具体描述
A New York Times Bestseller
Winner of the James Beard Award for General Cooking and the IACP Cookbook of the Year Award
"The one book you must have, no matter what you’re planning to cook or where your skill level falls."―New York Times Book Review
Ever wondered how to pan-fry a steak with a charred crust and an interior that's perfectly medium-rare from edge to edge when you cut into it? How to make homemade mac 'n' cheese that is as satisfyingly gooey and velvety-smooth as the blue box stuff, but far tastier? How to roast a succulent, moist turkey (forget about brining!)―and use a foolproof method that works every time?
As Serious Eats's culinary nerd-in-residence, J. Kenji López-Alt has pondered all these questions and more. In The Food Lab, Kenji focuses on the science behind beloved American dishes, delving into the interactions between heat, energy, and molecules that create great food. Kenji shows that often, conventional methods don’t work that well, and home cooks can achieve far better results using new―but simple―techniques. In hundreds of easy-to-make recipes with over 1,000 full-color images, you will find out how to make foolproof Hollandaise sauce in just two minutes, how to transform one simple tomato sauce into a half dozen dishes, how to make the crispiest, creamiest potato casserole ever conceived, and much more.
Over 1000 color photographs
作者简介
J. Kenji López-Alt is the Chief Culinary Advisor of Serious Eats, and the author of the James Beard Award–nominated column The Food Lab. His first book, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science is a New York Times bestseller, winner of the James Beard Award for general cooking, and was named Book of the Year by the International Association of Culinary Professionals. He lives in San Mateo with his wife Adriana and daughter Alicia.
目录信息
读后感
如果让我一生只读一本和食物相关的书，我会选这本The Food Lab。买了书看完Introduction就迫不及待地发朋友圈推荐了，也算是有史以来头一回。每周末早上坐在靠窗的沙发上，一边喝咖啡，一边看几页，特别惬意。 科学性 Kenji 本人理工科背景，把科学精神推到了极致，不想坐科学...
如果让我一生只读一本和食物相关的书，我会选这本The Food Lab。买了书看完Introduction就迫不及待地发朋友圈推荐了，也算是有史以来头一回。每周末早上坐在靠窗的沙发上，一边喝咖啡，一边看几页，特别惬意。 科学性 Kenji 本人理工科背景，把科学精神推到了极致，不想坐科学...
如果让我一生只读一本和食物相关的书，我会选这本The Food Lab。买了书看完Introduction就迫不及待地发朋友圈推荐了，也算是有史以来头一回。每周末早上坐在靠窗的沙发上，一边喝咖啡，一边看几页，特别惬意。 科学性 Kenji 本人理工科背景，把科学精神推到了极致，不想坐科学...
如果让我一生只读一本和食物相关的书，我会选这本The Food Lab。买了书看完Introduction就迫不及待地发朋友圈推荐了，也算是有史以来头一回。每周末早上坐在靠窗的沙发上，一边喝咖啡，一边看几页，特别惬意。 科学性 Kenji 本人理工科背景，把科学精神推到了极致，不想坐科学...
如果让我一生只读一本和食物相关的书，我会选这本The Food Lab。买了书看完Introduction就迫不及待地发朋友圈推荐了，也算是有史以来头一回。每周末早上坐在靠窗的沙发上，一边喝咖啡，一边看几页，特别惬意。 科学性 Kenji 本人理工科背景，把科学精神推到了极致，不想坐科学...
