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出版者:John Wiley & Sons

作者:Auguste Escoffier

出品人:

页数:680

译者:

出版时间:2011-4-18

价格:GBP 42.99

装帧:Hardcover

isbn号码:9780470900277

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 食物与烹饪
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好的，为您创作一本名为《美食的记忆：穿越时空的味觉之旅》的图书简介，该书内容完全不涉及《Escoffier》的任何方面，力求详实、引人入胜。 图书简介：《美食的记忆：穿越时空的味觉之旅》 序言：餐桌上的时间机器 我们如何定义“味道”？它仅仅是舌尖上的化学反应，还是承载着历史的重量、文化的温度，以及无数生命故事的载体？《美食的记忆：穿越时空的味觉之旅》不是一本食谱集，也不是烹饪技巧的百科全书。它是一次深沉的、横跨数千年历史长河的味觉考古之旅，探索食物如何塑造了人类的文明、战争、哲学乃至日常的亲密关系。 本书的理念是，每一个被精心烹制的菜肴，都是一个可以被开启的“时间胶囊”。通过追溯那些看似寻常的食材——从古老的谷物到失落的香料——我们得以窥见不同时代人们的生活图景、经济结构和社会信仰。我们邀请读者放下手中的刀叉，屏息凝神，准备好用味蕾去倾听历史的回响。 第一部分：文明的基石——谷物、盐与水的史诗 本书的首篇聚焦于人类文明的物质基础：谷物、盐和水。 谷物：从“野草”到“面包”的驯化之路 我们首先踏入新月沃地的泥土，探索小麦、大麦和水稻的驯化过程。这不仅是农业技术的演进，更是社会组织形式的根本性变革。书中详细描绘了从野生谷穗到可供收割的作物的漫长周期，以及早期磨制工具的考古发现。我们探讨了古埃及人如何利用尼罗河的周期性泛滥来保障面包的稳定供应，这如何催生了最早的官僚体系。随后，我们将目光投向中美洲，解析玉米（Maize）在阿兹特克文化中的神圣地位，以及其独特的“同种种植”智慧如何维持了生态平衡。书中收录了对现存最古老的几种地方性硬质小麦的感官描述，旨在让读者体会到现代工业化面包与古代粗粝面包在口感和营养上的巨大差异。 盐的帝国：矿物、权力与贸易网络 盐，在古代被称为“白金”。它不仅仅是一种调味品，更是食物保存的命脉、货币和国家税收的来源。本章节深入挖掘了古代盐矿的开采技术，例如罗马盐道（Via Salaria）的修建如何直接促进了帝国疆域的扩张和军事补给线的巩固。书中通过分析古代契约和法律文书，揭示了盐的垄断如何成为历代君主手中最锋利的权力之剑。我们还考察了利用海水蒸发制盐的沿海智慧，并对比了内陆地区对岩盐的依赖，展示了地理因素如何塑造了区域间的经济互动与冲突。 水：灵魂的媒介与烹饪的灵魂 水，看似取之不尽，实则在烹饪史上扮演了至关重要的角色。本书探讨了不同水源（泉水、河水、雨水）对最终风味的影响，尤其是在制作茶、咖啡和葡萄酒等饮品时。我们对比了古代城市的水利工程（如罗马的引水渠和古代中国的坎儿井），阐述了清洁水源的保障如何成为一个社会健康与稳定的前提。 第二部分：香料的低语——远古的渴望与全球化的萌芽 本部分带领读者深入探索那些曾经驱动了地理大发现和文化交流的“魔力粉末”——香料。 胡椒：从印度到地中海的腥风血雨 胡椒（Pepper）的故事是一部关于贪婪、探险和殖民的缩影。书中详尽描绘了印度马萨拉海岸的古老种植园，以及胡椒如何通过海路和陆路进入欧洲市场。我们分析了中世纪欧洲对昂贵香料的痴迷，这种需求如何催生了威尼斯和热那亚的商业霸权。书中细致对比了不同产地黑胡椒、白胡椒和绿胡椒的分子结构差异，并配有对几种经典中世纪菜肴（未使用糖分的）的复原性描述，以展现香料在当时的主要功能——赋味与防腐。 甜味的革命：糖的起源与社会代价 糖，从最初的药用植物，如何成为全球经济的中心？本书追溯了甘蔗在巴布亚新几内亚的起源，到阿拉伯世界对其提炼技术的改进，再到欧洲人将其引入美洲种植园的残酷历史。我们不回避讨论糖的生产与奴隶制度之间的血腥联系，探讨了甜味如何从稀有的奢侈品转变为大众消费品，以及这种转变对人类健康和全球社会结构带来的深远影响。 药草园与魔法师的厨房 本章聚焦于香草和芳香植物，如迷迭香、百里香、藏红花和肉桂。这些植物在古代既是食物添加剂，也是民间医药的基础。我们考察了中世纪修道院花园中药草的种植与保存技术，这些知识如何通过修士的游历传播开来。藏红花的“黄金价值”及其在波斯和西班牙烹饪中的独特地位，被作为案例进行深入剖析。 第三部分：餐桌上的哲学——身份、仪式与现代性 在本书的最后部分，我们将目光从食材转向了餐桌本身，探讨食物如何构建我们的身份和仪式感。 礼仪的演变：从共享盘到分餐制 进食的方式本身就是一种社会编码。本章追溯了西方乃至东方礼仪的演变。我们对比了古罗马的“卧食”文化与文艺复兴时期对餐桌礼仪的严格规范，分析了分餐制（Service à la Russe）如何象征着工业革命后社会阶层的固化和个人主义的兴起。书中还探讨了家庭聚餐（如感恩节或除夕夜）中特定菜肴的意义——它们如何充当记忆的锚点，将个体融入家族叙事之中。 身份的味道：地域性与“风土”（Terroir） 食物是地域性的最直接表达。本书深入讨论了“风土”的概念，它远超出了葡萄酒的范畴，涵盖了特定气候、土壤和传统工艺共同塑造的独特风味。我们通过对比勃艮第的蜗牛、北海道的海胆和秘鲁的土豆，展示了地方性食材如何成为一个社群抵抗全球化同质化的文化堡垒。书中特别强调了原住民饮食智慧对现代可持续发展的启示。 记忆的食谱：当味道成为历史 最后，本书探讨了“怀旧食物”的力量。为什么某些童年记忆中的味道难以复制？这涉及嗅觉和海马体的神经连接。我们分析了战后物资匮乏时期出现的“代用品”食物如何融入集体记忆，并成为一种特殊的“慰藉品”。这些食谱往往是残缺的、不完美的，但它们承载的意义却比任何完美复刻都更为厚重。 结语：品味当下，铭记过去 《美食的记忆：穿越时空的味觉之旅》邀请读者放慢脚步，重新审视自己盘中的食物。每一口咀嚼，都是与历史的对话；每一次烹饪，都是对传统的致敬。本书旨在唤醒我们最原始的好奇心：想知道我们所吃的一切，究竟是从何而来，又将带我们走向何方。这是一本献给所有对食物背后故事抱有无限热情的人的深度探索之作。

