具体描述
内容提要
本教材分为烹饪知识和实际操作两大部分，共四编。第一、二、三编
分别为烹饪知识的初级部分、中级部分和高级部分，可满足培训不同对
象及不同培训目标的需要。第四编为示教菜例，从鲁、粤、川、苏四大菜
系中分别精选了具代表性的名菜各15款，面点及汤菜各10款，供教学
讲习之用。附录中收入了原商业部颁发的饮食业中餐业务技术等级标
准和厨师培训结业总复习题。本书可作为培训厨师的基本教材，也可供
烹饪专业人员自学进修参考。
作者简介
张仁庆简介
张仁庆先生1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师
范大学中文系，并自学现代管理、法律、烹饪、摄影、通信等专
业。现任中国社会经济文化交流协会理事、中国信息协会理
事、中国食文化中心主任、《中国厨师名人录》总编、北京元达
名厨学校校长。他先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中
国名菜30例》（续编）、《宜昌烹艺》、《中国典故名菜百例》、《中
国名菜荟萃》等食文化书刊，并策划录制了《冷荤拼摆》、《鸡尾
酒的调制》、《西点精萃》和《中国鲁菜》等电视教学片。
目录信息
第一编 烹饪知识初级部分
第一章 概 述
第一节 历史悠久的中国烹饪
第二节 中国烹饪的主要特点
第三节 烹调工序和菜肴制作过程
第二章 选料基本知识
第一节 要选用新鲜的原料
第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别
第三节 肉类新鲜度的鉴别
第四节 光禽新鲜度的鉴别
第五节 鱼类新鲜度的鉴别
第三章 原料初步加工基本知识
第一节 初步加工的意义和标准
第二节 水产品初步加工
第三节 猪体部位及其用途
第四节 牛体部位及其用途
第五节 猪下水初步加工
第六节 禽类初步加工
第七节 干菜泡发
第四章 刀工基本知识
第一节 刀工的意义、基本要求与要领
第二节 基本刀法
第三节 刀法的具体运用――原料加工后的形状
第五章 配菜基本知识
第一节 配菜的意义
第二节 配菜的要求
第三节 配几道异色同形的冷热菜
第六章 火候基本知识
第一节 怎样掌握火候
第二节 怎样生蜂窝煤炉与用煤气灶
第七章 调味基本知识
第一节 基本味与复合味
第二节 自制复合调味料
第三节 调味也有“三部曲”
第四节 调味有什么诀窍
第八章 烹饪工艺基本知识
第一节 烹饪方法
第二节 挂糊、上浆、勾芡
第三节 勺 工
第四节 凉 菜
第五节 食品雕刻
第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求
第二编 烹饪知识中级部分
第一章 中国四大菜系
第一节 鲁菜（山东菜）
第二节 川菜（四川菜）
第三节 粤菜（广东菜）
第四节 淮扬菜（江苏菜）
第二章 烹饪原料
第一节 烹饪原料的分类
第二节 烹饪原料的性质
第三节 烹饪原料的选择
第四节 烹饪原料的品质鉴定
第五节 烹饪原料的保管
第三章 畜 肉
第一节 家畜肉的主要种类和特点
第二节 常用的野生畜肉种类
第三节 家畜肉的加工制品
第四节 乳和乳制品
第四章 禽 肉
第一节 家禽的种类和特点
第二节 常用的野禽种类
第三节 蛋及蛋制品
第四节 家禽肉蛋的检验与保管
第五章 水产品
第一节 鱼类的特点和分类
第二节 水产鱼类的主要品种