用户评价
我一直认为，烹饪是一门艺术，但《The Food Lab》这本书，却向我展示了这门艺术背后隐藏着的深刻的科学。我本身就是个对“为什么”充满好奇的人，所以当我第一次接触到这本书时，就被它那种打破砂锅问到底的精神深深吸引。作者 J. Kenji López-Alt 并没有满足于告诉你“如何做”，而是深入到“为何如此”的原理层面。就拿制作香煎牛排这件看似简单的事情来说，书中就详细解析了牛排的各个部位的脂肪分布和肌肉纹理是如何影响烹饪效果的，以及如何通过控制油温、翻面时机和静置时间来达到最佳的焦褐色外皮和粉嫩多汁的内部。他甚至还用显微镜的照片来展示了蛋白质在不同温度下的变性过程，让我这个普通读者都能直观地理解食材的变化。这本书的强大之处在于，它将复杂的科学原理，用一种极其生动、形象、甚至有些幽默的方式呈现出来，让我这个没有科学背景的人也能轻松理解。它鼓励你去思考，去尝试，去用科学的方法去解决你在厨房里遇到的各种难题。读完这本书，我感觉自己仿佛打开了一个全新的烹饪世界，不再是简单的模仿，而是能够理解并掌控烹饪的过程。我现在做任何一道菜，都会不自觉地去思考背后的科学原理，并且能够更加自信地去调整和创新。这本书让我不仅仅是“学会了做菜”，更是“学会了如何去思考烹饪”。
《The Food Lab》这本书，绝对是我近年来在厨房里最得力的助手。我原本是个对烹饪有点“天赋”但又缺乏系统学习的人，常常在烹饪过程中感到迷茫，不知道如何才能达到更好的效果。这本书的出现，就像给我指明了一盏明灯。它不是一本简单地告诉你“怎么做”的食谱，而是将烹饪过程中的“为什么”解释得清清楚楚。我印象特别深刻的是书中关于如何制作完美披萨的部分。我之前尝试过在家做披萨，但总觉得面团不够筋道，饼底不够酥脆。而这本书，它深入分析了面粉的筋度、酵母的作用、以及发酵时间对披萨口感的影响。它甚至还对不同种类的面粉进行了比较，并详细说明了如何通过调整水量和揉面技巧来获得最佳的面团状态。更让我惊讶的是，书中还用科学的视角解释了为什么高温烘烤对披萨饼皮至关重要，以及如何通过不同类型的烤箱来模拟专业烤箱的效果。这种详尽的科学解析，让我对平日里那些司空见惯的烹饪步骤有了前所未有的理解。它鼓励我去思考、去实验，去发现自己独特的烹饪方法，而不是盲目地模仿。读完这本书，我感觉自己不再是被动地按照菜谱操作，而是能够根据实际情况灵活调整，并且对最终的烹饪结果充满信心。这本书的价值，远不止于提供几个成功的食谱，它更是一种思维方式的启迪，让我在厨房里变得更加主动、更加有创造力。
《The Food Lab》这本书，简直就是一位为我量身定制的烹饪教练。我一直觉得自己是个对烹饪充满热情的人，但总感觉自己好像在某个瓶颈期，很难再有大的突破。尤其是当我尝试一些稍微复杂一点的菜肴时，总会遇到一些小问题，比如酱汁不够浓稠，肉类口感不够理想，或者烘焙时面包不够蓬松等等。这些问题，我之前可能就是凭感觉去调整，效果往往不稳定。但是，《The Food Lab》这本书，它简直就是把我那些模糊的“感觉”，转化为了一套清晰、可操作的科学方法。我记得其中关于如何制作完美炸物的章节，作者不仅仅是简单地告诉你要用多少油温，而是详细解释了面糊的配比、食材的处理方式（比如控干水分的重要性）、以及油温的波动对炸物酥脆度的影响。他甚至还用图表展示了不同面糊在油中的膨胀过程，让我对“为什么”有了更深的理解。这让我意识到，原来我之前炸东西时，那些有时酥脆有时软塌的现象，都是因为我对这些细节没有掌握到位。这本书的强大之处在于，它不是简单地告诉你“怎么做”，而是深入到“为什么这么做”的原理层面。它通过大量的实验和数据分析，为你提供了一套坚实的理论基础，让你能够举一反三，触类旁通。读完这本书，我感觉自己不再是一个盲目跟从的食谱执行者，而是一个能够理解并掌控烹饪过程的“厨房科学家”。我现在做菜时，脑子里会时不时地闪过书中的那些科学原理，并且能够更加自信地去调整和创新。
《The Food Lab》这本书，给我最大的感受就是“严谨”。我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，也尝试过不少食谱，但总感觉在某些关键环节上，自己做得不够到位，菜肴的品质也参差不齐。直到我遇到了这本书，我才真正理解了什么叫做“科学烹饪”。作者 J. Kenji López-Alt 在书中，几乎把每一个烹饪步骤都进行了拆解和分析，并且用大量的实验数据和清晰的图解来支撑他的观点。我记得其中关于如何制作完美的烤鸡的章节，他详细分析了不同烤箱温度、不同摆放方式、以及不同腌制方法对烤鸡外皮酥脆度和内部多汁程度的影响。他甚至还研究了如何最有效地让鸡皮变脆，比如是否需要提前晾干，是否需要刷油等等。这些细节，让我这个之前只知道把鸡扔进烤箱的人，大开眼界。这本书让我明白，烹饪不仅仅是简单的技巧叠加，更是一门需要对食材特性、热力学原理、以及化学反应有深刻理解的科学。它鼓励我去质疑传统的做法，去尝试新的方法，并且用科学的思维去解决问题。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一个“烹饪芯片”，能够更有效地分析问题，更精准地找到解决方案。我现在做菜时，不再是凭着模糊的“经验”来操作，而是能够依据书中的科学原理，做出更稳定、更美味的菜肴。这本书让我对厨房充满了敬畏，同时也充满了探索的乐趣。