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初次接触这本书，我对其篇幅之宏大以及内容之详尽感到一丝震撼。作为一名对烹饪充满好奇心的居家爱好者，我习惯了那些直观易懂的图文食谱。然而，这本书的独特之处在于，它完全依靠文字的叙述，却能将复杂的烹饪过程描绘得栩栩如生。我曾反复研读书中关于各式汤品的制作部分，从高汤的熬制到食材的搭配，每一个细节都经过了精心的考量和反复的推敲。它不像某些食谱那样，仅仅罗列食材和步骤，而是深入到烹饪背后的原理，让你理解“为什么”这样做。这种由内而外的学习方式，极大地提升了我对烹饪的认知。我发现，原来一道简单的蔬菜汤，也可以蕴含如此多的学问。这本书，更像是一本烹饪的百科全书，它为我打开了一扇通往法式烹饪世界的大门。它鼓励我去探索，去思考，去在每一次的实践中不断完善自己的烹饪技巧。它的价值，不仅仅在于教会我如何制作菜肴，更在于它培养了我对烹饪的深刻理解和对食材的尊重。

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我一直认为，真正的经典之作，总是能够超越时间的束缚，在不同的时代背景下依然散发着迷人的光芒。而这本书，无疑就是这样一部作品。它的内容之详实，细节之考究，足以让任何一位烹饪爱好者为之倾倒。我并不是那种追求炫技的厨师，我更喜欢的是那种扎实、稳健的烹饪方式，而这本书恰恰满足了我的这种需求。它没有花哨的摆盘技巧，没有令人眼花缭乱的分子料理，更多的是对食材本味的尊重，对烹饪过程的严谨，以及对经典法式烹饪技法的系统梳理。每一次翻开它，我都像是在与一位经验丰富的大师进行对话，从他的字里行间，我能感受到他对烹饪的热爱，对细节的执着，以及对完美的追求。虽然其中一些技巧可能在现代烹饪中有所演变，但其核心理念和方法论，依然是无可替代的。我曾尝试着按照书中的一些基础酱汁配方去制作，那种层次分明、口感醇厚的味道，让我深刻体会到，好的烹饪，源于对基础的深刻理解和对细节的精益求精。这本书，更像是我厨房里的一个指南针，无论我走到哪里，它都能为我指明方向，让我不至于在烹饪的道路上迷失。

