中国料理大全／江南料理 2 巻（日本版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:小学館

作者:編著者：相賀徹夫

出品人:

页数:175 p

译者:

出版时间:1986/02

价格:21,000 （税込）

装帧:

isbn号码:9784096992524

丛书系列:

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好的，以下是一本介绍中国各地风味美食的综合性烹饪书籍的详细介绍，该书旨在系统地梳理中国饮食文化的广博与精深，重点呈现川、鲁、粤、苏等八大菜系的经典技艺与地方特色，同时深入探索各区域独特的食材运用与烹饪哲学。 --- 《华夏食谱：八大菜系与地域风味精粹》 内容提要： 《华夏食谱：八大菜系与地域风味精粹》是一部旨在全面梳理和深度解读中国传统烹饪艺术的巨著。中国素有“烹饪王国”之称，其饮食文化博大精深，历经数千年演变，形成了以“八大菜系”为核心的丰富谱系。本书摒弃了地域局限性，以宏大的视角，系统地剖析了鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽这八大主流菜系的形成背景、核心技法、代表菜品以及独特的风味哲学。 本书不仅是一本操作指南，更是一部探讨中国饮食文化变迁与地域融合的深度研究读物。我们相信，理解一道菜的灵魂，必须追溯其背后的水土与人文。 第一卷：北味雄浑与西南奇谲——鲁、川、徽菜的传承与创新 第一章：齐鲁之风：鲁菜的庄重与海派的底蕴 鲁菜，作为八大菜系之首，以“醇厚、大气、讲究火候”著称。本章首先追溯了其发源于孔孟之乡的深厚文化根基，以及它如何成为宫廷菜和官府菜的典范。 核心技法解析： 重点阐述了鲁菜中对“爆、炒、烧、烤、蒸”等基础功法的精细要求。特别介绍了“清汤”与“奶汤”的熬制标准，这是区分鲁菜高下之关键。 经典菜肴的重构： 详细拆解了如“九转大肠”的酸甜苦辣平衡艺术、“葱烧海参”中海参处理的柔韧度，以及“糖醋鲤鱼”造型与火候的完美结合。我们不仅提供配方，更强调了对食材本味的尊重与提炼。 地域分支探讨： 分别介绍了胶东菜系（侧重海鲜的清鲜）和济南菜系（侧重浓油赤酱的醇厚），展现了鲁菜体系内部的多元性。 第二章：巴蜀之魂：川菜的麻辣艺术与五味调和 川菜以其“一菜一格，百菜百味”的特点，在全球范围内拥有极高的知名度。本书深入剖析了川菜复杂且精妙的味型体系。 味型矩阵的构建： 全景展示了川菜中经典的“鱼香、怪味、红油、麻辣、酸辣、椒麻”等二十四种味型的科学构成。重点分析了如何通过不同比例的豆瓣酱、花椒、辣椒、醋、糖的组合，实现味觉的立体层次感。 火候与锅气的掌握： 强调了川菜对“急火快炒”的要求，通过对“锅气”的模拟和捕捉，确保菜肴的香气爆发力。 代表性菜品的深层解读： 以“麻婆豆腐”为例，探讨其“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的七味标准；解析“宫保鸡丁”中甜酸咸香的微妙平衡；并收录了传统筵席中的“开水白菜”这一对清汤技艺的极致考验。 徽菜的融入与辨析： 作为毗邻川菜系的菜系，本章也简要对比了徽菜中独特的“重油、重色、重火功”的特点，特别是烟熏与腌制技艺在徽州山区的应用。 第二卷：南风雅韵与海洋之味——粤、苏、浙、闽的精细哲学 第三章：岭南风华：粤菜的精细、养生与本味追求 粤菜，以其对食材新鲜度的苛刻要求和对火候的精准控制，代表了中国烹饪的“精细”一面。 新鲜至上的原则： 阐述了粤菜“不时不食”的饮食观，以及如何通过“飞水”、“溜”等手法保持食材的天然色泽与口感。 点心的艺术： 专门辟出章节介绍广式点心的制作，从虾饺的皮薄馅靓到肠粉的滑嫩爽口，细致讲解了蒸制与包制的技术要点。 滋补与调味哲学： 探讨了粤菜中煲汤的学问，如何根据季节和体质，通过文火慢炖，使食材的精华完全融入汤中，达到“药食同源”的境界。代表菜如“白切鸡”的“骨中带血”的极致处理法将被详细解析。 第四章：苏沪风雅：苏菜的甜美、造型与文人意趣 苏菜（包括淮扬菜）以精雅细致著称，体现了江南文人的审美情趣。 刀工的极致： 深入展示苏菜中对刀工的要求，如“文思豆腐”的细如发丝，以及切配对菜肴形态和口感的影响。 甜度的拿捏： 分析淮扬菜中对糖的运用，并非单纯的甜腻，而是一种回味悠长的“清甜”。 代表菜品的意境： 解析“松鼠桂鱼”的造型与酥脆口感的实现，“狮子头”的软糯松弛与高汤的完美结合，以及熏菜的清香处理。 第五章：江湖交汇：浙、闽菜的清新与海洋的馈赠 本章聚焦于长江中下游与东南沿海的特色风味。 浙菜的清淡与本真： 强调杭州、宁波、绍兴菜在突出食材原味上的努力。详细介绍“西湖醋鱼”的酸甜平衡，以及东坡肉中肥而不腻的奥秘。 闽菜的汤醇与海味： 深入探究闽菜中“一汤十变”的精髓，特别是福州菜的“脱胎换骨”的烹调手法，即通过高汤的反复浸润，使食材口感升华。重点介绍“佛跳墙”的复杂配料与层层递进的炖制过程。 第三卷：技法融通与厨艺的未来 第六章：烹饪科学与传统智慧的结合 本书最后一部分回归到烹饪的本质——科学与艺术的结合。 基础功的系统训练： 提供了从刀工练习到火候控制的进阶训练方案，帮助读者建立扎实的烹饪基础。 调味品的化学： 分析了酱油、醋、酒等调味品在加热过程中发生的梅拉德反应和焦糖化反应，使厨师能够更科学地控制风味。 地方风味的融合与创新： 探讨了在现代食材和健康理念下，如何保持八大菜系的核心精神，进行适应性创新，使传统菜肴焕发新的生命力。 读者对象： 本书适合所有对中国传统美食文化有浓厚兴趣的烹饪爱好者、专业厨师、美食历史研究者以及希望系统提升中餐技能的读者。它不仅提供可操作的食谱，更提供理解中国菜的文化钥匙。

