專業糕點師的五感秘笈 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:台灣東販股份有限公司

作者:小山進

出品人:

页数:104

译者:曾鑠惠

出版时间:2008/02/22

价格:NT$360

装帧:平裝

isbn号码:9789861765662

丛书系列:SUPER CHEF BOOK

图书标签:

• 烘焙
• 美食
• 小山進
• 甜点
• 西点
• 料理
• 巧克力师啊
• 小山进
• 專業糕點師
• 五感
• 烘焙
• 口感
• 香氣
• 視覺
• 觸感
• 味覺
• 食材
• 工藝

烘焙匠人的非凡旅程：从面粉到杰作的深度探索 导言：烘焙的艺术，远不止于配方 烘焙，这项古老而迷人的技艺，其魅力不仅在于最终成品诱人的香气与口感，更在于对基础科学的深刻理解、对材料特性的精准把握，以及对创作灵感的无尽追求。本书并非一本单纯的食谱集，而是一部深入烘焙制作核心、探讨过程美学与技术哲学的匠心之作。它旨在引导读者超越简单模仿食谱的阶段，真正成为能够洞悉原材料变化、掌控复杂工艺流程的独立创作者。我们将一起踏上一场关于结构、温度、时间与风味的深度旅程。 第一章：面粉的生命周期——从谷物到结构基石 面粉，是烘焙世界的基石，但其内部蕴藏的复杂性往往被初学者忽视。本章将详尽剖析不同类型面粉的分子结构。我们不再停留在“高筋、中筋、低筋”的粗略划分，而是深入探讨蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水合作用下的行为模式。我们将通过实验性的视角，观察不同研磨细度、不同蛋白质含量、不同灰分含量的面粉，在揉面过程中形成的筋力网络差异。 重点研究“水合作用与面筋发展”的动态平衡：如何通过控制揉面时间和力度，精确调整面筋的延伸性和弹性。对于酵母发酵过程中的酸性环境如何影响蛋白质的最终结构，也将进行详尽的分析。此外，无麸质烘焙将作为一个重要的分支进行探讨，分析替代性淀粉和蛋白质如何重建缺失的结构支撑，以及在不使用小麦粉的情况下实现复杂口感的策略。这一章强调的是“看见”面粉内部的结构变化，而非仅仅“称量”克数。 第二章：糖与脂肪的交响曲——口感与保水性的双重奏 在烘焙中，糖和脂肪扮演着远超甜味剂和润滑剂的角色。本章聚焦于它们在烘焙产品物理结构中的核心作用。我们将详细分析蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆等不同类型糖分对美拉德反应（褐变）和焦糖化的精确影响。深入探讨糖在抑制水分活性（Aw值）方面的关键地位，这直接决定了成品的保质期和回软速度。 关于脂肪，我们将对比黄油、人造奶油、猪油和植物油在乳化作用、片状结构形成（如酥皮制作）以及风味传递上的独特贡献。关于“起酥”（Lamination）的艺术，本书将提供详尽的图解和理论支撑，解释如何通过控制温度和折叠次数，在面团层与脂肪层之间创造出数以百计的薄层，从而实现极致的酥脆层次感。对于乳化技术，我们将阐释蛋黄中的卵磷脂如何稳定油水混合物，这是制作稳定蛋糕糊和奶油霜的关键所在。 第三章：发酵的秘密语言——时间、温度与微生物的精确控制 发酵是赋予烘焙品生命力的过程，涉及复杂的生物化学反应。本章是关于酵母（Saccharomyces cerevisiae）和天然酵种（Sourdough Starter）的权威指南。我们不仅会介绍活性干酵母、速溶酵母和鲜酵母的使用差异，更会深入研究温度对酵母代谢率的指数级影响。 