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这本书的份量和内容之厚重，让我一开始拿到时就有些敬畏。它不像市面上许多那些图文并茂、技巧讲解流于表面的食谱，而是更像一本烹饪哲学的沉淀，一本历史的遗珠。我并非科班出身，只是一个对食物怀有极大热情，并乐于在厨房里探索的业余爱好者。最初被吸引，是因为它在烹饪界的地位，那个被誉为“现代烹饪之父”的名字，总是伴随着一丝神秘和权威。然而，当我真正开始翻阅，并试图去理解其中蕴含的知识时，我才意识到，这不仅仅是一本食谱，更是一部关于法式烹饪的百科全书。它的结构严谨，分类清晰，从基本的酱汁、汤品，到复杂的肉类、海鲜处理，再到精致的甜点，几乎涵盖了法式料理的方方面面。阅读过程中，我常常需要停下来，不仅仅是为了理解一个陌生的名词，更是为了回味那些看似简单却背后蕴含着无数实验和经验积累的技法。那些描述性的文字，虽然没有鲜艳的图片辅助，却能在我的脑海中勾勒出食材在烹饪过程中的变化，仿佛能闻到那诱人的香气，感受到那细腻的口感。这本书，更多的是一种精神的传承，它教会的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，以及在不断的实践中如何去创新和发展。它鼓励我去思考，去感受，去与食材进行一场深刻的对话。

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这本书的内容之深厚，让我每次翻阅都仿佛是在进行一场心灵的洗礼。我不是专业厨师，但对烹饪的热爱却是我生活中不可或缺的一部分。我常常在寻找那种能够真正触及烹饪本质的知识，而这本书，恰恰满足了我的这个愿望。它没有那些花里胡哨的装饰，也没有那些容易让人望而却步的术语，更多的是一种对烹饪最纯粹的追求。我曾花了很多时间去理解书中关于调味品的运用，从基础的盐和胡椒，到各种香料的搭配，每一个细节都蕴含着大师的智慧。它教会我的，不仅仅是调味的技巧，更是如何去理解味道的层次，如何去创造出令人回味无穷的味觉体验。这本书，就像一位慈祥的长者，用最平实的语言，传授着最宝贵的经验。它让我明白了，真正的烹饪，是源于对食材的尊重，对技艺的精进，以及对生活的热爱。

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这本书的语言风格，有一种独特的魅力，它不像现代的食谱那样直白，而是带着一种古典的韵味，仿佛将我带回了那个法式烹饪的黄金时代。我并非专业厨师，但对于美食的热情却与日俱增。我曾经尝试过许多不同的食谱，但总感觉缺少了点什么。直到我遇到了这本书，我才找到了我一直在寻找的那种烹饪的灵魂。书中对于食材处理的每一个细节，都充满了智慧和经验。我曾反复研读书中关于海鲜烹饪的部分，从如何挑选新鲜的海鲜，到如何精准地掌握烹饪时间，每一个步骤都让我受益匪浅。它教会我的，不仅仅是烹饪的技巧，更是对食材的敬畏，对味道的追求，以及对生活的热爱。这本书，更像是我厨房里的一个宝藏，每一次翻阅，都能发现新的惊喜。它的存在，让我在烹饪的道路上，充满了探索的乐趣。

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这本书的文字，给我带来了前所未有的阅读体验。它并没有华丽的辞藻，也没有惊艳的图片，但它所蕴含的知识和智慧，却足以让我沉醉其中。我不是专业的厨师，但我对烹饪有着发自内心的热爱。我常常在寻找那种能够真正触及烹饪本质的知识，而这本书，恰恰满足了我的这个愿望。它所阐述的，是一种对烹饪的严谨态度，一种对细节的极致追求。我曾花了很长时间去理解书中关于酱汁的制作，从基础的白汁到浓郁的红酱，每一个酱汁都蕴含着复杂的工艺和精妙的调味。它让我明白，原来一道菜的灵魂，往往就藏在那看似简单的酱汁之中。这本书，更像是一位默默耕耘的智者，它用最朴实的方式，传递着最深刻的烹饪哲理。它的存在，让我对烹饪有了更深的敬畏，也让我对生活有了更美的感悟。

