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掌握料理的基本，廚藝更上層樓……6
第1章 料理基本之鑰
Lesson1
備齊工具……8
鍋具……10
刀具……12
便利的道具……14
和洋料理中所使用的工具……18
器具的保養方法……20
Lesson2
測量工具的使用方法……22
瞭解目測與真正的分量……24
難以理解的各種食譜名詞真義……26
Lesson3
瞭解調整的方法……28
水量調整……29
火候調整……30
鹽量調整……31
Lesson4
食材的保存……32
蔬菜的保存……33
肉的保存……34
魚的保存……35
調味料的保存……36
第2章 料理的基本
燉煮……38
煮齣蔬菜的完美外形……40
煮齣美味的魚……41
乾貨迴春法……42
煮齣軟嫩的肉類料理……43
烹煮白醬料理時∕烹煮番茄醬料理時……44
炸過再煮∕炒過再煮……45
料理急救站
解決每道菜的「疑難雜癥！」燉煮篇……46
油炸……48
炸齣酥脆又美味的基本功……50
炸齣酥脆的天麩羅……52
炸齣完美的麵包粉酥皮……53
料理急救站
解決每道菜的「疑難雜癥！」油炸篇……55
水煮……56
水＋a的聰明活用法……58
水煮的各種時機……58
煮齣好吃的麵條……59
炊煮……60
以土鍋煮飯的方法……61
炊飯的煮法∕煮壽司飯……62
炒飯……63
蒸煮……64
蒸齣軟嫩的茶碗蒸∕蒸煮港式點心……66
料理急救站
解決每道菜的「疑難雜癥！」蒸煮料理篇……67
煎烤……68
烤魚……70
煎烤肉類……72
煎蛋……74
熱炒……76
熱炒青菜……78
中式熱炒類∕金平雜炒……79
涼拌……80
製作沙拉∕製作涼拌菜……82
製作日式燙青菜∕製作醋味涼拌……83
不可不知的調理用語詞典……84
第3章 調味的基本
和風調味方程式……90
學習基本的比例……91
經典味道原來是這種比例……92
調味醋的比例一覽錶……94
日式高湯與調味料比例一覽錶……95
“和之味”的7個重點……96
歐風調味方程式……98
“醬汁”的10種基本材料……99
兩大醬汁徹底分析
白醬……100
番茄醬……101
學起來會很方便的醬汁……102
加入日式食材讓味道更多元……104
韆變萬化的美乃滋＆醬汁搭配……106
中菜調味的方程式……108
中菜調味的成分構成……109
徹底瞭解7大調味……110
勾芡與香味的基本……112
香味油與醬的作法……113
“中式口味“的7個重點……114
高湯的方程式……116
和風高湯的作法
一番高湯……117
二番高湯∕昆布高湯……118
魚乾高湯……119
歐式高湯的作法
雞清湯∕魚高湯……120
中式高湯的作法
雞骨高湯
清湯……123
調味料方程式……124
瞭解日式調味料的效果……125
砂糖∕鹽……126
醋∕味醂 ．酒……127
醬油……128
味噌……129
香料與香草一覽……130
日本的香料 ．辛香料……134
綜閤香料……135
世界的調味料一覽
歐風調味料……136
亞洲調味料……138
第4章 食材分類事典
各式蔬菜切法……142
（輪切∕半月形∕銀杏切∕拍子木切∕短籤切∕骰子切∕色紙切∕細切∕薄切∕斜切∕斜切薄片∕削切∕切絲∕切碎∕小口切∕梳形切∕滾刀塊∕切段∕雜切∕其它 特殊的切法）
葉菜類……148
（綠蘆筍∕白蘆筍∕高麗菜∕日本茼蒿（春菊）∕蘿蔔嬰（蘿蔔芽）∕西洋芹∕青江菜∕竹筍∕白菜∕綠花椰菜∕菠菜∕豆芽菜∕美生菜）
根菜類……164
（蕪菁∕牛蒡∕番薯∕芋頭∕馬鈴薯∕白蘿蔔∕洋蔥∕鬍蘿蔔∕山藥∕蓮藕）
果菜類……178
（酪梨∕四季豆∕鞦葵∕南瓜∕小黃瓜∕番茄∕茄子∕青椒∕苦瓜∕毛豆∕豌豆莢∕甜豆莢∕蠶豆）
菇類……194
（金針菇∕鴻禧菇∕舞菇∕杏鮑菇∕香菇∕蘑菇∕乾燥菇類）
辛香料類……200
（青紫蘇∕生薑∕大蒜∕巴西利∕蔥∕細香蔥∕ 茗荷）
加工食品類…… 208
（油豆皮∕油豆腐∕豆腐∕蒟蒻）
海鮮類……212
（竹莢魚∕鯛魚∕沙丁魚∕鰹魚∕比目魚∕北魷∕蝦子∕短爪章魚∕花蛤∕蜆仔∕蠔∕貽貝）
豬肉……222
（豬菲力∕裏肌肉∕豬五花肉∕豬腿肉）
牛肉……226
（後腿肉∕牛肩胛肉∕沙朗．肋眼∕菲力）
雞肉……230
（雞腿∕雞胸∕棒棒腿．兩節翅∕雞胗∕雞裏肌∕全雞）
各種乾貨泡發的方法……236
（蘿蔔絲乾∕瓢乾∕鹿尾菜∕黃豆∕蝦米∕乾貝∕海帶芽∕高野豆腐（（加工過的乾燥豆腐）∕麵麩）
保存食物的好幫手……239
· · · · · · (收起)