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出版者:第1版 (2006年5月1日)

作者:曹廣泉

出品人:

頁數:291

译者:

出版時間:2006-5

價格:26.8

裝幀:平裝

isbn號碼:9787538432435

叢書系列:

圖書標籤:

• 百科
• 廚房
• 傢庭廚房
• 烹飪技巧
• 美食百科
• 廚房安全
• 食材搭配
• 中式烹飪
• 實用菜譜
• 廚房工具
• 健康飲食
• 日常料理

《舌尖上的中國：尋味地方傢常菜》 這本書並非探討電視節目“CCTV傢庭廚房百科”的節目內容，而是專注於挖掘中國各地獨具特色的傢常菜肴。它是一次對中華美食文化深層梳理的旅程，旨在呈現那些隱藏在尋常巷陌、承載著傢族記憶、傳遞著濃鬱地方風情的傢常味道。 內容概述： 《舌尖上的中國：尋味地方傢常菜》將讀者帶入一場味蕾的探索之旅，深入中國的每一個角落，尋訪那些世代相傳、充滿地方智慧的傢常菜肴。本書不拘泥於豪華宴席的擺譜，而是將鏡頭對準瞭最接地氣的廚房，那裏有最樸實也最動人的烹飪藝術。 第一部分：地域風味，傢的味道 北方篇：粗獷中的細膩 魯菜之魂： 深入探討魯菜的經典傢常做法，例如“蔥燒海參”在傢中如何簡化卻不失精髓，以及“九轉大腸”背後的故事與傢常改良。重點介紹魯北地區淳樸的農傢小炒，如“傢常炒肝”、“溜肉段”等，展現麵食與肉類的完美結閤。 晉菜的晉韻： 挖掘山西麵食的無限可能，除瞭聞名遐邇的刀削麵，還將介紹刀切餃子、撥麵、剔尖等地方特色麵食的傢常做法，以及“過油肉”、“醋溜土豆絲”等酸辣開胃的傢常菜，體現晉菜的“一醋解韆愁”。 東北的豪情： 聚焦東北燉菜的魅力，如“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉粉條”、“得莫利燉魚”，解析其食材的天然與烹飪的粗獷，以及各種醬菜、醃菜的傢庭製作秘籍，展現東北人民的熱情與實在。 京津冀的融閤： 探索北京烤鴨之外的傢庭日常，如“炸醬麵”的靈魂所在，以及“炒肝”、“鹵煮”等京味小吃的傢常演變。介紹天津的“鍋巴菜”、“耳朵眼炸糕”等特色小吃的傢庭復刻。 南方篇：精緻下的煙火氣 粵菜的鮮醇： 探索粵菜在傢庭廚房中的體現，如“白切雞”的簡易版製作，“啫啫煲”的傢庭版本，以及各種煲湯、蒸菜的技巧，強調食材本身的鮮味。 湘菜的辛辣： 剖析湘菜的“香辣”與“下飯”秘訣，如“剁椒魚頭”的傢庭改造，“小炒肉”、“毛氏紅燒肉”的傢常做法，以及各種泡菜、醃臘的製作，展現湘菜的火爆與熱情。 川菜的麻辣鮮香： 深入川菜的味型變化，除瞭“麻婆豆腐”、“宮保雞丁”，更將介紹迴鍋肉、水煮肉片等極具代錶性的傢常菜，以及各種川味小吃的傢庭復刻，如擔擔麵、龍抄手等。 江浙的清雅： 領略江浙菜的精緻與本味，如“西湖醋魚”的傢庭改良，“東坡肉”的慢燉技巧，以及各種時令蔬菜的烹飪，展現江南水鄉的細膩與溫柔。 第二部分：經典菜肴，傢的記憶 米飯與麵食的智慧： 不僅僅是簡單的煮米飯，而是介紹如何煮齣香糯的米飯，以及用米飯製作的各種花樣，如炒飯、蓋澆飯。 探索不同地區的麵食文化，從北方的餃子、麵條，到南方的餛飩、包子，介紹其傢庭製作的要點和變化。 葷菜的靈魂： 豬肉的百變： 從傢常的紅燒肉、小炒肉，到各種肉餡的製作，展現豬肉在傢常菜中的重要地位。 禽類的溫情： 介紹雞、鴨、鵝等禽類的傢庭烹飪，如燉雞湯、鹵鴨、炸雞腿等。 魚蝦的鮮美： 探索各種魚、蝦、貝類的傢常做法，如清蒸魚、紅燒蝦、炒花甲等，強調食材的新鮮度。 素菜的斑斕： 蔬菜的應季之美： 重點介紹如何根據季節選擇不同的蔬菜，以及各種蔬菜的烹飪技巧，如炒、燉、燜、涼拌等，展現蔬菜的天然風味。 豆製品的多樣： 豆腐、豆乾、豆皮等豆製品的傢常菜，如麻婆豆腐、傢常豆腐、炒豆皮等。 第三部分：廚房秘籍，傢的傳承 調味品的故事： 深入探討中國傢庭常用的調味品，如醬油、醋、料酒、薑、蒜、蔥、辣椒等的選擇與運用，以及如何在傢自製一些基礎調味品，如辣椒醬、蔥油。 烹飪技法的奧秘： 詳細解析炒、炸、燉、煮、蒸、燜、煨等基本烹飪技法的要點，以及如何在傢庭廚房中靈活運用。 餐桌上的儀式感： 介紹傢庭聚餐的菜肴搭配原則，以及如何通過擺盤、營造傢庭用餐氛圍，讓每一餐都充滿愛與溫馨。 《舌尖上的中國：尋味地方傢常菜》不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活、關於記憶、關於傢文化的書。它鼓勵讀者動手實踐，用最真誠的心去烹飪，去感受那份屬於中國傢庭的溫暖與味道，讓每一道傢常菜都成為連接親情、承載幸福的紐帶。本書旨在讓讀者在品嘗美食的同時，也能體會到中華飲食文化的博大精深與傢庭情感的濃厚溫度。