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我一直认为，烹饪不仅仅是一门技术，更是一种生活态度。而这套《中国料理大全／江南料理》的日本版，恰恰传达了一种对生活的热爱，一种对美食的极致追求。它不仅仅是一本食谱，更像是一位充满智慧的烹饪导师，引导我一步步地走进江南菜的迷人世界。 书中对各种食材的搭配，有着独到的见解。它不仅仅是将食材简单地堆砌，而是非常讲究食材之间的相互衬托，相互融合，从而达到一种和谐统一的风味。例如，在介绍“荷叶糯米鸡”时，书中就详细地讲解了为什么荷叶能够为糯米鸡带来独特的清香，以及如何通过选择不同肥瘦比例的鸡肉，来达到最佳的口感。我按照书中说的，仔细地准备了食材，包好了荷叶，蒸制出来后，那股淡淡的荷叶香，包裹着软糯的米饭和鲜嫩的鸡肉，让我仿佛置身于江南水乡的夏日午后。

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当我翻开这套《中国料理大全／江南料理》日本版时，首先映入我眼帘的是那份沉甸甸的质感和印刷精美的图片，一下子就让我感受到了这份出版物的用心。作为一名对中国美食，尤其是江南地区风味有着浓厚兴趣的读者，我一直在寻找一本能够真正触及灵魂、深入骨髓的食谱。这本书无疑满足了我的期待。它不仅仅是简单地列出菜谱，更像是在讲述一个关于江南美食的故事。 我尤其欣赏书中对食材的介绍部分，它不仅仅列出了常见的食材，还深入介绍了许多江南地区特有的时令蔬菜和水产，并对其特性、最佳烹饪时节以及如何挑选给出了详细的指导。这一点对于我这样希望还原最地道江南风味的读者来说，是极其宝贵的。书中对一些经典菜肴的讲解，例如“腌笃鲜”，它不仅提供了基础的做法，还细致地探讨了不同腌笃品种的差异对最终风味的影响，以及如何通过调整辅料来达到最佳的味觉平衡。我尝试着按照书中的方法，用正宗的春笋和咸肉来制作，那鲜美浓郁的汤头，咸鲜适口的滋味，让我仿佛置身于江南水乡的烟雨之中。

