盐上飞鲜
西式料理的味道多数是”配”出来的,有了科学的配比,谁做都一个味儿。而中餐多数是”做”出来的,一次一个味儿,一家一个味儿,强调厨者的”心手合一”,经验占了很大一部分。菜谱中调味料的用量我多用虚指,如”适量””少许””几颗”之类,这也算是中式料理的特点之一吧。
下饭,是中国菜的一个重要功能,也是中国菜创作的基础之一,同时也是稻作文明圈里特有的饮食文化现象。在数以万计叫得上名字的菜肴里,专门的”下饭菜”又自成一派,具有鲜、咸、柔糯、多汁、少餐余等特点。这本菜谱是我对中国家常下饭菜的精选,有些下饭菜虽然制作简单但极具代表性而被选录,有些下饭菜由于太过大众化、制作时间长、与已选录的菜品重复或区域性过强而未被选录。
菜谱里的100道菜品多数来自民间文化传承,三分之一左右融入了我的创新,选用的食材绝大多数来自于家门口的菜场,制作方便,无论在程序和调味上都 ”在减法的基础上做加法”,保证卫生的基础上尽量突显食材的自然味,旨在给回家吃饭的年轻朋友做参考用,力求10分钟、20分钟就能吃上一顿经济、便捷、营养、美味的一餐。
不建议大家使用味精、鸡精和其他含有非天然添加剂的调味品增鲜,鲜味是可以巧妙地用烹饪手段创造出来的。我做菜能用盐的就用盐,能用天然食材组合搭配的就搭配,能用工夫换就换,我给它起名叫”一把盐”调味法,好多爱美食的朋友都应该听说过了,目的是把非天然的添加物减到最少。除个别体质过敏者外,对大多数人安全,诸多小窍门都写在了字里行间。”一把盐”的菜犹如晴空万里日,过度调味的菜犹如柳絮纷飞天。
如何造出天然的鲜味来?中国人管用餐叫”吃饭”,几千年来稻米是亚洲人最重要的能量来源,可以说是先有饭才有菜。我们喜欢吃水产,喜欢把肉和蔬菜剁碎,喜欢用葱、姜、蒜爆锅,喜欢用高汤,喜欢用酱油,目的只有一个,提取各种食材里的鲜咸滋味,与淡香如雪的米粒一起在舌尖上欢快地舞蹈。用”一把盐”的调味法盐上飞鲜,最要紧的是办好三件事:
第一,要有一把好刀。好刀能给烹饪带来快乐,提升食材的味道。贵当然好,但也不一定非选贵的,我用的是朋友送的厨用铁刀,找铁匠打的,非常好用,就是容易生锈。
第二,关于调味,除了可以信赖的酱油,还有肉末、肉丝、葱、姜、蒜什么的,我还会经常用到西红柿、大白菜、虾皮。大家都知道,这些食材经过烹调能产生一定量的天然谷氨酸钠,是健康的提鲜剂。
第三,用好一把盐。有人说国家的形成就是从盐、铁的垄断开始的,盐的价格虽然不高,却是百味之祖,人类必不可少的日常调味品,具有极大的政治和经济意义。食盐的种类主要有湖盐、岩盐、海盐等,要善于利用每种盐的风味,注意盐的咸度、鲜度和准确度。盐对了,菜错不了。
就说这些,开饭。
左壮,加拿大华裔作家,美食家。
主要作品:《入味》,饮食文化,2014年腾讯·商报华文好书;
《一把盐》,饮食文化,2013年世界美食家大奖中国最佳食谱奖;
《七十二变》,长篇小说,一个厨师的爱情、信仰和远方。
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这本书在结构上的安排,也给我留下了深刻的印象。它并没有遵循我们通常看到的书籍的逻辑顺序,而是以一种更为自由、更为灵动的方式组织内容。我并没有在书中找到明确的章节标题,更像是一种意境的延续,一种情感的递进。它就像一碗热气腾腾的饭,恰好需要一把盐来提味,而这本书的结构,就是那把盐,将看似零散的内容,巧妙地串联起来,形成一种独特的韵味。我常常会惊叹于作者在内容组织上的巧妙构思,他能够将不同的观点,不同的故事,不同的感悟,无缝地衔接在一起,形成一种内在的联系。这种结构上的创新,让这本书充满了惊喜,也充满了探索的空间。我喜欢这种不按常理出牌的编排方式,它打破了我对书籍结构的固有认知,也让我对阅读本身有了新的理解。这本书的结构,就像是在一座迷宫中行走,每一步都充满未知,但每一步又都引导着我走向更深的惊喜。
