具体描述
《尚锦西餐系列：经典西餐酱料》由120种五星级美味酱料，54种经典西餐，搭配出无限美妙滋味。如果说一道美味的主菜有90分，加上酱汁，才能达到百分百美味！最经典的主菜，搭配上风味迥异的酱汁，体验多元化的味觉盛宴！
120种五星级美味酱料+54道经典西餐，搭配出无限美味滋味
作者简介
何行记，任中国台湾多家五星级酒店的西餐主厨；
拥有澳洲丽晶斯学院主厨证书；
获得台湾省中餐丙级证书、西餐丙级证书。
目录信息
7 西餐美味的灵魂香料
8 西餐常用食材介绍
12 必学的西餐制作技巧
14 西餐美味的4大关键
15 西餐的基础：高汤及酱
P a r t 1 软嫩的肉类
牛肉
17～19
沙朗牛排
白兰地香料奶油
红酒芥末籽酱
里昂式沙朗牛排酱
20～23
纽约客牛排
多蜜牛排酱
鱼奶油酱
干邑芥末籽奶油酱
24～27
牛里脊牛排
荷兰酱
蘑菇红葱头红酒酱
绿胡椒酱
28～29
煎带骨牛小排
培根红酒酱
法式奶油酱
香葱白兰地酱
30～33
慢烤肋眼牛排
红酒牛肉原汁
法式芥末籽酱
黑松露蕈菇酱
34～37
简易式威灵顿牛肉
意大利干葱甜酒酱
威士忌蘑菇奶油酱
彩椒香料酱
38～39
烧烤无骨牛小排
芝加哥烤肉酱
白兰地番茄烤肉酱
罗勒菠萝烤肉酱
40～42
汉堡排
德式咖喱酱
三色胡椒酱
焦糖洋葱红酒酱
43 勃根地红酒牛肉
44 慕尼黑啤酒炖牛肉
45 酥皮甜酒炖牛肉
猪肉
46～47
香烤带骨猪排
意大利香料起司奶油酱
干葱鼠尾草白酒酱
香茅菠萝酱
48～49
烧烤猪里脊
姜味柳橙酱
杏桃味噌酱
开心果加州李酱
50～53
杏桃酿猪柳
甜椒核桃酱
蘑菇甜酒奶油酱
苹果薄荷酱
54～55
烤培根里脊卷
红胡椒原味烤肉酱
俄力冈蘑菇酱
半干番茄罗勒酱
56～57
米兰猪排
酸豆黑橄榄酱
培根番茄沙司
鱼番茄酱
58～59
厚切火腿
洋葱苹果酱
野菜莎莎酱
法香蜂蜜芥末籽酱
羊肉
60～61
烤羊排
蒜香红酒迷迭香酱
芥末籽百里香酱
茴香玉米奶油酱
62～63
烤羊里脊
白兰地薄荷酱
咖喱葡萄酱
俄力冈覆盆莓酱
鸡肉、鸭肉
64～65
香烤鸡胸
芥末籽老醋酱
焦糖柠檬苹果酱
红酒鼠尾草培根酱
66～67
培根鸡肉卷
番茄炖蔬菜酱
蔓越莓芒果莎莎酱
香蒜培根迷迭香酱
68～69
酥炸鸡柳条
薄荷咖喱酸奶酱
蜂蜜芥末籽酱
沙嗲酱
70～71
煎樱桃鸭胸
无花果巴萨米可醋
红酒梨酱汁
迷迭香覆盆莓酱
鱼类
73～75
香烤鲜鱼卷
干邑番茄奶油酱
奶油蓝纹乳酪酱
辣味红椒酱
76～77
蒸石斑鱼
香蒜法香奶油酱
辣味水蜜桃酱
覆盆莓蔬菜油醋酱
78～79
煎鲈鱼
蘑菇奶油酱
柠檬奶油酱
辣根红椒酱
80～81
粉炸鱼排
甜椒木瓜酱
香蕉咖喱酱
柠檬番茄莎莎酱
82～83
烤黄鸡鱼
姜味奶油酱
芝麻味噌酱
西瓜莎莎酱
84～85
煎辣味金枪鱼
酸奶绿芥末酱
胡萝卜酱
松露油西芹八角香菜汁
86～87
香蒜橄榄油煎三文鱼
青葱香草奶油酱
蛤蜊青蒜酱
生蚝酱
88～89
菠菜酿鲷鱼
夏布里白酒芥末酱
阳光莎莎酱