《The Food Lab》这本书，简直就是我厨房里的“人生导师”。我一直是个对美食有着狂热追求的人，但总感觉自己在烹饪这条路上，似乎总是在原地踏步，很难有质的飞跃。直到我遇到了这本书，我才真正意识到，原来烹饪的奥秘，远不止于那些眼花缭乱的菜谱。作者 J. Kenji López-Alt 以一种极其严谨而又不失幽默的方式，将高深的科学原理融入到我们日常的厨房实践中。就拿制作完美的炖肉来说吧，我之前可能只是简单地把肉和调料扔进锅里，然后慢炖几个小时。但是，书中却详细分析了不同部位肉类的脂肪含量和结缔组织结构，以及如何通过精确的温度控制和烹饪时间来达到肉质酥烂、汤汁浓郁的效果。他甚至还探讨了美拉德反应和焦糖化反应在炖肉过程中的作用，以及如何通过调整酸碱度来影响肉质的嫩化速度。这些深入的科学解析，让我对平日里那些看似简单的烹饪步骤有了全新的认识。它让我明白，真正的烹饪，是建立在对食材和烹饪过程的深刻理解之上的。这本书鼓励我去质疑，去探索，去用科学的方法解决你在厨房里遇到的各种难题。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一个“烹饪芯片”，能够更有效地分析问题，更精准地找到解决方案。我现在做菜时，不再是凭着模糊的“经验”来操作，而是能够依据书中的科学原理，做出更稳定、更美味的菜肴。
《The Food Lab》这本书，就像一个经验丰富、知识渊博的私人厨师，而且还是一位兼具科学素养的“厨房侦探”。我一直以来都对烹饪抱有极大的热情，但总感觉自己在某些方面“差那么一点意思”，尤其是在处理一些细节问题时，总会感到力不从心。这本书的出现，简直就是及时雨。它不像市面上很多食谱那样，只是简单地罗列菜谱，而是将每一个烹饪过程都进行了深度剖析。以制作完美的炒饭为例，我之前可能就是把所有材料一股脑倒进锅里，然后随便炒炒。但是，书中却详细讲解了米饭的种类、隔夜饭的重要性、以及如何控制火候和锅铲的角度才能让每一粒米饭都均匀受热，并且达到粒粒分明、喷香诱人的效果。他甚至还分析了淀粉在不同温度下的糊化过程，解释了为什么隔夜饭的含水量更低，更容易炒出好吃的炒饭。这种科学的解释，让我对平日里那些不起眼的烹饪细节有了全新的认识。它让我明白，原来烹饪并不是一门玄之又玄的技艺，而是建立在对食材特性和物理化学原理深刻理解之上的科学。这本书鼓励我去质疑，去探索，去用科学的方法解决你在厨房里遇到的各种难题。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一个“烹饪宝典”，能够更有效地分析问题，更精准地找到解决方案。我现在做菜时，脑子里会时不时地闪过书中的那些科学原理，并且能够更加自信地去调整和创新。
《The Food Lab》这本书，我真的得好好说道说道。我是在一个朋友推荐下入手的，当时他极力夸赞这本书有多么“颠覆”他的厨房认知，我本来还有点怀疑，毕竟我自认为也是个下厨爱好者，对各种烹饪技巧也算有些了解。拿到书的那一刻，我被它沉甸甸的分量和精美的装帧吸引住了，感觉就像捧着一本百科全书。翻开第一页，我就被作者那种严谨而又充满热情的叙事风格深深吸引。他不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是“为什么这么做”。就拿最简单的煎鸡蛋来说吧，我以前可能就是直接把鸡蛋打进热锅里，然后等着它熟。但是在这本书里，他会从蛋白质变性的原理讲起，分析不同油温对蛋黄和蛋清口感的影响，甚至会探讨不同锅具的导热性对最终成品的影响。这种科学的解析，让我对平日里那些看似简单的烹饪步骤产生了全新的认识。我开始重新审视我厨房里的各种工具，思考它们在不同烹饪过程中的作用，并且尝试去理解那些微妙的温度变化是如何影响食物的最终风味的。这本书让我明白，烹饪不仅仅是经验的积累，更是一门需要科学理解和实践的艺术。很多时候，我们在厨房里遇到的问题，比如食物粘锅、肉质发柴、酱汁不成形等等，这本书都给出了详尽的解释和解决方案，而且这些解决方案都是基于科学原理的，而不是凭空臆想。它就像一个经验丰富、知识渊博的导师，一步步引导你揭开食物的奥秘，让你在厨房里少走弯路，并且能做出更美味、更令人满意的菜肴。我迫不及待地想要尝试书里提出的每一个实验，去亲眼验证那些我从未思考过的烹饪细节。
