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出版者:Chronicle Books

作者:Chad Robertson

出品人:

页数:304

译者:

出版时间:2010-9-29

价格:USD 40.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780811870412

丛书系列:

图书标签:

• 欧包
• 烘焙
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《Tartine Bread》是一本备受推崇的面包烘焙书籍，它深入浅出地阐述了制作美味、质朴酵母面包的艺术。这本书的精髓在于其对酵母发酵过程的细致讲解，以及如何通过耐心和技巧来培养出健康、活跃的酵母种，并利用它来制作出具有丰富风味和绝佳质地的面包。 本书首先从基础讲起，详细介绍了如何制作和维护一个活性的酵母种。这不仅仅是一个简单的配方，而是一个需要时间、关爱和实践的过程。作者将酵母种的培育比作养育生命，强调了温度、湿度、喂养频率以及使用的面粉类型对酵母活力的影响。从最初的混合到每次“喂养”后的变化，每一个步骤都伴随着清晰的图示和翔实的文字说明，确保即使是烘焙新手也能理解并掌握。你可以学会如何识别酵母种的活性状态，以及如何在不同的季节和环境下进行调整，从而获得最理想的发酵效果。 随后，书中循序渐进地引导读者进入酵母面包的制作过程。它不仅仅是给出了一系列烘焙步骤，更重要的是教会你理解面团的发展。从面粉的选择，到水的比例，再到揉面和折叠技巧，每一个环节都至关重要。作者详细解释了“水合”的概念，以及不同水合度的面团对面包最终质地的影响。你将了解到如何通过“自动发酵”（autolyse）来让面粉充分吸收水分，从而更容易揉制，并形成更强的面筋网络。 书中对“折叠”（folding）技术的讲解尤为详尽。这种技巧是培养酵母面包所需那种独特的、蜂窝状内层和坚韧外壳的关键。通过一系列的拉伸和折叠，面团中的面筋结构得以强化，同时也能温和地将酵母产生的气体均匀分布在面团中。本书提供了不同时间间隔和折叠次数的指导，帮助你根据面团的状态进行灵活调整。你也会学到如何判断面团是否已经足够“成熟”，是否已经形成了良好的面筋结构，为接下来的整形和二次发酵做好准备。 整形环节同样是本书的亮点。制作出令人垂涎的圆形乡村面包（boule）和椭圆形长面包（batard）需要一定的技巧。书中通过详细的步骤图，展示了如何将发酵好的面团进行分割、预整形和最终整形。从轻柔地将面团排出多余空气，到如何在不破坏面筋结构的前提下形成光滑的表面，再到如何用刮板或手来包裹和收紧面团，每一个细节都至关重要。掌握这些技巧，你就能制作出外观饱满、结构匀称的面包。 二次发酵（proofing）是酵母面包制作的另一个关键步骤。本书解释了为什么需要二次发酵，以及如何通过控制时间和温度来达到最佳效果。无论是将面团放入藤篮（banneton）进行冷藏发酵，还是在室温下进行短时间的二次发酵，作者都提供了具体的指导。你会学会如何通过“手指测试”（poke test）来判断面团是否已经发酵到位，何时是烘烤的最佳时机。 烘烤是整个过程的收尾，也是决定面包最终品质的重要环节。书中详细介绍了如何在烤箱中模拟出专业烘焙坊那种高湿度的烘烤环境，以确保面包能充分膨胀并形成酥脆的外壳。从预热烤箱和烘焙石板（baking stone）或铸铁锅（Dutch oven），到如何在面包表面割口（scoring），再到如何控制烘烤的温度和时间，本书都提供了清晰的指引。割口不仅是为了美观，更是为了控制面包在烘烤过程中膨胀的方向。使用铸铁锅进行烘烤，能够有效地将面包周围的水分锁住，形成一层薄而脆的外壳，这是很多家庭烘焙爱好者追求的极致效果。 除了基础的乡村酵母面包，本书还包含了一些进阶的酵母面包制作方法，例如全麦酵母面包、含籽的酵母面包等。这些变化在基础配方上进行了一些调整，例如改变面粉的种类和比例，添加不同的种子和谷物，从而带来更丰富的风味和口感。通过这些进阶章节，读者可以进一步拓展自己的烘焙技能，制作出更多样化的酵母面包。 总而言之，《Tartine Bread》不仅仅是一本食谱，更是一本关于理解和实践酵母发酵艺术的指南。它鼓励读者去感受面团的变化，去倾听酵母的声音，去体会亲手制作出美味面包的乐趣。这本书的价值在于它所传达的耐心、细致和对食材的尊重，这些都是制作出真正高品质酵母面包不可或缺的要素。通过这本书，你可以学会如何制作出那款经典、朴实却又令人回味无穷的酵母面包，让你的厨房充满麦香和幸福的味道。