番红花野菇奶油酱
90～91
烤鳕鱼
褐色洋葱奶油酱
鱼起司酱
辣味青椒酱
92～95
双色鱼卷
白酒蛤蜊酱
奶油鱼子酱
番茄白酒香菜酱
96～97
蒸海鲡鱼
威尼斯炖菜
经典白酒奶油酱
芥末籽芫荽奶油酱
P a r t 2 鲜甜的海鲜
虾
98～99
煎大虾
罗勒水蜜桃莎莎
柑橘龙舌兰酒酱
糖醋咖喱酱
100～101
烤大海虾
薄荷西瓜酱
西西里香料番茄
奇异果柠檬辣椒酱
102～103
培根虾卷
白酒香蒜芫荽酱
意大利式橄榄番茄莎莎
辣味菠萝咖喱酱
干贝、蟹肉、孔雀蛤
104～105
煎干贝
姜醋甜菜汁
松露油芹菜汁
绿胡椒培根辣酱奶油
106～107
酥炸蟹肉饼
法式塔塔酱
鱼辣椒酱
白兰地辣根酱
108 匈牙利辣肠焗烤孔雀蛤
109 菠菜起司焗孔雀蛤
109 香料大蒜酥烤孔雀蛤
菇菌类
111～113
香蒜炒什菇佐新鲜香料番茄
白萝卜佐杏鲍菇味淋酱
蘑菇慕斯佐芦笋奶油酱
酪梨
114～117
西芹酪梨佐香料番茄苹果油
酪梨饭佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜酸奶
番茄
118～120
番茄菠菜炖饭佐干葱焦糖油醋
油焖番茄衬青豆佐老醋酱
燕麦番茄盅佐奶油起司酱
土豆
121～123
土豆乳酪塔佐苹果油
炒带皮土豆衬水波蛋佐咖喱酸奶
酥皮烤野菇土豆佐红酒奶油酱
124 附录 调味料介绍图鉴
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本书的排版和插图风格，充满了七八十年代欧洲高级烹饪杂志的典雅气质。照片的色彩饱和度不高，但细节纹理清晰可见，重点突出酱汁的质地和光泽感，而不是花哨的摆盘。更让我感到惊喜的是，书中穿插了许多关于这些酱料历史起源的小故事和轶闻。例如，关于塔塔酱（Tartare Sauce）如何从早期的鞑靼人饮食习俗演变而来，以及白葡萄酒醋在不同历史时期是如何被替代和使用的，这些背景知识极大地丰富了阅读体验。它让我明白，每一种酱汁的诞生都不是空穴来风，而是特定地理、气候和贸易路线共同作用的结果。阅读这本书的过程，与其说是学习技术，不如说是一次穿越时空的美食文化之旅。它迫使读者慢下来，去尊重每一种配方背后的时间沉淀和文化积累，这在如今这个追求效率的时代，显得尤为珍贵。
评分从一个热衷于在自家厨房进行实验的业余烹饪爱好者的角度来看，这本书的实用性是双刃剑。一方面，它提供了无可挑剔的理论基础，一旦掌握，你在任何西餐基础酱汁的制作上都能做到心中有数，游刃有余。另一方面，书中对一些耗时巨大的工艺的坚持，比如动辄需要熬煮十小时以上的浓缩肉汁，对于日常烹饪来说，几乎是不可能完成的任务。书中提到，为了达到完美的“镜面光泽”，必须经过反复的脱脂和澄清，这让我在周日尝试制作一份蘑菇酱时，望而却步。这本书更像是一本需要被珍藏和研读的“武功秘籍”，而不是一本可以随时翻阅的“快手菜谱”。它对“地道”的追求，使得它的应用场景被限定在那些愿意投入大量时间和精力去追求极致风味的高端场合。我把它放在书架上，更多是把它当作一个精神指引，提醒自己，在追求速度时，不要忘记了烹饪最初的敬畏之心。