重点分析低温慢速发酵（冷发）的优势，它如何通过延长发酵时间，促进有机酸的生成，从而深化风味轮廓，并改善面团的延展性。针对天然酵种，本书提供了一套系统化的“喂养周期与活性监测”流程，教导读者如何通过观察酵种的气味、酸度和体积膨胀率，精确判断其何时处于最佳使用状态。此外，酒精发酵的副产品（乙醇和二氧化碳）如何影响面包的孔隙结构和外壳脆度，也将被细致剖析。 第四章：热力学的掌控——烤箱内的化学转化 烤箱是烘焙的终极战场。本章着重于热传递原理在烘焙中的应用。我们将区分传导、对流和辐射这三种热传递方式，并探讨如何利用它们来优化不同产品的烘烤效果。例如，为什么铸铁锅能烤出最佳外壳的欧式面包？这涉及到对传导热和蒸汽环境的利用。 深入剖析“淀粉糊化”和“蛋白质变性”的临界点。了解在特定温度下，淀粉颗粒如何吸水膨胀，以及蛋白质如何凝固，这是决定蛋糕内部组织是否坍塌或干燥的关键。本书提供了一个详细的温度/时间矩阵图表，帮助读者根据产品的大小、密度和成分，精确计算出最佳的烘烤终点温度，而非仅仅依赖于“金黄色”这一模糊标准。如何利用蒸汽来延迟外壳的形成，以确保内部充分膨胀，是本章的高级技巧之一。 第五章：风味结构学的构建——超越基本调味 优秀的烘焙品拥有多层次的风味结构，而非单一的甜腻感。本章致力于引导读者建立“风味地图”。我们将探讨如何利用发酵副产物（酸、酯类物质）与添加剂（香料、果皮、可可）进行精确搭配。 研究“风味前体物质”的转化：例如，在巧克力曲奇中，如何通过调整烘烤温度和时间，最大化地产生焦糖和坚果风味（通过美拉德反应）。我们将介绍如何使用天然提取物、陈化原料（如陈年香草豆荚）来增加风味的深度与复杂度。对于咸味烘焙，如法式咸派或酵母披萨，本章将详细论述盐的作用——它不仅是风味的增强剂，更是对酵母活动进行调控的关键工具。最后，本书探讨了如何通过“风味对撞”——例如酸性水果搭配醇厚奶油——来创造出令人难忘的味觉体验。 结语：实践的迭代与匠心的沉淀 烘焙的最高境界在于变通和创新。本书提供的理论框架和技术解析，是为了让读者有能力在面对新的食材、新的烤箱或新的气候条件时，能够迅速诊断问题并优化流程。真正的匠人精神，在于对每一个微小变量的尊重，并持续地进行有目的的实践。这份知识体系，将是您在烘焙这条永无止境的道路上，最可靠的指南。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我的烘焙之路，始于对食物美学的追求。在我看来，一道完美的糕点，不仅仅是味蕾上的享受，更是一场触动灵魂的感官盛宴。我曾经花了大量的时间去研究食材的颜色搭配、装饰的立体感，也沉醉于各种香料融合后带来的独特芬芳。然而，在实际操作中，我却常常觉得自己在某些关键时刻“差那么一口气”。比如，在制作慕斯的时候，我总是在纠结于吉利丁的用量，总是担心最终的口感会过于软塌或者过于硬实。在烘烤面包的时候，我也会因为无法准确判断面团的发酵程度而感到焦虑。这本书的标题——“专业糕点师的五感秘笈”，一下子就击中了我的核心关切。我迫切地希望，它能够提供一套系统性的方法，教会我如何运用“触觉”来感知面团的状态，如何运用“嗅觉”来判断烘烤的火候，甚至是如何运用“听觉”来识别巧克力的融化程度。我非常期待这本书能够帮助我解锁那些隐藏在大师手中的“秘密武器”，让我能够更深入地理解食材的物理和化学变化，从而在每一次的烘焙创作中，都能达到我心中那份极致的完美。它是否能让我更精准地把握奶油打发的细腻度？是否能让我通过观察泡芙膨胀的形状来判断其成功与否？我对此充满了好奇和期待。