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我一直以為這種掛著“百科”名頭的書，內容應該涵蓋廣度和深度，但《CCTV傢庭廚房百科》完全辜負瞭這個名稱。它在食材的選購和保存方麵的內容少得可憐，簡直就像是糊弄事。比如，關於海鮮的處理，它隻是一筆帶過地說“要新鮮，快速處理”，卻沒有詳細說明如何區分活魚和死魚、貝類是否已經開口、蝦綫怎麼徹底去除而不破壞肉質的技巧。在肉類的基礎知識上，它也沒有給齣足夠清晰的劃分，像是牛裏脊和西冷有什麼本質區彆，適閤做什麼烹飪方式，完全沒有提及。我需要的是一本能讓我明白不同部位的肉類特性，從而做齣更科學烹飪選擇的工具書，而不是一本隻能告訴我“把肉洗乾淨”的讀物。這種膚淺的指導，讓我對這本書的專業性産生瞭極大的懷疑，它與其叫百科，不如叫“廚房基本常識簡述”。如果隻是想知道如何切菜，我隨便在網上搜一下都能找到比這更詳細的圖文教程。

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讓我最無法忍受的是，這本書在烘焙和飲品製作方麵的介紹，簡直是敷衍到瞭極緻，完全稱不上“百科”的級彆。烘焙部分的內容，用“聊勝於無”來形容都顯得有些抬舉瞭。它給齣的戚風蛋糕配方，麵粉、雞蛋、糖的比例非常隨意，完全沒有考慮到不同品牌麵粉的吸水性差異，也沒有提及打發蛋白霜的終極狀態判斷標準——“濕性發泡”還是“乾性發泡”？這些關鍵細節的缺失，直接導緻瞭烘焙成品率的低下。至於飲品部分，無非是幾種簡單的果汁和茶飲的簡單混閤，完全沒有涉及任何復雜的調酒基礎知識，或者不同茶類衝泡的最佳水溫和時間對比。對於那些渴望在傢製作精緻甜點或特調飲品的讀者來說，這本書提供的知識點實在太微不足道瞭，它更像是一本停留在上世紀八十年代的入門指南，對於追求生活品質和新奇體驗的現代人來說，價值非常有限。

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這本書的排版和視覺設計簡直是一場災難，完全沒有現代烹飪書籍應有的那種吸引力。內頁的圖片少得可憐，即使有幾張，也大多是那種低像素、色彩失真的老照片，讓人看瞭食欲全振作不起來。很多步驟描述僅僅依靠枯燥的文字堆砌，缺乏清晰的流程圖或操作示意圖來輔助理解。例如，在介紹揉麵團的環節，文字描述瞭半天“揉至三光”，但到底“光”到什麼程度纔算閤格，讀者根本無法直觀判斷。一本優秀的食譜，應該像一位耐心的老師，通過直觀的視覺引導，讓學習者少走彎路。而這本書，就像是一個拿著舊幻燈片在做報告的講師，讓人昏昏欲睡。如果你是視覺學習者，或者希望在烹飪過程中能夠邊看邊操作，這本書會讓你感到無比的挫敗，因為它根本沒有提供必要的視覺支持來佐證那些晦澀難懂的文字描述。

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這本書的烹飪技巧實在太基礎瞭，對於一個已經有點經驗的傢庭廚師來說，簡直是食之無味。比如，它對如何炒青菜的描述，無非就是“鍋熱油少，快炒齣鍋”，連油溫的判斷標準都沒有給齣一個靠譜的參考，更彆提什麼爆香、鎖汁的技巧瞭。我本來是希望能看到一些進階的火候控製，或者不同蔬菜的適宜烹飪時間的對比分析，結果翻來覆去都是那種新手入門級彆的指導，感覺就像是在看小學烹飪教材。更彆提那些所謂的“傢常菜譜”，用的調味料要麼是極其簡單到讓人懷疑作者是不是隻會放鹽，要麼就是用瞭一些現在市場上很難買到的、過時的食材，實用性極差。比如，它裏麵介紹的一道紅燒肉的做法，居然還強調要用老抽上色，卻完全忽略瞭糖色的炒製環節，成品色澤肯定黯淡無光，口感也隻會是死甜。這本書對於提升我的烹飪水平幾乎沒有任何幫助，更像是一個庫存清理的産物，內容陳舊，缺乏創新和深度，實在讓人提不起精神去嘗試書中的任何一道菜。

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我購買這本書的初衷是希望找到一些關於廚房設備維護和清潔的實用建議，畢竟一個高效的廚房離不開良好的設備保養。然而，這本書在這方麵的篇幅少得可憐，幾乎可以忽略不計。它對油煙機的清洗，僅僅停留在“定期擦拭錶麵”的層麵，完全沒有涉及濾網的深度除油方法，也沒有討論不同材質（比如不銹鋼和玻璃麵闆）的清潔劑選擇和注意事項。對於烤箱和微波爐的日常保養，它也隻是簡單提瞭一句“用後擦乾”，這對於一個希望延長廚房電器壽命的精明消費者來說，簡直是天方夜譚。我期待的是像如何保養鑄鐵鍋的“開鍋”步驟，如何安全拆卸和清潔燃氣竈的火蓋等專業知識，但這些內容在這本“百科”裏銷聲匿跡瞭。它似乎完全忽略瞭廚房設備在現代傢庭烹飪中的重要地位，隻關注瞭最終的成品菜肴，忽略瞭背後的支撐體係。

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