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出版者:John Wiley & Sons

作者:Wayne Gisslen

出品人:

页数:800

译者:

出版时间:2012-6-6

价格:GBP 92.66

装帧:Hardcover

isbn号码:9781118083741

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• baking
• 西点
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• 美食
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• 烘焙专业
• 烘焙技术
• 面包制作
• 糕点工艺
• 烘焙原料
• 烘焙设备
• 烘焙配方
• 烘焙管理
• 烘焙创新
• 烘焙实践

烘焙的艺术与科学：探索经典美味的制作之道 本书是一本深度探索烘焙技艺的指南，旨在为烘焙爱好者和专业人士提供一个全面而系统的学习平台。它不仅涵盖了烘焙的基本原理和核心技术，更深入挖掘了各种经典烘焙食品的制作精髓，引领读者踏上一段发掘美味、掌握技巧的旅程。 核心理念：科学与艺术的完美融合 烘焙并非仅仅是简单的材料混合，而是一门融合了科学严谨性和艺术创造力的学科。本书将烘焙过程中涉及的化学反应、物理变化以及食材的特性娓娓道来，帮助读者理解为何特定步骤如此重要，以及材料配比如何影响最终的成品。从面粉的蛋白质结构到酵母的活性，从糖的焦糖化过程到脂肪的乳化作用，本书都将进行详尽的解析，让读者在掌握“如何做”的同时，更能理解“为何这样做”。 基础技能：筑牢烘焙的坚实根基 本书将系统性地介绍烘焙所需的基础技能。这包括但不限于： 面团的制作与处理： 详细讲解不同类型面团（如酵母面团、酥皮面团、饼干面团）的制作方法，包括揉捏、发酵、折叠、排气等关键步骤，以及如何根据环境和食材调整操作。 油脂的应用： 深入探讨黄油、猪油、起酥油等不同油脂在烘焙中的作用，以及如何通过“起酥”（creaming）、“切入”（cutting in）等手法，赋予烘焙品酥脆或蓬松的口感。 糖的妙用： 解析糖在烘焙中的功能，如甜味、着色、保水、促进发酵等，并介绍不同糖类（如砂糖、红糖、糖浆）的特性及在特定烘焙品中的应用。 鸡蛋的奥秘： 探讨鸡蛋在烘焙中的多重角色，包括提供结构、结合、乳化、膨胀等，以及全蛋、蛋黄、蛋白在不同配方中的运用技巧。 香料与风味的搭配： 引导读者学习如何巧妙运用香草、肉桂、可可、咖啡等天然香料，以及如何创造出层次丰富的风味组合。 经典烘焙品：从入门到精通 本书将精选一系列具有代表性的经典烘焙食品，并提供详尽、易于遵循的制作指南： 面包的魅力： 从最基础的乡村面包、法式长棍，到富有挑战性的可颂、丹麦酥，本书将详细介绍酵母面包的制作流程，包括预发种（poolish/biga）、中种（tangzhong）等高级技巧，以及如何在家中做出媲美专业水准的酵母面包。 蛋糕的艺术： 涵盖戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕、芝士蛋糕等多种经典蛋糕的制作。读者将学习如何精准控制烤箱温度，如何制作细腻的蛋糕糊，以及如何运用鲜奶油、奶油霜、巧克力甘纳许等进行装饰。 饼干与挞皮： 探索制作酥脆可口的黄油饼干、曲奇，以及金黄酥脆的挞皮。本书将指导读者如何避免饼干开裂或变硬，以及如何制作出层次分明的千层酥皮。 派与馅饼： 深入讲解派皮的制作技巧，以及各种经典派馅（如水果馅、奶油馅、肉馅）的烹饪方法，帮助读者制作出外酥内软、风味浓郁的派与馅饼。 甜点与小食： 还会涉及马卡龙、泡芙、慕斯等精致甜点的制作，以及各种风味独特的欧式面包、小点心等，让读者的烘焙视野更加开阔。 进阶技巧与创新：激发无限可能 在掌握了基础和经典之后，本书还将引领读者探索更深层次的烘焙技巧，并鼓励创新： 装饰艺术： 学习裱花、糖霜绘制、巧克力造型等装饰技法，为烘焙品增添视觉上的美感。 无麸质与特殊饮食： 介绍如何使用杏仁粉、椰子粉等替代品，制作适合特定饮食需求的烘焙食品。 食材的选购与储存： 提供关于如何挑选高品质烘焙原料的建议，以及正确的储存方法，以确保食材的最佳状态。 常见问题与解决： 针对烘焙过程中可能出现的各种问题，如面团过干、蛋糕塌陷、饼干过硬等，提供专业的分析和解决方案。 本书旨在成为您烘焙旅程中最可靠的伙伴，无论您是初学者渴望迈出第一步，还是经验丰富的烘焙师寻求灵感与提升，都能在这里找到所需的知识与技巧。通过对烘焙艺术与科学的深入理解，您将能创造出令人惊艳的美味，与家人朋友一同分享烘焙的喜悦。