第三节 其他动物水产品
第四节 鱼制品
第五节 水产品的品质检验与保管
第六章 调味品
第一节 调味品的特点和作用
第二节 调味品呈味的种类及化学成分
第三节 调味品的分类方法
第七章 鲜活原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽家畜的初步加工
第四节 常见野味的初步加工
第八章 出肉、取料和整料去骨
第一节 出肉加工
第二节 分档取料
第三节 整料去骨
第九章 食品雕刻
第一节 食品雕刻的意义及特点
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法
第三节 食品雕刻的原料
第四节 食品雕刻的种类
第五节 食品雕刻的刀法及步骤
第六节 雕刻成品的配色、保管及应用
第十章 营养学基础知识
第一节 营养素
第二节 热 量
第三节 食物的消化与吸收
第十一章 食品卫生基础知识
第一节 微生物的有关常识
第二节 食品的污染
第三节 食物的腐败变质
第四节 食物的保藏
第五节 食品添加剂
第十二章 营养卫生与饮食卫生知识
第一节 几种主要烹饪原料的营养卫生
第二节 筵席配菜的营养卫生
第三节 合理烹调
第四节 预防食物中毒
第五节 饮食卫生
第十三章 饮食成本核算
第一节 饮食行业成本核算的意义和作用
第二节 主配料成本核算
第三节 调味品成本核算
第四节 饮食产品成本核算
第五节 饮食产品价格核算
第三编 烹饪知识高级部分
第一章 烹饪化学反应
第一节 热量在原料中的反应
第二节 食物受热时的物理与化学变化
第三节 动物性原料组织、形态、理化性质
第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用
第二章 味、味觉和味感
第一节 味
第二节 味觉与味感
第三节 各种味型的调配
第四节 汁芡的配备
第三章 冷 拼
第一节 拼摆技术的由来和发展
第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法
第三节 刀工在冷菜拼盘中的运用
第四节 拼盘的要求
第五节 冷拼的手法
第六节 冷拼的类型
第七节 冷拼的制作步骤
第四章 宴会知识
第一节 宴会的起源及形成
第二节 宴会的种类
第三节 宴会菜单的制定
第四节 宴会菜肴创新要求
第五章 饭店的经营与管理
第一节 名词解释
第二节 预 测
第三节 人、财、物的管理
第四节 质量管理
第五节 技术人员管理
第六章 烹饪美学
第一节 烹饪美学的基本原理
第二节 烹饪美学的色彩应用
第三节 艺术菜
第七章 食品雕刻造型的法则与方法
第一节 主 题
第二节 题 材
第三节 风 格
第四节 构 图
第五节 形 象
第六节 意 境
第七节 色 彩
第八章 中国十大菜系
第一节 概 述
第二节 浙菜（浙江菜）
第三节 闽菜（福建菜）
第四节 徽菜（安徽菜）
第五节 湘菜（湖南菜）
第六节 京菜（北京菜）
第七节 鄂菜（湖北菜）
第九章 面点制作工艺简述
第一节 面点在饮食业中的地位与作用
第二节 面点制品的分类方法
第三节 我国面点风味特点的分类
第四节 面点制作技术中常用的机械、设备、工具
第五节 面点制作基本技术动作与操作程序
第六节 制作面点常用的六种方法
第四编 示教菜例选
第一章 鲁菜制作范例
百花大虾
凤腿鲜贝
糖醋鲤鱼
锅塌豆腐