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我之所以对这本书如此着迷，很大一部分原因在于它所传递的“慢”与“静”的生活态度。在这个快节奏的时代，能够找到这样一本需要投入时间和精力的烘焙书，本身就是一种奢侈。书中对天然酵母从零开始培养的详细步骤，让我感受到了生命孕育的奇妙，也让我学会了耐心与等待。每一个早晨，我都会期待着我的酵母能够元気满满地冒泡，那种成就感是无法比拟的。更让我惊喜的是，书中并没有止步于基础的酵母培养，而是进一步深入到如何根据不同的面粉、不同的环境来调整发酵的节奏，这种细腻的指导，让我觉得作者真正理解了烘焙的精髓。我喜欢书中对每一个环节的细致描述，仿佛能够听到面团在发酵过程中发出的轻微声音，感受到它在手中逐渐变得柔软而富有弹性的变化。这本书让我不仅仅是在学习制作面包，更是在学习一种生活方式，一种回归自然、享受过程的态度。每一次的烘焙，都是一次与食材的对话，一次对自我耐心的考验，而这本书，就是我这场对话最忠实的记录者和引导者。

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这本书不仅仅是一本烘焙食谱，更像是一本关于时间、耐心和生命的哲学书。我喜欢它从最基础的天然酵母培养开始，一步步引导我深入了解面团的生命力。每一个细微的调整，每一次耐心的等待，都让我感受到了一种与自然和谐共处的美妙。书中对不同面团质地的描述，以及如何通过触摸来判断面团是否发酵到位，都让我对烘焙有了更深层次的理解。我曾经对一些看起来很“随性”的烘焙技巧感到困惑，但这本书让我明白，所谓的“随性”其实是建立在对基础知识的深刻理解和丰富实践经验之上的。它鼓励我去观察，去感受，去用心去制作，而不是机械地遵循每一个步骤。我非常期待，能够通过这本书，掌握制作真正美味、有灵魂的欧包的技巧，并将其中的这份宁静与美好，传递给更多的人。

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这本书的出现，简直就是我多年来寻找的面包圣经。作为一个对天然酵母和欧包有着狂热追求的人，我尝试过许多不同的书籍和在线资源，但无一例外，都无法像这本书一样，如此深入浅出地剖析天然酵母的养育、维护和使用。它不仅仅是简单地告诉你“这样做”，而是真正地解释了“为什么这样做”，这种科学的严谨性和实践的指导性完美结合，让我豁然开朗。书中对不同面团水合程度的讲解，以及不同发酵阶段的观察要点，都为我打开了新的视野。我特别欣赏作者对于“手感”的强调，这是一种无法用数字精确衡量的关键因素，而这本书通过丰富的描述和高质量的图片，有效地传递了这种“手感”的精髓。我曾多次在尝试制作欧包时遇到瓶颈，不是面团太湿粘，就是发酵不足，总是无法达到理想的膨胀度和酥脆的表皮。这本书的出现，就像给我指明了方向，让我对这些曾经的困惑有了清晰的答案。我能够想象，在接下来的日子里，我会无数次地翻阅这本书，每一次都会有新的发现和感悟，它将伴随我一同成长，成为我烘焙道路上不可或缺的伙伴。