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作为一名热爱钻研烘焙的爱好者，我总是希望能够突破现有的瓶颈，将我的技艺提升到一个新的境界。《Professional Baking 6E》这本书，单从书名就能感受到其专业性和深度。我渴望了解面团的物理性质，例如 gluten 的形成过程，以及它如何影响面包的口感和结构。我也对烘焙中的化学反应充满好奇，比如焦糖化反应如何为甜点带来美妙的颜色和风味，以及美拉德反应在烤制面包时扮演着怎样的角色。我期待这本书能够提供详尽的原理讲解，让我能够理解为什么某些步骤是必需的，以及如何通过调整参数来优化烘焙效果。例如，我一直想知道如何精确控制奶油的打发程度，以便制作出稳定且具有良好支撑力的慕斯；我也希望能学会如何处理巧克力，让它拥有完美的质感和光泽。我相信，通过学习这本书，我将能够更自信地应对各种烘焙挑战，创作出更具艺术性和专业水准的烘焙作品。

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作为一名业余烘焙爱好者，我总是被那些看似简单却又无比复杂的烘焙过程所吸引。每一次尝试，都伴随着期待与忐忑，期待成功带来的喜悦，也忐忑失败带来的沮丧。我曾无数次在网络上搜寻烘焙技巧，观看各种烘焙教程，但总感觉隔靴搔痒，无法触及到最核心的环节。很多时候，一个微妙的比例、一个细微的操作差异，就能决定一个作品的成败。正是这种对极致的追求，让我对《Professional Baking 6E》这本书充满了期待。我希望这本书能够填补我在这方面的知识空白，提供一套系统而全面的烘焙理论体系。我特别想了解关于面粉的种类、蛋白质含量对烘焙的影响；关于酵母的活性、发酵环境对面包质地的作用；关于糖的种类、用量对蛋糕口感和颜色的改变。我渴望理解烘焙过程中发生的化学反应，以及如何通过调整参数来控制这些反应，从而达到最佳的效果。我相信，拥有了扎实的理论基础，我将能够更自信地应对各种烘焙挑战，不再依赖于运气，而是依靠科学的原理去创造。

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这本书的封面就散发着一种沉甸甸的、专业的气息，仿佛里面蕴藏着无数令人垂涎的烘焙秘密。当我拿到它的时候，指尖拂过封面的纹理，脑海中立刻浮现出那些在精致甜点店里看到的，闪耀着诱人光泽的面包和蛋糕。我一直以来都对烘焙充满热情，但总觉得自己在理论知识上有所欠缺，总是抓不住那些关键的细节。市面上有很多烘焙书，但往往过于侧重食谱，而对原理的讲解却浅尝辄止，让我总有一种“知其然不知其所以然”的困惑。所以我一直在寻找一本能够真正提升我烘焙技艺的书籍，而这本《Professional Baking 6E》的出现，无疑让我看到了希望。从它的命名就可以看出，这不仅仅是一本简单的食谱集，更是一本深入探讨烘焙专业知识的宝典。我迫不及待地想翻开它，去探索那些隐藏在每一个完美烘焙品背后的科学与艺术。我期待这本书能够像一位经验丰富的烘焙大师一样，耐心地引导我，解答我心中关于面团发酵、奶油打发、巧克力调温等一系列的疑问。我坚信，通过这本书的学习，我的烘焙水平一定能够迈上一个新的台阶，创作出更加令人惊艳的作品。