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当我翻开这套《中国料理大全／江南料理》的日本版时，我被它所传递出的那种宁静而精致的烹饪哲学深深吸引。江南菜，在我心中一直代表着一种温婉、细腻、注重食材本味的美学。而这套书，恰恰将这种美学，以一种令人信服的方式展现了出来。 我特别喜欢书中对各种烹饪技法的详细阐述。例如，在讲解“红烧肉”的时候，它不仅仅是给出了基本的炖煮方法，更是深入地探讨了不同种类的酱油对红烧肉上色的影响，以及如何通过巧妙地运用冰糖来达到焦糖化的效果，从而让红烧肉的色泽更加诱人，口感更加醇厚。我按照书中的方法，小心翼翼地尝试，最终做出的红烧肉，色泽红亮，入口即化，肥而不腻，那种醇厚的香味，让整个厨房都弥漫着幸福的味道。

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这本书，简直就像一本沉甸甸的江南生活画卷，在我的厨房里徐徐展开。《中国料理大全／江南料理》日本版，以其精美的排版和深入浅出的讲解，彻底征服了我这个对中国菜，尤其是江南菜有着深厚感情的读者。它不是一本单纯的食谱，更像是一位亲切的江南长辈，手把手地教你如何做出地道的家常美味。 我特别欣赏书中对于食材处理的细致要求。比如，在制作“清蒸大闸蟹”时，它不仅仅是简单地告诉你放多少水，蒸多久，而是详细地讲解了如何挑选最肥美的螃蟹，如何清洗螃蟹，甚至如何将螃蟹摆放在蒸笼里，才能达到最佳的蒸制效果，最大程度地保留螃蟹的原汁原味。我按照书中说的，仔细挑选了母蟹，按照指导的步骤来操作，蒸出来的蟹肉饱满鲜甜，蟹黄浓郁，那种纯粹的海鲜风味，让我赞不绝口。

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拿到这套《中国料理大全／江南料理》的日本版，我感觉就像发现了一座宝藏。我一直对中国的烹饪文化，尤其是那些充满地方特色的菜系，有着浓厚的兴趣。而江南菜，以其清淡、鲜美、精致的特点，一直是我心中的“白月光”。这本书，让我看到了江南菜的深度和广度，也让我对烹饪有了新的认识。 我非常喜欢书中对一些传统烹饪技巧的保留和传承。它不仅仅是介绍现代的烹饪方法，更是挖掘了许多古老的烹饪智慧，并将其融入到现代的菜肴制作中。例如，在制作“响油鳝糊”时，书中就详细地讲解了如何通过反复煸炒，让鳝鱼的腥味完全去除，同时又能保持其Q弹的口感，以及如何利用滚烫的热油激发出葱姜蒜的香味，从而达到“响油”的效果。我按照书中的步骤，耐心地操作，最终做出的响油鳝糊，鲜香扑鼻，口感丰富，让我品尝到了真正的老上海味道。

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这套《中国料理大全／江南料理》日本版，简直是我近期厨房里的灵魂伴侣！我一直对中国菜情有独钟，尤其是江南菜系，那温润细腻的口感，丰富的时令食材，总是能勾起我最深切的食欲。收到这套书的时候，我被它厚实的装帧和精美的插图深深吸引。翻开第一卷，那种扑面而来的日式严谨与中国菜的韵味融合，让我耳目一新。书中对食材的处理，刀工的要求，火候的掌握，以及调味的比例，都做了细致入微的讲解，仿佛一位经验丰富的大师，在你耳边娓娓道来。 我特别喜欢书中对一些经典江南菜系的深入剖析。比如，那一道道闻名遐迩的狮子头，书中不仅给出了详尽的配料和步骤，还特别强调了肉馅的肥瘦比例和剁馅的手法，甚至还提供了不同季节下制作狮子头的细微调整建议。我按照书中的指导，尝试制作了一次，口感比我以往在家做的都要松软多汁，入口即化，得到了家人的一致好评。书中对于高汤的制作也花了很大的篇幅，从鸡汤到骨汤，每一种高汤的熬制时间、火候以及加入的香料都讲得明明白白，这对于提升菜肴的鲜味至关重要。我曾经以为做出一碗好汤是件很难的事情，但通过这本书，我才意识到，只要掌握了正确的方法，人人都能做出令人惊艳的美味。