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我始终相信，真正的经典，在于其经久不衰的生命力。而这本书，无疑是烹饪界的一部永恒经典。它没有华丽的装帧，也没有惹眼的插图，但它所承载的内容，却足以让任何一位热爱烹饪的人为之着迷。我不是科班出身，只是一个在厨房里寻找乐趣的普通人。然而，自从我开始阅读这本书，我感觉我的烹饪视野被极大地拓宽了。书中对于各种食材的处理方法，各种烹饪技法的讲解，都如同涓涓细流，滋养着我对烹饪的热情。我曾反复钻研书中关于肉类烹饪的部分，从如何选择合适的部位，到如何掌握火候，每一个细节都让我受益匪浅。它教会我的，不仅仅是如何烹饪，更是如何去感受食材的生命，如何去与它们进行一场心灵的对话。这本书，更像是我厨房里的一个良师益友，它在我迷茫时给予指引，在我懈怠时给予激励。它的存在，让我在烹饪的道路上，从未感到孤单。

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这本书的份量和深度，让我一开始就预感到这将是一次不同寻常的阅读体验。我并非烹饪科班出身，更多的是凭着一腔热情在厨房里摸索。然而，当我开始深入阅读这本书，我才发现，原来我之前的摸索，在很多方面都显得有些盲目。这本书所提供的，是一种系统性的、基于深刻理解的烹饪知识。它不会仅仅告诉你“怎么做”，更会告诉你“为什么这么做”，以及在不同的情境下，应该如何去调整和变通。我曾花了很长时间去理解书中关于烘焙的部分，从面团的发酵到甜点的装饰，每一个环节都经过了反复的推敲和精炼。它让我明白，原来烘焙不仅仅是科学的配比，更是艺术的展现。这本书，更像是一位睿智的导师，它引导我一步步走向更深的烹饪殿堂。它的价值，在于它能够点燃我心中的那份对烹饪的热情，并为我指明前进的方向。

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在我的烹饪旅程中，遇到这本书，无疑是我的一大幸事。它就像一座宝藏，每一次挖掘，都能发现新的惊喜。我并非职业厨师，但对烹饪的热情却从未减退。我常常在网上寻找各种烹饪技巧和灵感，但总觉得缺少了些什么。直到我遇到了这本书，我才明白，我所欠缺的，是那种对烹饪的系统性认知，是对经典法式烹饪的深入理解。这本书的内容之丰富，分类之详尽，足以让我沉浸其中数月而不厌倦。我喜欢它那种严谨而不失灵动的笔触，它不会给你过于僵化的教条，而是会在讲解基本原理的同时，留给你足够的空间去发挥创意。我曾按照书中关于意面酱汁的描述，尝试了多种变体，每一次的尝试，都让我对烹饪的奥秘有了更深的体会。这本书，不仅仅是教会了我如何制作一道道美味的菜肴，更重要的是，它培养了我对烹饪的热情和对美食的敬畏之心。它让我明白，真正的烹饪，是源于对生活的爱，是对细节的追求，以及对经典的传承。

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坦白说，这本书最初并非我厨房里的首选。我习惯了那些图文并茂、步骤清晰的食谱，这种完全依赖文字描述的烹饪指南，对我来说是一种挑战。然而，当我开始尝试理解其中的奥义时，我发现自己被深深地吸引了。它并没有直接告诉你“把A和B混合”，而是会详细解释为什么需要这样做，这样做的目的是什么，以及在什么情况下可以做出调整。这种深度的剖析，让我对烹饪的理解上升到了一个新的层面。我开始意识到，烹饪不仅仅是简单的混合和加热，更是一门关于科学、艺术和哲学的综合学科。这本书，就像一位严谨的学者，用最精炼的语言，阐述了最深刻的烹饪道理。我曾经花了一个下午的时间，去理解书中关于牛排煎制的描述，从火候的控制，到时间的掌握，再到最后的静置，每一个环节都充满了智慧。这种沉浸式的学习体验，是我在其他食谱中从未感受过的。它让我开始重新审视自己在厨房里的每一个动作，更加注重细节，更加尊重食材。

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老师说我的水平进步了可以看这个了...我打算悠着点来...标记看需要多久。记录3月6日早上看完了..大约15天..周末开始试试看

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