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我一直认为，烘焙是一门结合了科学与艺术的学科，而找到一本能够同时满足我在这两个方面需求的书籍，一直是我追求的目标。《Professional Baking 6E》这个名字，无疑给我带来了巨大的惊喜。我渴望深入了解烘焙的内在逻辑，比如不同种类面粉中的蛋白质含量如何影响面团的结构，以及酵母在发酵过程中究竟发生了什么，又是如何产生那些迷人的气孔和风味。我希望这本书能够帮助我理解糖、脂肪和液体在烘焙中的具体作用，它们是如何影响蛋糕的湿润度、饼干的酥脆度以及面包的柔软度。我也非常期待这本书能够提供关于温度、湿度和烘烤时间控制的精准指导，这些细节往往是决定一个烘焙作品成败的关键。对我而言，烘焙不仅仅是按照步骤操作，更是理解食材的特性，掌控每一个环节的化学和物理变化，并最终将这些知识转化为令人垂涎的美味。我相信，这本书将是我在烘焙道路上不可或缺的指南。

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我是一名对细节有着极致追求的烘焙爱好者，市面上琳琅满目的烘焙书籍，往往让我感到眼花缭乱，却又难以找到真正能够满足我求知欲的那一本。《Professional Baking 6E》这个名字，就预示着它将是一本深度和专业性兼具的著作。我一直以来都对烘焙的科学性充满好奇，例如，为什么低筋面粉更适合制作酥松的饼干，而高筋面粉则更适合制作有嚼劲的面包？糖在烘焙过程中扮演着怎样的多重角色？油脂的种类和用量又如何影响最终成品的质地和风味？这些看似细微之处，却往往是决定一个烘焙作品成败的关键。我非常期待这本书能够提供详尽的解释，深入剖析烘焙过程中发生的各种化学和物理变化。我希望它能够教会我如何根据不同的目标，选择最合适的食材，如何精确地控制每一个步骤，从而创造出稳定而卓越的烘焙成果。这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更是一个能够帮助我理解烘焙奥秘的导师，一个让我能够将理论与实践完美结合的平台。

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我一直在寻找一本能够真正引领我进入专业烘焙世界的书籍，而《Professional Baking 6E》的出现，就像一盏明灯，照亮了我前进的方向。我曾尝试过许多烘焙书籍，但它们往往只停留在表面，缺乏对烘焙原理的深入剖析。对我来说，烘焙不仅仅是按照食谱操作，更是对食材特性、化学反应和物理变化的理解与运用。我渴望了解面团是如何形成gluten网络，这个网络又如何影响面包的延展性和口感；我想知道为什么不同的油类会影响饼干的酥脆度；我更想理解为什么有些蛋糕在烘烤过程中会塌陷，而有些则能保持完美的形状。这本书，我寄予厚望，希望它能像一位经验丰富的大师，为我一一解答这些我一直以来困扰我的问题。我希望它能够教会我如何精准地控制温度、湿度和时间，如何根据不同的食材调整配方，如何通过观察面团的状态来判断发酵的程度。我期待这本书能够让我摆脱“照猫画虎”式的学习，真正掌握烘焙的精髓，将我的烘焙技艺提升到新的高度。