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拿到这套《中国料理大全／江南料理》的日本版，我的第一反应是，它似乎比我想象中还要更“大”一些，无论是篇幅还是内容的深度。我一直对中国菜系，尤其是江南地区的烹饪风格，有着近乎痴迷的热爱。江南菜的精髓在于其“不时不食”，在于食材本身的原味，在于那份细腻与精致。而这套书，正是在这些方面，给了我前所未有的满足感。 书中对于如何最大限度地发挥食材本身的味道，有着非常独到的见解。例如，在介绍“松鼠鳜鱼”的时候，它不仅仅是给出了酥炸的技巧，更是强调了鳜鱼的新鲜度以及如何切出能够完美挂汁的刀工。书中还详细讲解了如何熬制那份酸甜适口的酱汁，甚至提到了不同种类的醋对酱汁风味的影响。我按照书中的方法，第一次尝试制作这道菜，虽然过程需要耐心和技巧，但当那酥脆的外壳与软嫩的鱼肉在口中交融，酸甜的酱汁包裹着每一块鱼肉时，我感到了一种前所未有的成就感。

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这套《中国料理大全／江南料理》的日本版，可以说是一场视觉与味蕾的双重盛宴。我一直觉得，真正的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化的传承和情感的连接。而这套书，恰恰做到了这一点。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于江南生活美学的百科全书。 书中对一些细节的处理，让我印象深刻。例如，在介绍“蟹粉小笼包”的时候，它不仅仅是给出了制作包子皮和馅料的配方，更是详细讲解了如何挑选最肥美的螃蟹，如何准确地处理蟹黄和蟹肉，以及如何包出漂亮且不易破皮的小笼包。甚至还提到了在制作过程中，如何通过调整淀粉的用量来达到汤汁的最佳浓度。我根据书中的指导，尝试制作了一次，虽然过程有些繁琐，但最终成品的那一口鲜甜爆汁，瞬间让我觉得一切的努力都无比值得。

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这套《中国料理大全／江南料理》的日本版，可以说是为我打开了中国菜，特别是江南菜的一扇新大门。我一直对中国的美食文化充满好奇，而江南菜系，以其独特的风味和精致的烹饪方式，一直让我心生向往。这本书，给了我一个系统而深入了解江南菜的机会。 我非常赞赏书中对调味的讲解。它不仅仅是简单地列出几种调料，而是详细地解释了每一种调料在江南菜中的作用，以及如何根据不同的食材和菜肴，灵活地调整调味的比例，以达到最佳的味觉平衡。例如，在制作“蟹黄豆腐”时，书中就特别强调了如何通过恰当的姜末和绍兴黄酒来去除豆腐的豆腥味，同时又能衬托出蟹黄的鲜美。我按照书中的指导，小心地控制了调料的用量，最终做出的蟹黄豆腐，口感嫩滑，鲜甜无比，那种恰到好处的调味，让我深深地体会到了江南菜的精妙之处。

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这套《中国料理大全／江南料理》的日本版，简直是为我这样的“美食探险家”量身定做的。我一直认为，中华美食博大精深，而江南菜系又是其中一颗璀璨的明珠。在尝试了各种中餐烹饪书籍后，我发现大多数要么过于简略，要么过于偏颇。而这套书，给我的感觉是，它真正地将江南菜的精髓，以一种非常系统和易于理解的方式呈现了出来。 我特别喜欢书中对时令食材的重视。它不是简单地列出一堆食材，而是详细地介绍了在一年四季中，哪些食材最适合出现在江南的餐桌上，以及如何根据时令的变化来调整菜肴的风味。例如，书中对春季的竹笋，夏季的荷叶，秋季的螃蟹，冬季的白菜，都有非常细致的描述，以及如何将它们融入到最地道的江南菜肴中。我按照书中的建议，在春季购买了新鲜的竹笋，尝试制作了一道“腌笃鲜”，那鲜美的汤汁，清爽的口感，让我尝到了真正的江南春天的味道。

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急于拜读......

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