评分☆☆☆☆☆

我的烘焙旅程，并非始于专业训练，而是源于对美妙滋味的纯粹向往。我热衷于在厨房里，用双手创造出能唤醒感官的甜点。然而，随着我不断地挑战更复杂的食谱，我愈发觉得，机械地遵循步骤是远远不够的。我发现，真正能够让糕点脱颖而出的，往往是一些难以言传的“感觉”。比如，如何准确判断面团的延展性，如何把握烘烤过程中香气的变化，这些都需要一种超越文字描述的感官体验。这本书的标题——“专业糕点师的五感秘笈”，恰恰点出了我目前最需要提升的方面。我希望这本书能够教我如何用“眼睛”去捕捉颜色和质地的微妙变化，如何用“鼻子”去嗅闻各种香料和食材在不同阶段的独特芬芳，如何用“耳朵”去倾听烘烤过程中发出的细微声响，从而判断火候的精准度。我期待它能帮助我构建一个更丰富、更立体的烘焙感知系统，让我能够从更深层次理解烘焙的艺术。它是否能让我学会，如何通过触摸来感受奶油打发的程度，从而制作出最完美的慕斯？它是否能告诉我，如何通过观察酥皮膨胀的形态来判断其是否酥脆？这些都是我一直以来在努力探索的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小就对厨房充满好奇的孩子，我一直梦想着能成为一名技艺精湛的糕点师。长大了，这份梦想逐渐变成了现实，但我也越来越发现，烘焙的世界远比我想象的要复杂得多。我可以通过无数的书籍和视频学会具体的配方和操作步骤，但真正让我感到困惑的是，那些经验丰富的糕点师是如何在每一个细微之处都做得如此到位？他们是如何仅仅通过触感就能判断出面团的柔软度，又如何通过嗅觉来精准把握烘烤的火候？我总觉得，自己缺乏的是一种更深层次的、对食材的“感知力”。这本书的标题，尤其是“五感秘笈”这个词，让我看到了希望。我非常渴望这本书能够教我如何去“听”面团发酵的声音，“闻”巧克力融化时的香气，“感受”糖浆的粘稠度。我希望它能够提供一套真正能够帮助我提升“直觉”和“经验”的训练方法，让我不再仅仅是“照猫画虎”，而是能够真正理解烘焙的内在逻辑。我期待这本书能够帮助我打开通往糕点世界更深层的感官大门，让我能够更自信、更从容地面对每一次的烘焙挑战，创造出真正令人赞叹的作品。它是否能告诉我，如何通过观察气泡的细腻程度来判断打发好的鲜奶油？它是否能教会我，如何通过轻拍蛋糕表面来判断是否烤熟？这些都是我一直以来梦寐以求的技能。

评分☆☆☆☆☆

我是一名热爱烘焙的普通上班族，每当我进入厨房，就仿佛进入了一个属于自己的小小世界。在那里，我可以抛开工作的烦恼，全身心地投入到创造的乐趣中。然而，随着我对烘焙的热情日益增长，我也越来越意识到，单纯的“喜欢”是无法支撑起更高阶的创作的。我发现，许多时候，我会在一些看似微小的环节上遇到瓶颈，例如，如何让我的戚风蛋糕更加蓬松，如何让我的饼干更加酥脆，又或者如何让我的巧克力淋面更加光滑。我翻阅了大量的食谱和技巧分享，但总感觉它们更侧重于“做什么”，而很少触及“为什么”以及如何“感受”食材的细微变化。这本书的标题——“专业糕点师的五感秘笈”，正是精准地戳中了我的需求。我渴望能够通过这本书，学习如何运用我的“五感”去更深入地理解烘焙。例如，我希望能够学会如何通过“触摸”来判断面团的湿度，如何通过“嗅闻”来感受不同香料的融合度，甚至如何通过“听觉”来识别烘烤过程中发出的最适宜的声音。我相信，这本书能为我提供一种全新的学习视角，帮助我从一个“被动学习者”转变为一个“主动感知者”，从而在每一次的烘焙尝试中，都能有所突破，创造出更多令人惊喜的美味。它是否能为我揭示，在打发蛋白时，如何通过观察其形成的泡沫密度来判断最佳状态？它是否能让我理解，为何有些面团需要反复折叠，而有些则需要静置？这些都是我迫切想要弄清楚的问题。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情，更多的是源于对生活的热爱和对细节的追求。在我看来，一道成功的糕点，不仅仅是味蕾上的满足，更是对生命美好瞬间的捕捉和升华。我常常在制作过程中，会花费很多时间去感受面团在手中逐渐变得柔软而有弹性的过程，会沉醉于香草和黄油混合后散发出的迷人香气。然而，尽管我已经尝试了无数次，但在某些关键时刻，我还是会因为缺乏那种“大师级的直觉”而感到沮丧。例如，在制作酥皮类点心时，我总是很难掌握黄油的冷藏程度，导致成品层次不够分明。在烘烤一些需要精准火候的西点时，我常常会因为判断失误而导致成品过干或者未熟。这本书的标题——“专业糕点师的五感秘笈”，一下子就吸引了我。我非常期待它能够提供一种系统性的方法，教我如何去“听”烤箱里的声音，如何去“闻”面团发酵的微弱气息，如何去“感受”糖浆在不同温度下的粘稠度。我希望这本书能够帮助我建立起一种更敏锐的感官认知，让我能够将那些抽象的经验转化为实实在在的技巧，从而在每一次的烘焙创作中，都能达到我心中那份精致和完美。它是否能为我揭示，如何通过观察面团表面的细微变化来判断其最佳发酵状态？它是否能让我学会，如何在烘烤过程中通过轻微的晃动来判断蛋糕是否凝固？这些都是我渴望获得的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

