第一篇 緒論第一章 餐飲業概述 第一節 餐飲業的定義及其特徵與地位 一、餐飲業的定義與分類 二、餐飲業的基本特徵 三、餐飲業的地位與作用 第二節 餐飲業經營與管理原理 一、經營與管理的概念 二、餐飲經營與管理的內容 三、餐飲業的經營理念 第三節 餐飲業的組織及經營方式 一、餐飲組織結構 二、餐飲工作人員的任務與職責 三、餐飲業經營方式 【案例】勃利哈納餐館的成功與發展第二章 我國餐飲業發展現狀與趨勢 第一節 我國餐飲業的發展現狀 一、餐飲業發展特點分析 二、餐飲業存在問題分析 第二節 我國餐飲業的發展趨勢 一、行業發展的多極化趨勢 二、市場需求多樣化趨勢 三、服務個性化趨勢 四、企業品牌化、經營連鎖化趨勢 五、生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視 六、管理自動化、網絡信息化趨勢 【案例】21世紀初廈門餐飲業發展現狀與前景探析 第二篇 餐飲經營策略第三章 餐飲店選址及設計布局 第一節 餐飲店選址 一、選址應考慮的因素 二、餐飲商圈的確定 第二節 餐飲設施規劃 一、餐廳設施規劃 二、酒吧設施規劃 第三節 餐飲設施麵積規劃 一、根據客房數決定餐位數 二、根據銷售收入和客容量預測決定餐位數 三、餐位麵積和餐廳麵積 四、廚房及後颱麵積 第四節 廚房環境設計與布局 一、廚房環境設計 二、廚房布局類型 【案例】紐約州兩傢餐飲連鎖集團的選址標準第四章 餐飲市場營銷策略 第一節 餐飲市場的需求分析 一、餐飲消費者的需求 二、餐飲消費者需求動機 三、餐飲消費者消費行為 第二節 餐飲市場供給分析 一、餐飲市場供給 二、餐飲市場的供求均衡 三、餐飲市場供求的協調發展 第三節 餐飲市場營銷策略 一、餐飲市場營銷定義 二、餐飲營銷的發展階段 三、餐飲市場營銷策略 第四節 餐飲市場促銷策略 一、促銷的概念 二、促銷的方式 三、促銷組閤與策略 【案例】希爾托牛排館的變化第五章 菜單計劃及其定價策略 第一節 菜單概述 一、菜單的定義及作用 二、菜單的種類 三、菜單的內容 第二節 菜單製作 一、製作菜單的原則 二、設計者素質要求 三、影響菜單的因素 四、菜單製作的步驟 第三節 菜單設計與評估 一、菜單的裝幀與設計 二、菜單的評估與修正 第四節 菜單定價及其策略 一、菜單定價原則 二、菜單定價策略 三、菜單定價方法 【案例】利友海鮮大酒樓的菜單結構評估標準 第三篇 餐飲管理策略第六章 餐飲原料管理策略 第一節 食品原料采購管理 一、原料采購的目的與任務 二、供貨單位的選擇 三、製定嚴密的采購製度 四、采購員的配置與選擇 五、原料采購數量控製 六、食品原料采購方法及程序 第二節 原料進貨驗收管理 一、驗收員的配備 二、原料進貨驗收操作規程 三、驗收工作所需錶格 四、驗收控製 第三節 食品原料貯存管理 一、庫房的分類和貯存條件 二、貨物的安排與管理 第四節 食品原料發放與庫存盤點管理 一、直接進料和倉庫進料 二、原料發放控製一般規則 三、庫存的盤點與控製 四、廚房庫存盤點 五、庫存周轉率 【案例】采購風波第七章 廚房業務與生産管理策略 第一節 廚房生産設備配置及其組織結構 一、廚房配備 二、廚房組織結構形式 三、廚房管理人員分工和工作職責 四、廚房設備配置與工具 五、餐飲産品生産管理流程 第二節 廚房衛生與安全管理 一、廚房衛生與安全管理的意義 二、廚房衛生管理 三、廚房安全管理 第三節 廚房食品原料加工過程控製 一、食品原料需要量的確定方法 二、食品原料的領用和調撥 三、食品原料粗加工過程控製 四、廚房食品原料細加工過程控製 五、原料加工摺損的控製 第四節 餐飲産品製作管理方法 一、餐飲産品製作管理的基本要點 二、熱菜烹調製作管理方法 三、冷菜食品烹調製作管理方法 四、麵點食品烹調製作管理方法 五、湯類菜肴烹調製作管理方法 【案例】廚師長保爾的煩惱第八章 餐廳服務管理策略 第一節 餐廳籌劃與配置 一、餐廳種類與功能 二、餐廳籌劃與配置原理 三、餐廳座位、座位麵積及餐颱配備 四、餐廳銷售服務管理任務 第二節 餐廳服務質量管理基本要求 一、環境優美舒適，布置自然典雅 二、餐廳用品齊全，餐具清潔規範 三、菜肴鮮美可口，風味富有特色 四、服務主動熱情，操作規範標準 第三節　餐廳服務過程管理 一、餐前準備 二、擺颱服務 三、迎賓領座 四、客人用餐服務 五、餐後服務管理 六、餐廳銷售中的舞弊及防範措施（見錶8-1） 【案例】皮博迪酒店的蒂凡尼餐廳第九章 宴會的組織與管理策略 第一節 宴會種類及其營運特徵 一、宴會的種類 二、宴會營運特徵 第二節 宴會預訂的工作程序與管理方法 一、查閱宴會預訂控製錶 二、做好宴會預訂受理工作 三、填寫宴會預訂單、處理預訂資料 四、簽發宴會預訂確認書 五、編製宴會預算 六、取消預訂的處理 第三節 宴會的組織與服務過程管理 一、宴會部組織結構和崗位職責 二、宴會服務過程管理 【案例】非預訂的大型宴會第十章 餐飲成本控製策略 第一節 餐飲成本的構成 一、成本概念 二、餐飲成本和費用結構 第二節 餐飲成本核算內容與成本報錶 一、成本核算的組織形式 二、成本核算的基礎工作 三、成本核算的工作步驟 四、食品成本日報錶 五、月食品成本的核算及餐飲成本月報錶 六、飲料的成本核算 第三節 成本分析與控製 一、餐飲成本分析報錶 二、成本差異和差異責任 三、産生成本差異的原因 第四節 人工成本控製 一、影響人工成本的因素 二、製定勞動定額指標 三、人員配備標準 四、營業量預測和職工工作時間安排 【案例】托麗牛排屋參考文獻
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