葱烧海参
油焖大虾
回肠九转（即九转大肠）
油爆双脆
糟熘鱼片
清炸全蝎
烩乌鱼蛋
海红菊花鱼
红扒海参
金龙献宝
三不粘
第二章 粤菜制作范例
脆炸大虾
干煎虾碌（段）
糖醋脆皮鳜鱼
油浸鱼
五彩炒鱼丝
蚝油滑鸡球
生炸子鸡
葱头煎软鸡
糖醋咕噜肉
豉汁蒸排骨
鼓汁炒牛肉
煎牛里脊
银芽炒里脊丝
三色炒虾仁
冬笋炒鸡片
第三章 川菜制作范例
太白鸭子
鱼香肉丝
奶汤鱼豆腐
豆瓣鲜肥头鱼
龙井鲍鱼
干煽鱿鱼
油淋仔鸡
宫保鸡丁
香酥鸡翅
干烧鲜鱼
双燕迎春
麻婆豆腐
百鸟回首
寿桃豆腐
锅巴鱿鱼
第四章 淮扬菜制作范例
炒凤尾虾
清蒸鲥鱼
锅贴干贝
鱼皮馄饨
龙井虾仁
清炖甲鱼
两吃大虾
贵妃鸡翅
虾子海参
清炖蟹粉狮子头
锅巴三鲜
红烧划水
翡翠虾仁
糯米丸子
松鼠鳜鱼
第五章 面点制作范例
鲜肉锅贴
凤尾烧卖
梅花糕
鸽蛋圆子
西安油酥饼
西安水晶菊花酥
榆林马蹄酥
萨琪马
潍县杠子头火食
炸酥合
第六章 汤菜制作范例
奶 汤
鸡 汤
清 汤
鸳鸯戏水
鸡汤燕菜
三鲜汤
白龙过海汤
元鱼汤
豆腐汤
肉片汤
附录一 商业部颁发饮食业中餐业务技术等级标准
附录二 厨师培训班总复习题
附录三 商业部、劳动人事部（90）商联字34号文件关于饮食业技师的考核标准（节选）
附录四国家旅游局颁发的《旅游行业工人技术等级
考核标准》高级中式烹饪师具体标准（节选）
附录五食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制标准
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我一直对烘焙充满好奇，但总是觉得过程繁琐，失败率很高。《厨师培训教材》的烘焙篇章，彻底改变了我的看法。它就像一位循循善诱的老师，将复杂的烘焙过程变得清晰易懂。从基础的面团制作，到酵母的活性测试，再到不同面粉的特性分析，每一个环节都讲解得非常到位。书中对各种烘焙工具的使用方法，如刮刀、擀面杖、裱花袋，都进行了详细的图文解释。我特别喜欢它关于“发酵”的讲解，详细说明了不同温度和湿度对酵母活性的影响，以及如何通过控制发酵时间来获得理想的面包口感。书中提供的各种甜点和面包配方，都经过了精心的设计和反复的试验，不仅步骤详细，而且成功率很高。当我第一次按照书中的配方烤出松软可口的吐司时，那种成就感无法用言语形容。这本书让我体会到了烘焙的乐趣，也让我明白了，只要掌握了正确的技巧和原理，即使是烘焙新手，也能创造出令人惊叹的美味。
这本书的“创新性”让我感到非常惊喜。它在传承经典烹饪技法的基础上，也融入了许多现代化的烹饪理念和技术。《厨师培训教材》中的“分子料理”和“创意菜”章节，让我大开眼界。书中介绍了许多新颖的烹饪工具和食材，比如真空低温烹饪机、胶化剂、乳化剂等，以及如何利用这些工具和食材来创造出令人意想不到的菜肴。我特别喜欢它关于“食材的重塑”的探讨，如何通过各种创新的方法来改变食材的形态、口感和风味，从而赋予它们新的生命。书中还提供了一些关于“跨菜系融合”的案例，如何将不同菜系的烹饪元素巧妙地结合起来，创造出独具特色的新菜品。这些内容让我看到了烹饪的无限可能，也激发了我不断尝试和创新的热情。