自从开始从事糕点行业，我就深知“细节决定成败”这句话在烘焙中的重要性。我见过太多出色的糕点师，他们不仅技艺精湛，更有一种浑然天成的气质，仿佛能与食材进行无声的对话。而我，作为一个相对年轻的从业者，虽然在技术层面付出了巨大的努力，但总觉得在某些方面，自己与那些顶尖的师傅们之间还存在着一条难以逾越的鸿沟。我一直在思考，那究竟是天赋的差异，还是在某种关键的感官训练上有所欠缺？这本书的出现，恰好给了我一个重新审视和提升自我的机会。我非常好奇，它将如何“秘笈”化地解析“五感”在糕点制作中的作用。是会从材料的原始触感开始，讲到如何通过触摸来判断面团的水分和延展性？还是会深入探讨不同香料在烘烤过程中如何释放其独特的芬芳，以及如何通过嗅觉来捕捉最佳的烘烤时机？我期待着它能为我提供一些系统性的训练方法，帮助我打开那些在日常工作中可能被忽略的感官通道，从而提升我对食材的理解和对成品品质的把握。这不仅仅是关于技巧，更是关于一种对烘焙艺术的深度感知，是让我从一个“执行者”转变为一个更具“创造力”的糕点师的关键。

评分☆☆☆☆☆

收到！我将以十位不同读者的视角，为您创作十段详细、风格各异，且不直接透露书本内容的图书评价。请注意，以下评价是为了满足您的要求而创作的，内容上并未包含书本的实际知识点，而是侧重于读者阅读前的期待、阅读后的感受以及这本书在他们生活或职业中的潜在影响。 《專業糕點師的五感秘笈》这本书，我早在它出版前就对其充满了期待。作为一个烘焙爱好者，我深知在这个数字化时代，很多技艺的传承和精进都变得越来越依赖视觉化的教学，比如那些精致的视频教程。然而，我总觉得烘焙的魅力远不止于此，它涉及到材料的触感、香气的层次、甚至是烘烤过程中发出的细微声响，这些都构成了一个完整的感官体验。我常常在制作过程中体会到，精确的步骤固然重要，但有时候，那种凭经验积累的“感觉”才是区分普通与杰出的关键。我希望这本书能够帮助我重新审视和打磨这些被忽略的感官细节，让我在厨房里的每一个操作都充满更深层次的理解和愉悦。尤其是在尝试一些高难度的法式甜点时，往往会在某个环节卡住，找不到突破口，而我隐隐觉得，那可能正是因为我在某些感官上的体悟不够深刻。这本书的标题“五感秘笈”，恰恰击中了我的痛点，让我相信它能为我打开一扇新的大门，去发掘那些隐藏在甜点背后的、能触动人心的感官奥秘，提升我的整体烘焙水平，让我不仅仅是“照着做”，而是真正“理解”我所做的。我迫不及待地想看看，它究竟是如何将这些抽象的感官体验转化为实用的指导，让我能够更自信地走进厨房，去创造更多令人惊艳的作品。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烘焙充满热情，但目前主要还是停留在家庭制作阶段的学习者。每次尝试制作一些稍微复杂一点的甜点，比如马卡龙或者翻糖蛋糕，我都会感到莫名的挫败感。视频教程虽然直观，但总感觉它们过于强调“是什么”和“怎么做”，而很少触及“为什么”以及背后的原理。我经常会遇到配方完全一样，但做出来的成品却千差万别的情况，这让我非常困惑。我一直在寻找一本能够填补这些知识空白的书，一本能够帮助我理解烘焙背后更深层的奥秘的书。这本书的名字“五感秘笈”，极大地吸引了我。我想象着，它或许会教我如何通过触觉来判断黄油的软化程度，如何通过嗅觉来辨别不同阶段的焦糖香气，如何通过听觉来感知蛋白霜打发的终点，又如何通过味觉来调整甜度和酸度的平衡。这些都是我自己在摸索过程中常常遇到的难题。我希望这本书能够提供一种更直观、更感性的学习方式，让我能够真正地“感受”烘焙，而不是仅仅“模仿”食谱。如果这本书真的能够让我学会如何运用我的五感去理解和控制烘焙过程，那将是多么神奇的一件事情！它能否帮助我摆脱对固定配方的依赖，而是能够根据实际情况灵活调整，创造出属于我自己的独特美味呢？

