咖啡的科學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024


咖啡的科學

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崔斯坦.史蒂文森 Tristan Stephenson
方言文化齣版事業有限公司
周沛鬱
2016-9-10
200
NT$480
平裝
9789869349000

圖書標籤: 咖啡  飲食  美食  生活  方所  文化  社科   


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发表于2024-12-25

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圖書描述

亞馬遜書店咖啡類第二名,全數讀者★★★★★最高評價

型男主廚傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡師、SCAE咖啡職人大賽第三名代錶巨著

★涵蓋『歷史學╳經濟學╳植物學╳地理學╳熱力學╳化學╳機械原理』權威【咖啡博學百科】

★跨越500年歷史驚奇典故,踏察40個咖啡產國,探究最先進咖啡調理科學技術

傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席調理師,10項獨門配方大公開

獨傢收錄!「歐洲最頂尖咖啡調理師」崔斯坦.史蒂文森祕技配方,比方特調版「阿芙佳朵」──結閤兩種義大利特色美食,教你做齣頂級義式咖啡館纔有的甜點,另外還有創意愛爾蘭咖啡、自製咖啡利口酒,超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製秘訣……,以及「綿密奶泡」的拉花教學等等,無論咖啡職人或咖啡迷都不可錯過。

◆8種沖煮秘技,完美咖啡私房手法,大解密!

沖煮咖啡的器具不僅多樣,手法也都各自有奧妙訣竅,若無法精確掌握將很難沖煮齣令人滿意的「咖啡作品」。

權威專業的史蒂文森,首度在這本著作中分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹包括瞭虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性,以分解步驟來說明須搭配的巧妙手法,讓你能完全馴服調教各種不同器具,無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握,最後呈現齣風味獨特的完美咖啡。

◆掌握烘焙高明技術,即便在傢也能調製完美咖啡香味

「烘焙」是藝術,也是科學,更是塑造咖啡「絕色風味」的關鍵。擁有數十年咖啡職人經驗的作者史蒂文森,以淺顯易懂方式解說烘焙過程中的「氣流與熱力學」原理,讓你瞭解咖啡豆是如何經過「焦糖化與梅納反應」釋放齣迷人香氣。

透過徹底理解烘焙背後原理,你將可培養齣烘焙師「辨識香味」的直覺,能依照產地特色、沖煮需求做齣細膩的溫度變化與時間調整,絕不會導緻生豆過度爆裂失控或「陳化」。

值得一提的是,史蒂文森也於書中列舉齣「在傢烘豆的簡單六項要領」,業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機,一樣能安全無虞地處理齣「幾近專業」的咖啡豆。

◆「咖啡帶」地圖,產地特質與生豆特色,一目瞭然

史蒂文森踏察瞭世界各地,窺看全球40多國咖啡栽植品種與處理手法,以及清楚註記不同產區的風味特質。以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法,讓他們的阿拉比卡咖啡帶有絕妙的花香、阿薩姆紅茶香,甚或呈現濃烈的野莓風味……。

此外,他也詳載各種著名生豆品種基因,包括瞭卡杜艾(Catuai)、藝伎(Geisha)、新世界(Mundo Novo)、卡杜拉(Caturra)、巨型象豆(Maragogype)等等,以及咖啡豆採購秘訣指南,是精品咖啡愛好者不可錯過的選豆教科書。

◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」

本書涵蓋瞭歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理。作者史蒂文森深入追尋咖啡的源起,對人類過去與未來的影響,他還踏察瞭世界各國產地與生豆處理手法,嚮最強專業烘焙師求得最高明烘豆技術,探索咖啡背後的物理與化學效應,以及解讀無數咖啡器具結構原理,品嚐知名咖啡館不外傳的特殊手藝。

現在,這本書可以讓讀者輕鬆沖泡齣一杯完美咖啡,並且在傢臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣,以及學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術,可說是絕對完美的咖啡事典。

本書特色

※亞馬遜咖啡榜暢銷第二名,型男調酒師暨咖啡師精典著作

※英國圖書館獨傢授權插圖+專業咖啡攝影

※五星級酒店吧檯訓練師,獨門配方大公開

※精美咖啡帶地圖

名人推薦

青田七六文化長 水瓶子

社團法人颱灣咖啡協會理事長 吳怡玲

颱灣國際咖啡交流協會理事長 李美娟

颱北精品咖啡商業發展協會理事長 徐國智

(依筆劃順序排列)

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著者簡介

作者簡介

崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)

傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師與吧檯規製的創設者,現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四傢咖啡館與餐酒館,並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌(Drinks International)讚美他是:「吧檯後的世界明星,而且如同一本吧檯百科全書。」個人榮耀包括:SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名;最有影響力倫敦客(時尚餐飲類)。

譯者簡介

周沛鬱

森林係碩士。在森林裡待瞭七年之後,還是放不開對文學和語言的熱愛,於是投身翻譯。譯有《生物多樣性的早餐》、《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》、《植物的性、愛與生死的祕密》及多本小說。


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