢磨书中关于“味觉的平衡与层次”的探讨，作者如何通过不同的调味料和烹饪手法，来营造出丰富而和谐的味觉体验，这一点真的让我受益匪浅。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在感受一种对食物的热爱，一种对生活的热情。我还在计划着，要根据书中的建议，去市场上寻找一些我之前从未尝试过的香料，来丰富我的烹饪调味库。这本书让我对厨房充满了敬畏和好奇，也让我更加期待每一次的下厨时光。

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拿到《下厨记Ⅱ》的时候，我的第一反应是，这本续集会不会只是第一部的简单重复？但当我翻开它，所有的疑虑都被打消了。这本书的内容深度和广度都给我带来了惊喜。我特别注意到了其中关于“家庭宴请的菜单设计”的章节，这对于我这种经常需要招待朋友和家人的来说，简直是雪中送炭。作者不仅仅提供了菜谱，更重要的是教会了我如何根据不同的场合和宾客的口味，来搭配出一桌既美味又令人印象深刻的宴席。从主菜、配菜到汤品，甚至是最后的甜点，都有非常细致的考量和建议。我还在研究其中的“创意融合菜”部分，作者将一些看似风马牛不相及的食材巧妙地结合在一起，创造出令人惊艳的新口味，这无疑是对烹饪的边界的一次拓展。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习菜谱，更是在学习一种烹饪的哲学，一种对食材的尊重，一种对生活的精致追求。我已经被书中的很多想法激发了灵感，迫不及待地想要在自己的厨房里一一实践。

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我一直觉得，做饭这件事，不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度，一种与家人朋友分享爱的方式。《下厨记Ⅱ》的出现，恰恰印证了我的想法。从拿到书的那一刻起，我就被它浓浓的人情味所吸引。这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在厨房里手把手地教你一样，没有那些复杂的术语，也没有高高在上的说教，一切都那么自然流畅。我尤其喜欢其中关于“厨房小窍门”的部分，很多都是一些看似微不足道，但却能极大地提升烹饪效率和口感的小技巧。比如，如何正确地清洗和处理各种蔬菜，如何判断肉类是否熟透，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。还有，书中对一些传统菜肴的讲解，不仅提供了详细的步骤，还穿插了作者对这些菜肴的个人回忆和情感，让我在学习烹饪的同时，也能感受到一份温情。我还在考虑，是不是应该根据书中的建议，重新购置一些厨房用具，让自己的烹饪过程更加顺畅愉快。总之，这是一本让我觉得温暖、实用，并且充满力量的书，让我对下一次下厨充满了期待。

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我对《下厨记Ⅱ》的评价，可以用“惊喜连连”来形容。原以为续集会缺乏新意，没想到这本书的内容如此丰富和深入。我最先被吸引的是其中关于“节日美食的创意准备”的章节，作者提供了许多适合在不同节日制作的特色菜肴，而且这些菜品都充满了节日的气氛和温馨的祝福。我还在学习书中关于“如何在家制作高难度的西点”的内容，作者将复杂的烘焙步骤分解得非常清晰易懂，即使是烘焙新手也能轻松掌握。这本书不仅仅满足了我对美食的探索欲望，更激发了我对生活的热情。我希望通过这本书，能够学习到更多烹饪的技巧和理念，为自己和家人创造更多美好的用餐回忆。我已经迫不及待地想要在下一个节日，尝试书中介绍的一道特色菜品了。

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《下厨记Ⅱ》这本书，就像一位低语的智者，在厨房里与我进行着一场关于美食的深度对话。它不仅仅提供菜谱，更引导我去思考烹饪背后的意义。我非常欣赏书中关于“食材的搭配与营养学的平衡”的探讨，作者将烹饪与健康紧密结合，教会我在享受美味的同时，也能关注身体的需求。我还在研究书中关于“儿童专属食谱的开发”的部分，这对于有小孩的家庭来说，简直是福音。作者提供了许多既美味又营养，而且造型可爱的儿童餐，让孩子爱上吃饭。这本书让我感觉自己不再只是一个烹饪的执行者，而是一个更具创造力和责任感的“美食创造者”。它让我对厨房充满了敬畏和热爱，也让我更加期待每一次的下厨时光，为家人的健康和幸福贡献一份力量。

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拿到《下厨记Ⅱ》这本书，我做的第一件事就是坐在窗边，泡了一杯热茶，然后开始仔细地阅读。这本书的文字很有感染力，作者的叙述方式非常生动，仿佛我正置身于那个充满烟火气的厨房之中，与作者一起体验着烹饪的乐趣。我尤其喜欢书中关于“不同烹饪方法的比较与选择”的章节，作者详细地分析了蒸、煮、炒、炸等各种烹饪方式的优缺点，以及它们适合搭配的食材，这让我对烹饪有了更系统、更深入的认识。我还在琢磨书中关于“家庭食谱的改良与创新”的建议，如何将传统的家常菜做得更加精致和有新意，这一点对我来说非常有价值。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何热爱生活，如何用心经营家庭的指南。它让我更加珍惜每一次下厨的机会，也让我更加懂得如何用美食来温暖自己和身边的人。

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一贯的文风 一贯邻居叔叔般亲和的态度 了解上海 了解上海美食 必须得看

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2014130～

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一贯的文风 一贯邻居叔叔般亲和的态度 了解上海 了解上海美食 必须得看

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鉴定为家庭厨房入门级指导用书