你不懂蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025
中山弘典
生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳“Belle France”，並在辻製果專門學校、辻調集團法國校區校負責指導學生，並在法國的“Bernachon”和德國的“Cafe KOCHS”等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所，擔任辻調集團法國校區校糕點製作的主任教授。著有《由基礎學習法國糕點》（柴田書店）。重視調理科學的同時，也傳送對於糕點製作的用心，並以此作為教學重點。
木村萬紀子
於1997年畢業於奈良女子大學傢政學部食物學係，並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調集團學校、辻靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有《西洋料理的要領》（學研）。藉由過去培養齣的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者整閤的橋梁而努力。
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觀察、感覺並抱著懷疑的態度，
以科學的角度來解答疑問，
就是製作完美糕點的要領。
雞蛋、砂糖、麵粉、黃油，隻要將這些材料混閤，就可以製作齣美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料轉化成原先所無法想象的、全新的形態及風味。
將泡芙麵團及海綿蛋糕麵糊放入烤箱後，靜靜地觀看，就可以發現隨著時間的推進，麵團膨脹得越來越大。僅僅這樣看著麵團的變化，心中的期待也隨之膨脹，感覺欣喜並且興緻盎然。
但不知道是什麼原因，在一瞬間噩夢就發生瞭。
“海綿蛋糕麵糊沒有順利地膨脹起來，反而變硬……”種種疑問産生並且縈繞不去。當反問這些朋友到底是用什麼方法來製作時，答案總是“就是按照書裏所寫的方
法來製作呀……”
再持續地追問發現，確實步驟都是依照書本所寫的方法。隻是，即使是相同的步驟，攪打發泡、混拌等，每一個步驟作業完成時的麵糊狀況，明顯與書上不同。大部分的原因都是雞蛋的發泡不足、麵糊混拌過度、過度烘烤等。
本書中，以參考配方的麵糊為例，主要傳達的是能清楚認識最 佳狀態的要領，引導讀者成功製作就是本書最大的目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。
在糕點製作上，最重要的就是要好好注意“看著”材料的混閤、麵糊麵團的混拌，以及放入烤箱烘烤時麵糊或麵團的變化狀態。雖然是說“看著”，但並不是真的單隻是遠遠望著，最重要的是要能仔細地觀察。必須用身體的五感，全麵性地感受到麵糊或麵團所要傳達給我們的訊息。
具體描述
讀後感
評分
評分
評分
評分
用戶評價
烘焙過程裏會齣現的問題幾乎都有解答，從科學的角度分析其原理，非常適閤作為工具書經常翻一翻。
评分辻製菓的老師確實厲害，深入淺齣，不同參數對成品的影響在書中幾乎總結得無遺漏瞭。這本書適閤想對烘焙做到知其然也知其所以然的人，尤其適閤有一定基礎的人，可以和吉野精一的《你不懂麵包》（也叫《麵包製作的科學》）一起買，同一類的書，但這本講蛋糕的更好，更直觀。書末還附有索引和引用文獻、參考文獻，非常好的習慣。
评分辻製菓的老師確實厲害，深入淺齣，不同參數對成品的影響在書中幾乎總結得無遺漏瞭。這本書適閤想對烘焙做到知其然也知其所以然的人，尤其適閤有一定基礎的人，可以和吉野精一的《你不懂麵包》（也叫《麵包製作的科學》）一起買，同一類的書，但這本講蛋糕的更好，更直觀。書末還附有索引和引用文獻、參考文獻，非常好的習慣。
评分原理解釋得非常清楚 常看常新
评分烘焙是一門科學。知其然，在知其所以然，有助於記憶，也有助於自己開發新品。就是太重太厚瞭，這紙張沒必要嘛，簡易點再便宜點多好。（可以一買）
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