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这本书的设计风格非常吸引人，它没有华丽的辞藻，也没有浮夸的技巧，而是以一种返璞归真的姿态，展现了欧包烘焙的魅力。我喜欢它对基础知识的深入讲解，比如不同种类的面粉特性，不同温度对发酵的影响，以及如何利用最简单的工具制作出最美味的面包。这些基础知识，看似简单，却是我之前一直忽略的，也是导致我烘焙失败的关键。这本书让我明白了，真正的烘焙大师，往往是从最基础的环节开始，一步一个脚印，扎实地前进。书中对各种面团处理技巧的细致指导，比如如何更好地进行摔打和折叠，如何控制面团的含水量，都让我受益匪浅。我不再是那个对烘焙感到恐惧的初心者，而是充满信心地迎接每一个挑战。我期待着，能够通过这本书，将我家的厨房变成一个充满麦香和幸福味道的小天地，与我的家人朋友一同分享这份手工烘焙的喜悦。

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我对于这本书的喜爱，源于它所传递的对“完美”的追求，以及对“过程”的尊重。烘焙，在我看来，不仅仅是制作食物，更是一种与食材对话、与时间共舞的艺术。这本书将这种艺术的魅力展现得淋漓尽致。从天然酵母的养育，到面团的每一次折叠，每一次发酵，都充满了对细节的极致追求。作者通过生动形象的语言和清晰的照片，将这些复杂而微妙的步骤，化繁为简，让我能够轻松掌握。我曾经对欧包的“酸味”和“韧性”望而却步，总觉得那是一种难以掌握的平衡。然而，这本书却让我看到了其中的奥秘，它教我如何通过调整发酵的时间和温度，来控制酸度和口感。我非常欣赏书中那种对“失败”的包容态度，它告诉我们，每一次尝试都是一次学习的机会，即使是失败，也能从中获得宝贵的经验。我期待着，能够将这本书中的每一个技巧都融会贯通，最终烤出属于我自己的、独一无二的美味欧包。

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这本书的封面设计就充满了质朴的温暖，就像刚刚出炉的欧包散发出的麦香一样，让人迫不及待想一探究竟。拿到它的时候，我就感觉到了一种沉甸甸的期待，那种手工制作的、需要时间和耐心的烘焙过程，总能带给人一种治愈和成就感。我一直对酵母与面粉结合后发生的奇妙变化着迷，而这本书给我的感觉，就是一场关于这份神奇过程的深度探索。它的排版清晰，图片质量极高，每一个步骤的展示都非常细致，仿佛我能亲身站在厨房里，跟着作者一起感受面团的生命力。即使我是一位相对初级的烘焙爱好者，这本书也让我感受到了莫大的信心，它并没有将烘焙变成一件遥不可及的事情，而是循序渐进地引导着我，让我相信只要有耐心和正确的指导，我也能在家中烤出令人惊艳的欧包。我特别喜欢书中那种对细节的关注，从面粉的选择到发酵的温度，每一个环节都值得反复琢磨。这不仅仅是一本食谱，更像是一本关于面包的哲学，它让我重新认识了面包的本质，以及烘焙过程中所蕴含的匠心与热爱。我迫不及待地想翻开下一页，开始我的面包制作之旅。

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这本书最让我印象深刻的是它所传递的“用心”二字。从酵母的培养到面团的制作，每一个环节都充满了作者对烘焙的热情和对品质的追求。我喜欢书中那种朴实无华的风格，没有过多的修饰，只有对食材最纯粹的敬畏和对烘焙最真挚的热爱。书中对天然酵母的养育过程的详细描述，让我感受到了生命孕育的奇妙，也让我学会了耐心和等待。它鼓励我多去观察，多去感受，去理解面团的每一个细微变化，而不是机械地遵循每一个步骤。我曾经在尝试制作欧包时，因为对面团的发酵时间掌握不准确而导致成品口感不佳，而这本书，则为我提供了详尽的指导，让我能够更好地判断发酵的程度。我期待着，能够通过这本书，掌握制作真正美味、有灵魂的欧包的技巧，并将其中的这份宁静与美好，传递给更多的人。