坦白说，我是在一次偶然的机会下，在朋友的书架上看到了《The Food Lab》，当时就被它厚重的体积和封面上的各种科学图示吸引了。我本身并不是那种每天都会下厨的人，但对美食有着强烈的兴趣，也喜欢了解事物的背后原理。这本书的出现，正好满足了我这种“好奇宝宝”的心态。它没有像很多菜谱那样，上来就甩给你一大堆需要采购的复杂食材，而是从最基础的食材处理、最常见的烹饪方法开始，一步步深入。我记得其中有一章专门讲如何更好地处理蔬菜，它不光教你如何切，还会告诉你不同刀法对蔬菜口感的影响，比如切丝、切片、切丁，在烹饪过程中会有怎样的化学变化，比如细胞壁的破坏程度等等。读到这里，我才恍然大悟，原来我之前随意切菜的习惯，可能已经在无形中影响了菜肴的最终风味。这本书的语言风格非常独特，既有科学家的严谨，又不失一个热爱美食的吃货的幽默感。它常常会用一些生动形象的比喻来解释复杂的概念，让我这个没有太多科学背景的人也能轻松理解。我特别喜欢书中那些“失败案例”的展示，作者会坦诚地分享自己在实验中遇到的各种问题和错误，然后分析原因，这让我觉得他非常接地气，也让我明白了，科学的探索过程本身就是充满试错的。读完这本书，我感觉自己看待食物的角度都发生了变化，不再是简单的“吃”，而是开始关注食物的“生长”、它的“变化”以及它最终是如何呈现在我面前的。
不得不说，《The Food Lab》这本书，真的颠覆了我对烹饪的认知。我一直认为自己是个比较有经验的家庭厨师，对各种中西式菜肴都有所涉猎。但当我捧起这本书时，我才发现，原来我之前的很多“经验”，可能都只是停留在表面的技巧，而这本书则将我带入了烹饪的“灵魂”——科学原理。作者 J. Kenji López-Alt 在这本书中，用一种极其通俗易懂又充满趣味的方式，将高深的化学和物理学知识融入到了厨房的每一个细节中。就拿制作意面来说吧，我之前可能只是凭感觉煮，有时候会过劲，有时候会夹生。但是，书中对煮意面的最佳水量、盐的用量、以及煮制时间进行了严谨的科学分析。他解释了为什么面条在水中会发生膨胀，为什么不同的面条形状需要不同的烹饪时间，以及为什么在煮好后要留一些煮面水来制作酱汁。这些细节，以前我从未在意过，但读完之后，我才明白，原来这些看似微小的环节，都能对最终的意面口感产生如此巨大的影响。这本书的伟大之处在于，它鼓励你去质疑，去探索，去用科学的方法解决你在厨房里遇到的各种难题。它不是一本让你照搬的菜谱，而是一本让你学会“如何思考”烹饪的书。我现在做任何一道菜，都会不自觉地去思考背后的科学原理，并且能够根据这些原理进行调整和创新。这本书让我从一个“会做菜的人”，变成了一个“懂得做菜的人”。
我必须得承认，《The Food Lab》这本书在我心目中的地位简直可以说是“厨房圣经”般的存在。它不是一本那种告诉你“照着菜谱一步步做就能成功”的书，而是更像一本深入浅出的烹饪科学指南。我之前一直在一个烹饪论坛上活跃，也看了不少美食博主的视频，自认为对烹饪的理解已经足够。然而，当我翻开《The Food Lab》之后，我才意识到自己之前只是停留在“知其然”的层面，而这本书则带领我走向了“知其所以然”。作者 J. Kenji López-Alt 用一种极其清晰、逻辑严谨的方式，将复杂的化学和物理原理融入到日常的烹饪技巧中。例如，在讲述如何制作完美的汉堡肉饼时，他不仅提供了详细的肉类选择和混合比例的建议，更深入地探讨了脂肪含量、研磨方式以及烹饪温度对汉堡口感和多汁程度的影响。他通过大量的实验数据和图片，直观地展示了不同处理方式所带来的差异，这让我这个之前对“汉堡肉饼”制作有些粗枝大叶的人，开始有了精益求精的冲动。我开始注意到，原来肉的脂肪分布、水分含量，甚至是什么时候放盐，都会对最终的口感产生如此巨大的影响。这本书让我明白，真正的烹饪技巧，是建立在对食材和烹饪过程的深刻理解之上的。它鼓励我去思考、去实验，去发现自己独特的方法，而不是盲目地模仿。读完这本书，我感觉自己不再是被动地按照菜谱操作，而是能够根据实际情况灵活调整，并且对最终的烹饪结果充满信心。这本书的价值，远不止于提供几个成功的食谱，它更是一种思维方式的启迪，让我在厨房里变得更加主动、更加有创造力。
重点研读了烤鸡肉的部分，已经精通烤鸡肉（的理论）了！
用科学的方法做出美味的料理
美食圈技术宅男的骚操作集合
用科学的方法做出美味的料理
菜谱不错，有难有易，但前面的Essential Kitchen Gear可能会吓退新手（列出的必备品太多了，但很多简单的料理其实用不上）。可以结合Modernist Cuisine一起看。