我一直认为，一顿饭的精髓在于其“灵魂”，而这个灵魂，往往体现在细节的处理和情感的注入。《厨师培训教材》在这方面给予了我极大的启发。它不仅仅是关于技法的传授，更关于对烹饪的热爱和对生活品质的追求。书中关于“餐桌礼仪”和“摆盘艺术”的章节，让我看到了烹饪的另一层意义——如何通过美食来传递情感，如何营造美好的用餐氛围。我特别喜欢它关于“食材搭配”的建议，不仅仅是口味上的协调，更是营养均衡和色彩搭配的考量，让每一道菜肴都充满了视觉和味觉的双重享受。书中还穿插了一些关于“美食故事”和“烹饪灵感”的分享，让我了解了许多名厨的烹饪哲学和创作过程。这些内容让我明白，烹饪不仅仅是一门技术，更是一种生活态度，一种对美好事物的追求。
我是一名对食材采购和处理充满疑问的初学者，《厨师培训教材》就像一个经验丰富的导师，为我解开了许多困惑。书中关于食材选择的部分，细致地讲解了如何辨别新鲜的蔬菜、水果、肉类和海鲜，以及不同部位的食材的特点和用途。例如，在选择牛肉时，书中详细列出了不同部位的名称、脂肪含量和适合的烹饪方式，比如牛腩适合炖煮，牛排适合煎烤。我特别喜欢它关于“鱼类处理”的章节，详细介绍了如何给鱼去鳞、去鳃、去内脏，以及如何切出不同形状的鱼片，这些看似简单的步骤，对于初学者来说却至关重要。书中还提供了一些关于食材储存的建议，如何延长食材的保鲜期，以及如何避免食材串味。通过这本书，我不仅提升了我的食材挑选能力，更重要的是，我对食材有了更深的敬畏和了解，明白每一份食材都蕴含着大自然的馈赠，值得我们用心去对待。
我一直对西餐的精致和复杂抱有深深的敬畏，总觉得那是一种需要天赋和多年训练才能掌握的技艺。但《厨师培训教材》的出现，彻底颠覆了我的认知。书中关于法式烹饪的篇章，如同一位耐心的老师，一步步引领我进入了这个充满魅力的领域。从黄油的软化技巧，到高汤的熬制方法，再到酱汁的制作要领，每一个环节都被分解得如此细致入微。我从未想过，制作一份简单的荷兰酱竟然有如此多的细节需要注意，包括蛋黄的温度、油的注入速度，以及如何通过不断搅拌来达到完美的乳化状态。书中对不同烹饪技法的阐述，例如低温慢煮、煎、烤、炸，都配有详细的步骤说明和注意事项，让我能够理解这些技法背后的原理，而不是仅仅模仿。更让我印象深刻的是，书中还提供了许多经典西餐菜肴的配方，并对每种食材的选用和处理提出了建议，比如如何选择合适的牛排部位，如何腌制羊肉才能使其更加鲜嫩多汁。通过这本书，我不仅学会了制作美味的菜肴，更重要的是，我学会了如何欣赏西餐的烹饪哲学，感受食材本身的魅力，以及通过精准的烹饪技巧来提升食材的价值。
总而言之，《厨师培训教材》是一本集知识性、实用性、趣味性于一体的优秀读物。它不仅为我提供了专业的烹饪指导，更重要的是，它点燃了我对烹饪的热情，让我从中找到了属于自己的乐趣和成就感。这本书的讲解深入浅出，图文并茂，即使是没有任何烹饪基础的读者，也能轻松上手。它涵盖了从基础刀工到高级烹饪技法，从食材选择到菜单设计，从烹饪安全到健康饮食的方方面面。我特别喜欢书中提供的那些“小贴士”和“注意事项”，它们往往能在关键时刻帮助我避免失误，提升菜肴的品质。读完这本书，我感觉自己不再是一个旁观者，而是真正走进了烹饪的世界，开始用自己的双手去创造美味。我相信，这本书将成为我烹饪道路上不可或缺的伙伴，陪伴我不断学习、不断进步。
