具体描述
你知道嗎……
泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？
美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？
高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？
高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象？
不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化，展現出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態，呈現了人類在歷史演變中，大幅躍進的想像力和創意，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。
這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區特色的調味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。
厚達千餘頁的廚房必備聖經
累積銷售量超過5,000,000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1／4世紀，無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」
改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！
四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物，到文明發展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術的層次，為五感帶來高度的愉悅和驚喜。
榖物－－
榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主食，並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進，讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑溜麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂的能量。
糖－－
平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味，還可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，更可延展出各色風貌，於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。
酵母－－
凡是需要氣體來變化食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，榖物便失去原有樣貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。
本書目錄第十章 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵糰、麵糊的基本構造和製品
麵包
稀麵糊食品
稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮
小甜餅
第十一章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和稠度
用明膠和別種蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第十二章 糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖的固有性質
糖和糖漿
純糖硬糖果和甜點
巧克力
第十三章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的固有性質
葡萄酒
啤酒
亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋
作者简介
哈洛德．馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家
因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物
哈洛德‧馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德‧馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德‧馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。
他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。 哈洛德‧馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
目录信息
读后感
【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
用户评价
这本书的装帧设计本身就充满着艺术感，让人一眼就能感受到其中蕴含的匠心。而翻开书页，更是被其中详实的内容和独特的视角所震撼。我非常喜欢书中对于食材“本真”的追求。作者强调，最好的烹饪，就是最大限度地保留食材的原有风味，并通过最恰当的技法将其放大。这种返璞归真的理念，让我对许多食材有了新的认识。例如，书中关于“一锅到底”的烹饪方法，虽然看似简单，但背后却蕴含着对火候、食材融合度的极高要求。作者通过对这种方法的深入解析，让我看到了简单食材背后蕴含的无穷可能性。而且，书中还穿插了许多关于历史名菜的介绍，这些菜肴不仅仅是味觉的享受，更承载着丰富的历史文化信息。通过了解这些名菜的由来和演变，我仿佛也在跟随历史的脚步，感受着不同时代人们的饮食智慧。
我对这本书的喜爱，源于它那一种“润物细无声”的力量。它没有强行灌输任何观点，而是通过精妙的引导，让你自己去发现食物的奥秘，去感受烹饪的乐趣。我尤其喜欢书中关于“食材的季节性”的论述。作者用极其优美的语言，描绘了不同季节里，不同食材所呈现出的独特魅力，让你仿佛能感受到大自然的馈赠，以及时间的流转。它让我明白了，尊重食材的生长规律，顺应自然的节奏，才是烹饪的最高境界。书中还包含了一些关于“即兴创作”的建议，鼓励我们在掌握了基本技巧之后，大胆地去尝试，去创新，去创造属于自己的独特风味。这种开放式的鼓励，让我觉得烹饪不再是条条框框的束缚，而是一个充满无限可能的艺术创作过程。这本书的阅读体验，更像是一次心灵的洗礼，它让我重新认识了食物，也重新认识了生活。
我一直认为，真正的好书，是能够激发你动手去尝试的。而这本书，就是这样一本能够让你迫不及待走进厨房的书。它的文字充满感染力，仿佛带着一股温暖的烟火气，让你感受到烹饪的乐趣和成就感。我特别喜欢书中关于食材搭配的章节，作者以一种极其巧妙的方式，阐述了不同食材之间如何相互衬托，如何通过巧妙的组合，激发出令人惊艳的味道。它不是枯燥的理论堆砌，而是充满了生动的例子和引人入胜的描述。例如，在介绍某种海鲜时，作者会详细描述它与不同蔬菜、不同香料搭配时产生的奇妙化学反应，让你仿佛能亲眼目睹那些味道在口中舞蹈。这种对味觉的精准把握和细腻描绘，让我在阅读时就充满了期待，恨不得立刻亲自去尝试。此外，书中还包含了许多关于餐桌礼仪和用餐氛围的讨论，这让我意识到，烹饪的意义远不止于制作食物本身，更在于它所营造的仪式感和人与人之间的情感连接。阅读这本书，就像是进行了一场关于美食的奇妙旅行，它不仅拓宽了我的视野，更点燃了我对烹饪的热情。
这本书的封面设计就极具吸引力，那种温暖的色调和精心挑选的字体，似乎在诉说着关于食物与烹饪的古老故事。我拿到这本书的时候，第一个感觉是它很厚重，拿在手里沉甸甸的，这不仅仅是纸张的堆叠，更像是浓缩了无数的智慧和经验。我迫不及待地翻开，并没有急于寻找具体的菜谱，而是被那些扉页上的文字所吸引。它们讲述的不仅仅是烹饪的技巧，更是关于食物的起源、不同文化背景下食物的演变，以及食物在人类社会中扮演的角色。我尤其喜欢其中一段关于香料的论述，它将每一种香料都描绘得活灵活现，仿佛能闻到它们独特的香气，感受到它们如何改变食物的味道，又如何连接起遥远的国度。作者在描写时，用了大量的比喻和拟人，让那些抽象的烹饪理论变得生动有趣，甚至带有一丝诗意。例如，在讨论某种酱汁的制作时，作者并没有简单地列出配料和步骤，而是将每一次搅拌、每一次加热都赋予了生命，仿佛看到液体在锅中跳跃、融合，最终幻化出令人垂涎的味道。我被这种细腻的笔触深深打动，它让我意识到，烹饪不仅仅是简单的食材加工，更是一种艺术，一种对生活的热爱和对细节的极致追求。这本书给我最大的启发是，看待食物的角度可以非常多元，它不只是果腹之物，更是文化、历史、情感的载体。
这本书真的像一位经验丰富的老友，带着我一步步探索厨房的奥秘。它没有炫技，也没有故弄玄虚，而是用最朴实、最真诚的语言，将那些看似复杂的烹饪技巧娓娓道来。我最欣赏的是作者的逻辑性，每一章节的衔接都非常自然，让你在不知不觉中掌握了烹饪的精髓。书中对于基础烹饪技巧的讲解，简直是新手入门的福音。它不仅仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”，让你从根本上理解烹饪的原理，从而举一反三。例如，在讲解如何煎蛋时，作者会细致地分析不同火候对蛋黄和蛋清的影响，以及如何通过细微的调整，获得理想的口感。这种深入浅出的讲解方式，让我这样的烹饪新手也能快速建立信心。而且，书中融入了大量的厨房小贴士，这些看似不起眼的建议，却往往能起到画龙点睛的作用，让烹饪过程更加顺畅，成果更加出色。我试着按照书中的一些建议来操作，确实收到了意想不到的效果。除了技巧，书中还穿插了许多关于食物美学的讨论，从色彩搭配到摆盘艺术，都充满了独到的见解。这让我意识到，烹饪不仅仅是为了满足味蕾，更是为了愉悦视觉，提升整体的用餐体验。