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这本书最大的魅力在于，它将看似复杂的欧包烘焙，变得触手可及，并且充满乐趣。我喜欢书中对天然酵母的详细介绍，从如何开始培养，到如何维持其活性，都进行了非常系统和深入的讲解。我曾经对天然酵母的养育感到畏惧，总觉得那是一件很困难的事情，但这本书，却让我看到了其中的简单和美妙。它鼓励我亲手去感受面团的变化，去理解它在不同环境下的反应。书中对不同面团水合度的调整，以及如何根据面团的吸水性来调整配方，都让我受益匪浅。我一直梦想着能够烤出那种外皮酥脆、内里柔软，带有淡淡酸味和麦香的欧包，而这本书，无疑为我指明了方向。我期待着，能够将书中的每一个配方都尝试一遍，并从中找到属于我自己的烘焙节奏和风格。

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这本书带来的不只是食谱，更是一种沉浸式的烘焙体验。从一开始的酵母培养，到面团的搅拌、折叠、发酵，再到最后的烘烤，每一个环节都被赋予了生命和故事。作者的语言充满热情和温度，仿佛是一位经验丰富的朋友，在耳边细语着烘焙的秘诀。我尤其喜欢书中关于“观察”的强调，提醒我们不仅仅要遵循步骤，更要用心去感受面团的状态，去理解它的需求。这一点对于我这样曾经只懂照本宣科的烘焙新手来说，简直是醍醐灌顶。书中的图片不仅是教学，更是一种艺术欣赏，每一张都饱含着对面包的热爱和对细节的追求。我曾经尝试过许多看起来很复杂的欧包配方，但往往因为缺乏对过程的深入理解而失败。这本书则用一种更循序渐进、更注重基础的方式，让我能够真正掌握每一个关键点。我已经在期待着，当我用这本书的指导，烤出第一个完美的欧包时，那种喜悦和满足感将是多么的巨大。

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我对这本书的整体感受是，它提供了一种“沉浸式”的学习体验。从最初的酵母培养，到面团的揉捏、发酵、烘烤，每一个环节都充满了细节和温度。我喜欢书中对每一个步骤的细致讲解，不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这样做”，这种科学的严谨性，让我对烘焙有了更深入的理解。尤其是在面团的处理方面，书中提供了多种不同的方法，并且详细解释了它们各自的优缺点，这让我能够根据自己的实际情况，选择最适合自己的方法。我曾经在尝试制作欧包时，因为对面团的状态判断不准确而屡屡失败，而这本书，则成为了我最可靠的向导。它教会我如何通过观察面团的膨胀度、弹性以及表面气泡的形成，来判断发酵的进度。我迫不及待地想将书中的技巧付诸实践，并期待着，能够用亲手制作的欧包，为家人带来一份惊喜和温暖。

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怀念还玩天然酵种的时候

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英文原版读了2遍，熟做其中3个配方，台湾中文版本又读了1遍，觉得台湾人并没有翻译出原书中部分关键点。到昨天在其他书里面看到了一个小注解才发现，这本书CHAD在写的时候为了让菜鸟不觉得为难，竟然全面降低10%hyedration，简直令人发指啊。。可以理解他的想法，但对忠实试验tartine bread的读者来说，完全不一样的面团状态，完全不一样的发酵手感，简直是奇耻大辱。

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1、非常棒2、适合有欧包烘焙经验的人士，尤其是有喂养天然酵种的爱好者3、书中面团的处理流程切勿照搬，应结合生活地区气候调整。

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1、非常棒2、适合有欧包烘焙经验的人士，尤其是有喂养天然酵种的爱好者3、书中面团的处理流程切勿照搬，应结合生活地区气候调整。

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按照配方做的Croissant是我迄今为止尝试中的最好成品，层次分明、卖相尤其好。ATK适合“新手”尝试，Tartine是进阶版。话说，哪个新手会在家做Croissant？