具体描述
《专业烹饪》(第4版)还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图。另外《专业烹饪》(第4版)还将告诉你如何选择厨房设备与工具、如何设计菜单,如何对食物进行装盘与装饰等多方面的内容,把你培养成一个烹饪高手。
作者简介
韦恩·吉斯伦是包括《专业烘焙》《高级专业烹饪》《厨师的艺术:家庭四星级烹饪秘诀》等最畅销的烹饪系列丛书的作者,这些书均由约翰·威利公司出版。韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院,多年来在烹饪领域著作颇丰,曾担任餐厅主厨、厨房研发总监以及食品饮料高级顾问。
目录信息
关于蓝带厨艺学院
序
前言
致谢
第1章 烹饪业导论
第2章 卫生与安全
第3章 厨房设备与工具
第4章 烹调的基本原理
第5蕈 食谱的结构和使用
第6章 菜单
第7章 烹调准备
第8章 高汤和沙司
第9章 汤类
第10章 了解肉类
第11章 肉类烹调
第12章 了解禽类
第13章 禽肉的烹调
第14章 了解鱼类与贝类
第15章 鱼类与贝类的烹调
第16章 了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹调
第18章 土豆及其他淀粉类食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和开胃品
第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶
第22章 食物的装盘与装饰
第23章 各国烹调食谱
第24章 西点操作间工作流程:基本原则和原料
第25章 发酵食品
第26章 速食面包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 曲奇饼
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁
附录
· · · · · · (收起)
读后感
这本书与《纽约摄影杂志》一样,就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样,佩服美国人这一点哈~ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀,读来爽。
这本书与《纽约摄影杂志》一样,就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样,佩服美国人这一点哈~ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀,读来爽。
这本书与《纽约摄影杂志》一样,就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样,佩服美国人这一点哈~ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀,读来爽。
这本书与《纽约摄影杂志》一样,就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样,佩服美国人这一点哈~ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀,读来爽。
这本书与《纽约摄影杂志》一样,就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样,佩服美国人这一点哈~ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀,读来爽。
用户评价
这本书简直是我的烹饪启蒙,以前我总觉得在家做饭是个麻烦事,菜谱上那些密密麻麻的字眼,还有各种听都没听过的调味料,让我望而却步。但自从翻开《专业烹饪》后,我才发现原来烹饪可以如此有趣和有条理。它不像那些速成菜谱,上来就教你如何摆盘,而是从最基础的刀工讲起,细致到如何握刀、如何下刀,甚至是不同食材最适合的切割方式。我记得刚开始学切洋葱,总是被辣得泪流满面,但这本书里的技巧,比如冷水浸泡、刀尖触碰等等,真的让我大开眼界,现在的我切洋葱,那叫一个行云流水,眼睛一点都不带眨的。
我一直对烘焙情有独钟,但总是难以掌握好那个度,要么烤出来太干,要么太湿,口感总是不尽如人意。《专业烹饪》对于烘焙部分的讲解,彻底改变了我的认知。它详细阐述了酵母的活性原理、面粉的筋度对成品的影响,以及不同温度和湿度对烘焙过程的微妙作用。书中提供的基础配方,经过我的几次实践,竟然能做出媲美专业糕点店的成品,那种成就感无与伦比。
最让我惊喜的是,《专业烹饪》对于食材的解读,简直就像一位严谨的科学研究者。它不仅仅是列出食材的名称和产地,而是深入剖析了每种食材的物理和化学特性,比如蛋白质是如何在高温下变性的,脂肪是如何影响风味的,甚至连食材的纤维结构对烹饪方式的影响都讲得明明白白。这让我不再是死记硬背食谱,而是真正理解了为什么某种烹饪方法适合某种食材,也学会了如何根据食材的特点来调整烹饪步骤,从而创造出更美味的菜肴。
阅读《专业烹饪》的过程,就像是在与一位经验丰富的老师交流。书中的语言通俗易懂,但又不失专业性,能够让我这个初学者也能轻松理解。而且,它鼓励读者去尝试和创新,而不是仅仅照搬菜谱。这种引导性的教学方式,让我在烹饪的道路上,能够不断地进步和探索。
我特别喜欢《专业烹饪》中关于酱汁制作的部分。以前我总觉得酱汁是灵感迸发的产物,很难掌握,但这本书却将复杂的酱汁制作过程分解成一系列清晰的步骤,从基础的高汤熬制,到不同风味酱汁的调配,都讲解得详详细细。我尝试做了几次书里的经典法式酱汁,例如荷兰酱和勃艮第酱,口感的醇厚和层次感,让我感觉自己一下子跃升到了另一个烹饪境界。
从这本书中,我学到的不仅仅是烹饪技巧,更多的是一种对食物的态度。它教会我尊重每一份食材,从挑选到处理,都充满了仪式感。比如,在处理海鲜时,书中强调的如何保持其鲜活度和原汁原味,让我感受到了对自然的敬畏。每一次烹饪,都仿佛是一次与食材的对话,而这本书就是那本能够解读食材语言的密籍。
《专业烹饪》不仅仅是一本菜谱,更像是一本烹饪百科全书。它涵盖了从基础的食材预处理,到各种烹饪技法,再到不同菜系的特点,几乎无所不包。我甚至在其中学到了很多关于厨具的选择和保养的知识,这让我意识到,一个好的厨师,不仅要有高超的技艺,还要了解并善用自己的工具。
我一直觉得,烹饪是一门艺术,而《专业烹饪》这本书,就是这门艺术的殿堂。它并没有一味追求繁复和花哨,而是回归到烹饪的本质,教会你如何通过简单的食材,运用精湛的技艺,创造出令人惊艳的美味。这本书让我对烹饪的理解更加深刻,也让我对自己有了更强的信心。
这本书的图片质量也着实令人赞叹,每一道菜品的成品图都如同艺术品一般,让人垂涎欲滴。但更重要的是,书中穿插的各种技巧示范图片,细致入微,非常清晰。无论是切配的动作,还是烹饪过程中温度的控制,都能通过图片一目了然。这对于像我这样的视觉学习者来说,是极大的帮助,让我能够更准确地模仿和学习。
这本书最让我觉得可贵的一点是,它并没有因为是“专业”而显得高高在上,而是以一种非常平易近人的方式,将复杂的烹饪知识传授给读者。它让我知道,即使没有昂贵的专业设备,即使食材再普通,只要掌握了正确的方法和技巧,也能做出令人称赞的美味佳肴。这种“赋能”感,是很多烹饪书籍所不具备的。
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西餐大全,爱好西餐的别买乱七八糟的书了就直接这本。
美国人的烹饪书写的不是一般的精细,从原料到加工再到摆盘,介绍的东西实在实在是太全了~还包括一些营养配比,专业厨师值得看的好书。
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