这本书带给我的，是一种全新的视角去看待食物。它不仅仅是一堆菜谱的集合，更是一本关于食物的百科全书，涵盖了从食材的来源、生长，到烹饪的技法，再到食物的文化意义，方方面面都进行了深入的探讨。我特别喜欢书中关于不同烹饪工具的介绍，它不仅仅罗列了各种工具的功能，更深入地讲解了它们为何能创造出不同的口感和风味，以及如何选择最适合的工具来达到最佳的烹饪效果。这种细致入微的讲解，让我这个平时不太关注烹饪细节的人，也开始对各种厨房器具产生了浓厚的兴趣。而且，书中还包含了许多关于食物营养学的知识，让你在享受美味的同时，也能更加科学地搭配食材，注重饮食的健康。我从中学习到了很多关于食物搭配的原则，这让我对自己的日常饮食有了更科学的规划。这本书的结构也非常清晰，章节之间的过渡自然流畅，让你在阅读时不会感到突兀。它是一本既有深度又有广度的书籍，能够满足不同读者的需求。
这本书的价值，在于它能够让你从一个全新的角度去理解“食物”这个概念。它不仅仅是关于如何烹饪，更是关于如何去“品味”生活，如何去“感受”食物。我特别欣赏书中关于“共享”与“交流”的理念。作者强调，食物的意义不仅仅在于个人的享受，更在于它能够连接人与人，促进交流与分享。书中有很多关于家庭聚餐、节日庆典的描写，让我感受到了食物在维系家庭关系、增进朋友情谊方面的重要作用。它让我意识到，每一次的烹饪，都是一次爱的表达，一次情感的传递。而且，书中还包含了一些关于食物的伦理和可持续性的讨论，这让我开始思考食物的来源，以及我们应该如何以更加负责任的态度去对待它们。这种对食物的深刻反思，让我觉得这本书不仅仅是一本工具书，更是一本能够引导我们思考人生、提升境界的书籍。
这本书的魅力在于它能够触及到你内心深处对食物的原始渴望。它不是一本冰冷的食谱，而更像是一位充满智慧的长者，与你分享关于食物的种种故事和哲学。我尤其被书中关于“慢食”的理念所打动。作者倡导的不仅仅是放慢烹饪的速度，更是放慢生活的节奏，去感受食材的本味，去体会烹饪的过程。这种理念与我目前的生活方式产生了强烈的共鸣。书中对不同地域传统食物的介绍，也让我大开眼界。它不仅仅展示了那些令人垂涎的菜肴，更讲述了它们背后的历史文化、家庭传承，以及当地居民的生活方式。我从中看到了食物与土地、与人、与情感之间密不可分的联系。作者在描述食物时，用了许多富有画面感的词语，让你仿佛能闻到食材的芬芳，听到烹饪的声音，感受到热气腾腾的美味。这种沉浸式的阅读体验，让我仿佛也参与到了每一次烹饪的创作过程中。它不仅仅是教我如何做菜，更是引导我如何去生活，如何去热爱生活。
我一直对那些能够触及事物本质的书籍情有独钟，而这本书无疑做到了这一点。它没有流于表面，也没有仅仅停留在“如何做”的层面，而是深入探索了“为何要这样做”。在阅读过程中，我常常会陷入沉思，反思自己对食物的认知是否过于狭隘。作者以一种极其严谨却又不失温情的笔调，剖析了不同烹饪方法的科学原理，以及它们背后蕴含的文化传统。我尤其对其中关于发酵的章节印象深刻，作者不仅仅解释了酵母如何作用，更追溯了发酵在人类饮食历史中的重要地位，以及它如何造就了许多我们今天熟知的美味。这种跨越时空的叙述方式，让我感觉自己仿佛置身于一个巨大的历史长河中，见证着人类与食物的每一次互动。书中对食材的讲解也并非简单的罗列，而是对其生长环境、营养价值、乃至其历史人文意义都进行了深入的挖掘。例如，在介绍某种地域性食材时，作者会详细讲述当地的气候、土壤如何影响了这种食材的特性，以及当地居民如何巧妙地利用这种食材，创造出独具风味的菜肴。这让我明白，每一道菜肴，都不仅仅是味道的组合，更是土地、气候、以及人类智慧的结晶。这本书的阅读体验，更像是一次深度的心灵对话，它引导我重新审视自己与食物的关系，并从中汲取了无尽的灵感。
当我翻开这本书的时候，我被它那独特的叙事方式深深吸引。作者并没有采用传统的“是什么，怎么做”的模式，而是用一种更加故事化的方式，将食物的魅力娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“味觉记忆”的章节。作者通过讲述自己童年时期的一些食物故事，勾起了我内心深处对童年味道的回忆，让我感同身受。它让我意识到，食物不仅仅是味蕾的享受，更是情感的载体，承载着我们生命中的无数珍贵回忆。书中对各种食材的描述，也充满了诗意和哲理。作者会从食材的生长环境、季节变化，甚至是它的“性格”出发，来解读它的味道和烹饪的可能性。这种将食材人格化的方式，让我觉得每一份食材都拥有了独特的生命和故事。在阅读过程中，我常常会被书中那些精妙的比喻和生动的描绘所打动，仿佛能亲身感受到食材在舌尖上绽放的美妙滋味。它不仅仅是一本烹饪书籍，更是一本关于生活、关于情感的随笔集。
真是一本有趣的书。让我们知道为什么酒会好喝、为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！ 你知道吗。。。。 可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
挺不错的书
真是一本有趣的书。让我们知道为什么酒会好喝、为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！ 你知道吗。。。。 可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
凡事都有因果，食物也是。就是要探其究竟。
五星都不够。真想给壹佰颗星星