这本书的价值在于其系统性和全面性，它不仅仅是一本食谱，更是一套完整的烹饪知识体系。《厨师培训教材》将复杂的烹饪理论与实践完美结合，为我提供了一个扎实的学习平台。书中关于“烹饪安全”的章节，是我非常重视的部分，详细讲解了厨房中的各种安全隐患，如用火安全、用电安全、刀具安全，以及如何正确处理食材以避免交叉污染。这些内容虽然看似基础，但却是在专业烹饪领域中不可或缺的。我特别喜欢它关于“食品卫生”的讲解，详细说明了食物中毒的原因和预防措施，以及如何保持厨房的清洁和卫生。书中还提到了一些关于“厨师职业道德”的内容，强调了责任感、创新精神以及团队合作的重要性。读完这本书，我不仅掌握了烹饪的各项技能，更重要的是，我建立了一种专业的态度和严谨的职业操守，为我未来的烹饪事业打下了坚实的基础。
这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于“味觉哲学”的百科全书。在我眼中，烹饪早已超越了简单的生存需求，它是一种情感的表达，一种文化的传承。《厨师培训教材》在这方面做得尤为出色。它深入浅出地讲解了中国菜系博大精深的奥秘，从八大菜系的地域风味差异，到各种传统烹饪技法的演变和发展，都进行了详实的介绍。我特别喜欢它关于“火候”的论述，详细解释了猛火、中火、小火在不同烹饪过程中的作用，以及如何通过调整火力来控制食材的成熟度和口感。书中还分享了许多关于“调味”的智慧，不仅仅是盐、糖、酱油这些基础调料，还深入探讨了葱姜蒜、辣椒、花椒等香辛料的组合运用，以及如何通过这些香料来提升菜肴的层次感和风味。让我受益匪浅的是，书中还穿插了许多关于烹饪历史和文化的小故事，让我了解了许多经典菜肴的由来和演变，这些知识不仅丰富了我的烹饪知识，更让我对中国的饮食文化有了更深的理解和热爱。
这本《厨师培训教材》简直是我烹饪之路上的明灯！拿到手的时候，我还在怀疑自己是否真的能够掌握那些复杂的烹饪技巧，毕竟我之前的经验仅限于在家偶尔做做家常菜。然而，当我翻开第一页，就被其严谨的结构和清晰的讲解所吸引。从最基础的刀工训练开始，书中不仅提供了详尽的图解，还细致地描述了每一种刀具的正确握法和使用方法，以及不同食材适合的切割方式，比如如何切出均匀的丝、丁、块，如何处理鱼肉的去骨去皮，如何让蔬菜保持其鲜嫩的口感。更让我惊喜的是，书中还穿插了许多关于食材的知识，比如不同种类蔬菜的生长季节、最佳烹饪方法，以及如何辨别新鲜肉类和海鲜。我尤其喜欢它对香料的讲解部分，详细介绍了各种香料的产地、风味特点以及在不同菜系中的应用，让我对味觉的组合有了全新的认识。读完关于香料的部分，我仿佛能够闻到空气中弥漫着的各种诱人的香气，迫不及待地想要动手尝试。它不仅仅是一本指导操作的书，更是一本激发我探索烹饪艺术的书籍，让我从一个新手，逐步走向一个有自信的烹饪爱好者，甚至未来的专业厨师。
作为一名对健康饮食有着执着追求的人，《厨师培训教材》中的健康烹饪理念让我眼前一亮。书中不仅提供了各种美味的食谱，更重要的是，它强调了如何通过科学的烹饪方法来保留食材的营养价值。例如，它详细介绍了蒸、煮、焯水等烹饪方式的优缺点，以及如何在烹饪过程中减少营养流失。我特别欣赏书中关于“油盐糖的健康摄入”的建议，提供了许多用天然食材代替人工调味品的方法，比如用果蔬的天然甜味来替代糖，用香料和醋来增加风味，而不是过度依赖油和盐。书中还提供了一些关于不同人群的饮食建议，比如孕妇、儿童、老人等，以及如何根据他们的身体需求来调整烹饪方法和食材选择。读完这本书，我不仅学会了如何做出美味健康的食物，更重要的是，我开始重新审视自己的饮食习惯，并从中汲取了更多关于如何保持健康生活方式的知识。
紫
哈哈
哈哈
干活
哈哈