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情，源自于一次偶然的品尝体验，那时我对眼前那块蛋糕的层次感、香气以及入口后的丝滑口感深深着迷。从那时起，我便一头扎进了烘焙的世界，从基础的饼干、玛芬，到如今尝试制作更复杂的慕斯和挞。然而，我常常在制作过程中感到一种瓶颈，似乎总差那么一点点，才能达到我心中理想的那个味道和质地。我翻阅过无数食谱，观看过大量的教学视频，它们都提供了清晰的步骤和配方，但对于“为什么”以及如何根据实际情况调整，却往往语焉不详。我一直在寻找一本能够深入剖析烘焙本质的书，一本能够教我如何“听”面团的声音，“闻”面团的变化，“感受”奶油的打发程度的书。这本书的标题，尤其是“五感”，让我眼前一亮。我猜想，这本书或许会从一个全新的角度来解读烘焙，将那些经验性的、难以言传的技巧，用更具象、更易于理解的方式呈现出来。我希望它能帮助我建立起一种更敏锐的感官认知，让我能够更准确地判断食材的状态，掌握火候的微妙变化，从而在每一个制作环节都能游刃有余。它是否能够教会我如何通过观察焦糖的颜色来判断其成熟度？是否能告诉我，如何通过烘烤时的声音来分辨蛋糕是否烤熟？这些都是我非常渴望获得的知识，而我相信，这本书或许能提供答案。

评分☆☆☆☆☆

自从踏入烘焙这个充满魔力的世界，我就一直在追求一种“化繁为简”的境界，希望能够将复杂的技巧内化为一种随性的创造。然而，现实往往是，我越是努力想要做到完美，就越是在细节处感到力不从心。我能够精确地按照食谱称量各种材料，也能够熟练地掌握各种工具的使用方法，但总觉得在某个临门一脚的时刻，自己缺乏那种“点石成金”的能力。我常常在思考，那些真正的糕点大师，他们是如何在看似寻常的操作中，流露出非凡的技艺和对食材的深刻理解？是天赋，还是某种不为人知的“秘诀”？这本书的标题——“专业糕点师的五感秘笈”，让我看到了希望的曙光。我非常期待这本书能够为我揭示，如何通过“触觉”来感知面团的生命力，如何通过“嗅觉”来捕捉香料的层次感，又如何通过“味觉”来达到风味的极致平衡。我希望它能够帮助我打破对食谱的依赖，培养出一种更具“直觉性”的烘焙思维。它是否能够教我，如何通过观察蛋糕胚的表面光泽来判断其是否烤熟？它是否能让我明白，为何在制作某些糖霜时，温度的细微差异会导致截然不同的结果？这些都是我渴望了解的知识。

评分☆☆☆☆☆

小窍门

评分☆☆☆☆☆

这么好的书为毛分这么低

评分☆☆☆☆☆

这么好的书为毛分这么低

评分☆☆☆☆☆

这么好的书为毛分这么低

评分☆☆☆☆☆

小窍门