评分这本书的叙事风格,对我而言,是一种全新的体验。它没有那种线性推进的故事情节,也没有那种紧张的戏剧冲突。取而代之的,是一种更加自由、更加随性的表达方式,仿佛作者只是在娓娓道来,分享他的人生感悟。我并没有在书中找到传统意义上的“故事线”,更多的是一种片段式的叙述,一种情绪的流淌。它就像一把盐,可以撒在任何一道菜上,瞬间提升其风味,而这种叙事风格,也仿佛可以将我带入到不同的场景,感受不同的情绪。我特别欣赏作者在不同片段之间切换的自如,这种切换并不显得突兀,反而有一种浑然天成的感觉,就像音乐中的转调,自然而流畅。这种叙事风格,让我觉得这本书更像是一本私人日记,或者是一次心灵的独白,充满了真诚与坦率。它让我有机会去窥探作者的内心世界,去感受他的喜怒哀乐。这种不落俗套的叙事,让我对这本书产生了更深的迷恋。
评分在翻阅这本书的时候,我最先注意到的是它在文字表达上的精炼与到位。作者似乎有一种魔力,能够用最简单、最朴实的语言,触及到我们内心深处最柔软的部分。我并没有在书中找到任何冗余的辞藻,也没有任何故作高深的理论,只有一种如同清泉流淌般的叙述,自然而然地流淌进我的心田。每一句话,每一个句子,都仿佛经过了千锤百炼,去除了所有不必要的修饰,只留下最核心的意义。这种文字的魅力,让我感到一种久违的亲切感,仿佛在与一位老朋友交谈,他用最真诚的语言,分享他的喜怒哀乐。我特别欣赏作者在描述一些细节时所展现出的敏锐观察力,那些在我们日常生活中可能被忽略的细微之处,在作者的笔下,却变得生动而富有感染力。这本书的文字,就像一把盐,虽然平凡,却能够瞬间提升整道菜的味道,让原本平淡的叙述,充满了鲜活的生命力。我甚至会放慢阅读的速度,去细细品味每一个词语,去感受作者想要传达的情感。这种对文字的极致追求,让这本书不仅仅是一本读物,更像是一次心灵的洗礼,一次对生活态度的重塑。
评分我在这本书中,感受到了一种独特的思考方式,它不同于我以往接触过的任何书籍。作者并没有直接给出明确的答案,而是通过引导,通过提问,让我自己去思考,去探索。我并没有在书中找到明确的章节划分或者论点论据,更多的是一种娓娓道来的讲述,一种潜移默化的影响。它就像在一杯清茶中,加入了恰到好处的盐,让茶的味道更加醇厚,更加回甘。作者的思考方式,就像是在我面前铺开了一张空白的画布,然后用最精炼的笔触,勾勒出一些模糊的轮廓,剩下的,则需要我自己去填色,去描绘。这种开放式的思考,让我觉得这本书充满了活力,充满了可能性。我常常会在阅读某个段落后,停下来,反复咀嚼,然后将作者的观点与我自己的生活经历相结合,进行更深入的思考。这种互动式的阅读体验,让我觉得自己不再是被动接受知识的容器,而是积极参与到思考过程中的一份子。这本书,真的让我学会了如何更深入地去看待生活中的问题,如何用更宽广的视野去审视事物。
评分我在这本书中,发现了一种非常独特的“留白”艺术。作者并没有将所有的事情都说得满满当当,而是给读者留下了大量的想象空间。我并没有在书中找到任何过于详细的解释,或者是一蹴而就的结论,更多的是一种暗示,一种启发。它就像一把盐,能够激发出食物本身的风味,而这种留白,则能够激发出读者内心深处的思考。我喜欢作者这种“犹抱琵琶半遮面”的写作方式,它让我觉得自己不再是被动地接受信息,而是积极地参与到内容的创造过程中。我会在阅读某个段落时,停下来,去思考作者为什么会这么写,他想要传达的更深层含义是什么。这种思考的过程,让我觉得这本书不仅仅是一本读物,更像是一次与作者的对话,一次心灵的交流。这种留白,也让这本书充满了回味无穷的魅力,每一次重读,都能发现新的东西。
评分这本书的语言风格,给我带来了一种前所未有的体验。它没有那种华丽的辞藻,也没有那种复杂的句式,而是以一种极其朴实、极其真诚的语言,打动人心。我并没有在书中找到任何刻意追求的风格化表达,更多的是一种自然流淌的文字。它就像一把盐,虽然普通,却能瞬间提升菜肴的味道,让原本平凡的食材,焕发出惊人的生命力。我特别欣赏作者在运用一些日常词汇时所展现出的独到之处,他能够用最常见的词语,表达出最深刻的情感,最精辟的道理。这种语言的魅力,让我觉得这本书充满了烟火气,充满了生活的气息。它让我觉得自己不再是面对一本高高在上的书籍,而是像在与一位熟悉的朋友聊天,他用最真诚的语言,分享他的生活经验,他的人生感悟。这种朴实而富有力量的语言,让我对这本书爱不释手。