评分坦率地说，我期望在这本书里看到一些新潮、更具创意的现代分子料理酱汁配方，比如使用卵磷脂或者卡拉胶来制作的那些新派泡沫或晶球。然而，这本书完全沉浸在“经典”二字所蕴含的厚重历史感中，它聚焦的，是那些经过数百年时间考验的、构筑了西餐美味基石的传统技艺。书中对于如何熬制一份完美的法式高汤（Fond）的篇幅，占据了相当大的比重，那段描述细致到令人发指——从如何选择骨头、如何控制蔬菜的焦糖化程度，到浸泡的时间和过滤的次数，每一个环节都体现了对“时间即是调味料”这一理念的深刻理解。我尝试了书中提到的用“小牛肉骨和鸡爪混合熬制”的浓缩高汤法，结果发现，我过去随便煮煮的“高汤”与书中描述的那个深琥珀色、浓郁胶质的液体之间，存在着鸿沟般的差距。这本书更像是给一个有志于成为传统法餐主厨的人准备的教科书，而不是给周末尝试新菜式的家庭厨师准备的速成手册。
评分我特地对比了手头几本国际知名的经典烹饪书籍，发现这本《经典西餐酱料》在“食材选择与处理”方面的讨论尤为独到和细致。举个例子，讲解如何制作蛋黄酱（Mayonnaise）时，它居然花了好几页篇幅来讨论不同产地、不同脂肪含量的橄榄油和菜籽油对乳化稳定性和最终风味的影响，甚至对比了手工搅拌和使用食品料理机的差异，这在其他食谱书中是极为罕见的。它强调的不是“能不能成功”，而是“如何以最完美的方式成功”。书中的配方大多采用了传统的度量衡，偶尔穿插公制，但核心是强调“手感”和“视觉判断”，比如“直到酱汁开始变浓稠，能挂住勺背”这种非常依赖经验的描述。对于初学者来说，这可能构成一个门槛，因为你必须学会“看”和“感受”食材的变化，而不是死板地遵循数字。这本书成功地传达了一种信息：真正的烹饪艺术，是无法被精确量化的。
评分这本书的封面设计得非常素雅，那种淡淡的米色背景，配上烫金的字体，一下子就给人一种沉静而经典的阅读体验。我本来是抱着学习基础知识的态度翻开的，没想到内容之扎实程度远超我的预期。它更像是一本老派的烹饪百科全书，详尽地介绍了法式烹饪体系中那些标志性的基础酱汁——从最基础的“母酱”如荷兰酱（Hollandaise）、白酱（Béchamel）到浓缩的肉汁（Jus）。作者在描述每种酱汁的制作步骤时，简直到了苛刻的地步，对温度的控制、食材的比例、乳化过程中的每一个细微操作都进行了深入的剖析。我尤其欣赏其中关于“澄清黄油”那一节的描述，它没有简单地告诉你如何分离，而是解释了不同澄清程度对最终酱汁口感带来的微妙影响。读完前几章，我感觉自己仿佛置身于一间欧洲米其林星级厨房的后厨，耳边是厨师们低沉而专业的交谈声，空气中弥漫着黄油和高汤的香气。这本书的深度，在于它不仅仅是食谱的堆砌，而是对烹饪哲学的一种传承，让人明白，好的酱汁绝非偶然，而是时间和经验的结晶。
评分感觉还不错~
评分感觉还不错~
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