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当我第一次看到《Professional Baking 6E》这本书时，我就被它所散发出的专业气息所吸引。作为一名热衷于探索烘焙世界的爱好者，我一直寻求能够提升我理论知识的书籍，以更好地理解烘焙过程中发生的种种变化。我特别想了解面粉的种类及其对烘焙成品的影响，比如高筋面粉如何形成强壮的gluten网络，从而制作出具有良好弹性的面包。我也对糖在烘焙中的多重作用感到好奇，它不仅仅是甜味的来源，还能影响蛋糕的质地、湿润度和颜色。我希望这本书能够深入解析各种食材的特性，以及它们在烘烤过程中发生的化学和物理变化。例如，我希望能够理解为什么不同的鸡蛋处理方式会影响蛋白霜的稳定性，或者为什么某些配方需要特定的搅拌速度和时间。我相信，通过这本书的指引，我将能够更系统地掌握烘焙的科学原理，从而在我的烘焙实践中取得更大的进步，创作出更加精美和美味的作品。

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我一直对烘焙领域有着浓厚的兴趣，并且渴望能够将我的爱好提升到专业的高度。《Professional Baking 6E》这个书名，直接击中了我的需求，它预示着这本书将提供系统而深入的专业知识。我一直好奇，在烘焙过程中，面粉中的蛋白质是如何相互作用形成gluten网络，这个网络又如何决定了面包的嚼劲和结构。我同样对糖的功能感到着迷，它不仅提供甜味，还能影响蛋糕的湿润度和褐变。我还希望能够理解油脂在烘焙中的作用，它们是如何让饼干变得酥脆，让蛋糕更加柔软。这本书，我期待它能像一位经验丰富的老师，详细地讲解这些理论知识，并将其与实际操作相结合。我渴望学会如何通过对食材的精确运用和对烘烤过程的细致把控，来创造出令人赞叹的烘焙品。我相信，通过阅读和学习这本书，我将能够更好地理解烘焙的本质，并自信地迎接各种烘焙挑战。

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每次走进一家高档的甜点店，看到那些精致得如同艺术品般的面包和蛋糕，我总会被它们完美的质感和诱人的香气所折服。我一直梦想着自己也能在家中复制出那样令人惊叹的作品，但现实往往是：要么面包烤得像石头，要么蛋糕塌得不像样子。这让我深感自己在烘焙理论上的不足，总是抓不住那些决定性的关键。因此，当我看到《Professional Baking 6E》这本书时，我的心立刻就被它吸引了。这个名字本身就传递着一种权威和专业，让我相信它能够解答我心中所有的疑惑。我特别想了解关于面粉的筋度是如何影响面团的延展性的，为什么不同的糖类会影响蛋糕的湿润度和色泽，以及为什么某些配方需要特殊的搅拌手法。我渴望能够理解烘焙过程中的科学原理，比如淀粉糊化、蛋白质变性以及美拉德反应，并学会如何利用这些原理来指导我的烘焙实践。我相信，通过这本书的学习，我能够从一个简单的食谱执行者，蜕变成一个真正理解并掌控烘焙艺术的创作者。

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我对烘焙的热爱，源于对美好味道和精致呈现的追求。然而，在实践过程中，我常常会遇到一些难以逾越的障碍，例如，为什么我做的司康总是过于干硬，或者为什么我的芝士蛋糕底部总是容易开裂。这些问题让我意识到，仅仅依靠食谱是远远不够的，我需要更深入地理解烘焙背后的原理。《Professional Baking 6E》这本书，在我看来，正是解决这些问题的理想读物。我希望它能够为我揭示食材的奥秘，比如不同种类面粉的蛋白质含量对烘焙的影响，以及脂肪在烘焙过程中如何起到润滑和酥化作用。我也渴望了解烘焙过程中的关键技术，例如如何正确地揉捏面团以发展gluten，如何控制发酵的温度和时间以获得最佳的面包口感，以及如何精确地掌握烘烤温度以确保蛋糕受热均匀。我相信，通过这本书的学习，我将能够更系统地提升我的烘焙知识和技能，从而创作出更加令人满意和惊艳的烘焙作品。

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不可不读

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读书当读教科书。

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