评分这本书给我最深刻的感受之一,是它在情感的表达上所展现出的真挚与深沉。我并没有在书中找到那些煽情或者刻意的渲染,作者只是用一种不动声色的方式,将那些浓烈的情感,悄无声息地渗透到字里行间。它让我感受到一种真实的力量,一种源于生活本身的动人力量。在阅读的过程中,我时常会因为书中描绘的某个场景、某个细节而潸然泪下,又或者会因为某个温情的瞬间而会心一笑。这种情感的共鸣,是如此的自然而直接,仿佛作者也曾经历过我所经历的一切,并且用文字将这些共同的情感连接了起来。这本书让我意识到,最动人的情感,往往不是那些惊天动地的场面,而是那些隐藏在平凡生活中的点点滴滴。作者将这些情感捕捉得如此精准,如此细腻,让我不得不为之动容。它就像一把盐,虽然不起眼,却能瞬间激发出食物本身的鲜美,同样,作者的情感表达,也能瞬间触动我内心最深处的情感。这本书,给了我一种被理解,被懂得的感觉,这种感觉,比任何华丽的辞藻都要珍贵。
评分阅读这本书,对我而言,是一种非常宁静而充实的体验。它没有那种刺激的情节,也没有那种快速的节奏,而是一种缓慢的,深入人心的力量。我并没有在书中找到任何让我心跳加速的段落,更多的是一种平静的,温和的感染。它就像一把盐,可以撒在任何一道菜上,瞬间提升其风味,而这本书,则像是为我的心灵注入了一股恰到好处的“盐”,让我的内心感受到了前所未有的充实与安宁。我喜欢这种阅读带来的感觉,它让我能够从繁忙的生活中抽离出来,专注于当下,专注于内心的感受。作者用他独特的方式,触动了我内心深处的情感,让我对生活有了更深刻的理解,对人生有了更豁达的态度。这本书,就像是一剂良药,治愈了我内心深处的浮躁,让我重新找回了内心的平静与力量。我并没有在书中找到任何关于“治愈”的直接描述,但它确确实实地做到了。
评分这本书的封面设计,着实是吸引了我。那是一种我很难用言语准确形容的美感,仿佛褪去了所有浮华,只留下最纯粹的质朴。封面上的某些元素,比如一种淡淡的,带着岁月痕迹的色彩,或者是一种我无法辨别的,但却能引起我内心某种共鸣的图案,都让我觉得这本书绝非等闲之辈。它没有那种喧宾夺主的华丽,也没有那种刻意营造的神秘,而是以一种不动声色的姿态,散发出一种独特的魅力。我猜测,封面设计者一定对“一把盐下饭菜”这四个字有着深刻的理解,并将这种理解巧妙地转化为视觉语言。它传递出一种低调的智慧,一种对生活本真的追求。我甚至花了不少时间去揣摩封面上的每一个细节,试图从中解读出更多的信息,去感受作者和设计者想要传达的意境。这本书的封面,在我眼中,已经不单单是一个标识,而是一扇窗,透过它,我看到了一个充满故事和情感的世界。我并没有在书中找到关于封面设计本身的解释,但这并不妨碍我被它深深吸引。我开始想象,书中是否会有一些篇章,同样如同这封面一样,用简练的笔触,描绘出深刻的内涵。这种封面带来的视觉冲击和情感共鸣,让我更加期待接下来的阅读体验。
评分这本《一把盐下饭菜》的书名,初初读来,便勾起了我一股子浓浓的烟火气。它让我想起那些围坐在饭桌旁,家人闲话家常的温馨画面,那些简单朴实的菜肴,却承载着最深沉的情感。这本书的名字,仿佛是一道信号,预示着它并非那种高高在上、需要专业知识才能解读的学术著作,而是贴近生活,能与我们每个人产生共鸣的作品。我期待着它能像一把恰到好处的盐,为我的生活增添一份滋味,驱散一些平淡,让每一顿饭都变得更有意义。当然,我并没有在书中找到关于具体的菜谱,这或许是它想要传达的更深层含义——不仅仅是食物本身,更是食物背后所蕴含的生活态度和人生哲学。我试图从书名去想象作者想要表达的一切,是一种对生活的热爱,对美食的敬畏,又或者是对过往岁月的眷恋。这本书的名字,就像一位老朋友的招呼,亲切而熟悉,让人忍不住想深入了解它的故事,想探寻它背后隐藏的种种情感。我甚至开始幻想,是不是书中会讲述一些与盐有关的故事,比如古时候的盐商,又或者是不同文化中盐的象征意义。这种由书名引发的联想,本身就是一种阅读的乐趣,它打开了我脑海中的无数扇门,让我对即将展开的阅读充满了期待。这本书的书名,对我而言,已经是一次成功的“开场白”,它用最简洁的语言,勾勒出了一种美好的画面,一种令人向往的生活方式。
评分为嘛评分辣么高?!开始几个做牛肉的菜谱比较符合个人口味。其余的,还是算了
评分知道下顿吃什么了
评分居然是第一个评价。实用而好看的菜谱书,文字朴实又生动,作者更是萌萌哒
评分家常,快手,下饭,有些经常做。
评分家常、实用,符合东北人的口味。
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